Oryżań
Oryżań Oryza sativaKrólować | Plantae |
---|---|
Sub-panowanie | Tracheobionta |
Podział | Magnoliophyta |
Klasa | Liliopsida |
Podklasa | Commelinidae |
Zamówienie | Cyperales |
Rodzina | Poaceae |
Zamówienie | Poalej |
---|---|
Rodzina | Poaceae |
Podrodzina | Ehrhartoideae |
Ryż jest zbóż z rodziny z Poaceae (dawniej trawiaste), hodowano w tropikalnych i subtropikalnych ciepłym klimacie umiarkowanym do jego owoców lub ziarniaka , bogate w skrobię . Oznacza wszystkie rośliny z rodzaju Oryza , wśród których jedyne dwa gatunki kultogenne , uprawiane najczęściej na mniej lub bardziej zalanych polach zwanych polami ryżowymi : Oryza sativa (potocznie zwana „ryżem azjatyckim” ) i Oryza glaberrima (zwana potocznie „ ryżem azjatyckim” ) . Ryż zachodnioafrykański ” lub „ryż casamance ” ).
W mowie potocznej termin ryż najczęściej odnosi się do jego ziaren, które są podstawą diety wielu populacji na całym świecie, zwłaszcza w Ameryce Południowej , Afryce i Azji . Jest to wiodące na świecie zboże do spożycia przez ludzi (samo to stanowi 20% światowego zapotrzebowania na energię żywnościową), drugie po kukurydzy pod względem zebranego tonażu. Ryż jest przede wszystkim pożywienie z kuchni azjatyckich, chińskiej , indyjskiej i japońskiej .
Różne agencje zalecają ograniczenie spożycia ryżu dla niemowląt i kobiet w ciąży, ze względu na naturalnie wysokie ilości arszeniku w ryżu.
Ryż to naga jednoroczna roślina z wyprostowaną lub rozłożystą strzechą o różnej wysokości, od mniej niż jednego metra do pięciu metrów w przypadku ryżu pływającego. Jest rośliną predysponowaną do krzewienia , tworzącą pęczek pędów , z korzeniami pętelkowymi. Kwiaty w jednokwiatowych kłoskach są zgrupowane w wiechy od 20 do 30 cm , stoją lub zwisają. Owoc jest ziarniak zapakowane w dwa kadłubów duże, twarde i przyczepność, całość tworzy kompletny ryżu. Gęstość luzem surowego białego ryżu wynosi około 0,9 g/cm 3 .
W zależności od faktury kariopsis możemy wyróżnić odmiany zwykłe , najczęściej z białą powłoką lub czerwoną; lub kleisty (lub lepki ryż , słodki ryż ). Odmiany ryżu afrykańskiego są na ogół czerwone.
Ryże należą do rodzaju Oryza L., który obejmuje 22 gatunki , z których dwa są uprawiane, Oryza sativa L., pochodzący z Azji , najbardziej uprawiany oraz Oryza glaberrima Steud., czyli ryż Casamance , pochodzący z Afryki z Afryki Zachodniej .
Oryza sativa wywodzi się z różnych wydarzeń udomowienia, które miały miejsce około 5000 pne. AD w północnych Indiach i wokół granicy chińsko-birmańskiej. Dzikim krewnym uprawianego ryżu jest Oryza rufipogon (dawniej roczne formy Oryza rufipogon nosiły nazwę Oryza nivara ). Nie mylić z ryżem, zwanym dzikim , z botanicznego rodzaju Zizania .
Oryza glaberrima wywodzi się z udomowienia Oryza barthii . Nie wiadomo, gdzie miało miejsce udomowienie, ale wydaje się, że pochodzi sprzed lat500 pne J.-C.W ostatnich dziesięcioleciach ryż ten jest coraz rzadziej uprawiany w Afryce, gdzie coraz częściej preferowany jest ryż azjatycki. Dziś hybrydowe odmiany sativa - glaberrima łączące cechy obu gatunków są wypuszczane pod nazwą Nérica .
Od zbioru ryż może być sprzedawany na kilku etapach przetwarzania:
Generalnie 1 kg ryżu niełuskanego daje 750 g brązowego ryżu i 600 g białego ryżu.
Gdy jest sprzedawany do celów spożywczych lub gdy jest stosowany w przepisach, różne odmiany (ziarna) ryżu można sklasyfikować według dwóch kryteriów: wielkości ziaren i ich przynależności do rodzaju ryżu o szczególnych właściwościach. .
Zwyczajowa klasyfikacja ryżu, według wielkości jego ziaren, którego wielkość odmian handlowych wynosi na ogół od 2,5 mm do 10 mm , jest następująca:
Tej klasyfikacji towarzyszy również klasyfikacja oparta na większej liczbie kryteriów smakowych. Często rozróżniamy azjatycki kleisty ryż (którego ziarna są często długie lub średnie i sklejają się), pachnący ryż, który ma szczególny smak (basmati i tajski są najbardziej znane na Zachodzie) lub ryż do risotto (który najczęściej jest okrągły lub średni ryż, taki jak Arborio lub Carnaroli ).
Ponadto w niektórych częściach świata różne odmiany są używane do uzyskania różnych kolorów ryżu, takich jak czerwony ( Madagaskar ), żółty ( Iran ) czy nawet fioletowy ( Laos ).
