Kawior

Kawior
Obraz poglądowy przedmiotu Caviar
Inna nazwa Czarne złoto Ten link odnosi się do strony ujednoznacznienia
Miejsce pochodzenia Persja ( Iran ), Rosja , Wołga i Morze Kaspijskie (przypuszczalnie)
Przestarzały V th  wieku  pne. AD (wedługArystotelesa)
Miejsce w serwisie Degustacja , czyli gastronomia
Temperatura robocza Około 8 do 10 ° C
Składniki Jaja z jesiotra , solone
Podobne dania Zamienniki: jajko grudkowate , łosoś , pstrąg , miętus , jeżowiec , krab , latająca ryba , jajko ślimaka , kawior z bakłażana ...
Wsparcie Bliny , Wódka , Szampan
Klasyfikacja Kuchnia irańska , rosyjsku Kuchnia , Kultura Iran , Kultura rosyjska

Kawior (the Persian خاویار xâvyâr do خایه xâye „jajko”, w języku rosyjskim  : икра ikra ) jest jedzenie dla smakoszy z luksusowych , wykonane z z jaj z jesiotra . Chociaż spożywanie kawioru prawdopodobnie sięga czasów starożytnych , to Bizantyjczycy sprowadzili go do średniowiecznej Europy. Jego marketing doświadczył drugi boom, globalnej tym razem z drugiej połowy XVIII -tego  wieku, Rosja stała się największym eksporterem kawioru z Morza Kaspijskiego w ciągu XIX th  wieku.

Czasami nazywany „czarnym złotem”, degustowany sam lub z preparatem, kawior ma cenę, która może wahać się od 2000 do ponad 30 000 euro za kilogram za najrzadsze i najbardziej poszukiwane odmiany, w tym irański biały kawior z albinosa beluga almas ( diament , po rosyjsku).

Etymologia

Słowo to pojawia się w języku francuskim jako cavyaire w 1432 roku , a następnie jako caviat w 1552 roku . Obecna pisownia kawioru została znaleziona w 1552 roku spod pióra François Rabelais w Le Quart Livre . Termin pochodzi od weneckiego kawioru , odpowiednika włoskiego kawioru (stąd też kawior u Antoine Furetière w 1690 r. ); te dwa warianty pochodzą od tureckiego kavyar , który sam w sobie stanowi pożyczkę od perskiego خاویار / khāviār dosłownie oznaczającego „nosiciela jaj”. Słowo francuski kawior sama jest przyczyną angielskiego kawioru lub kawioru , zapożyczona z XVI -tego  wieku.

W 1751 roku Encyklopedia podała kawior sckari jako nazwę produktu sprzedawanego w tym czasie w Rosji .

Są też aluzje do kawioru w innych językach. Tak więc Miguel de Cervantes opowiada o jakości kawioru wyciśniętego w swoim Don Kichocie .

Pierwotnie kawior nie był produktem wybieranym przez smakoszy. Bertrandon z Broquière , odkrywając naczynie podczas swojej podróży do Azji Mniejszej w 1431 r. , opisał w swoich pismach: „A fu w tym mieście Wymiany, gdzie mengeay pierwszy cavyaire z oliwkowym uyle , który, jak my n', inny niż menging, strażnicy tylko dla Greków ”.

Historia

Jesiotra są prymitywne ryby , wśród najstarszych ras w ewolucyjnej historii życia , chondrosteans z triasu (245 do 208 mln lat), wśród ostatnich ocalałych z epoki z dinozaurami . Największa ryba słodkowodna , bieługa europejska ( Huso huso ) może mierzyć 8  m , ważyć 1,3 tony , żyje od pięćdziesięciu do sześćdziesięciu lat i leży od piętnastu do dwudziestu lat. Ich wyjątkowa długowieczność inspiruje wiele mitów i legend. Pismach greckiego filozofa Arystotelesa , mówiąc o jesiotra i kawior od starożytnej Grecji do V -go  wieku  przed naszą erą. AD , zakonserwowany w soli , przybył statkami handlowymi z Morza Kaspijskiego i Wołgi , między sąsiednią Persją (obecnie Iran ) a Rosją ...

