Roślinny jest roślin lub jadalne części w ciągu gatunków roślin . Definicja ta, przyjęta przez większość słowników francuskojęzycznych, może być rozszerzona na grzyby jadalne , z których część jest uprawiana ( pieczarka , shiitake , itp. ) oraz na niektóre glony , których spożycie jest najbardziej rozwinięte na Dalekim Wschodzie ... Tą częścią może być korzeń ( marchew , burak ), bulwa ( ziemniak , topinambur ), bulwa ( cebula ), młody pęd ( szparagi ), pseudołodyga ( por ), ogonek ( boćwina , seler) ), zestaw liści ( sałata , endywia ), kwiatu ( karczoch , kalafior , brokuł ), owocu ( pomidor , ogórek ) lub nasiona ( groszek , fasola , fasola , itp.)...
Termin ten oznacza również metonimią rośliny warzywne uprawiane do produkcji warzyw.
W żargonie kulinarnym „warzywa” przeciwstawia się „ owocowi ”, ale w niektórych przypadkach ten sam produkt można gotować lub spożywać jako warzywo lub owoc. Przeciwstawia się również roślinie przyprawowej , której kulinarne zastosowanie jest inne, nawet jeśli są to również rośliny warzywne.
W dziedzinie gotowania i gastronomii „warzywa” mogą mieć także szersze znaczenie, oznaczając „każdą niemięsną i niesłodzoną żywność towarzyszącą potrawie mięsnej lub rybnej podczas posiłku”. Są to również ogólnie „owoce” w sensie botanicznym, które stanowią akompaniament w tych szczególnych pikantnych potrawach zwanych „słodkimi i pikantnymi”.
Ale termin „warzywa” może mieć również bardziej ograniczone znaczenie, gdy nie dotyczy pewnych produktów bogatych w skrobię (ziemniaki, ryż, itp.), a mięsu lub rybie zazwyczaj towarzyszą „warzywa” i skrobia .
Produkcja świeżych warzyw przeznaczonych do sprzedaży odbywa się poprzez ogrodnictwo towarowe , które jest gałęzią ogrodnictwa , a także gałęzią rolnictwa . Niemała część warzyw produkowana jest w rodzinnych ogródkach warzywnych i głównie na własne potrzeby . Warzywa przeznaczone do przechowywania ( konserwowanie , mrożenie ) oraz rośliny strączkowe uprawiane są na otwartym polu, a ich zbiór jest najczęściej zmechanizowany.
Termin "warzywa" jest poświadczony w języku francuskim od 1531 roku według historycznego Roberta i pochodzi od łacińskiego " strączkowe ", roślina strąkowa . Kobiecy w swoim pochodzeniu, początkowo określał nasiona roślin strączkowych i zbóż, dawniej podstawę diety roślinnej. Popularne etymologia przynosi termin czasownika łacińskiego „ legere ” „Pick”, „wybór”, a co za tym idzie „czytać”. Jednak dokładna etymologia pozostaje problematyczna, ponieważ mamy raczej do czynienia z nieindoeuropejskim słowem, zapożyczonym z nieznanego języka.
„Owoc” i „warzywa” mają podwójne znaczenie w zależności od tego, czy umieścimy się w kontekście gotowania, czy botaniki .
W sensie botanicznymWedług botaników owoc to struktura będąca wynikiem dojrzałej ewolucji jajnika , której rolą jest ochrona i zapewnienie dystrybucji nasion . Dzieli się je na pestkowce , jagody lub suszone owoce . Wiele owoców w sensie botanicznym jest niejadalnych, a nawet może być trujących.
Wśród owoców w sensie botanicznym możemy wymienić: awokado, groszek , kolbę kukurydzy , ogórek , orzechy , oliwkę , dynię , pestki słonecznika , pomidor , czy paprykę , paprykę i chili .
Uwaga: W języku angielskim warzywo oznacza roślinę strączkową , owoc bobowatych , który jest również nazywany „strąkiem”.
W sensie kulinarnymW sensie kulinarnym termin „owoc” oznacza owoce mięsiste, ale czasami także inne części roślin, które są jednocześnie jadalne, o przyjemnym smaku, które można na ogół jeść na surowo i które nadają się do przygotowania. dania i desery np. truskawki, brzoskwinie, śliwki itp.
