Miękki ser jest produktem spożywczym z mlekiem i nie była bez ogrzewania lub naciskając podczas wytwarzania.
Istnieją trzy kategorie:
Charakteryzują się gładką pastą (płynną, gdy ser jest w pełni dojrzały). Podczas dojrzewania pod działaniem fermentacji i solenia niektóre związki lub pierwiastki ( wapń , nieorganiczne fosforany ) migrują do i w skórce pod wpływem zmian pH wywołanych przez mikroorganizmy ( Penicillium caseicolum w serach typu Camembert (do ponad 17 g / kg dla wapnia (wobec ponad 0,92 g / kg w środku sera) i 9 g / kg w skórce dla fosforanów w tych serach). ten sam typ sera występuje w ilości 521,9 mg / kg w skórka, podczas gdy środek zawiera tylko 72,5 mg / kg . Wapń i magnez są połączone z jonami fosforanowymi i tworzą nierozpuszczalną sól., która wytrąca się na powierzchni pod wpływem gradientu pH. Z drugiej strony potas migruje odwracalnie między pastą a skórką ; najpierw pod wpływem Ph, a następnie „pod wpływem flory powierzchniowej, a nie gradientu pH”
W ten sposób skład skórki (w tym witamin) coraz bardziej oddala się od składu ciasta w miarę dojrzewania.
Ich typowość związana jest z metodami produkcji (soleniem, dojrzewaniem itp.), Charakterem użytych mikroorganizmów i wytwarzanymi przez nie lotnymi związkami (wpływającymi na zapach i smak każdego sera). Aromaty powstają w szczególności w wyniku lipolizy, która uwalnia różne długołańcuchowe kwasy tłuszczowe, a lotne kwasy tłuszczowe to ilość i proporcja tych lotnych substancji, które tworzą typowy zapach tych serów, ale nie ich smak. Odpowiedzialne są za to długołańcuchowe kwasy tłuszczowe i związki obojętne ( karbonyle , alkohole , estry ), w tym związki siarki (szczególnie ważne w serach z mytą skórką). Wydaje się, że zawartość aminokwasów ma niewielki wpływ na smak. Z méthykétones są ważne dla smaku sera blue kwasów. Te aminy mogą również odgrywać ważną rolę w smaku niektórych serów.
Gorycz serów miękkich jest wywoływana przez podpuszczkę i rodzaj obecnych mikroorganizmów ( w szczególności Penicillium camemberti )
Ponieważ są sery na którym Listeria monocytogenes mogą rozwijać , są klasyfikowane przez AFSSA wśród „wrażliwych produktów spożywczych, których właściwości pozwalają na wzrost bakterii” i muszą być przechowywane i konsumowane w warunkach i czasie wyznaczonych przez etykietowania.