Rodzaje kawioru

Charakter kawioru nie wynika z jego pochodzenia (z Morza Czarnego , Morza Kaspijskiego , ferm chińskich, włoskich, francuskich czy amerykańskich), ale z gatunku jesiotra, który produkuje jaja. Na świecie jest dwadzieścia siedem, podzielonych na dwie rodziny . Właściwości organoleptyczne kawioru, jego rzadkość i cena zależą od gatunku, ale także od sposobu hodowli (środowisko, woda, pokarm) i przygotowania. Istnieje kilka kategorii produktów.

Dziki kawior

Kawior hodowlany

Nadmierna eksploatacja jesiotrów i inwazyjnych mięczaków w Morzu Czarnym (takich jak ślimak Rapana venosa ) znacznie zmniejszyła produkcję w Rumunii i na Ukrainie ( ujścia Dunaju ). Zwichnięcie ZSRR w 1991 roku doprowadziła do niekontrolowanej nadmiernej eksploatacji i kłusownictwo jesiotrów w Morzu Kaspijskim . Od 1998 roku międzynarodowy handel wszystkimi gatunkami jesiotra reguluje Konwencja o międzynarodowym handlu dzikimi zwierzętami i roślinami gatunków zagrożonych wyginięciem, która umieściła je w Załączniku II . Od tego czasu na rynku międzynarodowym wszystkie jesiotry i ich produkty (kawior, mięso, skóra itp.) muszą być objęte zezwoleniem lub certyfikatem CITES. Ponieważ kwoty połowowe krajów graniczących z Morzem Czarnym i Kaspijskim (90% dzikiego kawioru pochodzi z tych regionów, które produkowały 2000 ton rocznie w latach 90.) nie były przestrzegane, CITES zakazał ich eksportu od 2008 roku. Powoduje to rozwój kawioru hodowlanego, który ponownie wprowadza wymarłe gatunki jesiotra do ich pierwotnego środowiska.

Dziś 40% kawioru spożywanego we Francji pochodzi z Chin. Chiny są największym producentem na świecie (43 tony wyprodukowane w 2019 r.), podczas gdy Francja jest trzecim co do wielkości producentem na świecie za Włochami. Przy około 45 tonach wyprodukowanych w 2019 r. (w tym 41 w regionie Nouvelle Aquitaine), Francuzi reprezentują 10% światowej produkcji.

Główne obecnie hodowane kawiory pochodzą z następujących gatunków:

Produkcja

Przygotowanie kawioru może zająć do trzynastu operacji.

Jaja znajdują się w jajnikach samicy jesiotra: ikra stanowi około 15 do 18% masy ryby, w przypadku bieługi nawet 25%. Zwierzę musi pozostać przy życiu do momentu wyciągnięcia jajek, dlatego w najlepszym przypadku zostaje ono wybite prostym uderzeniem w głowę i wykrwawione.

Przed otwarciem brzuch ryby myje się i szczotkuje, następnie nacina się zwierzę, cięcie powinno zaczynać się od 3  cm od odbytu do głowy, uważając, aby nie uszkodzić ikry. Krawędzie brzucha są zaginane na bok, a jajniki są usuwane pojedynczo, ale nie mogą mieć kontaktu z krwią ryb, ponieważ mogą być skażone.

Ikra jest przesiewana, następnie myta i odsączana. Jaja są sortowane według ich jędrności, wielkości i koloru, a następnie solone przed suszeniem i pakowaniem. Sól jest naturalnym konserwantem, a także pomaga wydobyć jej smaki. Solenie to delikatny proces, który w przypadku błędu może spowodować denaturację ziarna.

Zwierzę zostaje następnie wypatroszone i będzie przeznaczone albo do spożycia, albo do produkcji kosmetyków .

Producenci

Podczas XIX -tego  wieku, dziki kawior pochodziły głównie z Morza Czarnego i Kaspijskiego eksportowane przez statek lub pociąg w specjalnych chłodniach Imperium Rosyjskiego , w Rumunii i Iranu , z odnowienia lodzie wzdłuż drogi, gdzie wygórowane ceny.

Duże domy powstały we Francji w latach dwudziestych XX wieku, po rewolucji rosyjskiej, która pośrednio wprowadziła kawior we Francji wraz z emigracją rosyjską: Prunier, Petrossian w 1920 i Kaspia w 1927. Głównymi domami w Europie w tym samym czasie byli Dieckmann i Hansen w Niemczech i Petrossian we Francji. po czterdziestu latach działalności sowieckiej monopol dystrybucyjny zdobył Kawior Wołga (utworzony w 1957 r.). W zamian szach Iranu prosi o utworzenie Domu Iranu na Polach Elizejskich i Domu Kawioru, monopol ten kończy się dymisją szacha Iranu.