W przeciwieństwie do wielu jadalnych owoców botanicznych, takich jak pomidor , bakłażan lub papryka , przygotowujemy niesłodzone i zazwyczaj wchodzą w skład pikantnych przepisów. Dlatego w kuchni uważa się je za warzywa, a zwłaszcza warzywa owocowe.
Tak więc część rośliny można doskonale nazwać owocem w kontekście naukowym, nawet jeśli jest przygotowywana w kuchni jak warzywo.
W niektórych przypadkach rozróżnienie między owocami a warzywami staje się delikatne, niektóre owoce można spożywać jako warzywa, np. w przypadku melona , owoc powszechnie spożywany jako przystawka , czy niektóre owoce gotowane jako dodatek do dań mięsnych, np. kaczka z pomarańczą i odwrotnie niektóre warzywa, czasem naturalnie słodkie, mogą być spożywane na deser, np . batat .
Pytanie, czy pomidor był owocem, czy warzywem, zostało wniesione w 1893 roku do Sądu Najwyższego Stanów Zjednoczonych . Ten ostatni jednogłośnie zadecydował w sprawie Nix vs. Hedden, że zgodnie z ustawą o taryfach importowych z 1883 r. pomidor miał być traktowany jako warzywo i jako taki opodatkowany. Sąd uznał jednak botaniczny charakter owocu pomidora.
Z drugiej strony Komisja Europejska zdecydowała się na przyswojenie niektórych warzyw do owoców, w tym pomidorów, marchwi i słodkich ziemniaków, gdy są one wykorzystywane w składzie dżemów , choć dwa ostatnie nie są w żadnym wypadku owocami botanicznymi. Właściwie była to kwestia zgodności z Dyrektywą 2001/113/WE z20 grudnia 2001, który definiuje dżem jako mieszankę cukru i owoców, przy jednoczesnym zachowaniu lokalnych tradycji wytwarzania dżemów z warzyw. Dzieje się tak zwłaszcza w przypadku Doce de cenoura , portugalskiego dżemu marchewkowego.
W zależności od części zjadanej rośliny i jej cech wyróżnia się kilka kategorii warzyw.
Te impulsy są te, które są spożywane nasion zebranych w terminie. Ich niska zawartość wody, około 12%, pozwala na długie przechowywanie ich z dala od wilgoci. Zasadniczo reprezentowane są przez rośliny strączkowe : fasola , fasola , soczewica , groszek , ciecierzyca , soja .
Świeże warzywa lub zielone warzywa można rozróżnić według organu zebranej rośliny:
Zielony kolor wielu warzyw, zwłaszcza warzyw liściastych, ze względu na obecność w zielonym pigmentem , chlorofilu . Ma na to wpływ pH i zmienia kolor na oliwkowozielony w warunkach kwaśnych i jasnozielony w warunkach zasadowych . Niektóre z tych kwasów uwalniają się w parze podczas gotowania , zwłaszcza gdy jest ono przykryte.
Żółto - pomarańczowe kolory owoców i warzyw wynikają z obecności karotenoidów , na które wpływ mają również procesy gotowania lub zmiany pH.
Czerwono - niebieskie zabarwienie niektórych owoców i warzyw (np. jeżyny i czerwona kapusta ) to zasługa antocyjanów , które są wrażliwe na zmiany pH. Gdy jest neutralny, pigmenty są fioletowe , czerwone, gdy są kwaśne i niebieskie, gdy są zasadowe. Te pigmenty są bardzo rozpuszczalne w wodzie.
W 2016 r. w katalogu europejskim znajduje się około 21 000 odmian warzyw, które są dopuszczone do obrotu we Francji, we francuskim katalogu znajduje się prawie 2700 odmian, w tym 370 tzw. „starych”, do których należy dodać blisko 280 odmian w wykazie starych odmian przeznaczonych dla amatorów i niedopuszczonych do obrotu we Francji. Liczbę zachowanych odmian (akcesję) w sieciach europejskich szacuje się na ponad 100 000, jest to nieznana w skali światowej. Liczba starych odmian uprawianych każdego roku w celach ochronnych wynosi ponad 5000. Roczna liczba nowych odmian tworzonych i rejestrowanych wynosi średnio 250 we Francji i 1600 w Europie.
Odmiany te tworzone są przez około dwadzieścia zakładów zajmujących się selekcją gatunków warzyw we Francji, a stare odmiany są utrzymywane przez około piętnaście wyspecjalizowanych firm.
