Kuchnia baskijska

Kuchni Basków jest kuchnia , której potrawy przygotowywane są z produktów pochodzących z Kraju Basków , z oceanu, gór i dolin.

Dzięki tradycyjnemu rolnictwu składającemu się z małych gospodarstw, wyjątkowemu klimatowi i geografii, Kraj Basków oferuje szeroką gamę produktów lokalnych.

Kuchnia baskijska jest ceniona we Francji i Hiszpanii za jakość i wyrafinowanie. Jednak wpływy Gascon i Bearn są odczuwalne po stronie Francji, podczas gdy na południu znajdziemy wpływy hiszpańskie z oliwą z oliwek, pomidorami i papryką, a także użyciem planchy .

owoce morza

Dzięki tradycyjnemu rybołówstwu na rynkach Kraju Basków znajdujemy bardzo szeroki wybór owoców morza:

• kraby pająkowe  ;
• luwiny  ;
• kraby  ;
• dorada (w tym dorada Oiartzun );
• sardele  ;
• homary  ;
• langustynki  ;
• morszczuk koxkera  : podawana ze szparagami, groszkiem, małżami, małżami i jajkami na twardo;
• dorsz  : gotowany po biskajsku z pomidorami i papryką;
• małże  ;
• Pibale  ;
• łosoś z przysmakiem  ;
• sardynki  ;
• tuńczyk czerwony  : jest smażony i zwykle podawany z piperadą .

Przepisy:

• Ajoarriero jest dorsza sól pieczone biscay w oleju z oliwek z czosnku i papryki.
• Begi haundi opiera się na kalmary .
• Kalmary do Luzienne  : the kalmary są rodzajem kalmary gotowane z ich tuszu lub po prostu z grilla, specjalność Saint-Jean-de-Luz ). Podaje się je z cebulą, pomidorami, papryką i ryżem gotowanym z boku.
• W chipirones .
• Koskotxak piecze morszczuka warzyw.
• Marmitako  : tuńczyk w małe kawałki, papryki, pomidorów, czosnku, cebuli i mielona ziemniaków.
• Thon kaskarote  : tuńczyk z pomidorami, papryką, cebulą i papryką.
• Ttoro to specjalność Saint-Jean-de-Luz . Jest to zupa rybna z kawałkami morszczuka i żabnicy , langustykami, małżami, czosnkiem i cebulą. Zasadniczo ttoro było zupą przygotowywaną przez baskijskich rybaków na pokładach ich łodzi podczas łowienia dorsza.
• Txangurro jest pająk krabów (lub krab) nadziewane cebuli, porów i marchew.

• Omlet z morszczuka.

• Ttoro z papryką Espelette.

Mięsa

Wieprzowina

Wieprzowina , obok jagnięciny , jest najczęściej spożywanym mięsem w Kraju Basków.

Świnia, aw szczególności czarna sroka lub cochon-pie , zostały wprowadzone do Kraju Basków dopiero w latach 60. XX wieku, aby poradzić sobie z poważnym kryzysem rolniczym. Świnie są hodowane w warunkach połowicznej wolności i są karmione żołędziami, kasztanami, korzeniami i kukurydzą .

Specjalności:

• "Szynka Bayonne"

Tak zwana szynka „Bayonne” jest, wbrew powszechnemu przekonaniu i swojej nazwie, szynką Bearnais, wytwarzaną ze świń z dolin Ossau i Aspe . Szynka ta była historycznie solona w Salies-de-Béarn , a następnie eksportowana przez Adour z portu Bayonne , stąd obraźliwa nazwa „szynka z Bayonne”, która nadal istnieje. Obecnie większość szynki Bayonne jest produkowana w Béarn . Solenie odbywa się w Salies-de-Bearn. Szynka jest nacierana solą siedem razy w ciągu dwóch tygodni, a następnie suszona, zawieszona między siódmym a dwunastym miesiącem. Aby sprawdzić, czy jest gotowy, nakłuwa się go szpikulcem kostnym . Halny , suchy wiatr z tym obszarze umożliwia sól wnikać do wnętrza szynki w trakcie suszenia. Co więcej, przynależność Bayonne do Kraju Basków, a nie do Gaskonii, pozostaje przedmiotem dyskusji. Szynka Bayonne uzyskała uznanie Chronionego Oznaczenia Geograficznego  ; IGP gwarantuje, że szynka jest produkowana w basenie Adour .

