Charolais (ser)

Charolais Obraz w Infobox.
Ojczyźnie Francja
Region Saône-et-Loire , Rodan , Loara , Allier
mleko Kozie , surowe mleko
ciasto Miękka, naturalna skórka
Nazwa Kontrolowana nazwa pochodzenia (2010)
chroniona nazwa pochodzenia (2014)
Nazwany w odniesieniu do Charolais
Ilość sprzedana 46 t (2013)

Charolaise jest francuski oznaczenie pochodzenia oznaczającej ser wytwarzany z surowego koziego „s mleka , miękką pastą z naturalną skórką . Pochodzący ze wzgórz Charolais i Brionnais w Burgundii ser ten jest obecnie produkowany głównie w niektórych gminach Saône-et-Loire , ale także w Allier , Loire i Rhône .

Od tego czasu nazwa ta jest chroniona we Francji 2010przez kontrolowaną nazwę pochodzenia (AOC) i od tego czasuczerwiec 2014przez chronioną pochodzenia (COP).

Historia

Prowadzenie koza w regionie rozpoczyna Charolaise z XVI -tego  wieku, z szybko sera narodziny Charolais. Stopniowo hodowla kóz jest niezbędnym uzupełnieniem hodowli bydła, uczestnicząc w utrzymaniu żywopłotów i gajów, a sery odgrywają ważną rolę w żywieniu chłopów i przynoszą dodatkowe dochody.

Obecnie hodowla kóz jest samodzielną działalnością w gospodarstwach regionu, a przetwórstwo sera na farmie i sprzedaż bezpośrednia są ważnym ogniwem lokalnego rolnictwa.

W dekrecie opublikowanym w Dzienniku Urzędowym w sobotę, 23 stycznia 2010 roku ser nazwa Charolaise staje się 46 th  francuski ser nazwa podana ochrona. Komercyjne wykorzystanie nazwy Charolais może odbywać się wyłącznie zgodnie ze specyfikacjami dołączonymi do tej nazwy.

Terytorium nazwy

Produkcja ma charakter głównie rolniczy , istnieje również rafineria i mleczarnia, która kupuje i odbiera schłodzone surowe mleko od rolników . Obszar zapisane w specyfikacji załączonych do AOC przekracza pierwotną terroir w kraju Charolaise i rozciąga się w promieniu około 60  km wokół Charolles , głównie w Saône-et-Loire , ale także przenosi się na działach z Allier , Loara i Rodan . Łączna powierzchnia tej apelacji wynosi 388 099 ha (obejmujących 289 gmin), z czego 267 533 ha to trwałe łąki, co stanowi ponad ¾ użytków rolnych (UR).

Produkcja mleka i przetwórstwo serów

System hodowlany

Liczba kóz nie może przekraczać 10 na hektar, co stanowi maksymalny ładunek 1,5  dużych jednostek hodowlanych (LU). Pasza pochodzi w całości z obszaru geograficznego apelacji. Przez co najmniej 150 dni w roku zwierzęta muszą spożywać świeżą trawę wypasaną lub rozprowadzoną do koryta, uzupełnioną sianem i zbożami niezmodyfikowanymi genetycznie. Kiszonki i sianokiszonki są zabronione.

Produkcja

Ser Charolais wytwarzany jest z surowego, pełnego mleka koziego. Jest formowany za pomocą kadzi w dużych koszach, a następnie solony i ręcznie obracany dwa razy dziennie. Po trzech dniach wyjmuje się go z formy, a następnie dojrzewa na stojaku przez co najmniej 16 dni, a nawet kilka miesięcy.

Jej skórka w młodym wieku zmienia się z beżowo-kości słoniowej do niebieskawej w okresie kwitnienia. Podczas dojrzewania mogą pojawić się niebieskie plamki, głównie penicillium.

Charakterystyka

Jest to jeden z największych serów kozich wytwarzany z pełnego surowego mleka koziego o miękkiej, naturalnej skórce .

Pod koniec minimalnego 16-dniowego okresu dojrzewania jego waga wynosi od 250 do 310 gramów przy średniej wysokości średnicy od 60 do 70  mm i wysokości od 70 do 85  mm .

Idealnie nadaje się do spożycia od maja do sierpnia po okresie dojrzewania od 2 do 4 tygodni, ale jest również jadalny od marca do grudnia.

Bibliografia

  1. „  Ser kozi: Charolais uznany AOC  ” , na La France Agricole ,25 stycznia 2010(dostęp 29 października 2013 ) .
  2. Chambre Agriculture de Saône-et-Loire, „  Le Charolais: 46ème AOC française  ” , na sl.chambragri.fr (konsultowano 15 lutego 12017 )

Zobacz też