Wybór umożliwił w ostatnich latach wprowadzenie wielu zmian, takich jak:
Obecnie trwają prace nad poprawą odporności na szkodniki, wielkością, kształtem i kolorem, a także smakiem i wartością odżywczą różnych gatunków.
Kolekcje dzikich odmian i kultywarów różnych gatunków warzyw są utrzymywane w różnych krajach w celu zachowania zasobów genetycznych tych gatunków.
Na przykład we Francji „Center de Ressources Biologiques Légumes” (CRB-Leg) z siedzibą w Awinionie jest odpowiedzialne za konserwację wielu odmian sałaty, melonów, papryki, pomidorów i bakłażanów.
Przydomowa produkcja warzyw w ogrodach przydomowych jest tradycyjnie ważna na obszarach wiejskich, ale straciła na znaczeniu wraz z postępującą urbanizacją.
Produkcja profesjonalna lub rynkowa jest na ogół prowadzona przez wyspecjalizowanych producentów, ogrodników ; jednak niektóre warzywa dają początek znaczącej produkcji polowej w ramach uprawy kontraktowej. Tak jest na przykład z ziemniakami czy groszkiem .
Przez długi czas w bezpośrednim sąsiedztwie miast i ich targowisk rozwijało się ogrodnictwo , wykorzystując podmokłe dna dolin w pobliżu miast. Możemy przytoczyć przykład Hortillonnages z Amiens . Rozwój urbanizacji i redukcja kosztów transportu często powodowały migrację tej działalności do regionów, a nawet krajów, bardziej dostosowanych do różnych kultur, bardziej wyspecjalizowanych i taniej siły roboczej. Na świecie są tysiące warzyw.
Warzywa produkowane wejść albo obwód dystrybucji świeżych konsumpcji, która przechodzi przez różne etapy, a kończy się w handlu detalicznego rynku stragany lub w supermarketach i hipermarketach dystrybucji masowej lub w obwodach przetwórstwa przemysłowego., W puszkach , mrożone , etc.
We Francji bardzo ważną rolę w dystrybucji warzyw, a także innych produktów spożywczych (owoców, mięsa, ryb, owoców morza ) odgrywa Rungis National Interest Market , położony na południu przedmieść Paryża .
Warzywa są dostępne na rynku w różnych formach, co sprawia, że są łatwiejsze w użyciu i dostępne przez cały rok. Istnieje pięć „ zakresów ”:
Od 2 -go zakresu, warzywa są sprzedawane z BBD (najlepiej przed datą ) lub BBD (najlepiej przed data), które muszą być napisane na opakowaniu .
Komercyjne ochrony nazw i znaków wspólnych warzyw Unia EuropejskaW Unii Europejskiej wiele popularnych nazw warzyw jest chronionych komercyjnie Chronioną Nazwą Pochodzenia (PDO); znaki wspólne są chronione chronionym oznaczeniem geograficznym (ChOG).
W Niemczech
W Danii
W Hiszpanii
W Finlandii
|
We Francji
W Grecji
|
We Włoszech
W Portugalii
Wielka Brytania
|
Do rejestru Konfederacji AOC/IGP wpisano dwie apelacje warzywne:
Warzywa, z wyjątkiem roślin strączkowych , są łatwo psującymi się artykułami spożywczymi, dla których od dawna pojawiał się problem ich konserwacji .
Niektóre warzywa, takie jak bulwy lub cebulki, można dość łatwo przechowywać w suchym i zimnym środowisku. Tak jest w przypadku cebuli , czosnku i ziemniaków . Te ostatnie muszą być również chronione przed światłem, aby zapobiec rozwojowi zarazków . Jednak niektóre bulwy, zwłaszcza topinambur , nie zachowują się dobrze po wykopaniu. W schronie można przechowywać tykwy i dynie przez kilka miesięcy.
W przypadku innych warzyw, w szczególności warzyw korzeniowych ( buraki , marchew , rzepa ) oraz porów , tymczasowe przechowywanie można ćwiczyć miarowo w ogrodzie lub w pojemniku przykrytym podłożem, umieszczonym w chłodnym miejscu.
Do najstarszych procesów utrwalania należą fermentacja mlekowa , która jest podstawą produkcji kapusty kiszonej , oraz przechowywanie w occie ( marynaty , młode cebulki itp.).