• Brzucha ( xingar lub „chingarre”) suszy się i ostre sutka.
• W chichons są rodzajem rillons .
• La Txistorra (lub Xistorra ): bardzo delikatne i długie wędliny, ozdobione pimiento morron , które można jeść smażone lub na grillu.
• La Lukinke  : sucha kiełbasa.
• Tripota  : kiełbasa baskijska przyozdobiona dużą ilością cebuli.

• Szynka Bayonne .

• Pieczęć umieszczona na każdej "szynce Bayonne".

• Lukinke (wieprzowina).

owieczka

Wraz z wieprzowiną jagnięcina jest najczęściej spożywanym mięsem w Kraju Basków. W Południowym Kraju Basków jagnięcinę podaje się z piperadą .

• Zikiro  : jagnięcina pokrojona w ćwiartki, grillowana z białą fasolą, octem, czosnkiem i papryką.

Importowane przez baskijskich żeglarzy Zikiro to rodzaj grilla, w którym ćwiartka jagnięciny jest gotowana w stylu indyjskim .

Drób

Kurczak jest spożywany po baskijsku, czyli z piperadą .

• Kurczak baskijski.

Wołowina i cielęcina

Axoa jest cielęcina gulasz z papryką .

La Pantxeta  : kaszanka z krwi cielęcej.

• Aksoa.

Inne mięsa

• Tripotxa  : mała kiełbasa głównie z baraniny. Czasami kojarzy się z cielęciem. W obu przypadkach może być używany z piperadą .

• Tripotx: kiełbasa barani z piperadą.

Typowe dania i produkty

• Piperade jest kompot z pomidorów, papryki i cebuli.
• Talo to mąka kukurydziana naleśnik, który wygląda jak fajita .
• Gaxuxa Ryż jest wariant paella .
• z pintxos lub tapas baskijski są małe porcje jedzenia zazwyczaj spożywane jako przekąska, Real Time towarzyskich w Kraju Basków. Sałatka z szynką Bayonne lub ziemniaczaną na cienkim kromce świeżego chleba, krokiety serowe, z szynką lub bez, nadziewane ziele angielskie (czerwona papryka), pokrojona w kostkę tortilla (omlet ziemniaczany) . W barach San Sebastián ( Donostii ), podobnie jak w całym Kraju Basków, ludzie prześcigają się w pomysłowości, aby stworzyć najlepsze pintxos i wygrać różne konkursy .

• Talo, naleśnik z mąki kukurydzianej.

• Pintxos z tuńczyka.

• Pintxos szynki.

Przyprawy

• Papryka Espelette  : sprowadzona z Ameryki przez pochodzącego z Getarii Juana Sebastiána Elcano , który sprowadził statki Magellana . Istnieje dwanaście gatunków, których smak zmienia się w zależności od stopnia dojrzałości papryki.
• Pimiento morrón .
• Pimiento del piquillo  : mała trójkątna czerwona papryka, która jest pieczona i konserwowana. Swoim kształtem i rozmiarem idealnie nadaje się do farszu.

• Proszek z pieprzu Espelette.

Sery

Ser Basków bryndza jest świeże mleko surowe; są spożywane świeże lub suche. Pasterze mówią, że różnorodność traw z pól w górach nadaje każdemu z serów szczególny smak.

Trzy kontrolowane nazwy wyróżniają sery baskijskie: ossau-iraty , roncal i urbasa (o nazwie idiazabal ) .

