krem

krem
Zdjęcie ilustracyjne produktu Crème pâtissière
krem
Składniki jajko , mąka pszenna lub / i skrobia , cukier , mleko , sól

, fasola waniliowa , masło

Krem jest przygotowanie ciasta, tworzących wiele przepisów kulinarnych, takich jak krem ptysiowy , z lampą błyskową , w Salambo , z Paris-Brest , na dachu tortu lub krwawnika .

Kompozycja

Krem ten składa się z mleka, jajka (czasami tylko z żółtek), cukru, mąki pszennej lub skrobi i masła (czasami).

Wszystko jest podgrzewane, ubijane i chłodzone. Jest oryginalnie dodany z wanilią, ale smak może się różnić: czekolada , kawa , cytryna , itp.

Sposób uzyskania

Mleko jest podgrzewane, aby umożliwić napar z laseczki wanilii. W misce sparzyć żółtka z cukrem. Następnie wprowadza się mąkę i ewentualnie skrobię i/lub sól. Następnie preparat rozcieńcza się mlekiem w dwóch częściach mieszając do uzyskania jednorodnej mieszaniny. Całość podgrzewamy do temperatury 85°C mieszając drewnianą łopatką lub trzepaczką i stale skrobając dno pojemnika, aby krem ​​nie przywierał.

Cechą szczególną jest to, że podczas tego delikatnego gotowania, w temperaturze 85 stopni Celsjusza , jajka koagulują, dzięki czemu urządzenie gęstnieje i tworzy krem. Preparat ten jest na tym etapie pasteryzowany , co pozwala na dłuższą konserwację niż budyń czy jajka ze śniegiem , których przepisy wymagają jajek dnia. Aby uniknąć zarażenia bakteriologicznego otrzymanego kremu, wlewa się go jeszcze na gorąco do idealnie czystego i hermetycznie zamykającego się pojemnika; to jest następnie natychmiast umieszczane w lodówce .

Wariant

Podziel laskę wanilii i wyekstrahuj nasiona. Mleko jest podgrzewane, a strąk jest nasycony nasionami z ognia. W misce sparzyć żółtka z cukrem. Następnie dodaj mąkę lub skrobię kukurydzianą. Następnie preparat rozcieńcza się mlekiem w dwóch częściach mieszając do uzyskania jednorodnej mieszaniny. Całość podgrzewamy do wrzenia, cały czas mieszając trzepaczką i stale ocierając dno pojemnika, aby preparat nie przywierał. Zdjąć z ognia, dalej delikatnie mieszać, a następnie posmarować cienką warstwą roztopionego masła lub nałożyć folię spożywczą bezpośrednio na preparat, aby zapobiec tworzeniu się skórki na powierzchni. Po schłodzeniu umieszcza się go w lodówce.

W handlu

Godny uwagi fakt ma charakter żywieniowy, ze względu na wymagania związane z handlem (opłacalność, preparat uważany za trywialny i koniecznie dostępny dla kupujących itp.), większość preparatów noszących nazwę „krem do ciasta” lub wprowadzanych do obrotu bez informacji nie użyj oryginalnej receptury, niektóre nawet nie zawierają mleka ani jajek, ale wodę, aromaty, środki teksturujące i środki żelujące.

Oto lista składników tworzących kremy cukiernicze i symulowane kremy cukiernicze sprzedawane przez cukierników rzemieślników i przemysł spożywczy  :

Dodatki są regulowane zgodnie z urządzeniem (CE) nr 1333/2008, a te, które są dopuszczone, są dostępne w prawie UE nr 1129/2011. Nie są obowiązkowe, ale mają tę zaletę, że ułatwiają wdrożenie i gwarantują dłuższe przechowywanie. Dzięki dodatkom żelującym i zagęszczającym ( hydrokoloidy ) kremy cukiernicze można przygotowywać na zimno, co gwarantuje stabilność z mikrobiologicznego punktu widzenia.

posługiwać się

Krem cukierniczy służy do przygotowania różnych deserów, takich jak:

Główne pochodne kremu cukierniczego

Uwagi i referencje

  1. https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1061729/f149.item.r=cr%C3%A8me%20p%C3%A2tissi%C3%A8re
  2. https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1098475/f127.image.r=cr%C3%A8me%20p%C3%A2tissi%C3%A8recr%C3%A8me%20p%C3%A2tissi% C3% A8re% 20cr% C3% A8me% 20p% C3% A2tissi% C3% A8re

Zobacz również

Linki zewnętrzne