Pod koniec XX -go  wieku , głównymi producentami dzikiego kawioru były w Rosji , w Kazachstanie , na Azerbejdżan i Iran , nad Morzem Kaspijskim . Ukraina i Rumunia eksportowane w mniejszych ilościach w Morzu Czarnym z zanieczyszczeniem i przełowienia . W 2000 r. nadmierna eksploatacja gatunków kawioru (rybakom towarzyszyły uzbrojone gwiazdy) spowodowała załamanie produkcji na Morzu Kaspijskim, która w ciągu 20 lat spadła z 1000 ton kawioru rocznie do mniej niż 10 ton; to Włochy, a następnie Francja, które stały się głównymi światowymi producentami. W XXI -go  wieku, kawior jest produkowany głównie w rolnictwie. Głównym regionem produkcji wysokiej jakości kawioru hodowlanego na świecie jest Akwitania we Francji, gdzie 6 producentów produkuje 20  ton kawioru i połączyło siły w celu uzyskania chronionej identyfikacji geograficznej (PGI) kawioru z Francji. 90% produkcji kawioru pochodzi z regionu Akwitanii. Pozostałe kraje produkujące to Chiny , Bułgaria , Arabia Saudyjska , Urugwaj , Hiszpania , Belgia i Izrael . Około 90% kawioru na świecie pochodzi z hodowli, ponieważ dzikie jesiotry zniknęły prawie wszędzie w wyniku przełowienia i zanieczyszczenia.

Obecnie import dzikiego kawioru do Unii Europejskiej jest zabroniony, a jedyny dziki kawior dostępny komercyjnie w Europie jest przemycany . Jakość tego dzikiego kawioru nie jest już porównywalna z jakością na zatwierdzonych rynkach dzikiego kawioru od lat 70. do 90. XX wieku.

Jakość wody, w której ewoluują jesiotry, w hodowli ryb lub w stawach, ma zasadnicze znaczenie dla jej jakości organoleptycznej . Środowisko wodne wolne od azotanów , pestycydów , fungicydów i innych zanieczyszczeń powszechnie występujących w wodach gruntowych i na terenach uprawnych znacznie poprawia jej smak i długość w ustach.

Przepisy we Francji i w Unii Europejskiej European

Jaja jesiotra

We Francji zgodnie z dekretem 24 listopada 1962, termin kawior jest zarezerwowany wyłącznie dla jaj jesiotra. Termin „substytut kawioru” należy określić dla ikry innych ryb niż jesiotr. Jaja ślimaka lub jeżowca morskiego są zatem wyłączone z tej definicji.

Komunikat 91/C 270/02 Komisji Europejskiej z dnia 15 października 1991potwierdza to stanowisko. Tylko dwa państwa członkowskie dopuszczają stosowanie terminu „kawior” do ogólnego oznaczenia ikry rybiej.

Jaja innych gatunków

Niektóre kraje europejskie zezwalają zatem na używanie słowa kawior w odniesieniu do ikry rybiej, ale w tym przypadku zawsze z towarzyszącym gatunkiem, na przykład „czerwony kawior” lub następujące substytuty kawioru, najczęściej zabarwione na czarno lub czerwono: ikra tara , łosoś , pstrąg , sieja , sieja , żabnica (w krajach nordyckich prawdopodobnie wędzona ), jeżowiec , krab , latająca ryba (lub tobiko ) ...

„Kawiory” pochodzenia roślinnego

Bakłażan kawior (kuchnia śródziemnomorska przepis) to jedyny roślinny preparat może nosić tę nazwę, która ze swej starożytności i stałości, został zatwierdzony przez zdaniem administracji za produkt pochodzenia roślinnego. Nazwy kawioru , suszone pomidory , cukinia , papryka , wodorosty ,  itp są więc zabronione we Francji .

Cytryna kawior będzie odnosić się do rodzimej Australii cytrusowych, owoców cytrusowych australasica , ze względu na analogię formy i spójności między soczyste pęcherzykach, które zawierają owoce i kawior. Niektóre hybrydy Citrus australasica o podobnej teksturze są również sprzedawane jako kawior cytrynowy .

