Masło to produkt mleczny ekstrahuje ubijaniu z kremem po mleku . Ten środek spożywczy składa się z tłuszczu mleka opracowanego wyłącznie w celu poprawy jego smaku, konserwacji i zróżnicowania zastosowań, niezależnie od tego, czy jest naturalny, w szczególności w chlebie, czy jako substancja tłuszczowa do gotowania żywności, lub jako składnik przetworów kulinarnych i konkretne ciasto . Jest pakowany jako gładka pasta, ale jej konsystencja wrażliwa na temperaturę szybko zmienia się ze stanu stałego, gdy jest przechowywany w chłodnym środowisku, do stanu oleistego od początku każdego gotowania . W niektórych obszarach można dodać sól, aby wzmocnić ochronę.
Żółty jest charakterystyczny kolor, odcień bardziej lub mniej trwałe, gdy otrzymywane z mleka produkowanego przez zwierzęta, którym podawano trawy lub przez dodanie beta-karoten (E160a), przez transformator. Jej smak zmienia się w zależności od poziomu soli, gdy jest obecny, ale pozostaje słodki jak mleko, z którego pochodzi; nawet w znacznej ilości w naczyniu interweniuje bardziej, poprawiając smak innych składników lub poprawiając teksturę .
W rozszerzeniu termin „masło”, po którym następuje dodatkowa nazwa, jest używany do określenia niektórych tłuszczów dietetycznych , takich jak masło kakaowe lub masło shea .
Męski merytoryczna „masło” pochodzi, za pośrednictwem tej wulgarnej łacińskiej butrum , od łacińskiego butyrum , pożyczonej od greckiego βούτυρον / boúturon z utrzymaniem greckiego stresu na antepenultimate sylaby.
Grecki βούτυρον / boúturon , neutralny rzeczownik, składa się z βοῦς / boûs ( „wół” lub „krowa” ) i τυρός / turós ( „ser” ). Sam grecki τυρός / turós pochodzi z Indoeuropejczyków, ponieważ ser, w przeciwieństwie do masła, był znany mieszkańcom Indoeuropejczyków.
Łacińskie butyrum z łacińskim akcentowaniem na przedostatniej sylabie jest źródłem konserwatywnych form t, takich jak włoski butir (r) o, ale także angielskie masło , holenderski boter i niemieckie masło .
Masło pojawia się wraz z udomowieniem krów. Najstarsza pleśń masła została znaleziona w 2013 roku na torfowisku w hrabstwie Offaly (Irlandia). Ma ponad 5000 lat i dlatego pochodzi z 3000 pne. AD . Najstarsza pisemna wzmianka pochodzi z 2500 lat pne. AD, którego produkcja widnieje na płycie wapiennej z okresu sumeryjskiego przechowywanej w Muzeum Bagdadu . Scena opisuje dojenie krów, a następnie robienie masła w dużym słoju, który jest zwijany. Około 1500 pne. AD , że Sumerowie nauczyć się go zburzyć , pokonując krem zaczerpnięty z mlekiem.
Około 1300 pne. AD , gdy osiedlili Aryjczyków w Indiach opracował technikę wyjaśnienia masło, aby go zachować. Ta technika jest nadal używana przez ludy koczownicze Sahary .
Masło ( βούτυρον / boútyron ) jest dobrze znane, ale jest też mało używane: Grecy uważają jego użycie za cechę charakterystyczną Traków , których chętnie uważają za niewykształconych chłopów, których komiks poeta Anaksandridès nazwał „zjadaczami masła” . Z drugiej strony lubią produkty mleczne . Starożytni Grecy, podobnie jak Rzymianie, nie lubili masła, a ci drudzy, zniechęceni tym produktem spożywczym, używali go jako kremu kosmetycznego. Czuli, że jest wystarczająco dobry tylko dla otaczających ich „ barbarzyńców ”. Wpływy rzymskie rozprzestrzeniły się następnie na Galię, a następnie na Francję i przez długi czas masło nie było używane do gotowania, gdzie uważano je za tłuszcz biedaka. Preferowano bekon , smalec i oliwę z oliwek .
Jednakże, począwszy od XVII -tego wieku, masło zyskuje popularność. Następnie znajdujemy masła Isigny , Gournay , Chartres i Vanves . Odejście, znane jako „Norman”, zapewnia lepszą wydajność; jego ostrza ugniatają śmietanę, aby usunąć maślankę . Szklana muszla oczna staje się wyraźniejsza, gdy krem formuje się w małe ziarenka. Uzyskane ciasto jest następnie ubijane, aby usunąć nadmiar wody, a następnie umieszczane w drewnianych foremkach.
