Przyprawa jest materiałem organicznym aromatycznej lub ostrym pochodzenia roślinnego. Stosowany jest głównie w niewielkich ilościach w kuchni , jako konserwant , przyprawa lub barwnik , ale także w medycynie , w farbiarstwie czy w gorzelni . Pojęcie przyprawy jest częściowo mylone z pojęciem aromatów iw mniejszym stopniu przypraw .
Przyprawy pochodzą z różnych części rośliny: kory ( cynamon ), kwiatów ( szafran , goździki ), owoców ( pieprz , koper , chili ), kłączy ( imbir , kurkuma ), nasion ( gałka muszkatołowa , gorczyca ) itp. Z drugiej strony niektóre definicje wykluczają rośliny, których używa się tylko w liściach ( pietruszka , bazylia , estragon , szczypiorek itp.), łodygach lub cebulach ( cebula , czosnek itp.), które są wówczas traktowane raczej jako zioła aromatyczne .
Są to w większości produkty egzotyczne, co tłumaczy, dlaczego w starożytności i średniowieczu przyprawy należały do najdroższych importowanych produktów rolnych .
Termin „przyprawa” wywodzi się od gatunku łacińskiego (taka sama etymologia co „gatunek”), co w języku dolnołacińskim oznaczało „jedzenie, przyprawa, lek”. Zrobił pierwszy występ po francusku w połowie XII th century w pielgrzymce Karola , trwa znaczenie „substancji aromatycznej”.
Pojęcie przyprawy jest dość niejasne i większość słowników zadowala się określeniem jej jako aromatycznej substancji pochodzenia roślinnego, używanej do przyprawiania potraw. Ta definicja wprowadza pewne zamieszanie z pojęciami aromatów, przypraw lub aromatycznych ziół:
Te rozróżnienia są jednak subtelne i zmienne w zależności od zastosowań i autorów. Ta sama roślina może być również różnie rozpatrywana w zależności od użytych części i sposobu jej wykorzystania. Tak więc kolendra , nasiona kopru włoskiego czy marchewki to przyprawy, a ich liście czy korzenie to aromatyczne zioła lub warzywa . Pieprz jest roślinnego lub przyprawa spożywane świeże (całe lub pasta), a po wysuszeniu i przyprawy w proszku. Musztarda jest przyprawa, natomiast preparat z jej nasion, który jest również znany jako musztarda jest przyprawa. Pieprz , przyprawa par excellence, można uznać jako przyprawa, gdy jest on umieszczony na stole do sezonu żywności po służbie.
Kilka oficjalnych organów próbowało ustalić definicje, ale żaden z nich nie umożliwia zdefiniowania w sposób ostateczny i uniwersalny wyczerpującej listy produktów, które można uznać za przyprawy.