Te europejskie etykiety :
IGP : ryż Camargue, we Włoszech: riso del Delta (Po delta), Riso Nano Vialone Veronese (przedłożony wniosek), w Portugalii: arroz carolino do Baixo Mondego, arroz Carolino das Lezírias Ribatejanas,
ChNP : w Hiszpanii arroz del Delta del Ebro (w formach Bahía i Bomba), arroz de Valencia (w formach Bomba, Bahia, Sénia i Albufera ), we Włoszech riso di Baraggia Biellese e Vercellese.
Te nazwy są chronione
Uprawiany ryż występuje w wielu odmianach, po kilka tysięcy, które historycznie zostały podzielone na trzy grupy: krótki kłosek japonica , bardzo długi kłosek indica , oraz pośrednia grupa, dawniej javanica .
Obecnie ryż azjatycki dzieli się na dwa podgatunki, indica i japonica , pod względem molekularnym, ale także ze względu na niezgodność reprodukcyjną. Te dwie grupy odpowiadają dwóm wydarzeniom udomowienia, które miały miejsce po obu stronach Himalajów . Ryż znany dawniej jako javanica należy do grupy japonica . Czasami mówimy o tropikalnej japonice .
Podgatunek indica obejmuje klasyczną indicę , ekotypy „aus” i ekotypy pływające.
W japonica podgatunek zawiera umiarkowanych i tropikalnych japonica (dawniej javanica , ogólnie przystosowaną do „suchego” uprawy , to znaczy bez zalewając pola), pachnący ryż długoziarnisty (basmati i sari) i zmiennym ekotypów.
Tysiące istniejących odmian ryżu są czasami klasyfikowane według ich stopnia wczesnego rozwoju, według długości cyklu wegetatywnego (średnio 160 dni). Mówimy wtedy o odmianach bardzo wczesnych (90 do 100 dni, ekoptypy „aus” ), wczesnych, półwczesnych , późnych, bardzo późnych (ponad 210 dni). Ta metoda klasyfikacji, chociaż jest praktyczna z agronomicznego punktu widzenia, nie ma wartości taksonomicznej.
W europejskim katalogu gatunków i odmian znajduje się ponad 360 odmian ryżu . W oficjalnym francuskim katalogu znajduje się około 118 odmian ryżu.
Dziki ryż należy do rodzaju bliźnim: niezgoda , Zizania aquatica L. i Zizania palustris , od rejonie Wielkich Jezior Ameryki Północnej.
Rodzaj Oryza obejmuje około dwudziestu różnych gatunków. Zaproponowano wiele klasyfikacji tych gatunków na kompleksy, plemiona, serie itp., które mniej więcej nakładają się na siebie. Proponowana tutaj klasyfikacja ma tę zaletę, że jest prosta i obejmuje najnowsze prace. Podstawą tych klasyfikacji jest organizacja genomu ( ploidia , poziom homologii genomów itp.), ale jest zgodna z cechami morfologicznymi obserwowanymi u tych różnych gatunków.
W literaturze opisane są dwie inne grupy o mniejszej liczbie gatunków:
Wreszcie, następujące dwa gatunki nie są zgrupowane z żadnym innym:
Człowiek zaczął rosnąć ryż istnieje prawie 10 000 lat temu, w czasie rewolucji neolitycznej . Rozwija się najpierw w Chinach , a następnie w pozostałych częściach świata. Zbiór dzikiego ryżu (od którego łuska zostaje spontanicznie oderwana) jest rzeczywiście poświadczony w Chinach już w 13000 pne. J. - C. wtedy ten ryż znika (z powodu suszy?), podczas gdy ryż uprawny (ryż wyselekcjonowany ze względu na plon i łuskę, która jest zachowana i niesiona przez wiatr tylko podczas przesiewania ziaren) pojawia się około 9000 PNE. AD po przejściu hybrydyzacji z wieloletnim dzikim gatunkiem Oryza rufipogon (który istnieje mniej niż 680 000 lat) i rocznym dzikim gatunkiem Oryza nivara , te różne gatunki ryżu współistnieją od tysięcy lat, co sprzyjało wymianie genetycznej . Dopiero około 5000 lat temu w Chinach rodzimy ryż przestał się zmieniać i hybrydyzować, stając się jedyną uprawianą formą ryżu.
Ryż znany był już starożytnym Grekom od wypraw Aleksandra Wielkiego do Persji .
O ryżu wspomina się już w 1393 roku we Francji, w Le Mesnagier de Paris , ale nadal jest to produkt importowany. To muzułmanie wprowadzili go do al-Andalus ( Półwysep Iberyjski ). We Włoszech pojawił się w 1468 roku . We Francji, próby hodowli przeprowadza XVII th wieku , ale dopiero w drugiej połowie XX p wieku , że hodowla staje się coraz bardziej równolegle z rozwojem delta Rhone .
Za kolebkę uprawy ryżu uważa się miejsce Chengtoushan w północnym Hunan .
Ryż uprawiany jest na różne sposoby. Ryżu wyżynnego bez zalewania dziedzinie, jest kulturą nie-wodne, to wyróżnia upraw wodnych, zalanego ryż, gdy poziom wody jest kontrolowana i ryżu nawadniane, gdy obecność wody i jej poziomu sterowanego przez producenta. Pole uprawiane z ryżem nazywa się polem ryżowym .
