Nazywana technologią zamrażania , której celem jest uzyskanie produktu w stanie stałym za pomocą technik wymuszonego chłodzenia. O zamrażaniu mówimy głównie dla wody i produktów, które ją zawierają. Zamrażanie to technika przechowywania produktów ekologicznych. Z domowego punktu widzenia jest to głównie żywność, ale zamrażanie służy również do zachowania żywych komórek, takich jak gamety (jaja i plemniki) czy zarodki. Technika ta polega na obniżaniu temperatury produktu i utrzymywaniu go poniżej temperatury topnienia lodu ( 0 ° C ) w celu stłumienia jakiejkolwiek aktywności biologicznej (która zależy od obecności wody w postaci płynnej) lub nawet chemicznej i enzymatycznej (dla bardzo niskie temperatury).
Zamrażanie żywności wydłuża okres przydatności do spożycia żywności przy jednoczesnym zachowaniu ich cech sensorycznych (głównie koloru, smaku i konsystencji). Wartość odżywczą żywności zachowuje się poprzez mrożenie. Jest to najmniej destrukcyjna technika ze wszystkich, pod warunkiem prawidłowego wykonania: zamrażanie musi być szybkie, a temperatura przechowywania musi być wystarczająco niska. Po rozmrożeniu celem jest uzyskanie produktu o jakości jak najbardziej zbliżonej do oryginalnego produktu, chociaż w przypadku lodów zamrażanie staje się nawet procesem teksturowania.
Temperatura domowych zamrażarek do żywności jest ustawiona na -26 °C, podczas gdy technika zamrażania stosowana przez przetwórców żywności opiera się na temperaturach ekspozycji w zakresie od -35 °C do -196 °C . Tylko zamrażarki domowe czterogwiazdkowe są w stanie zamrozić żywność posiadając zdolność wytworzenia temperatury do -26 °C .
Produkty lub zamrożone należy przechowywać w temperaturze przechowywania -18 °C .
Na zamrażanie jako metodę utrwalania składają się dwa główne czynniki: niska temperatura, która obniża kinetykę wielu reakcji biochemicznych oraz niska aktywność wody, w szczególności poprzez jej krystalizację (mało wolnej jako rozpuszczalnik i jako medium do dyfuzji substancji rozpuszczonych). ) . Zamrażanie zatem nie niszczy mikroorganizmów (np. bakterii) odpowiedzialnych za rozkład żywności; zatrzymuje ich rozwój dopiero podczas przechowywania w temperaturze -18 °C ; ponieważ reakcje enzymatyczne są tylko spowolnione, warto przed zamrożeniem zblanszować żywność i ewentualnie dodać środki hamujące. Jednak zamrażanie niszczy niektóre pasożyty, takie jak anisaki, czasami obecne w niektórych surowych rybach.
Tworzenie się kryształków lodu w produkcie jest często źródłem pogorszenia, zwłaszcza tekstury, gdy jest dużo wody i mało celulozy.
Zamrażarka w formie skrzyni lub szafki, zintegrowana lub nie z lodówką, jest obecna w wielu gospodarstwach domowych. Aby bezpiecznie zamrozić żywność w domu, zalecane są następujące wskazówki:
Glazurage jest metodą, która polega na powlekaniu ryb lub skorupiaków z cienkiej folii z lodem przez szybkie chłodzenie w wodzie w temperaturze 1 ° C, w postaci mrożonych wyrobów. Ma to na celu ograniczenie odwodnienia mięsa podczas przechowywania. Praktyka jest dozwolona, ale oczywiście pod warunkiem, że waga lodów zostanie odjęta od wagi na fakturze.
Konserwacja produktów biologicznych, w szczególności żywych komórek, wymaga niższych temperatur i nieco bardziej wyrafinowanych technik, aby uniknąć ich zniszczenia podczas faz chłodzenia i ogrzewania. Na przykład zastosowanie środka przeciw zamarzaniu, takiego jak glicerol lub moczenie w ciekłym azocie, zapobiegnie tworzeniu się kryształów zdolnych do przebicia błon komórkowych.
Temperatury przechowywania to zazwyczaj -20 ° C (standardowa zamrażarka), -80 ° C (odpowiada mieszaninie suchego lodu i etanolu) lub -196 ° C (ciekły azot).
Aby przeciwdziałać spadkowi płodności z powodu wieku, niektóre kobiety pobierają i zamrażają komórki jajowe w nadziei, że mogą mieć jedną lub więcej późnych ciąż. W 2012 roku Amerykańskie Towarzystwo Medycyny Rozrodu ogłosiło, że chce zbadać, kiedy jest najlepszy okres pobierania komórek jajowych w życiu tych kobiet, aby szanse na zapłodnienie były jak największe po rozmrożeniu gamet, a cała operacja była mniej kosztowna. . Zgodnie z modelowaniem opartym na naturalnych wskaźnikach poczęć, dokumentacji medycznej, rejestrach ciąż oraz badaniach i leczeniu niepłodności, a także na podstawie modeli decyzyjnych zastosowanych do tych danych, zamrażanie jaj jest bardziej „interesujące” (w porównaniu z zapłodnieniem naturalnym lub in vitro) podczas rozmrażania po okresie 7 lat. Zainteresowanie jest niewielkie w przypadku kobiet poniżej 32 roku życia (ponieważ naturalna płodność kobiet w tym wieku jest wciąż dość wysoka). Przewaga teoretycznie wydaje się być największa w przypadku jaj zamrożonych w wieku około 37 lat (przy wzroście prawdopodobieństwa urodzenia żywego po 44 latach z 21,9 do 51,6 % ), ale szanse powodzenia są jednak , na który duży wpływ ma wiek jaj w momencie zbioru. Biorąc pod uwagę ten czynnik, idealny wiek to około 31-33 lata .
Wykorzystując różnice w powinowactwie do zanieczyszczeń w fazie stałej i fazie ciekłej, możliwe jest oczyszczenie produktu chemicznego przez kolejne zamrażanie w stanie stopionym. Jest to zasada zamrażania frakcyjnego, której jednym z zastosowań jest oczyszczanie półprzewodników metodą stopionej strefy.
Zamrażanie gleby to technika inżynierii lądowej, stosowana czasami do kopania tuneli w niestabilnych, ale podmokłych piwnicach. Na przykład ta technika została zastosowana w części tuneli między stacjami Châtelet i Saint-Michel na linii 4 paryskiego metra. Może być również używany podczas wiercenia, głównie ropy lub gazu, z tych samych powodów.