Dodatek soli do masła wynika z potrzeby jego lepszego zakonserwowania. Technika masła klarowanego ma ten sam cel i umożliwia przechowywanie do dwóch lat w naczyniach glinianych. W 1866 r. Napoleon III ogłosił konkurs, aby znaleźć zamiennik masła, który byłby zbyt drogi dla klas defaworyzowanych. Będzie to margaryna wymyślona przez farmaceutę Hippolyte Mège-Mouriès .
W 2017 r. Europa stoi w obliczu kryzysu masła ; klimat i zubożenie hodowców bydła spowodowało wzrost cen mleka, a tym samym masła.
Masło uzyskuje się przez ubijanie śmietanki z mleka . Aby uzyskać kilogram masła, potrzebujesz około 20 litrów pełnego mleka. Operacja jest często wykonywana po dojrzewaniu ( lekkiej fermentacji ) kremu przez 2 dni, w wyniku czego powstaje aromat. Ubijania śmietanki bez chłodzenia wprowadza się kropelek tłuszczu w zawiesinie. Następnie masło oddziela się od maślanki . Następnie podczas spłukiwania świeżą wodą ugniata się ją, aby poprawić konserwację, usuwając jak najwięcej maślanki , a następnie wciskając ją do formy w celu nadania jej kształtu lub łącząc w bryłę. W przeszłości każde gospodarstwo posiadało własną foremkę z wygrawerowanym wzorem określającym, skąd pochodzi masło, które jedliśmy.
Po wypłukaniu następuje solenie umożliwiające uzyskanie masła solonego. Masło, solone lub nie, jest następnie schładzane. Ewentualne kondycjonowanie ma miejsce przed schłodzeniem.
Zimne masło dobrze komponuje się z chlebem , stąd jego zastosowanie w tostach . Topi się masła w bliskiej temperatury do 30 ° C .
Kawałek masła (jak każdy inny tłuszcz) pozostawiony do stopienia się na gorącym naczyniu wzmacnia smak .
Masło jest również używane jako tłuszcz do gotowania potraw na patelni. Gotowanie „na maśle” jest zwykle szeroko rozpowszechnione w północnej części Francji, w przeciwieństwie do południowej części Francji, która obecnie gotuje się „na oleju”.
Masło gotowane jest jednak mniej strawne niż masło surowe. Temperatura dymienia masła to 177 ° C , według innych źródeł niższa, może być niższa, jeśli produkt był przechowywany dłużej. Od 130 ° C masło pali się i rozkłada, toksyczne związki powstają w wyniku utleniania kwasów tłuszczowych, takich jak wodoronadtlenki i aldehydy utlenione
Masło jest również podstawowym składnikiem wielu przepisów - zwłaszcza ciast , ciast i sosów .
Jak każdy produkt pochodzenia zwierzęcego, masło ma wpływ na środowisko (wpływ na klimat poprzez produkcję gazów cieplarnianych ) niż tłuszcze pochodzenia roślinnego. Produkcja masła rzeczywiście wymaga prowadzenia hodowli bydła, chowu przyczyniającego się między innymi do emisji metanu.
Do konserwowania mięsa używano masła .
Jakość smakowa, konsystencja i kolor masła hodowlanego różnią się w zależności od pory roku, gleby i jakości łąk (różnorodność i jakość kwiatów i traw ), ale także rasy bydła produkującego mleko. Tak więc François Joseph Grille (d'Angers) w 1825 r. Wyjaśnił, że we Flandrii, w Cassel, istnieje „wielki handel masłem. Aby pachniał i był tani, trzeba go kupić w okresie róż : to wyraz kraju. Gdy kwiaty pokrywają łąki, krowy mają doskonałe mleko, a masło nabiera jeszcze lepszej jakości. We wrześniu i pierwszych dniach października nadal jest bardzo dobrze i niezbyt drogo; ale w listopadzie i zimą, niezależnie od tego, co gorzej nadaje się do gromadzenia zapasów, ma też znacznie wyższą cenę ”. „Pierwsza jakość jest sprzedawana za masło Diksmuide ”, dodaje FJ Grille; „Masło Flandrii cieszy się renomą; sprzedaje mniej w Paryżu niż Gournay, Isigny, Bretania. Jednak szacuje się, że w całym departamencie [Północnym] powstaje osiemset tysięcy miragramów , a pięćset tysięcy jest sprzedawanych na zewnątrz ”.