Obecnie uprawia się prawie 2000 odmian ryżu. Trudności związane z uprawą ryżu powodują, że w przeciwieństwie do pszenicy uprawia się go w bardzo niewielu krajach. Tak więc blisko 90% światowej produkcji pochodzi z Azji monsunowej . Sama łączna produkcja Chin i Indii przekracza połowę produkcji światowej. Wyjaśnia to w szczególności wymagania ryżu pod względem klimatycznym .
Rzeczywiście, zapotrzebowanie rośliny na ciepło, wilgotność i światło jest bardzo specyficzne. Tylko w tropikach i subtropikach można uprawiać ryż przez cały rok. Wymagana ograniczenie natężenia światła jego wytwarzania w obszarach, począwszy od 45 th równolegle północnej i 35 th równolegle południe , a warunki glebowe wymagania są bardziej elastyczne, instalacja jest stosunkowo łagodne. Uprawa ryżu wymaga jednak wysokiej wilgotności: wymagania to co najmniej 100 mm wody miesięcznie.
Ryż prowadzi zatem do wysokiego zużycia wody w gospodarstwie domowym .
Oprócz tych wszystkich przeszkód klimatycznych istnieje trudność w zbieraniu ryżu. Zbiór nie wszędzie jest zautomatyzowany ( kombajny ), co wymaga znacznej pracy ludzkiej. Ten aspekt kosztów kapitału ludzkiego odgrywa główną rolę w rozważaniu ryżu jako uprawy krajów ubogich.
Uprawa ryżu „nawadnianego” wymaga płaskich powierzchni, kanałów irygacyjnych , wałów ziemnych, prowadzona jest na równinach lub nizinach. Na terenach górskich ten rodzaj uprawy jest czasami praktykowany na tarasach . Ponadto sadzonki ryżu wodnego są najpierw pozyskiwane w szkółce przed przesadzeniem pod warstwą wody, w uprzednio zaoranej glebie. Na dłuższą metę poważne problemy stwarza również utrzymanie, gdyż wymaga odchwaszczania i pielenia gruntu przed obowiązkowym zbiorem sierpowym , którego plony okazują się niewielkie. Jest to mechanizm tak zwanej „intensywnej” uprawy ryżu , ponieważ daje najlepsze plony i pozwala na kilka zbiorów rocznie (do siedmiu co dwa lata lub więcej niż trzy rocznie w delcie Mekongu ).
Uprawa ryżu „ zalana ” jest praktykowana na obszarach naturalnie zalanych. W tej kategorii są dwa rodzaje sposobów uprawy, po jednym na głębokość płytki, i porównywalne w mniej kontrolowany uprawie nawadnianej, drugi z dużą głębokość (często od 4 do 5 m w czasie powodzi) gdzie poszczególne odmiany pływającego ryżu, jak Oryza glaberrima są uprawiany. Te kultury są tradycyjne w środkowej delcie Nigru w Mali, od Ségou po Gao, a nawet Niamey. Zasiany bez przesadzania, ten wodny ryż szybko rośnie, ale nie jest zbyt wydajny. Termin „ryż unoszący się na wodzie ” jest niepoprawny, chociaż łodygi silnie wydłużone i pełne powietrza unoszą się w czasie recesji. Musimy preferować „surowy ryż” , czyli ryż głęboko zalewowy . Potrzebujemy odmian światłoczułych. Cykl zależy zarówno od opadów deszczu, jak i od powodzi: kiełkowanie i krzewienie odbywa się w deszczu, przepływ w górę przy wzbierającej powodzi do 4 cm/dobę , kłoszenie i kwitnienie przy stabilnych powodziach, dojrzewanie i zbiory w okresie recesji.
W Mali kultura ta biegnie od Ségou do Gao, wzdłuż rzeki i głównych rzek. Za deltą środkową powódź może trwać długo: konieczne jest zbieranie plonów kajakiem ( w szczególności Lac Télé ). Czasami zdarzają się sytuacje pośrednie, w których poziom powodzi jest częściowo kontrolowany: proste instalacje, kosztujące około jednej dziesiątej kosztów nawadniania, umożliwiają opóźnienie powodzi i upadku. Dodatkowe rozwiązania umożliwiają zmniejszenie wysokości wody dla każdej strefy wysokości. Konieczna jest zmiana odmiany co 30 cm wysokości wody. Niewiele jest badań na ten temat, ale tradycyjne odmiany są bardziej odporne na kaprysy powodzi. Nie są zbyt wydajne, ale bardzo smaczne.
Istnieje również tak zwana uprawa ryżu „deszczowa” , która opiera się wyłącznie na opadach deszczu. Ryż wyżynny nie uprawia się „stopy w wodzie” i nie wymaga ciągłego nawadniania. Ten rodzaj kultury można znaleźć w tropikach Afryki Zachodniej. Uprawy te są „ekstensywne” lub „suche” i oferują niższe plony niż uprawa ryżu nawadnianego.
Do więcej niż 8000 m 3 / ha. Uprawy ryżu wymaga bardzo dużych ilości wody , ponad 1 500 ton wody na tonę ryżu. Jest to powód, dla którego znajduje się na obszarach podmokłych lub wilgotnych, takich jak Południowe Chiny, delty Mekongu i Czerwonej Rzeki w Wietnamie czy Camargue we Francji.