Ardi-Gasna lub Ardi gazta to ser półtwardy ciasta surowego mleka owczego całego, często towarzyszy czarnego konfiturą wiśniową. Jest tradycyjnie wytwarzany w etxola (borde). Mleko owcze filtruje się ściereczką, a następnie wlewa do garnka o temperaturze 30  °C . Do tego dodaje się podpuszczkę . Po skrzepnięciu mleka uzyskuje się twaróg, który rozbija się trzepaczką ostrokrzewową. Podgrzewamy. Powstaje mniej lub bardziej jednorodna masa. Masę tę kładziemy na drewnianej tacy z foremką. Masę prasuje się w celu usunięcia pozostałej serwatki . Poluzuj formę i umieść ser w chłodnym pomieszczeniu ( gasnategia ) na 4 do 5 miesięcy. Przez 3 tygodnie jest odwracany i solony .

• Sery baskijskie.

• Ser Idiazabal (wędzony).

Desery i słodycze

• Biskotx (lub Baskijskie Ciasto ): to najsłynniejszy deser. Składa się z dwóch zamkniętych kręgów ciasta kruchego wypełnionych konfiturą z czarnej wiśni. Nadzienie z kremem do ciasta jest nowsze.

Byłoby pierwotnie od Cambo-les-Bains i pochodzi z pierwszej połowy XIX th  wieku. Wykwalifikowana cukierniczka, Marianne Irigoyen, sprzedała swój bixkotxak pływakom, którzy przybyli, aby cieszyć się słodyczą Cambo .

• Churro .
• Gaztanbera lub mamia  : zsiadłe mleko owcze prezentowane w małym słoiczku , spożywane zwykle jako deser z miodem lub suszonymi owocami.
• Intxaursaltza  : słodka kremowa zupa z orzechami.
• Kanouga  : miękki i rozpływający się czekoladowy karmel, stworzony w 1904 roku przez założyciela Maison Pariès, Jacquesa Damestoya. Niektóre to bita śmietana o smaku czekoladowym i orzechowym lub o smaku kawy.
• Muxu ( Mouchou lub Musu ), od baskijskiego słowa musu „pocałunek”: miękkie cukierki wytwarzane z migdałów obok siebie, tworzone i sprzedawane wyłącznie przez Maison Pariès.
• Pettanmamia  : jabłka pokrojone w ćwiartki, gotowane z twarogiem i konfiturą z wiśni.
• Touron  : importowany z krajów katalońskich lub pochodzenia Biskajskiego: nieprzejrzysty baton rzemieślniczy z suszonymi owocami, który jest krojony na kawałki i spożywany na Boże Narodzenie. W zależności od rodzaju są to migdały lub orzechy laskowe, całe lub kruszone, z miodem, a czasem z białkiem jaja. Bez barwników i konserwantów.

Mamia wykonana jest z mleka owczego.

Nawarra ma swój udział w wypiekach, takich jak naleśniki chanchigorri , garrapiñadas i jej przysmaki (owoce otoczone czekoladą).

Czekolada została wprowadzona do Europy przez Hiszpanów po podboju Ameryki. W Hiszpanii był spożywany jako napój, podobnie jak w Ameryce. Następnie dodano cukier. Do dziś pijemy gorącą czekoladę z odrobiną mleka.

Przybył w Bayonne w XVII -tego  wieku, importowanej przez portugalskich Żydów prześladowanych przez Inkwizycję. Inni Podaj datę 1761 . Jest wykonywany w sposób rzemieślniczy, zwłaszcza w północnym Kraju Basków (lub Iparralde ).

• Ciasto baskijskie lub pastiza.

• Czekolada z papryką Espelette.

Alkohole

Wina

W wina baskijski (lub arnoa ) wprowadzono przez Rz .

Cztery nazw pochodzenia istnieć w XXI -go  wieku w Kraju Basków:

• AOC irouléguy w północnym Kraju Basków (wokół miasta Irouléguy w Bas-Navarre). W XIII -go  wieku, mnisi z Roncesvalles mieli własną winnicę. W XVII th  wieku, jest konsekwencją pokój pirenejski , granicy przyszedł oddzielić tę część klasztoru samego Nawarry; mnisi musieli opuścić swoje winnice. Miejscowe rodziny pospieszyły z ich powrotem i rozpoczęły rozwój tej produkcji w dolinie Aldudes . AOC otrzymała w 1954 r., obejmując 183 ha przy produkcji 4000  hektolitrów. Tarasowe winorośle należą do miejscowych rolników.

