Bita śmietana | |
![]() Bita śmietana. | |
Miejsce pochodzenia | Francja |
---|---|
Miejsce w serwisie | Ciasto |
Składniki | Crème fraîche , cukier . |
Bita śmietana jest bitej śmietany słodzone i czasami smaku .
„Śmietana Chantilly” i „bita śmietana” to kremy ekspandowane (wprowadzanie powietrza przez ubijanie). Bita śmietana produkowana jest z płynnej świeżej śmietany , bitej śmietany lub UHT lub sterylizowanej śmietany do ubijania. Bita śmietana zawiera 75% śmietanki lub lekkiej śmietanki , może być słodzona lub nie i zawierać fermenty mlekowe, naturalne lub sztuczne aromaty, stabilizatory lub białka mleka. Prawdziwa bita śmietana to rodzaj "bitej śmietany" (bez fermentów mlekowych), która musi zawierać co najmniej 30% tłuszczu i być słodzona co najmniej 15%, może zawierać wanilię jako jedyny tolerowany dodatek. Musi być również domowej roboty (z mikserem, ręcznie lub w syfonie), aby bita śmietana z apelacją znalazła się w menu restauracji.
Krem Chantilly jest słodki. Różni się od niesłodzonych przetworów „z bitą śmietaną”, które można dodawać do majonezu lub sosu holenderskiego , przy czym te dwa sosy noszą wówczas nazwę „musy”, a czasem „sosy do bitej śmietany”.
Jeśli śmietana do ubijania i narzędzia (misa, trzepaczka) nie są wystarczająco zimne, uzyskuje się masło . Tak samo jest, jeśli zbyt długo ubijamy lub miksujemy uzyskaną bitą śmietanę.
Bita śmietana, często słodzone i smaku, ma swoje korzenie we Włoszech, gdzie została doceniona w XVI -tego wieku ; Przepisy na to można znaleźć w pismach Cristoforo da Messisbugo ( Ferrara , 1549), Bartolomeo Scappi ( Rzym , 1570) i Lancelota de Casteau ( Liège , 1604). Nazywano go „mlecznym śniegiem” ( neve di latte ). Angielski przepis z 1545 r., A Dyschefull of Snow , dodał do niego białka jajek.
Niemniej, wynalazek bitą śmietaną jest często przypisywane François Vatel , Butler w Chateau de Chantilly , długo po tym wszystkim. Niektórzy twierdzą, że kucharze Katarzyny Medycejskiej sprowadzili ją z Włoch po ślubie z Henrykiem II , ale była już obecna w Liège. Vatel mógł podać tę „kremę w kształcie” (krem w kształcie) podczas wystawnego przyjęcia króla przez księcia Condé w kwietniu 1671 r. Wynalazek jest również błędnie przypisywany nadinspektorowi finansów Nicolasowi Fouquetowi, który miałby go podać. król podczas wystawnej ceremonii na zamku Vaux-le-Vicomte w 1661 roku. Jeszcze sto lat po Vatel, baronowa z Oberkirch wypożyczyła „śmietankę” podawaną na lunch w Hameau de Chantilly w 1784 roku, ale bez "Krem Chantilly ". Ten odcinek jest czasami określany jako „narodziny bitej śmietany”.
Nazwy „bita śmietana”, „bita śmietana”, „bitej śmietany”, „bitej śmietany z bitą śmietaną” lub po prostu „bita” pojawiają się na początku XIX th wieku . Pierwsze wydanie (1806) Imperial Cook of Viard nie wspomina ani bitej śmietany, ani bitej śmietany, ale wydanie 1820 wspomina o obu. Ale to środek XX th wieku, te nazwy stają się powszechne.
Nawiązanie do Chantilly pochodzi prawdopodobnie ze skojarzenia tytułowego zamku z dobrą kuchnią.
Może również odnosić się do rosnącej renomy miękkiej pasty porcelanowej Chantilly, urodzonej w 1725 r., której receptura Claude'a Humberta Gérina z 1740 r. dała idealną biel.