Globalne ocieplenieIntensywna uprawa ryżu przyczynia się do efektu cieplarnianego , ponieważ to on jest źródłem emisji dość dużej ilości metanu (około 120 g na kg ryżu) potężnego gazu cieplarnianego .
W uprawie ryżu działają dwa rodzaje bakterii: bakterie beztlenowe rozwijają się bez dostępu tlenu; bakterie tlenowe rozwijają się w obecności tlenu. Bakterie beztlenowe produkują metan, podczas gdy tlenowce go zużywają. Techniki irygacyjne powszechnie stosowane w uprawie ryżu sprzyjają głównemu rozwojowi bakterii beztlenowych, przy czym produkcja metanu jest tylko w niewielkim stopniu absorbowana przez bakterie tlenowe. W rezultacie do atmosfery wytwarzana jest duża ilość metanu. Można jednak zastosować alternatywne techniki nawadniania, aby ograniczyć ten problem.
Wytwarzanie kilogram ryżu odpowiada emisji 120 g z metanu . Uprawa ryżu jest zatem drugim co do wielkości producentem metanu na świecie z 60 milionami ton rocznie; tuż za hodowlą przeżuwaczy, która generuje 80 milionów ton rocznie.
Fitosanitarna ochrona ryżuOchrona fitosanitarna ryżu jest regulowana, w szczególności we Francji.
W ostatnich latach wzrost produkcji ryżu wynikał głównie ze wzrostu plonów o około 4,5 t/ha . Ogólna produkcja ryżu podlega mniejszym wahaniom niż pszenicy , w szczególności z powodu niższych stawek gospodarczych i politycznych.
W 2014 r. światowa produkcja brązowego ryżu wyniosła 740 Mt (megaton) wobec zaledwie 585 w 2003 r. (źródło: FAO ).
Kraj | Obszar uprawny
(tysiące ha) |
Wydajność (kg/ha) | Produkcja (tys.) | Produkcja (%) | |
---|---|---|---|---|---|
1 | Chiny | 30 598 | 6749 | 206,507 | 27,9% |
2 | Indie | 43 400 | 3622 | 157 200 | 21,2% |
3 | Indonezja | 13 796 | 5 135 | 70,846 | 9,5% |
4 | Bangladesz | 11 820 | 4419 | 52 231 | 7% |
5 | Wietnam | 7 816 | 5 754 | 44 974 | 6,1% |
6 | Tajlandia | 10 834 | 3011 | 32,620 | 4,4% |
7 | Birma | 6790 | 3 891 | 26 423 | 3,6% |
8 | Filipiny | 4740 | 4002 | 18 968 | 2,6% |
9 | Brazylia | 2 341 | 5 201 | 12 176 | 1,6% |
10 | Japonia | 1,575 | 6698 | 10 549 | 1,4% |
11 | Stany Zjednoczone | 1181 | 8 487 | 10,026 | 1,4% |
12 | Kambodża | 3100 | 3008 | 9324 | 1,3% |
13 | Pakistan | 2891 | 2 423 | 7,005 | 0,9% |
14 | Nigeria | 3096 | 2 175 | 6734 | 0,9% |
15 | Egipt | 632 | 9 530 | 6024 | 0,8% |
16 | Korea Południowa | 816 | 6 913 | 5 638 | 0,8% |
17 | Nepal | 1487 | 3 394 | 5047 | 0,7% |
18 | Laos | 958 | 4179 | 4002 | 0,5% |
19 | Madagaskar | 1500 | 2652 | 3 978 | 0,5% |
20 | Sri Lanka | 881 | 3838 | 3 381 | 0,5% |
Cały świat | 163 242 | 4539 | 740 956 | 100% |
Historycznie, jeśli Egipt jest jednym z największych producentów ryżu, to od 2008 roku doświadcza trudności. Jego polityka w dziedzinie stosunków międzynarodowych de facto od 2008 roku zakazuje eksportu jego produkcji ryżu. Decyzja, która naznaczona jest definitywnie w 2011 roku buntem narodu przeciwko prezydentowi dyktatorowi Hosniemu Mubarakowi . Mali jest głównym producentem dwóch rodzajów ryżu: tradycyjnego ryżu zalewowego (glaberrima) i ryżu nawadnianego (Office du Niger).
Włochy , z 1,5 mln ton (2009), jest wiodącym europejskim producentem i 28 th globalnie. Kultura koncentruje się głównie w regionach Piemontu i Lombardii , w trójkącie Vercelli , Novara , Pavia . Francja wyprodukowała 138 035 ton w 2009 roku, głównie w Camargue .
W Europie uprawiana jest na równinie Padu ( Włochy ), Camargue ( Francja ), Hiszpanii , Rosji , Grecji , Portugalii , Ukrainie i Bułgarii .
Cena ryżu podwoiła się między 2005 a 2009 , osiągając nawet pięciokrotnie kiedy to zadebiutował wiosną 2008 roku .
30 kwietnia 2008 r., Tajlandia ogłosiła plany, aby utworzyć Organizację ryżu Państw Eksporterów ( Orec ) założyć OPEC- modelowane cenowej ryż kartelu .
Indie są wiodącym na świecie krajem eksportowym. Za nimi plasują się Wietnam, Tajlandia, Pakistan i Stany Zjednoczone. Dla roku 2015, który jest reprezentatywny dla pozostałych lat, wyniosły one odpowiednio 9,75, 7, 6,6, 3,75 i 3 mln ton.
Tajlandia jest często w rankingu 2 nd eksportera na planecie (czasami 3 rd eksportera za Wietnam). W tym kraju ryż Hom Mali , subtelnie pachnący jak biały kwiat jaśminu , stanowi 25% eksportu, przynosząc około 2,5 miliona dolarów rocznie za około 550 dolarów za tonę, w porównaniu do 250 dolarów za ryż. Milion drobnych rolników w północno-wschodniej części kraju, w regionie znanym jako Isan , często musi radzić sobie z miesięcznym dochodem wynoszącym zaledwie 200 dolarów i żyje znacznie poniżej zależnego progu niepewności, czyli monsunu .
Japonia jest również krajem eksportowym, który w 2014 roku stara się eksportować ryż z Fukushimy (ryż Koshihikari ). Japonia jest jednak szczególna, ponieważ pomimo nadwyżki produkcyjnej (10 549 Mt w 2014 r.) kraj importuje więcej ryżu niż eksportuje. Rzeczywiście, od 1995 roku, w wyniku ustnego porozumienia, Japonia jest zmuszona importować od 700 000 do 800 000 ton ryżu rocznie. Jednak eksport ryżu jest ograniczony przez pewną międzynarodową niechęć do produktów rolnych, zwłaszcza z regionów narażonych na promieniowanie jądrowe. Ponadto cena ryżu japońskiego jest wyższa (cena krajowa osiąga dwukrotnie wyższą cenę rynkową). Dlatego Japonia ma duże zapasy ryżu.
Tajwan uczestniczy w operacjach pomocowych poprzez dystrybucję ryżu, tak jak robią to Stany Zjednoczone w celu wywierania wpływu politycznego i gospodarczego.
W 2008 roku głównym importerem był Meksyk z 716 kt (kiloton), wyprzedzając Nikaraguę (138 kt ) i Honduras (104 kt ).
Filipiny , tradycyjnie największym importerem ryżu, importowane 985 kt w 2004 roku, a import szacowane są na 1,1 mln ton w 2005 roku Republiki Ludowej ma ogromny zapas ryżu o wartości 42 mln ton , jego prognoza jest zakupy odnosić do 700 kt w 2005.
Ryż kompletny) | |
Średnia wartość odżywcza na 100 g |
|
Pobór energii | |
---|---|
Dżule | 1463 kJ |
(kalorie) | (345 kcal) |
Główne składniki | |
Węglowodany | 74,10 g |
- Skrobia | 72,70 g |
- Cukry | 0,60g |
Błonnik pokarmowy | 2,21 grama |
Białko | 7,78 g |
Lipidy | 2,20 g |
- Nasycone | 0,61 grama |
- Omega-3 | 0,03 g |
- Omega-6 | 0,78 grama |
- Omega-9 | 0,55 g |
woda | 13.10 g |
Popiół całkowity | 1,20 grama |
Minerały i pierwiastki śladowe | |
Bor | 0,275 mg |
Wapń | 16 mg |
Chrom | 0,0026 mg |
Miedź | 0,3 mg |
Żelazo | 3,2 mg |
Jod | 0,0022 mg |
Magnez | 110 mg |
Mangan | 2,1 mg |
Nikiel | 0,037 mg |
Fosfor | 282 mg |
Potas | 260 mg |
Selen | 0,010 mg |
Sód | 10 mg |
Cynk | 1,6 mg |
Witaminy | |
Tiamina | 0,41 mg |
Witamina B2 | 0,091 mg |
Witamina B3 (lub PP) | 5,2 mg |
Witamina B5 | 1,7 mg |
Witamina B6 | 0,275 mg |
Witamina B8 (lub H) | 0,012 mg |
Witamina B9 | 0,016 mg |
Witamina E | 0,74 mg |
Aminokwasy | |
Kwas asparaginowy | 840 mg |
Kwas glutaminowy | 1640 mg |
Alanina | 550 mg |
Arginina | 600 mg |
cystyna | 100 mg |
Glicynia | 460 mg |
Histydyna | 190 mg |
Izoleucyna | 340 mg |
Leucyna | 690 mg |
Lizyna | 300 mg |
Metionina | 170 mg |
Fenyloalanina | 420 mg |
Prolina | 390 mg |
Serine | 470 mg |
Treonina | 330 mg |
Tryptofan | 90 mg |
Tyrozyna | 320 mg |
Walina | 500 mg |
Kwasy tłuszczowe | |
Kwas mirystynowy | 30 mg |
Kwas palmitynowy | 540 mg |
Kwas stearynowy | 40 mg |
Kwas palmitoleinowy | 10 mg |
Kwas oleinowy | 540 mg |
Kwas linolowy | 780 mg |
Kwas alfa-linolenowy | 30 mg |
Źródło: Souci, Fachmann, Kraut: Skład żywności. Tabele wartości odżywczych, 7 th Edition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ( ISBN 978-3-8047-5038-8 ) | |
Ryż jest podstawowym pożywieniem w znacznej części południowej Azji, a także w Afryce Zachodniej . Jest również używany w wielu europejskich potrawach, takich jak paella i wiele innych przepisów na ryż szafranowy z Hiszpanii , risotto z Włoch .