Kosmetyk

Niektórzy producenci kosmetyków dodają kawior do swoich produktów (jak np. słynna marka La Prairie czy szwajcarski kawior), ponieważ jest on bogaty w naturalne składniki, które wspomagają restrukturyzację i rewitalizację skóry . Zawiera składnik odżywczy zwany vitelline (z łac. vita , life) bogaty w fosfolipidy i fosfoproteiny , niezbędne składniki komórek .

Wyrażenia

Język francuski ma kilka wyrażeń używających słowa „kawior”:

Wzmianka w literaturze

„Kolejne nieznane i mniej efemeryczne zastosowanie bardziej mi się nie podobało. Po drugiej stronie mojego talerza był mniejszy, wypełniony czarniawym materiałem, o którym nie wiedziałem, że jest kawiorem. Nie wiedziałem, co z nim zrobić, ale postanowiłem go nie jeść. "

-  Proust , W cieniu młodych dziewcząt w rozkwicie , Wokół pani Swann

Bibliografia

Bibliografia

  1. Słowniki dawne , The University of Chicago, 2001.
  2. Dziennik Naukowców ,1962( czytaj online ) , s.  59.
  3. (w) Rustam Shukurov, Turcy bizantyjscy, 1204-1461 ,2016, s.  325.
  4. „Najdroższy kawior” na guinnessworldrecords.com .
  5. Rabelais, Quart Livre , rozdział LX.
  6. Alain Rey , Słownik historyczny języka francuskiego , artykuł „kawior”, s.  394 , Wydanie Le Roberta, Paryż, 2010.
  7. komór Słownik Etymology , Edinburgh, 1988, str. 152b.
  8. Alain Rey, tamże.
  9. Bertrandon de la Broquière, Le Voyage d'Outremer , wyd. Ch. Schefer, Paryż, 1892. Kolekcja podróży i materiały do wykorzystania w historii geografii z XII th  wieku aż do końca XVI th  wieku , t.  12 , s.  135 .
  10. Die geschichte des stör kaviar und des begehrens www.attiluskaviar.de/pages/a-history-of-desire
  11. Vulf Sternin i Ian Dore, Caviar: od brzoskwini do ziarna , Éditions Quae,1998, s.  51
  12. Horst Gödecken, Le Caviar , s.  30 .
  13. Księga Rekordów Guinnessa 1999 , s.  62 .
  14. Horst Gödecken, Le Caviar , s.  31
  15. (w) Gene S. Helfman, Różnorodność ryb , Blackwell,2009, s.  253
  16. „  Charente-Maritime: blues producentów kawioru w obliczu kryzysu Covid-19 i zamykania restauracji  ” , o France 3 Nouvelle-Aquitaine (konsultacja 22 lutego 2021 r. )
  17. Entreprendre redakcja , „  Czy kawior nowego czarnego złota w Akwitanii?”  » , Na Entreprendre.fr ,19 grudnia 2020(dostęp 22 lutego 2021 )
  18. Pauline Garaude, „  Caviar:” Demokratyzacja „luksusowego produktu, który sam siebie wymyśla  ” , na forbes.fr ,13 grudnia 2017
  19. Joël Grillasca, laboratorium USTV "Protée" [1]
  20. „Jaja” w rzeczywistości odpowiadają oocytom lub jajom samicy. Nie było zatem owulacji ani zapłodnienia.
  21. Horst Gödecken, Le Caviar , s.  27 .
  22. "  Piękna i smutna historia kawioru  " , Stolica ,10 stycznia 2012
  23. Inga Szafran, Dziwna historia i niepewna przyszłość najbardziej pożądanego przysmaku świata ,2002
  24. "  Jak importer kawioru z Wołgi czerpie zyski z globalnego ocieplenia z Iranem | Le Club de Mediapart  ” (dostęp 11 lipca 2016 )
  25. „  Kawior z Akwitanii: przemysł wzywa pomocy  ” , na SudOuest.fr (konsultacja 22 lutego 2021 r. )
  26. Francja drugim co do wielkości producentem kawioru na świecie , 20 grudnia 2012
  27. Mark Lohez, drugi wiek kawioru , dostęp 25 grudnia 2012 r.
  28. "  Czy znasz cenny kawior ślimaka?"  ", Midilibre.fr ,12 listopada 2015 r.( przeczytaj online , konsultacja 9 października 2018 r. )
  29. Marcel Proust , W cieniu kwitnących młodych dziewcząt , cz.  2, Gallimard,1992( ISBN  2-07-072491-3 ) , s. 117.

Zobacz również

Powiązane artykuły