Jedną z pierwszych definicji zakresu międzynarodowego powstała podczas I st Międzynarodowy Kongres o zwalczaniu spożywczym i farmaceutycznym oszustw w Genewie w 1908 roku ma zasługę w tym także rodzimych roślin do Europy ( kminek , szafran , etc.), ale ogranicza przyprawy do ich wykorzystania kulinarnego i ignoruje ich zastosowanie w medycynie lub w farbiarstwie : „Substancja roślinna, pochodzenia miejscowego lub egzotycznego, aromatyczna lub o ostrym, pikantnym smaku, stosowana w celu wzmocnienia smaku żywności lub dodania zawartych w niej składników stymulujących. "
Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) proponuje znacznie szersze pojęcie, rzeczywiście obejmuje wszystkie rośliny aromatyczne i nie usuwa nieporozumienia z przyprawami: „Przyprawy są produkty roślinne, takie jak liście, kwiaty, nasiona, korzenie, które są bogate w olejkach eterycznych i zasadach aromatycznych. Są używane głównie jako przyprawy. "
Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna (ISO) nie rozróżnia przypraw ( „smak”) oraz aromatyczne ( „smak”), a lista zawiera substancje towarzyszące zwykle uważane za zioła aromatyczne ( pietruszka , estragon , itp) lub aromaty ( czosnek , szalotka , cebula itp.): „Produkty roślinne lub ich mieszanki, wolne od ciał obcych, stosowane do nadawania smaku i aromatu oraz do przyprawiania żywności. Termin dotyczy zarówno całego produktu, jak i produktu w proszku. "
Terminologia Kodeksu Federalnych Przepisów Agencji ds. Żywności i Leków (FDA) Stanów Zjednoczonych, przyjęta przez American Spice Trade Association (w) , stara się wykluczyć cebulę , czosnek i seler jako pretekst, aby były żywnością : „Określenie przyprawa oznacza każdą aromatyczną substancję roślinną w całości, połamaną lub zmieloną, z wyjątkiem substancji tradycyjnie uważanych za żywność, takich jak cebula, czosnek i seler. "
Wreszcie definicja Federalnego Departamentu Spraw Wewnętrznych (Szwajcaria) obejmuje zioła aromatyczne, które byłyby zatem rodzajem przypraw, ale uwzględnia tylko substancje suszone: „Przyprawy to części roślin, takie jak korzenie, kłącza, cebula, skórki , liście, aromatyczne zioła, kwiaty, owoce, nasiona lub ich części, suszone, o silnym smaku i zapachu, które są dodawane do środków spożywczych w celu nadania im określonych walorów smakowych. "
W Stambule ...
... w Nowym Delhi ...
... oraz w Pointe-à-Pitre .
Istnieje wiele list przypraw, których zawartość różni się w zależności od autorów i zastosowanych definicji. Listy te zależą również od zmian i postępów w nomenklaturze botanicznej . Międzynarodowa (niewyczerpująca) lista 109 roślin wykorzystywanych jako przyprawy została sporządzona przez Międzynarodową Organizację Normalizacyjną w 1982 r. (zrewidowana i poprawiona w 1995 r.).
Przyprawy można klasyfikować na różne sposoby: według rodzin , według użytych części, według rodzajów uprawy , według pochodzenia geograficznego, według znaczenia gospodarczego, według smaków i aromatów itp.
Aby promować spójność i porównywalność informacji na poziomie światowym, Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) ustanowiła system klasyfikacji żywności z definicjami uznawanymi na arenie międzynarodowej. Rozpoznaje dziewięć kategorii przypraw:
Kod FAO | Produkt | Obrazek | Zawartość | Definicje |
---|---|---|---|---|
687 | Pieprz |
|
Wieloletnia roślina pnąca. Obejmuje całe, pokruszone lub zmielone jagody . Pieprz czarny pochodzi z jagód, które nie są jeszcze w pełni dojrzałe, natomiast pieprz biały pochodzi z w pełni dojrzałych jagód, które zostały pozbawione zewnętrznej skorupy. | |
689 | Papryka chili | Za warzywa uważa się świeżą, nierozdrobnioną lub niezmieloną paprykę . | ||
692 | Wanilia |
|
Owoc (lub strąki ) pnącza z rodziny storczykowatych . Może być w całości, kruszony lub mielony. | |
693 | Cynamon |
|
