Klejenie jest wprowadzenie substancji, która będzie tworzyć kompleks z pewne cząsteczki obecne w wina, piwa lub soków owocowych, w celu ich wyodrębnienia.
Kolaż białkowy to dodatek substancji zawierającej białko. Białko to będzie flokulować i wytrącać wraz z nim cząsteczki odpowiedzialne za zmętnienie ( substancje koloidalne ), powodując klarowanie cieczy. Białka szczególnie flokulują taniny.
Mogą być płynne lub stałe (liście, wióry, łuski, granulki lub proszki)
Alginian sodu lub wapnia otrzymywany z alg. Dawka: od 4 do 8 g / hL. Opady są trudne: wino jest filtrowane po klarowaniu.
Służy do zmiękczania czerwonych win garbnikowych. Na 225- litrową beczkę (75 do 200 ml / hl ) przypada od 3 do 8 białek .
Suszenie lub podgrzewanie niszczy niektóre długie białka, więc świeże białka jaj i produkty liofilizowane nie dają takich samych rezultatów.
Białko jaja zawiera również enzym: lizozym (9g / l). Atakuje ściany bakterii Gram-dodatnich. Ale jest nieszkodliwy dla bakterii kwasu mlekowego, ponieważ wytrąca się podczas wiązania.
Kazeina to klej stosowany w winach białych. Odświeża je. Może również zapobiegać lub korygować maderyzację i żółknięcie. W profilaktyce stosujemy od 10 do 20 g / hl, a maksymalnie 50 g / hl w leczeniu.
Jego flokulacja jest szybka: konieczne jest wymieszanie lub ponowne złożenie podczas klejenia.
Stosowanie pełnego mleka nie jest już dozwolone w Unii Europejskiej. Wybiela i dezodoryzuje wina. W przeciwieństwie do kazeiny, zbyt wysokie dawki (> 0,2 / 0,4 l / hl) mogą prowadzić do nadmiernego wiązania.
Bentonit-kazeinaKazeina jest często używana w połączeniu z bentonitem . W tym przypadku pozwala na odbarwienie wina. Jest używany w Burgundii do produkcji crémant z pinot noir . Jest wprowadzany do zbiornika na początku fermentacji i pozostawiany na czas trwania fermentacji. Produkuje dobrze zapakowany osad.
Są pozyskiwane ze świńskich skór i kości zwierzęcych. Muszą zawierać ponad 14% azotu. Tylko 1 do 5% żelatyn jest przeznaczonych do enologii. Reszta używana w żywności, emulsjach fotograficznych, przemyśle farmaceutycznym ...
Skład: glicyna , prolina , hydroksyprolina , kwas glutaminowy .
Klasyfikacja:
Dodany do żelu krzemionkowego lub zolu, może być stosowany w winach ze szlachetnej zgnilizny w celu wyeliminowania koloidów polisacharydowych.
Powstaje z pęcherza pławnego ryb, najczęściej jesiotra. Pozostawia się na dziesięć dni w wodzie z dodatkiem kwasu solnego (0,5 ml / l) i dwutlenku siarki (200 mg / l). Następnie przepuszczamy go przez sito. Nie można go przechowywać, ponieważ kwas go hydrolizuje.
Ten klej jest drogi i rzadki. Dlatego komercyjne preparaty są wytwarzane ze skóry i chrząstek ryb.
Sprawia, że wina są przejrzyste i akcentuje żółty kolor. Stosuje się go od 1 do 2,5 g / hL w winach białych i 5 g / hL w winach czerwonych.
Usuwa smak roślinny z młodych win.
Ponieważ świeża krew nie jest już dozwolona, stosuje się ekstrakt w proszku: 5–10 g / hl w winach białych i 10–20 g / hl w winach czerwonych. Od tego czasu krew nie jest już dozwolona we Francji2 grudnia 1997 : w następstwie choroby szalonych krów proces ten jest zakazany we Francji.
Poliwinylopolipirolidon absorbuje antocyjany i garbniki (od 10 do 80 g / hL)
O nadmiernym klejeniu mówimy, gdy cały klej nie wytrąca się. Nadmierne klejenie dotyczy głównie win białych ubogich w garbniki.
Nie wszystkie kleje stwarzają takie samo ryzyko, klej rybi stwarza niewielkie ryzyko zaklejenia.
Nadwiązaniu można zaradzić: