Język | Starofrancuski |
---|---|
Autor | Guillaume Tirel (?) |
Uprzejmy | Książka kucharska |
Przedmiot | jedzenie |
Data utworzenia | XIII th century |
Le Viandier to francuska książka kucharska z końca średniowiecza, kojarzona z nazwiskiem Guillaume Tirel , dit Taillevent, mistrzem kucharskim królów Francji Karola V i Karola VI . Najstarszy znany rękopis, który od Sion , pochodzący z drugiej połowy XIII th wieku dowodzi, że on jest starszy.
To okładka starej pracy poświęconej „sztuce robienia mięsa”.
Le Viandier jest, obok Le Mesnagier de Paris , podręcznikiem dotyczącym średniowiecznej kuchni francuskiej.
Viandier jest jeszcze środek XVI -tego wieku kupiec, związane z utrzymaniem i podaży sklep spożywczy, sprzedawca-dostawcy często duże, klientów czasami detalicznej i kupującego do sieci zbierania, kierownik cennego rezerwatu eksploatacyjnych spożywczych. Tylko małe miasta o znacznej wielkości (w większości przekraczające tysiąc mieszkańców), z ludnością dostatecznie bogatą w handel, mają ten handel lub wszechstronną usługę, obecność mięsaka jest wyznacznikiem władzy, podczas gdy obecność gałęzi mięsnej jest lepsza. świadectwo bogactwa małej, leniwej lokalnej elity.
W konsekwencji jest również równoważną funkcją w dużym domu seniora, a nawet książęcym lub królewskim. Mięsarz (lub przedstawiciel mięsnego, czasem również kucharz) działa oddając swoją sztukę na wyłączną obsługę domu, który mu płaci.
Słowo „mięso” jest oczywiście używane w starym znaczeniu klasycznego łacińskiego słowa vivenda , oznaczającego zapasy , różne potrawy, przepisy ustne, żywność w ogóle. Oryginalnym znaczeniem obecnego imiesłowu łacińskiego czasownika vivere , żyć, jest „to, co jest używane do życia, aby pozostać przy życiu, a więc pożywić się” .
Te rzeczy, które sprawiają, że żyjemy to mięso, mąka, owoce, warzywa, mięso zwierząt, takich jak ryby, wołowina ... w konsystencji, którą można przechowywać, jeśli nie są zamówione świeże, sery, szynki i kiełbasy do przechowywania, tradycyjne przetwory w słoikach , słoiki lub beczki, przyprawy, sól, wina itp.
Liczne klasyfikacje inspiracji religijnej czy chłopskiej wyróżniały się w szczególności wśród mięs:
Pięć rękopisy Viandier trzymane są: najstarszy, datowany na pierwszą połowę XIV -tego wieku , jest zachowany w Sion, kantonu biblioteki Valais, inne są przechowywane w Bibliotece Narodowej Francji , w Bibliothek Murhardsche Kassel (pod nazwą Vivendier ), w bibliotece Mazarine oraz w bibliotece watykańskiej .
Pierwsze znane wydanie Le Viandiera pochodziło z pras paryskiej drukarza Caillot (lub Caillau) około 1486 roku. To wydanie jest domyślnie uważane za editio princeps .
W sumie Viandier zostanie wydrukowany co najmniej dwadzieścia cztery razy między 1486 a 1615 rokiem.
W jednym z rękopisów książka wygląda następująco:
„Cy po sensuyt mięsień, aby dopasować wszystkie rodzaje mięsa, które Taillevent queux du roy nostre tak bardzo pięścią ojca, aby sprostać i dopasować bouilly, rousty, ryby morskie i wodne, saulces, przyprawy i inne rzeczy odpowiednie i potrzebne zgodnie z wolą być powiedziane. "Oto mały fragment edycji XV th wieku:
„T ar jabłek . Despecés na kawałki i dobrze ułóż figi i winogrona nectouillés i mys między jabłkami i figami i wszystko razem wymieszaj i jest albo moja smażona cebula na maśle lub uyle i wino i pokruszone jabłka i stemplowane winem, a pozostałe zmiażdżone jabłka należy złożyć, z nadwyżką i szafranem włożyć kilka małych przypraw, synamom i biały imbir, anyż i pigurnik, które będą miały trochę; i zrobić dwie grube pasty i wszystkie mikstury zebrane razem, bardzo ręcznie pokruszone na pastę, bardzo mocno z jabłkami i innymi miksturami, a następnie przykryć pokrywką i dobrze przykryć i złoczyć z szafranem, włożyć do piekarnika i gotować . "Kuchnia Viandiera jest często przedstawiana jako ciąg ciężkich, skomplikowanych lub zbyt mocno przyprawionych potraw, ale mimo to wśród przepisów znajdują się prostsze preparaty, zwłaszcza w części „chudych” potraw wielkopostnych .