Wewnętrzna kora młodych gałęzi niektórych drzew z rodziny Lauraceae . Obejmuje kwiaty, owoce i odpadki (wióry) z drzewa, w całości, pokruszone lub zmielone. | |
698 | Goździki |
|
Całe owoce goździka , w tym kwiaty zebrane przed osiągnięciem dojrzałości i wysuszone na słońcu oraz ich szypułki . | |
702 | Gałka muszkatołowa - buława i kardamon |
|
Gałka muszkatołowa jest wewnętrzny brąz migdałowy z gałka muszkatołowa owoców . Mace jest osnową otaczającą ten migdał. Nasiona kardamonu zamknięte są w otoczce produkowanej przez wieloletnie zioła z rodziny Zingiberaceae . | |
711 | Anyż - Anyż gwiazdkowaty - Koper włoski |
|
Nasiona i jagody różnych wymienionych roślin. Są powszechnie używane jako przyprawy, ale mają również zastosowanie przemysłowe (np. gorzelnicze ) i lecznicze. | |
720 | Imbir |
|
Kłącze wieloletniej rośliny zielnej. Służy również do przygotowywania napojów. Obejmuje produkty świeże, zakonserwowane tymczasowo lub suszone, przy czym imbir kandyzowany lub konserwowany w syropie nie jest brany pod uwagę. | |
723 | Przyprawy NES |
|
Inne przyprawy nie zostały oddzielnie zidentyfikowane ze względu na ich drugorzędne znaczenie na arenie międzynarodowej. Pozycja ta obejmuje również curry i inne mieszanki różnych przypraw. |
Przyprawy mogą pochodzić z różnych organów rośliny:
Rośliny przyprawowe można układać zgodnie z ich zwyczajem :
Chociaż przyprawy są historycznie związane z „egzotycznymi” krajami, pochodzą ze wszystkich kontynentów:
Wyrażenie „mieszanka przypraw” jest tak samo trudne do zdefiniowania jak przyprawy, które ją tworzą. Często używa się go do wszystkiego i często mieszanki zawierają więcej niż przyprawy, takie jak aromatyczne zioła, substancje pochodzenia zwierzęcego lub mineralnego. Ich skład jest również bardzo zróżnicowany w zależności od regionu lub tradycji rodzinnych, a ta sama nazwa może odpowiadać bardzo różnym produktom. Poniższe przykłady to jedne z najbardziej znanych mieszanek na Zachodzie i pochodzą z różnych części świata.
Curry (lub curry) jest ogólnym terminem dla różnych preparatów. Pochodzi z subkontynentu indyjskiego, a jego nazwa wywodzi się od tamilskiego kari, co oznacza „gulasz” lub „danie duszone”. Termin ten jest stosowany głównie w Europie, gdzie wystąpił w języku francuskim z XVII th wieku przez tekstów portugalskim, łacińskim i holenderskim (jako „curry”) i angielski (jako „curry”). W Indiach preferowana jest jednak nazwa masala , która oznacza po prostu „mieszankę”.
„Prawdziwe” curry spopularyzowane przez Anglików to Madras (stara nazwa Chennai ). Zawiera w szczególności kurkumę , ostrą paprykę , imbir , kolendrę , kminek , gorczycę czarną , czosnek , pieprz czarny i sól . Dominującym zapachem jest kminek, smak jest bogaty, złożony i zmiennie ostry, a kolor jest ciemno-ochrowo-żółty. Niektóre preparaty zawierają również inne składniki, takie jak kardamon , cynamon , koper włoski , kozieradka , sześcian, a nawet goździki . Międzynarodowy standard ustalania specyfikacji curry (założony w 1999) nie określa jej składu i wskazuje, że każda przyprawa wymienione w wykazie międzynarodowych mogą być użyte. Określa jednak, że proszek musi składać się z co najmniej 85% przypraw, nie więcej niż 5% soli i może zawierać produkt skrobiowy .
Wśród proszków przyprawowych używanych w Indiach do przyrządzania curry , najbardziej znanym jest garam masala , co oznacza „gorącą mieszankę”. Istnieje wiele rodzajów, ale większość zawiera co najmniej kardamon , kminek , cynamon , pieprz czarny i goździki .
Chili jest mieszanina pierwotnego Mexican składa się głównie z papryki chili : pieprzu ptaka , jalapeno , chili Serrano etc. Zawiera również inne przyprawy w różnych proporcjach, takie jak kolendra , kminek , oregano , czosnek , goździki , pieprz i sól . Jego zapach i smak są ciepłe, ostre, aromatyczne, trwałe i intensywne, a kolor jest zwykle ciemnoczerwono-brązowy.
