Fitazy jest enzymem , który rozbija kwasu fitynowego do inozytolu i nieorganiczne fosforu i które jest uruchamiane przez kwasowości wytwarzanej przez powolne fermentacji z naturalnego zakwasu .
Ze względu na swoje działanie chelatujące (anionowe grupy fosforanowe, które wiążą kationy), kwas fitynowy może w niektórych przypadkach przyczyniać się do zmniejszenia biodostępności minerałów i prowadzić do niedoborów wapnia, żelaza, cynku itp. Dzieje się tak szczególnie podczas „ Rewolucja neolityczna ”: z wyjątkiem przeżuwaczy (wyposażonych w mikrobiotę jelitową, posiadających oryginalny sprzęt enzymatyczny, w szczególności z tymi fitazami), ssaki, w tym ludzie, nie mogą hydrolizować kompleksów fitynowych. Jednak pierwszymi uprawianymi zbożami były nasiona bogate w te związki służące jako obrona przed roślinożercami . Czynnik ten prawdopodobnie odegrał rolę w coraz częstszym spadku wzrostu neolitycznych mężczyzn o ponad 10 cm , zjawiskiem związanym po części ze zmianami genetycznymi podczas adaptacji do globalnego ocieplenia , ale także z ich dietą : nasiona zbóż uprawnych bogatych w demineralizacji kwasu fitowego , zmniejszenie spożycia białka zwierzęcego (związane ze zmniejszeniem polowań na grubą zwierzynę i spożyciem grubszych zwierząt gospodarskich), ataki żywieniowe (niedobory żywności i głód, konsekwencje zagrożeń klimatycznych dla monokultur i różne konflikty), większe narażenie na epidemie (sprzyjające sedentaryzacji i niedoborom białek).
Przesiewania przeprowadza się w celu uzyskania białych eliminuje mąkę frakcji ziarna bogatej fityniany , zarodków i aleuronowej , z równoczesnym wyeliminowaniu fitazy z pszenicy. Rozwój wypieku chleba w połowie neolitu spowodował, że drożdże, których fitaza działa na kwasy fitynowe pozostające w cieście, spowodowały fermentację zbóż niszczącą te fityniany.