Suszenia jest praktykowane w niektórych warzywach, w tym pomidorów . Suszone pomidory konserwowane w oleju to włoska specjalność.
Konserwowego (słoik lub puszka ) pojawił się w XIX th century zastosowanie do wielu warzyw, w tym zielona fasola , fasola i groch . Obejmuje sterylizacji w autoklawie przez 15 do 20 minut w temperaturze 110-120 ° C , które są niezbędne w celu usunięcia bakterii odpowiedzialnych za botulizm .
Przechowywanie w chłodni (między 5 a 10 °C ) pozwala na kilkudniową konserwację warzyw.
Zamrażania (przechowywanie w temperaturze niższej lub równej -18 ° C ), bardziej niedawno, jest szeroko rozpowszechnione w podstawniku jest w coraz większym stopniu do konserw.
Produkcja warzyw zależy od warunków klimatycznych charakterystycznych dla każdego regionu. W zależności od tego, jak łatwe jest przechowywanie różnych warzyw, ich dostępność będzie mniej lub bardziej rozłożona, a generalnie bardzo krótka w przypadku świeżych produktów, takich jak groszek czy fasolka szparagowa, które nie wytrzymają przechowywania nawet w niskich temperaturach powyżej tygodnia.
Zaopatrzenie rynków, w szczególności supermarketów, uzupełniają dwa rodzaje produktów: warzywa wpychane do tuneli i zbierane przed normalnym sezonem, warzywa importowane uprawiane w krajach o bardziej odpowiednich warunkach klimatycznych. Ponadto nowoczesne techniki konserwacji (konserwowanie, zamrażanie, odwadnianie, naświetlanie) pozwoliły na wydłużenie sezonu konsumpcyjnego wielu produktów. Specjalizację regionów można również wytłumaczyć profesjonalizacją produkcji warzyw i poszukiwaniem większej produktywności.
Chociaż pomidor jest owocem w sensie botanicznym, FAO uważa go za warzywo.
Warzywo | Roczna produkcja w milionach ton (2000) |
---|---|
Ziemniak | 328 |
Pomidor | 102 |
Arbuz | 69 |
Kapusta i kalafior | 47 |
Suszona cebula | 30 |
Ogórek i marynata | 20 |
Bakłażan | 19 |
Marchewka | 16 |
Pieprz | 7 |
Warzywa można jeść na surowo lub gotowane. Najczęściej stosuje się je jako dodatek do dania głównego i można je przyrządzać i gotować z mięsem lub osobno. Można je również spożywać jako przystawkę, np. surowe warzywa , lub w postaci zup i bulionów . Do sałatki są zazwyczaj oddzielne danie.
Spożycie warzyw od dawna ma charakter lokalny, chłopi spożywają produkty dostosowane do lokalnych warunków klimatycznych. Wraz z rozwojem środków transportu bardzo rozwinęła się wymiana warzyw na coraz większe odległości. W ten sposób francuskiemu konsumentowi można zaoferować poza sezonem zieloną fasolę produkowaną w Kenii i transportowaną samolotem. Migracja przyczynia się również do popularyzacji mniej lub bardziej egzotycznych warzyw.
Odgrywają bardzo ważną rolę, związaną ze zbożami i owocami, w dietach wegetariańskich .
Warzywa są również podstawą soku warzywnego .
Warzywa są ważnym składnikiem pokarmu. Zapewniają one w różnych proporcjach w zależności od gatunku, części danej rośliny oraz metod przygotowania lub konserwacji:
Wszystkie te właściwości sprawiają, że warto spożywać warzywa codziennie, w formie porcji do każdego posiłku i w najróżniejszych możliwych formach. Z tego powodu warzywa zostały umieszczone wraz ze świeżymi owocami na drugim poziomie piramidy żywieniowej.
W krajach zachodnich, gdzie dieta jest generalnie zbyt bogata, dietetycy zalecają zwiększenie udziału warzyw w diecie. Część ta była znacznie zmniejszyła się w drugiej połowie XX XX wieku , natomiast białka zwierzęcego znacznie zwiększona. We Francji od kilku lat ministerstwo zdrowia zaleca spożywanie „co najmniej pięciu owoców i warzyw dziennie”. W Kanadzie też.