Nazwa pochodzi z azteckiego języka nahuatl , w którym słowo chili oznacza po prostu „chili”. Została wprowadzona do języka francuskiego poprzez hiszpański i angielski , a spopularyzowana przez teksańską potrawę „ chili con carne ”, której stanowi główną przyprawę. Przez analogię, azjatyckie mieszanki chili (Indie, Chiny, Korea, Tajlandia itp.) są również nazywane „chili” i mogą zawierać inne przyprawy, które zaspokoją lokalne gusta.
Ras hanout , którego nazwę można przetłumaczyć jako „kierownika sklepu”, „górnej skorupy” lub „szefa domu”, jest mieszanką oryginalnej marokańskiej Obecnie w całym Maghrebie . Tradycyjnie składa się z około dwudziestu przypraw, nawet jeśli niektóre preparaty mogą mieć do pięćdziesięciu składników, a wersje dostępne obecnie w supermarketach często zawierają tylko około dziesięciu. Większość przepisów zawiera przynajmniej pieprz , imbir , gałkę muszkatołową , cynamon , kardamon , goździki i kurkumę . Znajdziemy też czasami czarnuszkę i korzeń irysa , ale nigdy papryki , które podawane są osobno w postaci harissy . Oprócz tych przypraw, ras hanout nadal zawiera suszone kwiaty, takie jak lawenda lub płatków lub przycisków na różowy . Czasami dodawane są również substancje afrodyzjakalne : owoce jesionu , proszek kantyrydowy (przygotowany ze zmiażdżonych owadów) lub jagody belladonny (w bardzo małych dawkach, ponieważ są toksyczne).
Ras el-hanout jest bardzo aromatyczny i lekko słodki, ale niezbyt ostry. Wykorzystywana jest do przyrządzania kuskusu , tagines i pastillas , ale także do pieczenia czy do aromatyzowania kawy . Jest to szczególnie związane z muzułmańskim świętem Eid el-Kebir .
Mieszanka „ pięć przypraw ” lub „pięciu smaków” to tradycyjny chiński preparat, który miesza się z sosem sojowym, aby przyprawiać dania z kaczki i wieprzowiny . Wykorzystuje symbolikę liczby 5 w chińskiej kulturze : pięć elementów (metal, drewno, woda, ogień, ziemia), które zapewniają równowagę yin i yang . Składa się w równych częściach z anyżu gwiazdkowatego , pieprzu syczuańskiego , cynamonu , goździków i nasion kopru włoskiego . Mówi się również, że łączy pięć smaków: słodki, słony, gorzki, kwaśny i pieprzny.
Młode przyprawy odegrały ważną rolę w historii ludzkości. Były jednymi z najcenniejszych towarów w handlu w starożytnym i średniowiecznym świecie.
Pochodzenie stosowania przypraw przez społeczności ludzkie nie jest znane, ale sięga czasów prehistorycznych . Resztki musztardy czosnkowej (lub „trawy czosnkowej” ) znaleziono w fitolitach sprzed ponad 6000 lat w kilku miejscach na wybrzeżu Bałtyku . Roślina nie posiadająca szczególnych wartości odżywczych, z pewnością wykorzystywana była do wzmocnienia smaku potraw, co czyniło ją jedną z pierwszych przypraw stosowanych przez człowieka w Europie. Możliwe też, że ta praktyka kulinarna została przywieziona z Bliskiego Wschodu w tym samym czasie co rolnictwo .
Bardziej ogólnie, źródła ze starożytnego Egiptu , Chin , Indii i Mezopotamii odnoszą się do niezidentyfikowanych przypraw.
W Księdze Rodzaju , Józef zostaje sprzedany jako niewolnik przez braci do kupców korzennych. W Pieśni nad Pieśniami redaktor porównuje swoją ukochaną do wielu form przypraw.
