Meatman

Meatman Obraz w Infobox. Strona tytułowa Viandier z Taillevent.
Język Starofrancuski
Autor Guillaume Tirel (?)
Uprzejmy Książka kucharska
Przedmiot jedzenie
Data utworzenia XIII th century

Le Viandier to francuska książka kucharska z końca średniowiecza, kojarzona z nazwiskiem Guillaume Tirel , dit Taillevent, mistrzem kucharskim królów Francji Karola V i Karola VI . Najstarszy znany rękopis, który od Sion , pochodzący z drugiej połowy XIII th  wieku dowodzi, że on jest starszy.

To okładka starej pracy poświęconej „sztuce robienia mięsa”.

Le Viandier jest, obok Le Mesnagier de Paris , podręcznikiem dotyczącym średniowiecznej kuchni francuskiej.

Opis dawnej funkcji handlowo-gastronomicznej

Viandier jest jeszcze środek XVI -tego  wieku kupiec, związane z utrzymaniem i podaży sklep spożywczy, sprzedawca-dostawcy często duże, klientów czasami detalicznej i kupującego do sieci zbierania, kierownik cennego rezerwatu eksploatacyjnych spożywczych. Tylko małe miasta o znacznej wielkości (w większości przekraczające tysiąc mieszkańców), z ludnością dostatecznie bogatą w handel, mają ten handel lub wszechstronną usługę, obecność mięsaka jest wyznacznikiem władzy, podczas gdy obecność gałęzi mięsnej jest lepsza. świadectwo bogactwa małej, leniwej lokalnej elity.

W konsekwencji jest również równoważną funkcją w dużym domu seniora, a nawet książęcym lub królewskim. Mięsarz (lub przedstawiciel mięsnego, czasem również kucharz) działa oddając swoją sztukę na wyłączną obsługę domu, który mu płaci.

Słowo „mięso” jest oczywiście używane w starym znaczeniu klasycznego łacińskiego słowa vivenda , oznaczającego zapasy , różne potrawy, przepisy ustne, żywność w ogóle. Oryginalnym znaczeniem obecnego imiesłowu łacińskiego czasownika vivere , żyć, jest „to, co jest używane do życia, aby pozostać przy życiu, a więc pożywić się” .

Te rzeczy, które sprawiają, że żyjemy to mięso, mąka, owoce, warzywa, mięso zwierząt, takich jak ryby, wołowina ... w konsystencji, którą można przechowywać, jeśli nie są zamówione świeże, sery, szynki i kiełbasy do przechowywania, tradycyjne przetwory w słoikach , słoiki lub beczki, przyprawy, sól, wina itp.

Liczne klasyfikacje inspiracji religijnej czy chłopskiej wyróżniały się w szczególności wśród mięs:

Rękopisy i wydania Le Viandier

Pięć rękopisy Viandier trzymane są: najstarszy, datowany na pierwszą połowę XIV -tego  wieku , jest zachowany w Sion, kantonu biblioteki Valais, inne są przechowywane w Bibliotece Narodowej Francji , w Bibliothek Murhardsche Kassel (pod nazwą Vivendier ), w bibliotece Mazarine oraz w bibliotece watykańskiej .

Pierwsze znane wydanie Le Viandiera pochodziło z pras paryskiej drukarza Caillot (lub Caillau) około 1486 roku. To wydanie jest domyślnie uważane za editio princeps .

W sumie Viandier zostanie wydrukowany co najmniej dwadzieścia cztery razy między 1486 a 1615 rokiem.

W jednym z rękopisów książka wygląda następująco:

„Cy po sensuyt mięsień, aby dopasować wszystkie rodzaje mięsa, które Taillevent queux du roy nostre tak bardzo pięścią ojca, aby sprostać i dopasować bouilly, rousty, ryby morskie i wodne, saulces, przyprawy i inne rzeczy odpowiednie i potrzebne zgodnie z wolą być powiedziane. "

Oto mały fragment edycji XV th  wieku:

„T ar jabłek . Despecés na kawałki i dobrze ułóż figi i winogrona nectouillés i mys między jabłkami i figami i wszystko razem wymieszaj i jest albo moja smażona cebula na maśle lub uyle i wino i pokruszone jabłka i stemplowane winem, a pozostałe zmiażdżone jabłka należy złożyć, z nadwyżką i szafranem włożyć kilka małych przypraw, synamom i biały imbir, anyż i pigurnik, które będą miały trochę; i zrobić dwie grube pasty i wszystkie mikstury zebrane razem, bardzo ręcznie pokruszone na pastę, bardzo mocno z jabłkami i innymi miksturami, a następnie przykryć pokrywką i dobrze przykryć i złoczyć z szafranem, włożyć do piekarnika i gotować . "

Kuchnia Viandiera jest często przedstawiana jako ciąg ciężkich, skomplikowanych lub zbyt mocno przyprawionych potraw, ale mimo to wśród przepisów znajdują się prostsze preparaty, zwłaszcza w części „chudych” potraw wielkopostnych .

Uwagi

  1. Czasami nazywany jest „rzeźnikiem” , bardzo często jest „kucharzem” lub doświadczonym przygotowującym, ponieważ musi gotować lub przerabiać pewne potrawy, aby ich nie zgubić.
  2. Mięso zwierzęce zostało określone przez łaciński carnis . Włoski carne ograniczył nasze poczucie mięsa. Alain Rey ( zdj.  Zelda Zonk), Za mocne, słowa! 50 słów opowiedzianych , Tuluza, Mediolan, przeb.  „Teen Docus. ",2012, 228  s. ( ISBN  978-2-7459-4685-0 , OCLC  818990034 , uwaga BnF n o  FRBNF42685886 ).
  3. Intuicyjnie kojarzony z cielesnym i cielesnym grzechem, jest zakazany w okresach rytualnej abstynencji chrześcijanina.
  4. Dawny francuski rydwan oznacza tu mięso, czasownik cuiter oznacza gotować.
  5. Philip Hyman i Mary Hyman , "książki kucharskie i przychody handlowe we Francji w XV th i XVI th  century" w Carole Lambert (red.), Od rękopisu do stołu. Eseje o gotowaniu w średniowieczu i katalog średniowiecznych rękopisów zawierających przepisy kulinarne , Montreal / Paryż, Champion-Slatkine / Presses de l'Université de Montréal,1992, s.  59-68.
  6. Laurioux 1997 , str.  80-81.
  7. Prezentacja wydania z 1486 roku w faksymile na stronie wydawcy Manucjusza .

Bibliografia

WydaniaStudia

Powiązane artykuły

Przepisy od kucharza mięsnego

Linki zewnętrzne