Bistro (lub bistro ) to mała kawiarnia , A bar, który czasami może zaoferować cateringowe usługi . Z tego słowa zrodziło się też pojęcie „bistronomie” lub gastronomii bistro: w Paryżu, ale także w całej Francji, a dziś w całej Europie znani szefowie kuchni oferują kuchnię pomysłową, ale oferowaną w świetnych cenach. przystępna, bo praktykowana w mniej formalnych miejscach, w połowie drogi między haute cuisine a brasserie.
„Bistro” to regionalizm importowane XIX th -wiecznym Paryżu, gdzie rozprzestrzenił się w całej Francji. „Bistro” pochodzi od poitevin „Bistraud” lub z „mastroquet” - w północnej Francji - czy „Bistroquet” - na południu - pierwotnie wyznaczenia sługi, następnie sługę kupca winnego, wówczas kupca win samego siebie. Słowo oznaczało na początku XX th wiecznym „opiekun bistro” , jak również „zakładu, w którym podają wino” .
„Na blacie triumfował duży bukiet. Z powodu imprezy w bistro Martrodin. Prezent od dzieci! że sam nam oznajmił […] Mąż absolutnie chciał, aby bistro zaczęło mu recytować podprefektury Loir-et-Cher, ponieważ się ich nauczył i nadal je znał. "
- Louis-Ferdinand Céline , Podróż do końca nocy .
Niektórzy porównują „bistro” do słowa „bistouille”, czyli mieszanki kawy i alkoholu na północy Francji, od której pochodzi nazwa lokalu, w którym była serwowana, ale jest to sprzeczne z faktem, że podstawowe znaczenie nie był zakład, ale ten, który służył.
Popularne etymologia (patrz tablica przymocowana do elewacji matki Katarzyny , Place du Tertre na Montmartre ) wywodzi się od rosyjskiego bystro (w cyrylicy : быстро ) oznacza „szybko” i importowane przez rosyjskiego okupanta następstwie Obrona Paryża z 1814 roku . Żołnierze rosyjscy, których godziny wyjścia były ograniczone godziną policyjną nałożoną na żołnierzy, obawiając się, że zostaną zaskoczeni przybyciem oficera, mieliby zwyczaj poganiania obsługujących ich stołówek, krzycząc na nich po rosyjsku: „ роыстро, быстро ", "szybko, szybko". Ale Narodowe Centrum Zasobów Tekstowych i Leksykalnych (CNTRL, zależne od CNRS) uważa tę etymologię za niewystarczająco uzasadnioną i, według językoznawcy i leksykografa Alaina Reya , „należy ją wykluczyć ze względów chronologicznych, w przypadku braku dowodów na to słowo przez prawie trzy ćwierć wieku” . Pierwsze poświadczenie pochodzi z 1884 r. w Souvenirs de la Roquette autorstwa księdza Georges Moreau .
Początki bistrotierów Auvergne w Paryżu wywodzą się z Rewolucji Przemysłowej , kiedy Bougnats opuścili swoje biedne ziemie w Masywie Centralnym i udali się do Paryża. Po praktykowane jako nośnik wodę (do kąpieli) i klatki piersiowej w XIX th century, imigranci z tych wyżyn przechodzi stopniowo w handlu drewnem, na złom , węgiel (dostawa do domu) i napojów (wino, wódki, lemoniady). Ich sklepy, w których sprzedają drewno, węgiel drzewny, napoje, a czasem specjały z Owernii po skromnych cenach, mają zupełnie inną atmosferę niż wielkie paryskie kawiarnie. Chcąc poszerzyć swoją klientelę, wkrótce otworzyły swoje bistro „w pobliżu fabryk, w nadziei na przyciągnięcie klientów klasy robotniczej . ”
Na otwarciu Centre Georges Pompidou był tuż przed nim, na szczycie placu, takie bistro Auvergne, które zachowało swój znak: Café Charbons , co można zobaczyć na niektórych fotografiach i realistycznych obrazach z tamtych czasów. Kilka lat później został zastąpiony przez mały bar szybkiej obsługi .
Bistro w Vinsobres .
Bistro Belmont .
„ Bistrot de Pays ” w Niozelles .
„L'Absinthe” w La Garde-Adhémar .
Terrasse Pétrarque i Laure , Fontaine-de-Vaucluse .
Tradycyjnie bistro składa się z szafki barowej , zwanej „ladą” lub „cynkiem”, ekspresu do kawy i kranika do piwa . Tabele są proste, drewniane lub żelaza w stylu wczesnego XX th century, są one pokryte obrusy gingham lub białej wytłoczonym papieru.
Obecnie w dużych miastach, takich jak Paryż czy Marsylia, bistra bardzo się zmieniły. Jasne kolory, rustykalny parkiet i designerskie meble pojawiają się w otwartych, przestronnych i przyjaznych przestrzeniach. Coraz więcej placówek oferuje bezpłatny i nieograniczony dostęp do bezprzewodowego Internetu. Bistra, historycznie miejsca przejścia, są dziś prawdziwymi przestrzeniami relaksu, dyskusji, debat, w których nierzadko przebywa się na kilka godzin, a nawet na całą noc.
Chcąc wyróżnić się od swojego słynnego ojca Raymonda Olivera ( Le Grand Véfour ), kucharza i autora książek kucharskich, Michel Oliver był jednym z pierwszych, w latach 1960-1970, którzy użyli słowa „bistro” na określenie zakładu pewnego charakter, oferując dość mieszczańską kuchnię, dość rozsądnie wycenioną ( Le Bistrot de Paris , w oprawie „1900”, rue de Lille). Pomysł wrócił do ojca, który wcześniej powierzył mu „bistro szefa kuchni”, L'Oliveraie .
Rozkwitną całkiem eleganckie restauracje, w rozsądnych cenach, z najbardziej świadomie wstecznym wystrojem, ze współczesnymi aluzjami, czasem zdecydowanie „modne”, nadając terminowi „bistro” nową konotację (dekorator Slavik był specjalistą, a następnie m.in. w szczególności przez zespół Vavro o bardziej współczesnym designie, po 1990 r.).
„Bistronomia” została zapoczątkowana przez Yves Camdeborde w jego zakładzie La Régalade , wracając do tradycyjnych potraw francuskich, zapewniając im techniki gastronomiczne i produkty wysokiej jakości.
Modę na „bistro-aneksy”, przyjazne i nieco modne, rozwija w szczególności Jean-Paul Lacombe w Lyonie, niedaleko jego słynnego lokalu Léon de Lyon , autorstwa Michela Rostanga i Guya Savoya w Paryżu. Zwyczajem, zwłaszcza w prasie iw znanych kręgach restauracyjnych, jest przeciwstawianie „gastro” znanego szefa kuchni jego „bistro” .
Istnieje kilka poziomów licencji:
Aby mieć prawo do korzystania z licencji, musisz najpierw złożyć deklarację do administracji podatkowej i celnej na alkohol lub tytoń.