Miskę białego ryżu .
Danie ryżowe dla dwóch osób.
Indonezyjska kobieta gotuje poranny ryż w Imogiri na małym piecyku „anglo” . Lipiec 2014.
Smażony ryż jest smażony ryż z jajami globalna emisja przez chińskich imigrantów. W Azji jest również używany do produkcji alkoholu, takiego jak sake w Japonii, soju w Korei i niektóre chińskie napoje spirytusowe. Większość chińskich alkoholi, zwanych w Chińskiej Republice Ludowej baijiu (termin ten oznacza raczej białe wino [winne] na Tajwanie), wytwarzana jest z sorgo .
Wspomnijmy również o carry z wyspy Reunion , ciasto ryżowe , plov ( Uzbekistan i Xinjiang ( Chiny ) ), ceebu jën ( Senegal ), nasi padang ( Indonezja ), koba ( Madagaskar ) czy Soudah karis ( Dżibuti ) ).
Ryż kleisty jest stosowany w wielu potraw, a zwłaszcza w tym, co nazwalibyśmy we Francji, deser: słodycze, takie jak kokosowe kulki z południowych Chin, mochi z Japonii, Zongzi , lub Tangyuan , na festiwalu latarni w Chinach. Jest również podstawą chińskiego niangao , koreańskiego tteok , i jest to skrobia towarzysząca wielu potrawom w Azji Południowo-Wschodniej ( Kambodża , Laos , Tajlandia i Wietnam ).
Biały ryż jest skuteczny w walce z biegunką .
Z enzymatycznej fermentacji ryżu ze słodowanego jęczmienia , brązowy syrop ryżowy jest wytwarzany , A słodzący syrop składa się z cukrów złożonych ( oligosides ), maltozy i glukozy .
Jako naturalny klej stosuje się kleistą (lub kleistą) mąkę ryżową, zwykle z dodatkiem oleju z gorzkich migdałów, aby zapobiec rozwojowi grzybów. To właśnie dało tak ceniony przez dzieci zapach kleju Kleopatry . Ten klej ma tę zaletę, że umożliwia przyklejanie cienkich papierów, takich jak papier ryżowy, bez zbytniego zagęszczania kleju.
Z ryżu słomkowego wykonuje się różnego rodzaju przedmioty, takie jak kapelusze czy pędzle .
W Japonii wiele gmin utrzymuje pola ryżowe zarezerwowane dla oryginalnej formy sztuki ziemi : sztuki tambo .
W pewnych okolicznościach metody lub środki produkcji ryżu mają negatywny wpływ na zdrowie, zwłaszcza w przypadku znacznego zanieczyszczenia obszarów produkcyjnych.
W Chinach , kadm jest uważany za obecny w znacznej części upraw ryżu. Według badania z 2011 r. dotyczy to 10% chińskiej produkcji. To zanieczyszczenie zmusiłoby Chiny do importu ryżu w celu zaspokojenia swoich potrzeb.
Ryż pochłania dziesięć do dwudziestu razy więcej nieorganicznego arsenu niż inne rośliny zbożowe. W przeciwieństwie do innych rodzajów zbóż może wchłaniać substancje z gleby i je magazynować. Dzieje się tak, ponieważ uprawa ryżu odbywa się w wodzie, co pozwala na łatwiejszą migrację nieorganicznego arsenu, naturalnie występującego w glebie, do zbóż. Arsen nieorganiczny, który jest bardziej toksyczny niż arsen organiczny, został sklasyfikowany przez Unię Europejską jako czynnik rakotwórczy kategorii 1 . Ponadto według WHO długotrwałe narażenie na arszenik może powodować przewlekłe zatrucie, arszenik, którego długofalowymi skutkami może być neurotoksyczność, uszkodzenie skóry, uszkodzenie układu krążenia, cukrzyca. Ryż jest jednym z najważniejszych źródeł narażenia na nieorganiczny arsen po wodzie pitnej. W 2014 roku WHO ogłosiła, że 186 krajów członkowskich Komisji ds. Bezpieczeństwa Żywności ONZ po raz pierwszy zgodziło się na ustalenie maksymalnego limitu 0,02 miligrama arsenu na kilogram ryżu.
Według dziennika La Presse z Quebecu w 2018 r. Chiny nałożyły limit na 0,15 miligrama na kilogram i „bardzo niewiele krajów ustaliło maksymalne stężenie arszeniku w ryżu. Światowa Organizacja Zdrowia nie wydać rekomendację dla arsenu w ryżu, mimo nacisków ze strony społeczności naukowej”. Sébastien Sauvé, prodziekan ds. badań i twórczości na Wydziale Sztuki i Nauki Uniwersytetu w Montrealu , uważa, że problem jest „bardzo polityczny” i że niektóre kraje eksportujące ryż starają się utrzymać status. aby móc sprzedawać ryż bogaty w arsen bez wiedzy konsumentów. Również w 2018 r. La Presse przeanalizowała w prywatnym laboratorium ekologiczne dmuchane płatki ryżowe sprzedawane w Quebecu . Zawierają one do 0,49 miligrama arszeniku na kilogram, co według gazety jest „bardzo wysoką wartością”. Ale La Presse podaje, że ta sama marka może zawierać albo dużo albo trochę arszeniku, ponieważ zanieczyszczenie występuje w przyrodzie w zmienny sposób.