(Inna wersja): jest to wino z pięciu szczepów na brzegach Nive około Ispoure wprowadzony przez mnichów w XI -tego  wieku .

• Nazwa pochodzenia (DO) ( Getariako Txakolina ), białe wina produkowane wokół Getarii , w prowincji Guipúzcoa .

Txakoli jest białe wino (lub Hondarrabi Zuri ) i czerwonego wina (lub Hondarrabi beltza ) lekki i owocowy produkt na wapiennej ziemi w pobliżu Bakio i San Sebastian.

• Denominación de Origen calificada Rioja (DOC), produkowane także w prowincji Álava ( Rioja Alavesa ) i Nawarry .

La Rioja to wino owocowe produkowane w południowej Alava i Navarre  ; jest najbardziej znany i najbardziej znany ze swojej jakości, w kolorze czerwonym, białym i różowym. Winogrona tempranillo mają szczególny owocowy smak.

• La DO Navarra, wina czerwone, białe i różowe produkowane na południu Nawarry .

Navarra jest różowe owocowy i czasami szczególnie zabudowanych wino białe lub czerwone wino produkowane w południowej Nawarry . Podzielony jest na 5 podapelacji: Valdizarbe, Tierra Estella, Baja Montaña, Ribeja Alta i Baja.

• AOC Irouléguy różowe Elorri.

Likiery

W Kraju Basków produkuje się wiele alkoholi :

• izarra  : w 1835 roku Joseph Grateau wynalazł ten likier z armaniaku i około dwudziestu roślin z Pirenejów i Orientu. Występuje w dwóch formach:

kolor żółty: przewaga gorzkich migdałów, gradacja 40 °; w kolorze zielonym: przewaga mięty pieprzowej, stopień 48 °.

• patxaka  : anyżowy likier jabłkowy.
• patxaran (lub czerwony anyż z Nawarry): likier z dzikiej tarniny wytwarzany z zielonego anyżu , karminowo czerwono-fioletowy.

cydr

Sfermentowany napój jabłkowy ( sagardoa lub sagarnoa , dosłownie "wino jabłkowe") jest produkowany od starożytności na Biskajach. Dziś jest produkowany głównie w Guipuzcoa z 50% kwaśnymi, 30% gorzkimi i słodkimi jabłkami. Około połowy stycznia Baskowie biorą udział w rytuale txotx, podczas którego z ogromnych beczek wypływa mały i długi strumień cydru ( sagarno ). Przez długi czas sagardoa była popularnym napojem rzemieślniczym, zanim została porzucona, ale odrodzenie i prawdziwa popularność dzisiaj przyciąga rodziny do cydrowych domów, zwłaszcza podczas degustacji od stycznia do maja .

Żeglarze z Kraju Basków przedstawili go marynarzom normańskim. Sydre wprowadzono Normandii w VI -tego  wieku od Biskajskiej przez przeglądarki Dieppe .

Od 1189 r. w Labourd pojawiły się pierwsze pisemne przepisy dotyczące gajów jabłoniowych, a następnie inne dokumenty, rozporządzenia i dekrety królewskie z Nawarry (główna prowincja Basków) o jabłoniach i cydrze .

• Tradycyjna butelka cydru baskijskiego.

Załączniki

Bibliografia

• Stéphanie Béraud-Sudreau, Le Carnet de cuisine du Pays basque , Bordeaux, Éditions Sud Ouest, 2007, 96 s. ( ISBN  978-2-87901-770-9 ) .

Powiązane artykuły

• Kriaxera

Linki zewnętrzne

Uwagi i referencje

Uwagi

Bibliografia

1. Specjalności kuchni baskijskiej
2. „  Chocolat de Bayonne  ” , odkrywam France SARL (dostęp 2 stycznia 2008 ) .
3. „  Bajonna i czekolada  ” , Ville de Bayonne (dostęp 2 stycznia 2008 r . ) .