Kucharz przygotowuje różne rodzaje masła, w tym:
Światowa produkcja masła (mleka krowiego) i główne kraje produkujące w 2018 r .:
Kraj | Produkcja, 2018 (w tonach) |
|||
---|---|---|---|---|
1 | Stany Zjednoczone | 892,801 | ||
2 | Nowa Zelandia | 502 000 | ||
3 | Niemcy | 484,047 | ||
4 | Francja | 352,400 | ||
5 | Rosja | 257,883 | ||
6 | Irlandia | 237,800 | ||
7 | indyk | 215,431 | ||
8 | Iran | 183,125 | ||
9 | Polska | 177,260 | ||
10 | Meksyk | 153,674 | ||
11 | UK | 152 000 | ||
12 | Kanada | 116,144 | ||
13 | Białoruś | 115.199 | ||
14 | Brazylia | 109,100 | ||
15 | Ukraina | 100 000 | ||
Źródło: FAOSTAT |
Produkcja masła i jego nazwa są regulowane prawnie. Przepisy narzucają zawartość maksymalnie 16% wody w co najmniej 82% tłuszczu pochodzenia mlecznego (80% w przypadku masła solonego), dzięki czemu produkt uzyskuje oznaczenie „masło”. Nazwa „lekkie masło” (lub „półmasło”) wymaga co najmniej 41% tłuszczu pochodzenia mlecznego.
Tłuszcz w mleku składa się głównie z trójglicerydów , których cząsteczki składają się z pozostałości glicerolu i reszt kwasów tłuszczowych (około 500 różnych rodzajów). Poszczególne trójglicerydy mające różne konstytucji molekularne mają różne temperatury topnienia, które wahają się pomiędzy -10 ° C i + 55 ° C . Ta właściwość jest ponadto wykorzystywana do „frakcjonowania” tłuszczu mlecznego i otrzymywania frakcji o różnych właściwościach topnienia, które można następnie ponownie łączyć, aby na przykład wytworzyć łatwo rozsmarowywalne tłuszcze.
We Francji „będzie uprawniony tylko do oznaczenia„ masło ”,„ masło ”,„ małe masło ”,„ duże masło ”lub innego podobnego określenia zawierającego słowo masło, a także„ śmietana ”, produkty spożywcze prezentowane lub produkowane w szczególności w ciastkach, cukierniach, cukierniach, piekarniach, restauracjach, domach towarowych, na targach i targowiskach, przygotowywane wyłącznie z masłem lub ze śmietaną. Używanie określeń „na bazie masła lub śmietany”, „przygotowany z masłem lub śmietaną” lub podobnych określeń jest zabronione, jeżeli produkty, o których mowa w poprzednim ustępie, zostały przygotowane w całości lub w części z innych materiałów. masło lub śmietana ” , z wyjątkiem europejskiego wykazu wyjątków, który obejmuje„ masło orzechowe ”i„ masło kakaowe ”.
Istnieją różne odmiany masła w zależności od zawartości soli, pasteryzacji lub nie, paszy dla krów itp. Te rozróżnienia niekoniecznie są przedmiotem nazwy oficjalnej lub rynkowej.
Masła solonego zawiera więcej niż 3% soli, masła solonego 0,5% do 3%, a Masło jest możliwie najmniejsza.
Masło może być „surowe”, to znaczy otrzymywane wyłącznie z niepasteryzowanej surowej śmietanki . Nie ma takiego samego smaku jak masła pasteryzowane , ponieważ temperatury osiągane podczas pasteryzacji (choć niższe niż podczas gotowania) modyfikują lub niszczą określone cząsteczki oraz modyfikują właściwości organoleptyczne. Nie korzystając z zalet pasteryzacji , zachowuje się również krócej.
Kolor i konsystencja masła zależy od diety krów . Do masła zima jest jasnożółty i raczej ciężko, tak że krowy są zazwyczaj karmione sianem . Lato masło jest bardziej miękki i bardziej kolorowe dzięki pigmentu ( β-karotenu i chlorofilu ) znajdujące się w trawie , że krowy pasą. Niektórzy producenci dodają do masła β-karoten .
Masło sucha , często stosowane jako warstwy masła w cieście , jest trudniejsze i posiada wyższą temperaturę topnienia niż masło tłuszczowego . Masło zimowe jest uważane za masło suche, a masło letnie za masło tłuste. Masło Charentes-Poitou jest również masło sucha, a masło z Normandii i Bretanii są masła tłuszczu.
Hodowane masło , niesolone, zawiera kultury bakterii dodawane do kremu ubijaniu aby nadać mu smak „wiejskie”.
Masło bita jest masło, które bita i który zawiera powietrze: łatwiej się rozprzestrzeniać.
Miękkiego masła lub masła do smarowania (termin ten jest stosowany, a w Belgii) można otrzymać wieloma sposobami.
