Wartość biologiczna ( BV ) białka w diecie jest miarą proporcji tego białka, które jest włączone do białek organizmu. Podsumowuje, w jaki sposób rozbite białko może być mniej lub bardziej łatwo wykorzystane w procesie biosyntezy białek w komórkach organizmu. Białko jest głównym źródłem azotu w pożywieniu, w przeciwieństwie do węglowodanów i tłuszczów . Metoda ta zakłada, że białko jest jedynym źródłem azotu i mierzy część tego azotu, która jest wchłaniana przez organizm, a następnie wydalana. Reszta musiała zostać włączona do białek organizmu. Stosunek azotu wprowadzonego do organizmu do całkowitego wchłoniętego azotu jest miarą wykorzystania białka - BV.
W przeciwieństwie do niektórych miar wykorzystania białka, wartość biologiczna nie uwzględnia łatwości, z jaką białko może być trawione i wchłaniane (głównie przez jelito cienkie ). Znajduje to odzwierciedlenie w metodach eksperymentalnych stosowanych do określania BV.
Pomiar BV wykorzystuje dwie podobne skale:
Te dwie wartości są podobne, ale nie identyczne.
Wartość BV żywności jest bardzo zmienna i zależy od wielu czynników, w szczególności od składu aminokwasowego . Szacunkowa wartość BV żywności różni się w szczególności w zależności od jej przygotowania i ostatniej diety organizmu. Rzetelna ocena BV jest zatem trudna, a jej użyteczność ograniczona - generalnie uważa się, że przed badaniem należy pozostawać na czczo, aby uzyskać wiarygodną wartość.
BV jest powszechnie stosowany w naukach o żywieniu wielu organizmów ssaków i jest odpowiednim pomiarem u ludzi. Jest to szeroko stosowany punkt odniesienia przy wyborze białek w kulturystyce .
Wartości biologiczne niektórych podstawowych artykułów spożywczych (uwaga: wartość 100 odpowiada 100% zawartego azotu):
Wartość biologiczna zwykłych środków spożywczych (Uwaga: te wartości są obliczane w odniesieniu do podstawy 100, która odpowiada wartości biologicznej całego jajka; jeśli żywność dostarcza więcej azotu niż całe jajko, jej wartość biologiczna może być większa niż 100 .):
