Chuno , zwany także moraya lub tunta , to specjalność andyjskich roślin produkowanych przez odwodnienie z ziemniakami przez cykl ekspozycji na światło słoneczne i zamrażania i tłoczeń. Z każdym cyklem bulwy tracą wodę. Jest to tradycyjny sposób konserwowania i przechowywania ziemniaków przez długi czas, czasem lata. Tunta różni się od chunio tym, że jej proces produkcji jest chroniony przed słońcem. Jest to również środek do wyrobu jadalnych gorzkich ziemniaków (papas amargas) , jedynych, które można uprawiać na dużych wysokościach, ponieważ są odporne na mróz, ale których nie można jeść na świeżo ze względu na zawartość toksycznych alkaloidów. (substancje odpowiedzialne również za ich gorycz).
Produkty te zajmują ważne miejsce w diecie autochtonów, a bardziej ogólnie w gastronomii regionów produkcji. Obecnie chuño , produkowane na wyżynach andyjskich, jest regularnie spożywane w północno-zachodniej Argentynie , boliwijskim altiplano , północnym Chile oraz w Andach i przybrzeżnych regionach Peru .
W Argentynie, Peru i Chile, skrobia jest również nazywany Chuno, który jest otrzymywany przez ziemniakami szlifierskich, poprzez przelewanie ziarna skrobi, które unoszą się w soku. W Argentynie skrobia ta jest używana do przygotowywania deserów podobnych do kremu.
Preparaty te służą również do nadania zupie konsystencji i dodania nut smakowych. Można je też zjeść z serem.
Hiszpański termin chuño został zapożyczony z języka keczua , w którym te mrożone i odwodnione ziemniaki nazywane są ch'uñu . Jest również synonimem „ skrobi ziemniaczanej ” w języku hiszpańskim w Ameryce Łacińskiej .
Chuno czarne lub tylko Chuno , otrzymuje się przez działanie przymrozkami zanurzenie przez co najmniej miesiąc, ponownej ekspozycji zamrażaniem przez noc, a następnie deptanie bulw. Czarny kolor wynika z utleniania niektórych substancji zawartych w bulwach, które wchodzą w kontakt z powietrzem podczas przetwarzania.
Tunta uzyskuje się poprzez płukanie bulwy, a następnie suszeniu w słońcu, po zabezpieczeniu dni. To mycie usuwa ciemną substancję obecną w chuño .