W marshmallows i prawoślazu jest wyrób cukierniczy , który został wykonany z śluzu uzyskiwanego z głównego Marshmallow ale które, w nowoczesnej formie, jest wykonana z cukru z białka jaj i żelatyna . Ma gąbczastą konsystencję i zwykle ma kształt kostek lub długich, elastycznych pałeczek. Jest naturalnie dość neutralny w kolorze białym lub różowym, ale często jest aromatyzowany i barwiony w pastelowych odcieniach, z których najczęstsze to różowy, zielony, niebieski i żółty.
Przysmak ten znany jest w Belgii pod nazwą „bekon”, nazwa „marshmallow” nawiązująca w tym kraju do innego typowego przysmaku święta św. Mikołaja bliższego oryginalnemu ptasie mleczko. Są twardsze i mają bardziej wyrazisty smak.
We Francji wyroby cukiernicze z marshmallows są sprzedawane pod nazwą handlową Chamallows ; współbrzmienie jest zbliżone do nazwy marshmallow w języku angielskim, czyli marshmallow . Marka należy do firmy Haribo - Ricqlès - Zan .
Prawoślazu prawdopodobnie pochodzi z preparatu leczniczego opartego na śluzowatej ekstraktu z korzeni z officinalis prawoślazu An rozgałęziony zioło ( Althaea officinalis ) rosnące na wybrzeżach śródziemnomorskich, znany ze swojej hamująca kaszel .
Używany od czasów starożytnych korzeń prawoślazu był następnie słodzony miodem i używany na ból gardła, ale także jako wyrób cukierniczy. Poświadczone jest również użycie sztyftu kandyzowanego z cukrem.
Na początku XIX -go wieku, pierwsza innowacja została wykonana przez francuskich cukierników wykorzystywania cukru zamiast miodu i pokonując mieszaniny, aby nadać jej głośność. Proces był pracochłonny.
Pod koniec XIX th wieku francuscy cukiernicy innowacyjnego ponownym użyciem białka jaja zamontowany śnieg, żelatynę i skrobię. Te wyroby cukiernicze często przyprawiano wodą różaną. Podstawowe składniki były tańsze, a produkcja mniej pracochłonna i łatwiejsza do zmechanizowania. Był to początek przemysłowej produkcji pianki marshmallow.
Pierwszą lekko uprzemysłowioną firmą był dom Oudard, rue des Lombards w Paryżu , pod znakiem Vieux Amis , istniejący przed 1804 rokiem.
Istnienie pasty z pianki marshmallow zostało potwierdzone już w 1779 roku w liście od markiza de Sade , zamkniętego w lochu Vincennes , do żony, gdzie powiedział do niej: „Poproszę jeszcze jeden bochenek pasty marshmallow”. " Chateaubriand mówi również w trasie z Paryża do Jerozolimy w 1811 roku.
W tym czasie było to w szczególności cytowane w dziele Zoli oraz w dziele Alphonse'a Daudeta :
W 1948 roku Amerykanin Alex Doumak opracował opatentowany proces ekstruzji polegający na wytwarzaniu ciągłego walca makaronu pociętego na regularne odcinki i zwiniętego w mieszankę skrobi i cukru pudru. Był to początek produkcji przemysłowej i cylindrycznego kształtu pianki, jaką znamy dzisiaj.
W Stanach Zjednoczonych i Kanadzie pianki marshmallow są bardzo popularne zarówno wśród dzieci, jak i dorosłych i są spożywane z przystawką lub bez.
W swojej nowoczesnej formie ptasie mleczko powstaje poprzez ubijanie białek jaj, a następnie, w fazie półtwardej piany, poprzez wlanie do niej gorącej mieszanki cukru i żelatyny , kontynuując ubijanie, aż masa ostygnie. Proces jest identyczny jak w przypadku bezy włoskiej .
Komercyjne receptury dodają do niej różne dodatki ułatwiające ubijanie w niskiej temperaturze oraz ułatwiające wzrost i wiązanie mieszanki, a także jej odporność z upływem czasu. Najczęściej stosowanymi dodatkami do słodzików są syrop glukozowy, fruktoza lub sacharoza, stabilizatory takie jak sorbitol, maltodekstryna i guma arabska , produkty masowe takie jak skrobia, sztuczne aromaty, zakwaszacze takie jak kwas cytrynowy, barwniki spożywcze. Gęstość końcowa wynosi około 0,5 g/ml .
Możliwe jest również zrobienie lekkiej domowej pianki, bez dodatku jajka i wielu konserwantów. Do przygotowania rafinowanego białego cukru, skrobi i żelatyny (kolagen i woda) dodajemy bułkę tartą zbożową lub orzechy i orzechy laskowe, co daje trochę witamin.
W popularnej kulturze amerykańskiej i kanadyjskiej pieczone pianki są również spożywane, zwykle wieczorami przy ognisku. Ptasie mleczko umieszcza się na końcu patyka i opieka nad ogniem. Karmelizuje to jego powierzchnię i upłynnia jego rdzeń. Tosty, które są jeszcze gorące, są więc bardzo lepkie i konsumentom, którzy się spieszą, bardzo łatwo jest poparzyć usta .
Wariant z opalarką jest może mniej poetycki, ale zapewnia doskonałą karmelizację zewnętrznej powierzchni bez przypalania cukru.
Odmianą prażonej pianki jest umieszczenie trzech pianek w misce i umieszczenie ich w kuchence mikrofalowej. Gdy pianki potroją swoją wielkość, wyjmij je i poczekaj, aż opadną i trochę ostygną, daje serce prażonej pianki. Przez pracę tej masy, otrzymujemy opalizujący pastę, do sprawiedliwego zabawa marshmallow .
Ptasie mleczko można maczać w czekoladowym fondue .
Zajmuje się również przygotowywaniem deserów takich jak Rocky Road czy Ryżowe Krispies .
Film Les Vacances de Monsieur Hulot przez Jacques Tati (1953) pokazuje, Monsieur Hulot zmaga się z kawałkiem kapanie marshmallow.
W filmie SOS Fantômes pojawia się fikcyjna marka pianki Stay Puft , której maskotką jest olbrzym pianki, Monsieur Stay Puft (po angielsku: The Stay Puft Marshmallow Man ) lub Bibendum Chamallow (Francuzi łatwiej przyswajają go dzięki okrągłemu wyglądowi , w Bibendum , charakter opon Michelin ). Maskotka Michelin byłaby również inspiracją dla Dana Aykroyda , twórcy serii.
We francuskim tłumaczeniu powieści Howarda Butena , Kiedy miałem pięć lat, zabiłem się (1981), angielska nazwa marshmallow zaowocowała „miękkim żuciem” Jean-Pierre'a Carasso.
Termin marshmallow jest czasem we Francji wypierany przez marki takie jak marka Chamallows firmy Haribo lub marka Shamallows.