W przypadku masła roślinnego lub margaryny, aby stały się one stałe i nadające się do smarowania, tłuszcze są uwodornione. Oprócz tego, że preparat warzywny jest „łatwy do rozsmarowania”, uwodornione tłuszcze pomagają wydłużyć okres przydatności do spożycia.
Masło ma ograniczony okres przydatności do spożycia. Jest wrażliwa na utlenianie reakcji przez tlen w powietrzu , który ulega degradacji jego składników. Utlenianie jest jeszcze szybsze pod wpływem promieni ultrafioletowych lub ciepła . Masło jest wtedy zjełczałe, charakteryzuje się smakiem i zapachem powszechnie uważanym za nieprzyjemny (z wyjątkiem niektórych cywilizacji np. W Tybecie, gdzie jest dodawane do herbaty ). Aby ograniczyć jełczenie , masło należy zatem przechowywać w lodówce w zamkniętym opakowaniu, chronionym przed dostępem powietrza i światła .
Masło solone i półsolone zachowują dłużej niż masło niesolone dzięki zawartości soli , naturalnego konserwantu . W przeszłości stosowanie solonego masła było powszechne, ale wprowadzenie podatku od soli zniechęcało do włączania soli, z wyjątkiem regionów przybrzeżnych, które były zwolnione.
W wyniku reakcji utleniania butanalu ( aldehydu w postaci R-CHO) tlenem z powietrza otrzymuje się kwas butanowy ( nasycony kwas karboksylowy w postaci R-COOH): 2 C 4 H 8 O + O 2 daje 2 C 4 H 8 O 2 .
Masło można zamrozić .
Usuwając wodę i składniki odtłuszczone z masła, otrzymujesz maślany lub maślany olej, który zachowuje się lepiej niż masło. Przechowywany jest głównie w beczkach w atmosferze azotu lub CO 2 .
Solone masło będzie przechowywane w temperaturze pokojowej przez 2-3 dni i co najmniej 8 tygodni w lodówce. Niesolone masło można przechowywać w lodówce do 8 tygodni.
W średniowieczu bryły masła trzymano w kamionkowych garnkach, zalewanych słoną wodą.
Aby uzyskać masło pasteryzowane i przedłużyć jego trwałość, mleko (lub śmietanę) podgrzewa się do 72 ° C przez 15 sekund.
Masło „nieogrzewane” nazywane jest „masłem surowym”.
W Unii Europejskiej 5 nazw pochodzenia jest zarejestrowanych w Komisji Europejskiej za pośrednictwem ChNP .
Francja (3 nazwy pochodzenia, które podlegają ochronie krajowej za pośrednictwem AOC ) :
Belgia:
Luksemburg:
masło | |
Identyfikacja | |
---|---|
N O CAS | |
Właściwości chemiczne | |
Liczba jodowa | 26–38 |
Indeks kwasowy | 0,5–35 |
Indeks zmydlenia | 210–230 |
Właściwości fizyczne | |
T ° fuzji | Od 20 do 23 ° C |
Masa objętościowa | 0,91 g · cm -3 |
Właściwości optyczne | |
Współczynnik załamania światła | 1.45 |
Jednostki SI i STP, chyba że określono inaczej. | |
Jest bogaty w witaminy A . Zawiera także witaminę D oraz witaminę E . Z ponad 730 kcal na 100 g , jest bardzo energetyczny. Masło zawiera 63% nasyconych kwasów tłuszczowych , 26% jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i 3,7% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Ponadto masło zawiera cholesterol , trochę białka i wodę.
Skład masła (wg na 100 g ):
Kwas tłuszczowy | Rodzaj | Masło, bez soli |
---|---|---|
Kwas palmitynowy | nasycony | 21.7 |
Kwas oleinowy | jednonienasycone | 19,96 |
Kwas stearynowy | nasycony | 10,0 |
Kwas mirystynowy | nasycony | 7.44 |
Kwas masłowy | nasycony | 3.23 |
Kwas linolowy | wielonienasycone | 2.73 |
Kwas alfa-linolenowy | wielonienasycone | 0.39 |
Kwas laurynowy | nasycony | 2.59 |
Kwas kaprynowy | nasycony | 2.53 |
Kwas kapronowy | nasycony | 2.0 |
Kwas kaprylowy | nasycony | 1.19 |
Masło topi się stopniowo w temperaturze od 20 do 38 stopni Celsjusza, w zależności od addytywnego efektu topnienia jego składników. Masło jest mieszaniną trójglicerydów, których średni skład zmienia się w zależności od diety krowy. Technicznie rzecz biorąc, jest to zakres fusion.
Przegląd systematyczny z 2016 r. Nie wykazał związku między spożyciem masła a ryzykiem zgonu, chorób układu krążenia i cukrzycy .