Indyjska epopeja Ramajany , prawdopodobnie napisana około 200 rpne. AD wspomina o goździku. Było to w każdym razie wiadomo, że Rzymianie I st wieku naszej ery. AD , ponieważ wspomina o tym Pliniusz Starszy w swoich pismach.
W wyspiarski Azji Południowo-Wschodniej , gałki muszkatołowej , pochodzi z Wysp Banda w Moluków , nazywa pala , o sanskrycie słowo , język świętych tekstów hinduizmu , który pokazuje starożytności jej wykorzystania w regionie.. Niektórzy autorzy pochodzą wprowadzenie gałki muszkatołowej w Europie VI th wieku naszej ery. AD .
Powszechnie uważa się, że w średniowiecznej kuchni używano wielu przypraw, aby zamaskować smak zgniłych mięs. Ten pomysł pochodzi od historyków XIX th wieku, który misread receptur i średniowieczne bankiety, podczas gdy mięso jest spożywane w tym czasie bardzo chłodnym i te przyprawy, towary luksusowe, są zarezerwowane do arystokracji, z wyjątkiem aptekarzy -épiciers tej kwestii przyprawy ziołowe dla wszystkich klas społecznych. Uważa się jednak, że mają one właściwości lecznicze, zgodnie z teorią humoru , a ich właściwości przeciwdrobnoustrojowe, szczególnie pochodzące z olejków eterycznych , są wykorzystywane do konserwowania mięsa , praktyka, która rozwija się, gdy niektóre przyprawy, takie jak pieprz, stają się popularne od XV th century.
Handel przyprawami rozwijał się szczególnie na Bliskim Wschodzie od 2000 roku p.n.e. BC z cynamonem , kasją i pieprzem .
Znalezisko archeologiczne sugerują, że wprowadzenie goździki , rodzimy na indonezyjskiej wyspie od Ternate w Moluków , na Bliskim Wschodzie może zaczęli wcześnie. Rzeczywiście, goździk został znaleziony wśród zwęglonych szczątków na podłodze spalonej kuchni w mezopotamskim miejscu Terqa , w dzisiejszej Syrii, datowany na 1700 rpne. AD .
Kupcy indonezyjscy docierali aż do Chin, Indii, Bliskiego Wschodu i wschodniego wybrzeża Afryki . Arabscy kupcy kontrolowali szlaki między Bliskim Wschodem a Indiami aż do czasów rzymskich dzięki odkryciu szlaków morskich. Następnie miasto Aleksandria w Egipcie staje się centrum handlu przyprawami dzięki swojemu portowi. XIII th wieku do XV -go wieku , miasto Wenecji ma monopol na handel przyprawami z Bliskiego Wschodu .
Głównym powodem wyprawy na portugalskiej nawigatora , Vasco de Gama , do Indii była kontrola szlaków handlowych i regionów rolnych produkujących przyprawy . Hiszpania i Portugalia chciał uniknąć quasi-monopol Wenecji na wschodzie Morza Śródziemnego . Mniej więcej w tym samym czasie Krzysztof Kolumb , po wylądowaniu w Nowym Świecie , machał swoim inwestorom możliwością pozyskiwania przypraw.
To Afonso de Albuquerque (1453-1515) pozwolił Portugalczykom przejąć kontrolę nad arabskimi szlakami morskimi do Indii. W 1506 zdobył archipelag Socotra u wejścia do Morza Czerwonego , aw 1507 Ormuz u wejścia do Zatoki Perskiej . Będąc wicekrólem Indii , zdobył Goa w Indiach w 1510 i Malakkę na Półwyspie Malajskim w 1511. Portugalczycy mogli teraz handlować bezpośrednio z Syjamem , Chinami i Molukami . Silk Road jest podwojona przez portugalskich trasach morskich, przynosząc skarby Wschodu , w tym pożądanych przypraw , poprzez Lizbony do Europy .
Przyprawy dodają różnorodności i smaku podstawowym potrawom i „podniecają” apetyt. Stosowane w niewielkich ilościach nie mają wpływu na dietę z żywieniowego punktu widzenia.
