Zamrażanie to technika utrwalania żywności opiera się na zimno . Zastosowanie tej techniki zrodził się przemysł z produktów spożywczych i potraw mrożonych.
Technika zamrażania powoli obniża temperaturę (do 24 godzin), zamieniając w ten sposób zimną wodę w kryształki lodu. Kryształy te w końcu przebijają ścianę komórkową żywności, zmieniając w ten sposób ich teksturę, ale także smak (odparowanie wody i lotnych aromatów, wytwarzanie przez mikroorganizmy substancji toksycznych, modyfikacje związane z reakcjami enzymatycznymi i nieenzymatycznymi itp.).
Zamrażanie techniką przemysłową chłodzie nagle (od kilku minut do godziny) żywności w wykładnika intensywnie w temperaturze w zakresie od -18 ° C do -196 ° C . Dzięki temu procesowi woda zawarta w komórkach drobno krystalizuje, ograniczając w ten sposób niszczenie komórek. Tak traktowane produkty zachowują swoją teksturę i smak i mogą być dłużej przechowywane .
Istnieje kilka procesów głębokiego zamrażania; możemy przede wszystkim przytoczyć:
Temperatura zamrażarek podlega wartościom docelowym, tolerancjom i limitom krytycznym . Obudowy muszą być odpowiednie (wydajność chłodzenia, rozmiar, dobra jednorodność temperatury podczas głębokiego zamrażania (zamrażania) partii, itp.) Do żywności, która ma być zamrożona. Powinny być również łatwe w czyszczeniu i dezynfekcji. Wreszcie, zawsze powinny mieć system monitorowania i rejestrowania temperatury w komorze.
Po zamrożeniu produkty należy przechowywać w temperaturze -18 ° C lub niższej.