Ustawodawstwo dotyczące ochrony masła ewoluowało we Francji od rewolucji . Początkowo troska o czas powstawania Kodeksu karnego w 1810 r. Nie dotyczyła ochrony produktów gleby; z późniejszych przemian gospodarczych w boomu przemysłowego z połowy XIX -go wieku , ustawodawca musi brać pod uwagę nowych wymagań. Podobnie jak wino czy nawozy , masło korzysta wówczas ze specjalnej ochrony mającej w szczególności na celu powstrzymanie spadku jego ceny eksportowej. Odkrycie, że margaryna jest decydującym wydarzeniem we wdrażaniu tego konkretnego prawodawstwa, możemy za Christophe Grisem wyróżnić dwa okresy. Pierwsza trwa od 1810 do 1887 roku , wtedy ustawodawca jest usatysfakcjonowany represjami związanymi z oszukańczą sprzedażą. Drugi przypada na lata 1897-1980 , kiedy ustawodawca na wzór wina stopniowo wdrażał mechanizmy prewencyjne mające na celu zapobieganie produkcji masła przeznaczonego do oszustw. To pojawienie się zachęt do wytwarzania produktów wysokiej jakości znanych dziś pod nazwą kontrolowanej nazwy pochodzenia .
W średniowieczu, „kto sprzedaje masło” nazywany jest danie masło przed wyznaczeniem XVI th wieku pulę.
Po rewolucji francuskiej ochrona masła nie została specjalnie zorganizowana. Rzeczywiście, artykuł 423 Kodeksu karnego z 1810 r. Stanowi, że „kto oszukał kupującego co do tytułu ze złota lub srebra, o jakości fałszywego kamienia sprzedanego za grzywnę, o naturze każdego towaru; kto używając fałszywych wag, fałszywych pomiarów, oszukałby ilość sprzedanych rzeczy… ”. Ten ogólny tekst jest używany w przypadku typowych oszustw. Na przykład nierzadko zwiększa się wagę masła poprzez zwilżanie. Zwilżenie uzyskuje się poprzez zwiększenie ilości wody naturalnie zawartej w śmietanie podczas ubijania. Masło jest wypełnione wodą. Jest cięższy w sprzedaży, co umożliwia osiągnięcie większych zysków przy tej samej ilości mleka. Aby scharakteryzować przestępstwo, towary muszą być wystawione na sprzedaż i należy wykazać, że agent miał wolę oszukania kupującego. Co się stanie, jeśli towar jest przechowywany, a nie wyświetlany? Co zrobić, gdy kupiec broni się mówiąc „nie wiedział”? Masło jest zafałszowane ziemniakami , łojem , mąką , kredą lub octanem ołowiu . W swoim raporcie w imieniu parlamentarnej komisji inicjatywnej Riché wyraża się następującymi słowami: „Jeśli kilku kupców o słabym sumieniu przekupi samozadowolenie sług bogatych domów, jeszcze bardziej godne ubolewania jest to, że niemoralne spekulacje wykorzystują ignorancję lub nieśmiałość dzieci, które robią zakupy dla małych gospodarstw domowych. […] Wiemy, na ile prawdomówność, dla której wieś powinna być ostatnią ostoją, jest czasami obca pochodzeniu mleka. ”.
W 1851 roku uchwalono ustawę mającą na celu powstrzymanie korupcji i fałszowania żywności. Celem tego tekstu jest przeniesienie ciężaru dowodu. Rzeczywiście, zwykła obserwacja fałszerstwa odwraca domniemanie niewinności i dobrej wiary sprzedawcy. Będzie musiał się bronić, pokazując, że sam został oszukany; że zignorował fałszerstwo. Pojawiło się pytanie, czy dodanie boranu sodu do masła należy rozumieć jako zafałszowanie, skoro jest to środek konserwujący, którego stosowanie było powszechne w zawodzie. W orzecznictwie uznaje się, że nie ma fałszerstwa, jeżeli takie uzupełnienie jest dokonywane w wystarczająco małej proporcji.