Narodził się na początku lat 70. w warsztatach Isigny Sainte-Mère. Stanowi alternatywę dla syfonu. Śmietanka ta nie ma prawa nazywać się „bitą śmietaną”, ponieważ nie jest domowa. Ta wzmianka nigdy nie pojawia się na bombach ciśnieniowych.
W literaturze gastronomicznej i kulinarnej autorzy nie odróżniają systematycznie „bitej śmietany” od „bitej śmietany”. Niektórzy określają bitą śmietanę jako słodką i prawdopodobnie o smaku waniliowym, ale większość autorów traktuje je jako synonimy, oba są słodkie, nie są słodkie, a cukier jest opcjonalny.
Dawniej bitą śmietanę, słodką lub nie, nazywano też „śnieżnym mlekiem”, „musem śmietankowym”, a później „serem Chantilly”, zwłaszcza gdy ma kształt piramidy, aromatyzowana lub przybrana. jego.
Ciekły krem jest rozszerzona, bity z trzepaczką w celu zwiększenia powierzchni styku z powietrzem, gdzie stałe warstewka, która będzie zawierać pęcherzyki powietrza. Ta praca jest wykonywana na zimno, prawdopodobnie w misce zanurzonej w lodzie. Cukier i aromat, kwiat pomarańczy , kawa , czekolada , cytryna , truskawka , malina lub wanilia są opcjonalnie dodawane przed lub po ekspandowaniu.
W czasie upałów czasami dodaje się do niego zagęszczacze i środki żelujące, takie jak guma tragakantowa , guma guar i karagenina , sprzedawane pod nazwą „fixer-Chantilly” lub „Chantifix”, aby poprawić konserwację. Stare przepisy często określają tragakant , żelatynę lub białko jaja . Nie jest jednak konieczne dodawanie takich składników do uzyskania kremu napowietrzonego, jeśli nie chce się go przechowywać przez długi czas.
Można go również przygotować w syfonie do bitej śmietany, wstrzykując gaz N 2 O do specjalnego, szczelnego metalowego pojemnika, rozprężając gaz szybko ochładzając ciecz.
Po przygotowaniu krem nie utrzymuje się i należy go szybko spożyć; w przeciwnym razie zamienia się w masło i utlenia się. Spray można przechowywać przez dwa dni w chłodzie ( 5 °C , nie zamrażać), o ile ciśnienie wewnętrzne jest wystarczające.
Komercyjne bomby do bitej śmietany zawierają konserwanty ( przeciwutleniacze ) i emulgatory, które chronią konsystencję i zapobiegają tworzeniu się masła.
Krem Chantilly stosuje się w wypiekach jako dekorację, ale także jako dodatek do ptysie . Jest również bardzo popularny na deserach lodowych i jest również używany do przygotowania kawy wiedeńskiej ( gorącej kawy z bitą śmietaną i posypanej wiórkami lub proszkiem gorzkiej czekolady ).
Bita Czekolada: Używa roztopionej czekolady bogatej w masło kakaowe lub mieszanki słodkiej śmietany i rozpuszczonej czekolady. Przygotowanie ręczne jest delikatne, ponieważ konieczne jest stopniowe schładzanie mieszanki, aby uniknąć krzepnięcia i aglomeracji czekolady przed powstaniem piany. Proszek kakaowy może zastąpić czekoladę, eliminując potrzebę chłodzenia urządzenia.
We Francji przetwory spożywcze przetwarzane przez catering zbiorowy i opatrzone oznaczeniem „Śmietanka Chantilly” muszą spełniać dokładne właściwości składu określone w dokumencie Specyfikacji Technicznej nr B3-07-09 przeznaczonej do zakupu publicznego, opracowanym przez zespół badania rynku cateringu i żywienia (GEMRCN) i zatwierdzony decyzją n o 2009-03 z dnia 30 lipca 2009 roku komitet Wykonawczy OEAP.
Bita śmietana musi składać się ze śmietanki o zawartości minimum 30% tłuszczu. Jedynymi dozwolonymi składnikami są sacharoza (cukier) i preparaty aromatyzujące.
Przed 16 marca 2017 r. przepisy określały, że preparaty aromatyzujące muszą być pochodzenia naturalnego.