Fundacja Louis-Bonduelle , utworzona w 2004 roku, działa we Francji i na całym świecie w celu rozwijania zrównoważonych zachowań żywieniowych, zapewniając wszelkie środki, aby warzywa stały się częścią ich codziennego życia. W 2005 roku Fundacja uruchomiła Dzień Warzyw .
Ponadto, zwłaszcza u tych, którzy zwykle ich nie jedzą, warzywa mogą mieć pewne mniej pożądane aspekty, takie jak trudności trawienne z powodu:
Do 100 g na świeżym produkcie |
Woda (g) |
Energia (cal) |
Węglowodany (g) |
Białka (g) |
Tłuszcz (g) |
Wapń (mg) |
Karoten (mg) |
Witamina B1 (mg) |
Witamina B2 (mg) |
Witamina B3 (mg) |
Witamina B6 (mg) |
Witamina B9 (mg) |
Witamina C (mg) |
Witamina E (mg) |
Włókna (g) |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
czosnek | 64 | 135 | 27,5 | 6 | 0,1 | 38 | 0 | 0,2 | 0,08 | 0,65 | 1.2 | 0 | 30 | 0,1 | 3 |
Karczoch | 85 | 40 | 7,6 | 2,1 | 0,1 | 47 | 0,1 | 0,14 | 0,03 | 0,90 | 0,07 | 0,03 | 8 | 0,2 | 3 |
Bakłażan | 92 | 20 | 3,5 | 1,0 | 0,2 | 12 | 0,03 | 0,04 | 0,05 | 0,60 | 0,09 | 0,02 | 4 | 0,03 | 2,5 |
Burak | 86 | 40 | 8.4 | 1,3 | 0,1 | 20 | 0,05 | 0,02 | 0,04 | 0,23 | 0,05 | 0,083 | 10 | 0,047 | 2,5 |
Marchewka | 90 | 37 | 6,7 | 1,0 | 0,2 | 31 | 7 | 0,10 | 0,05 | 0,60 | 0,16 | 0,03 | 10 | 0,5 | 3 |
Cukini | 94,5 | 15 | 3 | 0,9 | 0,2 | 12 | 0,27 | 0,05 | 0,03 | 0,40 | 0,06 | 0,05 | 7 | 0,01 | 1,1 |
szpinak | 92 | 17 | 1,3 | 2,7 | 0,2 | 105 | 4 | 0,10 | 0,22 | 0,70 | 0,20 | 0,19 | 48 | 2,5 | 2,7 |
Endywia | 95 | 12 | 2,4 | 1,1 | 0,1 | 0,09 | 0,05 | 0,26 | 0,03 | 0,05 | 49 | 0,1 | 7 | 0,1 | 2.2 |
Bób (zielony) | 82 | 64 | 10 | 2,3 | 0,1 | 8 | 50 | 8 | 6,5 | ||||||
Zielona fasola | 90 | 32 | 4,6 | 2.2 | 0,2 | 52 | 0,4 | 0,08 | 0,10 | 0,70 | 0,14 | 0,07 | 15 | 0,24 | 3 |
Fasola sucha | 11 | 341 | 41,4 | 23,4 | 2,0 | 165 | 0 | 4 | 18,1 | ||||||
Sałata | 94,5 | 10 | 1,3 | 0,9 | 0,1 | 17 | 0,6 | 0,08 | 0,07 | 0,40 | 0,06 | 0,08 | 8 | 0,5 | 1,5 |
Rzepa | 93 | 26 | 3.2 | 0,9 | 0,1 | 34 | 0,02 | 0,05 | 0,05 | 0,50 | 0,09 | 0,016 | 28 | 2 | |
Cebula | 89 | 37 | 7 | 1,3 | 0,2 | 30 | 0,01 | 0,06 | 0,02 | 0,30 | 0,14 | 0,02 | 8 | 0,14 | 2,1 |
Sucha soja | 8,5 | 416 | 30 | 38 | 20 | 280 | 140 | 6 | 15 | ||||||
Pietruszka | 83 | 28 | 1,5 | 4.4 | 0,4 | 200 | 7 | 0,14 | 0,30 | 1.30 | 0,20 | 0,17 | 170 | 2.2 | 6 |
Ziemniak | 77 | 85 | 19 | 1,7 | 0,1 | 7 | 0 | 0,10 | 0,03 | 1 | 0,25 | 0,02 | 10 | 0,1 | 2,1 |
Por | 90 | 25 | 4 | 0,8 | 0,1 | 38 | 0,5 | 0,07 | 0,04 | 0,4 | 0,3 | 0,1 | 18 | 1 | 3,5 |
Pomidor | 94,5 | 16,4 | 1,72 | 0,8 | 0,26 | 8.24 | 0,8 | 0,06 | 0,04 | 0,6 | 0,08 | 0,02 | 14,3 | 1.11 | 1,41 |
Owoce i warzywa są głównym źródłem witamin w diecie .
