Cukier brązowy (Belgia, Szwajcaria i Quebec)
Vergeoise zwany brązowy cukier w Belgii, Szwajcaria, Luksemburg i Quebec, ale także na północy Francji jest nierafinowanym cukrowych zazwyczaj otrzymuje się z pozostałego syropu krystalizacji cukru. Służy na przykład do przygotowania ciasteczek speculoos .
Zostałby wymyślony przez holenderskich kolonistów. Wersję z cukrem buraczanym wymyślił Belg Charles Graeffe (po holendersku : Karl Graeffe ).
Jest cukrową miękką konsystencją, barwioną i perfumowaną przez kolejne wypalanie syropu resztkowego z odwirowania buraków cukrowych , trzciny cukrowej lub cukierków cukrowych . Po jednokrotnym wygrzaniu syrop daje jasny posmak; dwukrotnie brązowy vergeoise, ciemniejszy i bardziej specyficzny aromat. W przeciwieństwie do białego cukru granulowanego, cukier vergeoise może stwardnieć. Aby temu zapobiec, na ogół dodaje się środek przeciwzbrylający pochodzenia roślinnego ( glicerol ).
Istnieją również podobne produkty, takie jak produkty o „smaku Vergeoise” we Francji (ta wzmianka widnieje na opakowaniu), nawet jeśli rozróżnienie nie zawsze jest stosowane w innych krajach. Składają się z mieszanki cukru i cukru inwertowanego (dla miękkości), zabarwionych karmelem lub melasą w celu uzyskania odcienia blond lub brązowego vergeoise.
Definicja może się różnić w zależności od kraju produkcji:
Szczególnie ceniony w Holandii i Belgii vergeoise jest flagowym składnikiem naleśników, a także specjalności z belgijskich cukierni i północnej Francji: ciasto z cukrem , speculoos , flamandzki flan i gofry ... używane również do nadziewania gofrów Lille .
We Francji vergeoise jest produkowany od ponad 150 lat w cukrowni Thumeries (Nord) z syropu buraczanego.
W Belgii typowe przykłady brązowego cukru są obecnie produkowane przez rafinerię w Tirlemont :
W Stanach Zjednoczonych, marki Domino, z jego cukrowni w Brooklynie i Baltimore ma od końca XIX -tego wieku blond brązowego cukru lub cukru brązowego. Znajduje zastosowanie w przepisach na ciasta ( kruche ciasteczka, brownie, ciasta, ciasteczka), domowe sosy barbecue, marynaty...