Według badań przeprowadzonych przez Environmental Science and Technology, w 2005 r. amerykański ryż był bogatszy w arszenik niż jego europejskie czy indyjskie odpowiedniki, a jednym z rozwiązań byłoby zaprzestanie uprawy ryżu w Mississippi lub Arkansas na gruntach wcześniej wykorzystywanych pod uprawę bawełny. Skażenie gleby może być dziedzictwem tej uprawy, „dużego konsumenta” herbicydów i insektycydów na bazie arsenu, w szczególności w celu wyeliminowania wołków . Po przejściu na uprawę ryżu pierwsze rośliny ryżu miały trudności ze wzrostem, co było karane obecnością arszeniku. Rolnicy używali następnie ryżu odpornego na arszenik, co spowodowało, że „roślina absorbowała arszenik, wyglądając zdrowo”.
W październiku 2019 r. badanie Healthy Babies Bright Future dotyczące toksycznych metali ( ołowiu , rtęci itp.) w żywności dla niemowląt w Stanach Zjednoczonych wskazuje, że żywność na bazie ryżu (ziarna, dania i przekąski) jest bardziej toksyczna dla niemowląt: Te popularne pokarmy dla niemowląt są nie tylko bogate w nieorganiczny arsen, najbardziej toksyczną formę arsenu, ale również prawie zawsze są zanieczyszczone czterema toksycznymi metalami”.
Eksperymenty na Uniwersytecie Stanforda wskazują, że oczekuje się, że stężenie arsenu w ryżu podwoi się wraz z globalnym ociepleniem . Naukowcy założyli ocieplenie o 5 °C i podwojenie CO 2w atmosferze o 2100, co odpowiada prognozie IPCC . Naukowcy odkryli, że w tych warunkach zbiorowiska drobnoustrojów będą w mniejszym stopniu partycjonować arsen na poziomie mineralnym i uczynić go bardziej dostępnym w wodzie, a tym samym dla roślin. Oczekuje się, że podwojenie arsenu w ryżu zmniejszy jego plony o 40%, co może okazać się „dramatyczne”, ponieważ połowa światowej populacji jest uzależniona od ryżu jako źródła utrzymania. Jednym z rozwiązań byłby wybór roślin, które potrafią dostosować się do ewolucji swojego środowiska.
Limity zużyciaBBC , na podstawie danych z Food Standards Agency , obliczył progi zużycia ryżu, poniżej której ryzyko dla zdrowia jest niski, jeśli poziom arsenu w ryżu spełnia europejski poziom maksymalny. Obliczenia nie uwzględniają faktu, że dodatkowe ilości arsenu mogą pochodzić ze źródeł innych niż ryż. Dla osoby dorosłej dzienny limit spożycia to sto gramów ryżu. W przypadku niemowląt limit wynosi trzydzieści gramów dziennie z konkretnym ryżem „dziecięcym”. Jeśli chodzi o szczególny przypadek ciastek ryżowych, limit wynosi dwadzieścia gramów dziennie w przypadku określonego „dziecięcego” ryżu i dziesięć gramów dziennie w przypadku ryżu niespecyficznego. Food Standards Agency zaleca, aby nigdy nie używać napoju ryżowego jako alternatywy dla mleka u dzieci poniżej piątego roku życia.
Według BBC moczenie ryżu przez noc lub gotowanie go w wodzie o objętości pięć razy większej niż ryż zmniejsza poziom arsenu odpowiednio o 82% i 57%. W Belgii The Health Council Superior przypomina do karmienia niemowląt gotować ryż w 6 objętościach wody na 1 objętość ryżu i opróżnić wrzącej wody przed spożyciem. Ponadto brązowy ryż zawiera więcej arszeniku niż biały ryż, ponieważ arszenik jest bardziej skoncentrowany w łusce ryżu. Ryż ekologiczny nie zawiera mniej arsenu.
Według indyjskiego badania przeprowadzonego w 2006 roku na Uniwersytecie Jadavpur , prosta technika usuwa połowę arszeniku z ryżu: wsyp ryż do wody lekko zanieczyszczonej arszenikiem, a następnie spłucz ją, aż woda stanie się czysta, a nie mleczna.
W Stanach Zjednoczonych Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) zaproponowała w 2016 r. ustanowienie limitu stu części na miliard (ppb) dla nieorganicznego arsenu obecnego w ryżu niemowląt. Proponowany limit wynika z badania dużej ilości informacji naukowych. W szczególności wskazują one, że niemowlęta są karmione ryżem głównie w postaci zbóż, a spożycie to jest trzykrotnie wyższe niż u dorosłych w porównaniu z masą ciała. Ponadto badania naukowe wykazują „powiązanie między negatywnymi wynikami ciąży a skutkami neurologicznymi we wczesnym okresie życia związanymi z narażeniem na arsen nieorganiczny”. FDA zaleca niemowlętom spożywanie różnych płatków zbożowych. Zauważyła wartość zbóż wzbogaconych żelazem, "ważnym składnikiem odżywczym", ale istnieją zboża inne niż ryż wzbogacone żelazem, takie jak owies i jęczmień. FDA uważa, że „rozsądne byłoby” spożywanie przez kobiety w ciąży różnych płatków zbożowych. W Belgii The Health Council Superior zaleca również, że kobiety w ciąży „ograniczyć spożycie ryżu [...] w okresie ciąży w celu uniknięcia przeniesienia łożyskową do płodu” i „favor karmienia piersią, aby ograniczyć w jak największym spożyciu arsen nieorganiczny w pierwszych miesiącach życia ”.
