Rafinacji cukru, jest proces, który stanowi cukier biały bez smaku inne niż sacharoza . Podczas gdy brązowy cukier trzcinowy można spożywać nierafinowany, cukier buraczany jest zawsze taki, aby usunąć nieprzyjemny smak.
Cukrownia otrzymuje brązowy cukier trzcinowy w postaci płynnej.
Surowy cukier trzcinowy krystalizuje w kolorze od blond do brązowego, dzięki pigmentom i zanieczyszczeniom występującym tylko w trzcinie. Rafinacja powoduje, że staje się biały: w tym celu brązowy cukier trzcinowy jest ponownie topiony i uwalniany od swoich barwników w wyniku procesów fizykochemicznych w rafinerii: nie zachodzi chemiczna modyfikacja samego cukru (rafinacja nie ma wpływu na strukturę cukru).
W procesie rafinacji konieczne są różne etapy: rozpuszczanie, filtracja przez żywice jonowymienne, krystalizacja i turbina.
Cukier biały uzyskuje się przez dodanie mleka wapiennego i dwutlenku węgla, a następnie filtrację i wirowanie po krystalizacji. Cukier buraczany, zwany vergeoise , uzyskuje się przez długotrwałe podgrzewanie cukru białego, co powoduje powstawanie karmelowych barwników.
Cukier trzcinowy biały stanowi 4% cukrów sprzedawanych we Francji. Większość cukru sprzedawanego we Francji to cukier biały powstały w wyniku oczyszczania buraków przez wapnowanie i karbonatyzację i jest rafinowany.