Mokka jest ciasto francuskie z XIX th century, wykonany z biszkoptu i maślanym kremem o smaku kawy , czasami czekolady . Swoją nazwę zawdzięcza różnorodności kaw mocha .
Nazwa Mocha pochodzi od mocha , odmiany wysokiej jakości kawy Arabica. W kawiarni, gdy zbierane tylko w południowej Arabii , posiada sobie nazwę miejscowości Mocha w Jemenie , pierwszym porcie eksportu kawy na początku XVIII -go wieku. Oprócz wykorzystania jako napoju, mokka bardzo szybko zanika w innych formach: jest używana do aromatyzowania czekolady, wszelkiego rodzaju deserów, a „śmietanka mokka” to trunek wytwarzany z destylacji ziaren kawy.
Już w latach dwudziestych XIX wieku znaleźliśmy przepisy na ciasta wypełnione kremem mokka, takie jak te autorstwa cukiernika Carême . Specyfika mocha ciasto pojawiła się w połowie XIX TH kłamstwa wieku w swoim zespole, superpozycję zrolowanego Genueńczyków i paszowego, oraz wykorzystanie go do zasilania krem masło . Niektóre źródła przypisują ciasto Quillet, rue de Buci , wynalazek albo ciasto i krem masło do pistacji , zarówno ochrzczony „Quillet”, a których jedna z wersji była kawa Quillet; lub sama mokka, pierwotnie nazywana „ciastem z Quillet”.
Cukiernik Rémondet, który przejął dom Quillet w 1847 roku, możliwe, że był wynalazcą kremu Quillet i / lub ciasta mokka. W 1865 r. Cukiernik i historyk sztuki kulinarnej, Pierre Lacam, wspomina również „Rémondet, rue de Buci” jako „specjalistę w dziedzinie quillet, ananasów i mokki” , a później wspomina : „Un mot from M. Chiboust, jeden z naszych wielcy cukiernicy z połowy tego stulecia: „ Carême i Gouffé odwrócili głowy do bawełnianego czapki, aby wziąć czapkę szefa kuchni ; nigdy ich nie polubię ”; i nigdy nie nosił kapelusza. Podobnie jak Grand Quillet na rue de Buci, który wycofał się z interesu przy Quai des Augustins, odwiedzał swego następcę, pana Rémondeta, w bawełnianym płaszczu i czapce. Dzisiaj byśmy się z tego śmiali; a ci panowie mieli wielkie talenty. Zobacz Rémondet, wyobrażając sobie ten quillet i śmietanę mokka, robiąc sos holenderski; czy może być piękniejsze stworzenie? Nie sądzę, a od pięćdziesięciu lat zawsze mieliśmy mokkę. ” .
Wynalazek mokki jest czasami przypisywany Guignardowi, cukiernikowi, który pracuje przy Carrefour de l'Odéon 4 w Paryżu i jest znany ze swoich bułeczek, ale źródła, które na to wskazują, są późniejsze: tak więc Pierre Lacam napisał w 1900 roku: „L” przypisujemy mokkę Guignardowi, skrzyżowaniu dróg Odéon, pochodzi z 1857 roku. Prawdopodobna hipoteza (ale nie zweryfikowana) jest taka, że Guignard był cukiernikiem w domu Quillet lub Rémondet i że „on jest prawdziwym wynalazca mokki.
W tym samym czasie inni cukiernicy stworzyli ciastka z kremem mokka, takie jak Le Laurier, opatentowana specjalność paryskiej cukierni Julien frères, place de la Bourse.
Nazwa „Mocha” jest pojęciem ogólnym, w drugiej połowie XIX -go wieku. Tak więc w 1879 r. W Les Sœurs Vatard autorstwa Jorisa-Karla Huysmansa możemy przeczytać: „Dobrze ubrane panie jadły delikatnie, na spodeczku, z małymi paluszkami w powietrzu, mokasami i ciastami. "
Przygotuj biszkopt z masła , żółtek , cukru , mąki , mielonych orzechów laskowych i ubitych białek . Wlej ciasto do formy i zapiekaj w piekarniku. Biszkopt rozłóż na kratce, ostudź, przykryj i wstaw do lodówki na 1 godzinę.
Przygotuj krem mokka z syropu cukrowego, żółtek, zmiękczonego masła i esencji kawowej. Zmiażdż obrane i prażone orzechy laskowe.
Pokrój ciastko na trzy kawałki. Przykryj dwie śmietaną i orzechami laskowymi. Nałóż trzy ciasta, aby uformować ciasto. Maskuj kremem i orzechami laskowymi i za pomocą woreczka z ciasta narysuj zwykłe rozety na wierzchu. Wstaw na co najmniej 2 godziny do lodówki. Podawaj bardzo schłodzone.