Po zidentyfikowaniu zarysów przestępstwa konieczne było wdrożenie spójnych mechanizmów sankcji karnych . Jednak represjonowanie oszustwa kodeksu karnego z 1810 r. Było uzależnione od istnienia umowy sprzedaży. Która gospodyni miała złożyć skargę na oszustwo związane z jej ćwiartką masła? W swoim raporcie Riché wyjaśnia następującą sytuację: „Jednostki często pozostawiają to społeczeństwu, aby je chronić; perspektywa ewentualnego poniesienia kosztów lodu poza stronami cywilnymi. ”. Sprawozdawca mówi nam: w 1848 r. Według statystyk kryminalnych było 113 przypadków oszustw w przyrodzie, w których pojawiło się 143 oskarżonych. Do akcji publicznych włączyły się tylko 4 partie cywilne. Ustawa z 1851 r. Nie dotyczy już tylko sprzedaży, ale także wystawiania na sprzedaż sfałszowanych lub zepsutych towarów. Coraz częściej pojawia się przekonanie, że kupcy są odpowiedzialni za sprzedawane przez siebie produkty. Po raz kolejny z pióra Richégo możemy przeczytać: „Skoro strata wynikająca z pogorszenia musi spaść na kogoś, musi się ona zatrzymać na kupcu, który nie będąc konsumentem, dozna jedynie szkody materialnej, a troska, o jaką zawód zobowiązuje go często do ochrony przed jakąkolwiek szkodą. ”.
Początkowo karami były grzywny lub kara pozbawienia wolności. Ustawa z 1851 r. Nakłada na ściany jego zakładu środki nagłaśniające kosztem skazanego. Prawo z 1851 r. Przewiduje również konfiskatę maszyn, które umożliwiły popełnienie oszustwa.
Wygląd margarynyMargaryna została wynaleziona przez urodzonego dnia francuskiego Hippolyte Mège-Mouriès24 października 1817w Draguignan od ojca nauczyciela. Jest częścią służby rządu francuskiego odpowiedzialnej za prowadzenie badań nad ulepszaniem produktów spożywczych. „Zostało mu powierzone bardzo konkretne zadanie. Musi opracować produkt, który zastąpi masło, będzie kosztował mniej i będzie lepszy. ”. Według Alphena dwa fakty wskazują, że Napoleon III szczególnie zachęcał do jego pracy. Z jednej strony, czytając patent, zauważamy sformułowanie: „To badanie, które zostało podjęte pod wielką inspiracją. ”. Z drugiej strony Mège został upoważniony do kontynuowania swoich eksperymentów na Cesarskiej Farmie Faisanderie w Bois de Vincennes . Jak wiemy, Napoleon III był szczególnie zaniepokojony trudnościami najbardziej pokornych. Mège zauważa, że: gdy krowy są poddawane długotrwałemu postowi, nadal produkują mleko. Wywodzi z tego, że pierwiastki niezbędne do produkcji mleka nie znajdują się bezpośrednio w pożywieniu krów, ale w ich tłuszczu. Dzięki różnym procesom mielenia i ciśnienia uda się oddzielić stearynę od oleomargaryny . Producenci margaryny oferują na sprzedaż produkt bardzo podobny do masła. Nazywają je „masłem atrapy”, „masłem”, „tanim masłem”, „imitacją masła”, więc nie jest to oszustwo ani fałszerstwo. Zjełczałe masła miesza się z margaryną, a oszukańcze praktyki mnożą się, ponieważ ekspertom niezwykle trudno jest z całą pewnością wykryć wszelkie oszustwa , zwłaszcza gdy mniej niż dziesięć procent margaryny jest zmieszanych z masłem.
Prawo z 1887 rokuChoć świadomy utraty wartości masła przez margarynę, ustawodawca powoli wdraża specjalną ustawę. Prawo byłoby zarówno sposobem ochrony masła przed oszustwami, jak i wysokiej jakości margaryny, która jest atakowana przez złą reputację. Słowo masło musi oznaczać określoną substancję: „Ma to na celu oszukanie kupującego, aby sprzedał mu ten nowy produkt pod nazwą masła”. ”. Prefekt Paryża, w swoim raporcie z13 kwietnia 1886określa, że „temperatura topnienia margaryny jest obniżana przez dodanie niektórych olejów roślinnych w różnych proporcjach. Oleje zwierzęce nie są dość neutralne w smaku, aby przejść niezauważone, oszuści użyć solidną część z oliwy z oliwek , z bawełny , z sezamem , albo tłuszczu z kukurydzy . Właściwości tych olejków to rozpuszczanie krystalizacji margaryny. ”. Celem jest zapobieganie wykrywaniu oszustw przez ekspertów. Konsekwencje będą katastrofalne dla margaryny i masła. Nastaje prawdziwy kryzys zaufania, a prawo z 1887 r. Nie uspokaja. Do tego czasu na Koronie spoczywał ciężar udowodnienia oszukańczego zamiaru mieszania masła z margaryną. Obecnie istnieje domniemanie oszustwa wobec każdej osoby będącej w posiadaniu zmienionej substancji. Sprzedawca ma obowiązek poinformować kupującego, że sprzedawana mu substancja nie jest masłem. Artykuł 1 brzmi następująco: „Zabrania się wystawiania, oferowania do sprzedaży, sprzedaży, importu lub wywozu pod nazwą masła margarynowego…”. Jednak prawo nie definiuje, czym jest masło. Czy masło maślane solone? Czy margaryna to wszystko inne? Prawo nie karze wymyślnych nazw, które wciąż się mnożą. Ustawodawca musi ponownie interweniować. Na mocy prawa z 1897 r . Zajęło to dziesięć lat .
