Kardamon (przyprawa)

Kardamon
Kapsułki kardamonu
Gotówka	Elettaria cardamomum (i wiele innych gatunków)
Rodzina	Zingiberaceae
Używana część	Owoce , nasiona
Pochodzenie	Azja (i Afryka )

Kardamon to przyprawa z owoców lub nasion różnych roślin wieloletnich traw z rodziny Zingiberaceae .

„Prawdziwy” kardamon pochodzi z tytułowej rośliny (gatunek Elettaria cardamomum ), pochodzącej z wybrzeża Malabar w południowych Indiach . Jego kulinarne i lecznicze zastosowanie zostało udokumentowane w literaturze ajurwedyjskiej od 3000 lat . Istnieją jednak inne rośliny azjatyckie („fałszywe” kardamony, w rodzaju Amomum ), które czasami są zastępowane lub mieszane. Wreszcie są kardamony afrykańskie (rodzaj Aframomum ), zbliżone do maniguette , które mają podobny smak i są również używane w kuchni.

Stosunkowo mało znany i mało używany w Europie kardamon jest szeroko stosowany w kuchni na Bliskim Wschodzie iw Azji . W Indiach jest „królową przypraw”, a pieprzem królem. Często perfumuje również gorące napoje, takie jak „turecka” kawa z kardamonem (świat arabski) lub chai masala (świat indyjski).

Rodzaje

W przypadku Codex Alimentarius kardamon jest nazwą rodzajową, która może odpowiadać następującym gatunkom roślin:

• rodzaj Eletaria  :
  • Kardamon malabarski - prawda kardamon , zielony kardamon , aromatyczny kardamon  ;
    • odmiana drugorzędna - kardamon malabarski  ;
    • odmiana minor - kardamon Ceylon , kardamon Sri Lanka , kardamon dziki , kardamon brązowy , kardamon wydłużony  ;
    • odmiana vazhukka
• rodzaj Amomum  :
  • Kardamon czarny – kardamon duży , kardamon Nepal , kardamon czarny , kardamon brązowy , kardamon fałszywy  ;
  • Amomum akr  ;
  • Amomum aromaticum - Bengal kardamon , fałszywy kardamon  ;
  • Amomum Compactum - runda kardamon , kardamon Java  ;
  • Amomum globosum - kardamon Chiny , chiński kardamon okrągły , czarny kardamon , kardamon gorzki  ;
  • Amomum krervanh - kardamon krervanh , kardamon z Kambodży , kardamon z Syjamu , kardamon z Indochin  ;
  • Amomum maksimum - kardamon skrzydlaty Jawa , fałszywe ziarna rajskiego kardamonu  ;
  • Amomum xanthioides - dziki kardamon z Syjamu , fałszywy kardamon z Tajlandii  ;
  • Amomum tsao-ko - tsao-ko kardamon  ;
• rodzaj Aframomum  :
  • Aframomum corrorima - kardamon Etiopia , kardamon gałka muszkatołowa , kardamon Abyssinia  ;
  • Aframomum angustifolium – kardamon z Madagaskaru  ;
  • Aframomum hanburyi – kardamon z Kamerunu  ;
  • Aframomum Danielli  ;
  • Aframomum citratum  ;
  • Aframomum excapum .

Uwagi i referencje

1. Komisja Kodeksu Żywnościowego , Sprawozdanie z III sesji Komitetu Kodeksowego ds. Przypraw i Ziół Kulinarnych , Chennai, Indie, 6-10 lutego 2017 r., str. 99  . ( przeczytaj online ) , załącznik I.
2. Mireille Gayet , Wielki traktat o przyprawach , Éditions Le Sureau,2010, 232  s. ( ISBN  978-2-911328-90-9 i 2-911328-90-6 , OCLC  808342419 , czytaj online ).
3. Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna (ISO) , Międzynarodowy Standard 676: Przyprawy - Nomenklatura Botaniczna , Genewa,15 grudnia 1995, 2 II  wyd. , 21  pkt. ( prezentacja online ).