Według czasopiśmie Science , Chiny , wiodącym producentem a konsumentem ryżu, planuje rynku GMO ryżu w krótkim okresie, to znaczy od 2006 roku Są dwie odmiany z chińskich badań, odporne na ryżu ćma ( Chilo supresalis ), dzięki przeszczepionym genom, jeden z Bacillus thuringiensis (Xianyou ryż 63) i drugi z rośliny, czarnooka wspinaczka (Youming ryż 86)). Odmiany te były uprawiane w warunkach rzeczywistych w latach 2001 i 2003. Badania te wykazały znaczne zmniejszenie zużycia pestycydów (80%) z pozytywnym wpływem na zdrowie rolników i ich wyniki ekonomiczne oraz poprawę plonu (63,6 q/ ha wobec 61,5 dla odmian klasycznych). Jednak żadne badanie naukowe nie wykazało jeszcze nieszkodliwości lub szkodliwości tych produktów GMO dla organizmu ludzkiego i środowiska. Chiny są już największym producentem bawełny GMO, ale jeśli chodzi o ryż, byłby to drugi raz, kiedy produkty GMO znalazłyby się masowo na rynku żywności dla ludzi (po soi ).
Co więcej, po odkryciu we wrześniu 2006 r. obecności GMO w chińskim makaronie rozprowadzanym przez firmę Tang Frères , Chiny zaprzeczyły, jakoby wydały zezwolenie na uprawę organizmów modyfikowanych genetycznie.
Złoty ryż lub złoty ryż , jest zbiorem wierszy ryżu, które zostały uzyskane przez transgenezy przez zespół naukowców kierowany przez szwajcarskich P dr Ingo Potrykus w Zurychu, we współpracy z niemieckim zespołem prowadzonym przez P r Beyer Freiburg. „Złoty” charakter tych linii wynika z ich transformacji różnymi genami kodującymi zestaw enzymów, umożliwiających biosyntezę β-karotenu w ziarnie ryżu. Organizm ludzki jest w stanie przekształcić β-karoten w witaminę A . Według tych badaczy, złoty ryż może być odpowiedzią na trudną sytuację pół miliona ludzi, którzy każdego roku tracą wzrok i jednego do dwóch milionów ludzi, którzy umierają na niedowidzenie każdego roku. Prace te zostały podjęte przez Międzynarodowy Instytut Badań Ryżu (IRRI), który obecnie pracuje nad integracją tych transgenów z wieloma nowymi odmianami przystosowanymi do różnych warunków uprawy ryżu. W tym kontekście „złoty” charakter został przeniesiony do IR64, jednej z najszerzej stosowanych odmian ryżu indica . Otrzymane linie zachowały wszystkie cechy odmiany rodzicielskiej i nie zawierają genów markerowych oporności na antybiotyki.
Wiele grup ekologicznych (m.in. Greenpeace i Friends of the Earth ), a także grup antyglobalistycznych skrytykowało tę pracę i wyraziło obawy dotyczące ich zastosowania.
Dla działacza Vandana Shiva , ale także zgodnie z innymi przeciwnikami GMO, takich jak Międzynarodowe Stowarzyszenie Greenpeace , jest to bardzo podejście, które muszą zostać poddane przeglądowi, niedobory witaminy A są konsekwencje monokulturze ustanowionego przez zielonej rewolucji , według niej, rozwiązanie polega na przywróceniu bioróżnorodności . Ponadto stowarzyszenie Greenpeace wykazało, że dawki β-karotenu znajdujące się w pierwszych liniach złotego ryżu były bardzo niskie. Działacze tego stowarzyszenia mówią, że bardzo duże ilości (od 4 do 18 kg w zależności od źródła) złotego ryżu należy spożywać codziennie, aby uzyskać zalecaną dzienną dawkę (RDA) witaminy A. Jednak najnowsze złote ryżu linie produkują większe ilości witaminy A (23 razy więcej niż pierwsze), a znacznie mniejsze dzienne spożycie może zapewnić pożądane dawki witaminy A.
Ludzie i organizacje stojące za tą techniką (zwłaszcza Ingo Potrykus i Fundacja Rockefellera ) broniły, czasem zaciekle, zainteresowania tą nową techniką dla zdrowia w krajach rozwijających się. Wypracowano dwie linie argumentacji: z jednej strony nie byłoby rozsądnego scenariusza prowadzącego do poważnego zagrożenia dla środowiska; z drugiej strony osoby cierpiące obecnie na niedobór witaminy A są dotknięte tym problemem, pomimo istniejących programów zwalczania tego niedoboru. Złoty Ryż byłby dodatkiem do istniejących programów, a nie ich zastępowaniem.
Ponadto 107 laureatów Nagrody Nobla wysłało list otwarty wzywający Greenpeace do zaprzestania sprzeciwu wobec złotego ryżu.
Wiele mediów donosiło o kontrowersji o Złoty Ryż.
Według francuskich zwyczajów Francja jest importerem netto ryżu. W 2014 r. cena za tonę wynosiła około 330 euro.