W handlu zastrzeżenie nazwy „masło” dla produktów wytwarzanych ze śmietany wymaga jedynie zastosowania środków przymusu mających na celu sprawdzenie, czy prawo jest przestrzegane.
W ustawie z 1897 r. Masło zostało ostatecznie zdefiniowane i odtąd zabronione jest „oznaczanie pod nazwą masła z zastrzeżeniem lub bez niego każdego produktu, który nie jest wytwarzany wyłącznie z mleka lub śmietanki…”. Nastąpiło przesunięcie naruszenia z narażenia na desygnację. Oznacza to, że wystarczy sprawdzić towar określany jako masło, a jeśli zawiera coś innego niż mieszanki mleka, przestępstwo jest uznane. Do tej separacji prawnej prawo dodaje separację de facto. Batony margarynowe muszą być oznaczone specjalnym opakowaniem. Punkty sprzedaży nie mogą być takie same, a lokale muszą być oznaczone specjalnymi znakami. Fabryki margaryny muszą się zgłosić i jako takie mają obowiązek stałego monitorowania przez co najmniej jednego niezależnego inspektora.
Ustawa z 1897 r. Stworzyła organ inspektorów specjalnie wyznaczonych do nadzorowania produkcji i handlu masłem i margaryną. Ich rolą jest przede wszystkim odstraszanie oszustów. Są to urzędnicy mianowani przez departament. Są wybierani spośród pośredników podatkowych. Ich rola jest dwojaka. Zapewniają zarówno integralność stosunków handlowych, jak i zdrowie publiczne. Mają wielką władzę śledczą i jako tacy są zobowiązani do dyskrecji. Nie mogą ujawniać tajemnic handlowych, o których dowiedzieli się podczas wykonywania swoich obowiązków. Oszustwo masła można bardzo często ustalić dopiero po uzyskaniu naukowego odkrycia. Następnie należy pobrać próbki do analizy. Okólnik13 lutego 1898przychodzi do uregulowania metod wypłaty. Na podstawie tej próbki inspektor sporządza raport, którego kopia jest przekazywana kontrolowanemu operatorowi.
KontrolaWysiłki legislacyjne podejmowane w kierunku ochrony masła doprowadzą do znaczącej poprawy jakości produktów wprowadzanych do sprzedaży na rynkach.
Ponieważ represje stają się coraz bardziej obecne, producenci są zmuszeni do reagowania. Odnotowano znaczną poprawę stanu towarów. Ponadto pojawia się zupełnie nowy handel. Rzeczywiście, firmy oferują mleczarniom produkującym masło różne urządzenia przeznaczone dla jednych do kontrolowania mleka podczas zakupu, a dla innych do poprawy wydajności poprzez unikanie marnotrawstwa. Wiele książek nawołuje do lepszej higieny. Powstają szkoły szkolące operatorów. Tak jest na przykład w przypadku profesjonalnej szkoły mleczarskiej w Surgères w 1906 roku . Publikowane są recenzje, takie jak Revue générale du lait , ale także prace mające na celu wsparcie operatora wytwórni masła mlecznego, takie jak Praktyczny podręcznik nabiału i masła Renaux .
O ile prawo z 1897 roku było szczególnie skuteczne w zwalczaniu zafałszowań, którym mogło ulec masło z powodu jego zmieszania z margaryną, to było zupełnie nieskuteczne w walce z innymi założeniami. Koniecznym uzupełnieniem jest ustawa z 1905 roku. Ustawa z 1905 r. O zwalczaniu oszustw przy sprzedaży towarów i fałszowaniu artykułów spożywczych i produktów rolnych jest znaczącym krokiem naprzód. Po raz pierwszy towar jest chroniony ze względu na jego pochodzenie, pochodzenie. Manewry mające na celu przekonanie konsumenta, że kupuje produkt pochodzący z jednego regionu, a gdy pochodzi z innego, są uważane za oszustwo, pod warunkiem wykazania, że przyczyną sprzedaży było pochodzenie produktu. . Ustanawia również kontrole i określoną metodę pobierania próbek. Jednak nie jest to to samo, co ustawa z 1897 r., Która stwarza problemy proceduralne. W istocie, w zależności od tego, czy chodzi o oszustwo polegające na dodaniu margaryny, czy na przykład przez dodanie oleju roślinnego , procedura stosowana pod rygorem nieważności opłaty nie jest identyczna. W praktyce stwarza to ogromne trudności, do tego stopnia, że ustawodawca interweniuje w ustawie z 23 lipca 1907 r. W celu ujednolicenia procedur.