Spożywanie owoców i warzyw odgrywa ochronną rolę w zdrowiu człowieka przed chorobami układu krążenia i niektórymi nowotworami.
Że wegetarianie są mniej podatne na cukrzycę i otyłość, jak i zaburzenia funkcji poznawczych i choroby Alzheimera .
Uważa się, że czynnikami zaangażowanymi są zawartość przeciwutleniaczy (w tym witaminy C ) i błonnika pokarmowego lub innych czynników specyficznych dla owoców lub warzyw, takich jak na przykład likopen .
We Francji konsumpcja owoców i warzyw jest zachęcana przez ogół społeczeństwa przez Narodowy Program Odżywiania Zdrowotnego , którego głównym przesłaniem jest „ Co najmniej 5 owoców i warzyw dziennie ” . Tak jest w kilku krajach.
Wiele warzyw może zawierać czynniki antyżywieniowe, zwłaszcza rośliny strączkowe i ziemniaki. Czynniki antyodżywcze są zwykle niszczone przez gotowanie, moczenie lub inny proces.
Podobnie jak żywność z królestwa zwierząt, warzywa mogą zawierać pozostałości pestycydów i herbicydów , szczególnie sałatki, fasolę i ogólnie wszystkie rośliny bezpośrednio wystawione na działanie fitosanitarnych zabiegów z powietrza. Te uprawiane w produkcji ekologicznej ( AB ) są mniej narażone.
We Francji, zgodnie z programem nadzoru przeprowadzonym w 2004 roku przez DGCCRF , 96,2% analizowanych próbek owoców i warzyw jest zgodnych z przepisami, tylko 3,8% przekracza MRL (maksymalny dozwolony limit pozostałości).
Niektóre warzywa, takie jak marchew i pomidory, mogą być zakażone mikotoksynami
Wiele warzyw je się na surowo, w sałatkach lub w surowych warzywach . Niektóre mogą być spożywane na surowo lub gotowane, większość wymaga gotowania.
Istnieje wiele metod gotowania warzyw: woda, para, smażenie, ziemniaki ziemniaczane, smażone, duszone, grillowane, w piekarniku...
Warzywa czasami je się w całości, na przykład ziemniaki na polu. Najczęściej trzeba je obrać i pokroić na kawałki, np. plastry, patyczki (frytki), pokrojone w kostkę, julienne (cienkie paski) lub brunoise (małe kostki). Do tego celu można użyć noża lub przyborów, takich jak mandolina lub młynek.
Różnorodność warzyw dostępnych w naszych czasach jest imponująca, nawet jeśli konsumpcja koncentruje się głównie na kilku gatunków, w kolejności: ziemniaki, maniok, słodkie ziemniaki, pomidory, kapusta, cebula ...
Jeśli odniesiemy się do Europy, niektóre warzywa są znane i spożywane od czasów starożytnych. Są to fasola, soczewica i groch, rzepa, kapusta głowiasta, cebula, marchew i zapomniany pasternak.
Pozostałe warzywa zostały wprowadzone wcześniej, od X XX -wiecznych orientalnych: karczochy, szpinak, bakłażan ...
Ważna fala wprowadzenia nastąpiła po odkryciu Ameryki ( 1492 ): pomidory, fasola, papryka i papryka, kabaczek ...
Następnie pojawiła się niewielka liczba nowych warzyw, albo w następstwie wprowadzenia, na przykład Crosne , roślina pochodzi z Dalekiego Wschodu, albo ponieważ oni „wynalazł” jak cykoria odkryta przez belgijskiego ogrodnika w połowie XIX th wieku .
