Przedwczesne utlenianie (zwane również „premox” English „Przedwczesny utleniania”), jest przedwczesne starzenie się i niechciane wino wpływu, zwykle białe, starsze.
Roczniki zbliżone do swoich optymalnych mogą być niezdatne do picia. Utlenianie przedwczesne dotyka głównie Burgundia białka w latach 1990 , zwłaszcza roczników 1995, 1996, 1997, 1998 i 2002. Odnotowano również przypadki przedwczesnego utlenienia białych win na świecie, jak te z Australii , Alzacji , Niemiec i Bordeaux .
Zjawisko to, choć lekceważone przez prasę francuską, jest tematem stron internetowych w całości poświęconych temu zagadnieniu.
Ewolucyjny charakter wina to zjawisko przedwczesnego starzenia wina na skutek obecności tlenu. Powoduje utratę owocowych aromatów. Aromaty orzechów i / lub curry powstają w wyniku pojawienia się aromatycznych cząsteczek, takich jak sotolon .
Naukowe wyjaśnienia tego zjawiska są dziś niepewne i zróżnicowane. Odkryte w połowie 1990 roku przedwczesne utlenianie, niedoceniane we wczesnych stadiach, zostało wyraźnie stwierdzone dopiero w 2003 roku .
Kilka teorii jest sprzecznych: według francuskiego producenta Étienne de Montille przedwczesne utlenianie można wyjaśnić zarówno osłabieniem win, w szczególności brakiem siarki ( SO 2 ), osadu, jak i użyciem korków, które mogą być wadliwe , jedynie przez wzrost agresji, której ulega, odnosząc się do nadmiernego mieszania w beczkach .
Dla innych przyczyną jest wzrost plonów. Porównując odnowioną jakość niektórych win czerwonych po polityce niższych plonów, uważają, że obecne plony, do których można dodać przybliżone techniki winifikacji lub słabo uszczelnione korki, mogą uczynić wina bardziej kruchymi i rozpocząć proces utleniania.
Podkreśla się ewolucję praktyk związanych z produkcją wina, jedną z przyczyn problemu może być powszechne stosowanie tłoczenia pneumatycznego.
Brytyjski „ Master of Wine ” Clive Coates uważa również, że problemu należy szukać w niektórych tandetnych zatyczkach, podczas gdy Pierre-Antoine Rovani z The Wine Advocate uważa, że czapki nie stanowią problemu. Amerykański krytyk winiarski Allen Meadows przyznaje, że częścią tego wyjaśnienia mogą być korki, ale spekuluje również, że obserwowany ogólnie niski poziom dwutlenku siarki może zaostrzyć problem.