Przyprawy | Zapach | Smak | Zastosowania kulinarne |
---|---|---|---|
zielony anyż | Bardzo aromatyczny i łagodny, ciepły, dyskretnie słodki. | Słodki, pikantny i gorzki jednocześnie. Mieszanka lukrecji i kopru włoskiego . | Zupy , sałatki , carpaccio , pierniki , likiery . |
Anyż gwiazdkowaty | Słodki, upojny i mocno anyżowy (silniejszy niż anyż zielony). | Anyż, słodki i ciepły, zbliżony do lukrecji . Przypomnienie imbiru . | Marynaty z ryby , mięso , drób , pierników , słodyczy , nalewek . |
Cynamon | Miękki i przenikliwy. | Ciepły, drzewny, słodki, piżmowy i lekko cierpki . | Zupy , gulasze , drób , szynki , kompoty , pasztety , grzane wino , kawa . |
Kardamon | Słabo kamforowy do lekko pieprznego. | Ciepła, lekko piekąca, cytrynowa lub miętowa kamfora . | Ryż pilaw , pudding ryżowy , wędliny , wyroby cukiernicze , likiery , Grzane wino , kawa , herbata , herbatki ziołowe . |
Kolendra | Świeży, cytrynowy, trochę kamforowy , lekko anyżowy. | Z szałwią i skórkę z cytrusów, lekko pikantny. | Ogórki kiszone , zupy , wędliny , ryby , ciasta , likiery , gin . |
Kminek | Sucha trawa. | Gorzki, ostry i pieprzny, cierpki i cierpki . | Marynaty , wieprzowina i cielęcina , warzywa , sosy , drób , pieczywo , sery , likiery . |
Koper włoski | Silnie anyżowy. | Zarówno słodko-gorzkie, lekko pikantne, anyżowe, lekko kamforowe . | Zupy , pieczywo , bulion dworski , sosy , ciastka , wyroby cukiernicze , likiery . |
Imbir | Pikantny, pieprzny, różowy i mydlany. | Ostry, pieprzny, ostry i cytrynowy, lekko kamforowy . | Ciasta , pierniki , sorbety , sałatki owocowe , wyroby cukiernicze , piwa , lemoniady , likiery . |
Jałowiec | Żywiczny, terpentynowy , lekko pieprzny. | Słodki z nutą goryczy i cytrusów . | Bulion Dworski , sosy , kapusta kiszona , dziczyzna , marynaty , pasztety , likiery , gin , piwa . |
Goździki | Zapach goździka . | Ostry, lekko goryczkowy, mocno aromatyczny, owocowy i drzewny jednocześnie, pieczenie i odrętwienie. | Marynaty , pasztety , gulasze , bulion dworski , sosy , sałatki owocowe , pierniki , wyroby cukiernicze , likiery , grzane wino . |
Gałka muszkatołowa | Gorąca, mocno pikantna, delikatnie słodka mieszanka cynamonu i pieprzu. | Pikantny, lekko pikantny i nieco gorzki. | Mięsa , gulasze , ryby , fondue , skorupiaki , przeciery , kompoty , suflety , ciasta , ciasta , wyroby cukiernicze , likiery , grzane wino , wermut . |
papryczka chilli | Słaby, lekko sternutujący . | Od słodkiej do ekstremalnej pikantności (według skali Scoville'a ), słodkiej do gorzkiej, owocowej, dębowej, dymnej, kwiatowej, świeżej o ziemistym smaku. | Tatary , sosy , wędliny , sery , napoje . |
Czarny pieprz | Aromatyczny, sternutujący i drażniący. | Gorzki, gorący i aromatyczny, ostry i żywiczny. | Uniwersalne zastosowanie; zupy , wędliny , wędliny , sosy , ryby , warzywa , sałatki . |
Wanilia | Kwiecisty, egzotyczny, mocny. | Aromatyczna, balsamiczna, z drewna pirogennego. | Wędliny , króliki , przeciery warzywne , ciasta , wyroby cukiernicze , lody , kompoty , jogurty , kremy , napoje . |
Przyprawy zawierają związki zapachowe (czasami niesłusznie nazywane „aromatami”), ale także związki aromatyczne, a przede wszystkim związki o działaniu trójdzielnym, co odróżnia je od aromatów. Odpowiadają zatem za zapachy (ortonosowe: przez nozdrza; lub retronosowe: przez doły retronosowe, które łączą usta z nosem), smaki i bodźce nerwu trójdzielnego (ostre, świeże...).
