Ganache lub krem ganache jest preparat czekolady i kremu , używane w pieczenia .
W 1860 roku dramaturg Paul Siraudin otworzył cukiernię przy rue de la Paix 17 w Paryżu, którą szybko przejął alzacki cukiernik Louis Reinhard. Według kilku, w dużej mierze późniejszych źródeł, nazwa ganache pochodzi od błędu w obsłudze jednego z praktykantów czekolady: po omyłkowym nalaniu wrzącej śmietany na czekoladę, jego mistrz nazwałby go ganache ( dupkiem ). Mieszanka, daleka od bezużyteczności, przyjęłaby przydomek swojego wynalazcy „ganache”. Wydarzenie to nie jest jednak precyzyjnie datowane i żadne współczesne źródło faktów tego nie potwierdza.
Należy zauważyć, że w grudniu 1862 roku dom Siraudin sprzedawał słodycze, które nazywał „pachnącymi kasztanowymi ganaszami” lub po prostu „ganaszami”, kasztanami aromatyzowanymi maraschino , pomarańczą , rumem i kirsch . Stworzone w nawiązaniu do Victoriena Sardou i jego komedii roku Les Ganaches , odniosły wielki sukces. W styczniu 1863 roku, gra Paul Siraudin zatytułowany Les cukierki ganaches, ou les Étrennes de 1863 przeprowadzono w teatrze Vaudeville . W 1865 roku znajdujemy wzmiankę o cukierkach ganache ze śmietaną i kawą , być może nowym dziełem domu Siraudinów z 1864 roku.
Istnieją inne podobieństwa między cukiernictwem Siraudina a sztukami Victoriena Sardou: w 1861 roku cukierki „Intimes” przyjmują tytuł komedii Nos intimes , podczas gdy „Czarne diabły” są echem sztuki o tym samym nazwisku. W 1864 r. Dziennikarz napisał: „[Siraudin] wprowadził innowacje w słodyczach pod nazwami, które poświęcili krytycy. Dzięki niemu jedliśmy Ganache, Black Devils, Intimate. Wszystko, co Victorien Sardou przeszło przez ręce cukiernika. "
W swojej najprostszej postaci ganache to mieszanka śmietany (lub czasami mleka lub masła , a nawet mieszanki wszystkich trzech) i czekolady , zwykle w mniej więcej równych ilościach. Uzyskuje się ją polewając czekoladę gotowanym płynem, delikatnie mieszając z niewielkimi koncentrycznymi oscylacjami .
Po schłodzeniu masa nabiera gęstej, równomiernej konsystencji. Przepis różni się w zależności od zastosowania: im więcej czekolady w porównaniu do śmietanki, tym mocniejszy ganache. Dlatego nie używamy takich samych proporcji do oblodzenia opery, jak do nadziewania cukierków .
W stanie płynnym ganache można stosować jako lukier , nadzienie ( ciasto czekoladowe) lub jako sos ( czekoladowe fondue ).
W stanie stałym służy do nadziewania ciast ( opera , makaroniki ), przyrządzania słodkich receptur ( trufle , gianduja ...), do ozdabiania wypieków ( babeczki ).