Główne warzywa uprawne są rozmieszczane w następujący sposób (według JR Harlana ) według głównych obszarów pochodzenia:
Wiejskich exodus , a odległość od zwarć produkcji lokalnych warzyw, pragnienie mniej wyraźny smak, goryczy i cierpkości z chęcią za mniej rygorystycznie sezonowości przez konsumentów, wybór kolorów, wyglądu i kształtów standaryzowany przez sprzedawców, wybór odpornych i wydajnych odmian mieszańcowych ze szkodą czasami dla smaku lub wartości odżywczych przez producentów nasion, bardziej wydajne techniki ze skróconym czasem produkcji i przechowywania przez rolników, techniki konserwacji bardziej dostosowane do tego oddalenia, wspierające wiele metod konsumpcji i konserwacji, wymagające i złożone przepisy prawne Ramy sprzedaży nasion to wszystkie czynniki, które selekcjonują i ograniczają wybór odmian przy jednoczesnym ograniczeniu asortymentu upraw warzyw.
Różnorodność gatunków i odmian warzyw spożywanych gwałtownie spadła w ciągu XX th wieku wraz z rozwojem nowych sposobów produkcji, a zwłaszcza nowych metod dystrybucji, które doprowadziły do zachować jedynie ograniczoną liczbę standardowych form szerokiej dystrybucji.
Dwie wielkie wojny z XX th wieku, a ich czasy głodu, podczas których tylko najbardziej odpowiednie warzywa były spożywane w ilości, były także niemal śmiertelne dla nich. Karczoch Jerusalem lub brukiew od dawna uważane niedobór warzyw. Pod koniec XX -go wieku, niektórzy ogrodnicy i rolnicy podkreślają te warzywa ubocznych, znany jako „zapomnianych warzyw”, takich jak japoński karczocha , z pasternaku , w guzowate trybulki . Niektóre gatunki dyniowatych , w tym patisson , jeden z pierwszych owoców uprawianych przez człowieka, również przeżyły w Europie pewien szał od czasu powstania w latach 90. XX wieku festiwalu Halloween, importowanego zza Atlantyku .
Kontekst z XXI p wieku sprzyja odkrycia rośliny genetycznejW 1997 r. oficjalny francuski katalog gatunków i odmian warzyw utworzony we Francji w 1932 r. został uzupełniony o rejestrację do obrotu starych odmian przeznaczonych dla nieprofesjonalnych ogrodników. Europejskie uregulowanie sprzedaży nasion jest bardzo złożone, w 2008 r. katalog starych odmian został zastąpiony w Europie Wykazem odmian warzyw bez wartości samoistnej poprzez wprowadzenie pewnych wyjątków przy dopuszczaniu ras prymitywnych i odmian występujących w przyrodzie. lokalnych i regionalnych oraz zagrożone erozją genetyczną. W 2019 r. GNIS domaga się złagodzenia i dotyczy bezpłatnej rejestracji starych odmian oraz wznowienia i utrzymania odmian anulowanych.
Sprzedaż i wymiana nasion między rolnikami jest uważana za nielegalną. Podarunek i wymiana, nawet nieodpłatna, są uważane za działania komercyjne. Rolnicy mogą sami selekcjonować i rozmnażać swoje nasiona odmian nieskatalogowanych, ale są ograniczeni sprzedażą sadzonek. Mają możliwość wymiany nasion niewymienionych w katalogu w ramach pomocy wzajemnej lub w celach konserwatorskich lub badawczych. Jedynie nasiona chłopskie nie należą do odmian wymienionych w katalogu. W czerwcu 2020 r. te chłopskie nasiona są następnie dopuszczone do sprzedaży ogrodnikom-amatorom.
Ta rolnicza różnorodność biologiczna jest utrzymywana przez sieci ochrony, a w szczególności przez hodowców, którzy wymieniają, charakteryzują, oceniają, utrzymują i odtwarzają zasoby genetyczne niezbędne do tworzenia nowych odmian. Sektor nasienny , ulepszając rośliny i tworząc nowe odmiany, wzbogaca bioróżnorodność. Odmiany te, dalekie od „prywatyzacji”, są udostępniane każdemu, kto chce kontynuować prace doskonalące.
Warzywa są używane w wielu popularnych, często obraźliwych wyrażeniach:
Te warzywa zjawiska , które niezwykłego albo przez ich nietypowy kształt, zarówno pod względem wielkości, są często przedmiotem konkurencji między ogrodników amatorów.