Thermovinification jest proces produkcji wina , który obejmuje podgrzewanie świeżego zbiorów do 70 ° C przez około 30 minut, po czym jest on wciśnięty, i sok prowadzony i nacisnąć sok łączy się do klasycznej fermentacji alkoholowej. Proces został wynaleziony, aby umożliwić szybką obróbkę dużych ilości zbiorów, z pominięciem fazy stałej (skórki, pestki, łodygi itp.), Która stanowi około 30% objętości zbioru.
Zbiory są szybko podgrzewane, w ciągu kilku minut doprowadzane do 70 ° C , temperatury, w której będą utrzymywane przez 30 do 40 minut, po czym zostaną schłodzone, a następnie sprasowane i poddane winifikacji w fazie ciekłej.
Proces wymaga zarówno odpowiedniej temperatury, aby termowinifikacja była skuteczna, ale niezbyt wysokiej, aby nie zdenaturować aromatu zbiorów. Urządzenia te mają bardzo duże zdolności przerobowe (kilka ton na godzinę). W obróbce ważne jest bardzo szybkie przekroczenie temperatur pośrednich, aby nie aktywować niepożądanych procesów biologicznych i skrócić czas obróbki.
Temperatura może wynosić od 60 do 80 ° C , najczęściej pomiędzy 70 i 75 ° C .
Maty grzewczePierwotnie używana do suszenia śliwek , jest to suszarnia ciągła, w której zbiory są podgrzewane na przenośniku taśmowym. System wysyła bardzo gorącą parę wodną, a następnie gorące, suche powietrze. Tę technikę należy stosować podczas całego zbioru, aby zapobiec wysychaniu jagód.
Wymienniki wieloruroweSystem rur, w których krąży plon, owija się w rurę o większej średnicy lub rozprowadza gorącą ciecz. Wymiana ciepła odbywa się poprzez kontakt z rurką. Wymienniki o bardzo małej średnicy mogą nadać niepożądany posmak zielny przez zmiażdżenie łodyg. Wymagana jest średnica wielkości klastra (około 150 mm). I odwrotnie, duże średnice są nieskuteczne, ponieważ konieczne jest podgrzanie zbioru do rdzenia, a tym samym maksymalizacja pola powierzchni w stosunku do krążącej tam objętości plonu.
Wymienniki ciepła ze zeskrobaną powierzchniąŻniwo krąży w części pośredniej, a gorąca woda w pozostałych częściach, w przeciwnym kierunku. Przykład techniki Gasquet , która zapewnia jednorodne ogrzewanie zbiorów przez ogrzewanie przeciwprądowe.
Technika zanurzeniaZbiór jest podgrzewany przez zanurzenie go w gorącej moszczu. To jest przykład techniki Thermocompact .
Zbiory są następnie wyciskane, aby zachować tylko fazę płynną. Faza stała jest usuwana.
Następnie osobno poddaje się winifikacji fazy płynnej, soku z wolnego spływu i soku z tłoczenia. Fermentacji alkoholowej zachodzi w niskiej temperaturze, 16 ° C , w postaci białego lub różowo.
Enzymy obecne w winie są niszczone w wysokiej temperaturze.
Mikroorganizmy są częściowo niszczone przez ciepło. W ten sposób naturalne populacje drożdży i bakterii są znacznie zmniejszone. Siew może być niezbędny do fermentacji alkoholowej i fermentacji jabłkowo - mlekowej
Ogrzewanie ułatwia przemieszczanie się łupieżu, powstały moszcz może być mętny. Zastosowanie kleju umożliwia ich klarowanie, podobnie jak PVPP , ale intensywność zabarwienia może wtedy spaść. Nie jest to bardzo stabilne ze względu na brak maceracji, może to być problematyczne.
NiekorzystnyRozszerzenie Flash wykorzystuje również sposobu ogrzewania, a następnie traktuje się pod zmniejszonym ciśnieniem, w przeciwieństwie thermovinification. Obróbka próżniowa sprzyja ekstrakcji, wina mogą wyjść bardziej skoncentrowane.
Konieczne jest jednak ustabilizowanie barwy, antocyjany odpowiedzialne za barwę wiążą się z taninami, zapewniając, że jednym ze sposobów osiągnięcia tego jest późniejsza maceracja z częścią stałą, podobnie jak dodanie garbników.