W modelu ochrony win masło będzie już nie tylko chronione przed oszustwami, ale także najlepsi skorzystają z wyceny. Ustawą z 1919 roku wprowadzono nowy sposób ochrony towarów. Sądy cywilne są wytaczane przez osoby fizyczne i wyznaczają one granice nazw pochodzenia. Jest to ochrona a posteriori otwarta dla każdej osoby, „która będzie twierdzić, że nazwa pochodzenia jest stosowana w odniesieniu do jej bezpośredniej lub pośredniej szkody i przeciwko jej prawu do produktu naturalnego lub wytworzonego oraz wbrew pochodzeniu tego produktu. Produkt lub lokalnie , lojalne i stałe zastosowania ”. Aby domagać się uprzedzeń, konieczne jest zatem wykazanie niewłaściwego użycia nazwy. W 1979 roku nazwa „ Charentes-Poitou masło ”, „ Charente masło ”, „ Deux-Sèvres masło ” został zabezpieczony pod warunkiem przestrzegania bardzo dokładnych specyfikacji.
Ochrona przez kontrolowaną nazwę pochodzenia to przede wszystkim historia Francji . Nie jest to prosta ochrona jednego tłuszczu spożywczego przed drugim, to także zderzenie dwóch koncepcji handlu. Masło jest przeciwieństwem margaryny, ponieważ jest otrzymywane z mleka, to znaczy z produktu krowiego przeznaczonego do przenoszenia życia. I odwrotnie, margarynę wytwarza się z tłuszczu bydlęcego, czyli z martwego zwierzęcia. Z jednej strony wspieramy naturalny proces, z drugiej człowiek tworzy i przekształca: to przemysł . Branża budzi nieufność. Margaryna miała walczyć z mitem francuskiego rzemiosła , dlatego we wstępie do książki przeznaczonej dla fachowców z branży masłowej można było przeczytać: „Wyrobem zajmiemy się tylko w skromnym gospodarstwie naszej wsi; ta książka jest skierowana do jak największej liczby drobnych rolników, do rolnika, który sama wytwarza masło, które zamierza sprzedać, do tej dobrej gospodyni domowej, która zawsze jest gotowa dobrze sobie radzić, a która, gdy jest już wykształcona i dostatecznie poinformowana, pyta nic lepszego niż dołożyć wszelkich starań w tę pracę, z której sukces i korzyści są jej słuszną dumą. ”.
Ramy europejskieStare debaty między masłem a tłuszczem roślinnym znalazły szersze miejsce w Unii Europejskiej. Harmonizacja definicji produktów mleczarskich nie jest jeszcze doskonała, ale rozporządzenie 1234/2007 (zastąpione rozporządzeniem 1308/2013) zastrzega termin „masło” dla produktów mleczarskich. Planowane są wyjątki dla „tradycyjnego stosowania”, np. Dla masła kakaowego , masła orzechowego , które nie zawiera masła, lista wyjątków, które mogą ewoluować. Ponadto istnieją masła inne niż mleczne i niespożywcze, takie jak masło shea . W Kanadzie termin „masło klonowe” jest używany w odniesieniu do produktu otrzymanego przez zagęszczanie syropu klonowego, który nie zawiera tłuszczu.
Znaki jakości przewidziane przez ustawodawstwo francuskie ( AOC i IGP ) są używane przez przepisy europejskie pod nazwami AOP ( chroniona nazwa pochodzenia ) i IGP i są chronione w całej Unii Europejskiej.
Oddzielny system VATWe Francji należy zauważyć, że masło korzysta z podatku VAT według obniżonej stawki (5,5%), wspólnej dla prawie wszystkich produktów spożywczych, podczas gdy margaryny i tłuszcze roślinne nadal podlegają opodatkowaniu podatkiem VAT według stawki podstawowej jako wyjątek (20%).
Prace artystyczne wokół masła:
Tour de Beurre od katedry w Rouen jest żółta kamienna wieża w kształcie bryły masła zbudowany od 1485 do 1506 i którego koszty budowy były objęte wyłączeniami nakładanych na Rouen wiernym , aby móc jeść masło okresie. Od Wielki Post .
Masło jest odpuszczane co roku w kaplicy Notre-Dame-du-Krann w Spézet w Bretanii. Figura Matki Boskiej okryta jest z tej okazji kremową peleryną i ofiarowuje się jej rzeźbione bryłki masła.