Złożony | Przyprawy | Struktura | Nieruchomości |
---|---|---|---|
Anetol | Koper włoski , anyż , anyż gwiazdkowy | Aromat , słodzik (13 razy słodszy od cukru ). | |
Kapsaicyna | papryczka chilli | Odpowiada za wrażenie pseudo-ciepła . | |
Kapsantyna | chili , papryka | Czerwony barwnik . | |
Aldehyd cynamonowy | Cynamon | Aromat , środek owadobójczy , grzybobójczy . | |
Aldehyd kuminowy | Kminek | Aromat odpowiedzialny za goryczkę. | |
Kurkumina | Kurkuma | Żółty barwnik . | |
Estragol | Koper włoski | Aromat . | |
Eukaliptol | Kardamon , liść laurowy | Aromat , środek owadobójczy . | |
Eugenol | Cynamon , goździki | Aromat , środek antyseptyczny , znieczulający . | |
Gingerol | Imbir | Odpowiada za wrażenie pseudo-ciepła . | |
linalol | Kolendra , liść laurowy | Aromat , środek owadobójczy . | |
Myrystycyna | gałka muszkatołowa , pietruszka | Środek owadobójczy , psychotropowy . | |
Piperyna | Czarny pieprz | Odpowiada za wrażenie pseudo-ciepła . | |
Wanilina | Wanilia | Główny smak potraw . |
Główne rynki światowego handlu przyprawami to Stany Zjednoczone , Unia Europejska , Japonia , Singapur , Arabia Saudyjska i Malezja . Główne kraje produkujące to Chiny , Indie , Madagaskar , Indonezja , Wietnam , Brazylia , Hiszpania , Gwatemala i Sri Lanka .
Światowy rynek przypraw stale rozszerza XXI th wieku: to wzrosło średnio o 3,7% rocznie od 2007 roku osiągnąć wartość 33,1 mld USD w roku 2019. Oczekuje się, że wzrost ten utrzyma się w ciągu dekady 2020-2030 i pod koniec tego okresu rynek może osiągnąć wielkość 18 mln ton. Stany Zjednoczone są zdecydowanie największym na świecie importerem przypraw (428 000 ton w 2019 r.), a następnie Wietnam i Indie (odpowiednio 190 000 i 172 000 ton). Roczna na głowę zużycie wyniósł 1,69 kilogram na całym świecie w 2019 roku główne konsumenci Nepal (14 kilogramy na osobę), Tajlandia (6,25 kilogram ) Wietnam (4 kilogramy ) i Turcji (3, 71 kilogram ). W wartości bezwzględnej jednak to Indie dominują na światowej scenie z konsumpcją 4,8 mln ton w 2019 roku (37% całości), ilością ośmiokrotnie większą niż konsumpcja Indonezji , która zajmuje drugie miejsce.
Azja nadal produkuje większość przypraw, które niegdyś rządziły światowym handlem, w tym cynamon, pieprz, gałkę muszkatołową, goździki i imbir. Ale w Nowym Świecie uprawia się coraz więcej przypraw : Brazylia jest głównym dostawcą pieprzu, Gwatemala jest jednym z głównych producentów kardamonu. Grenada eksportuje gałkę muszkatołową i imbir, a ziele angielskie uprawia się… na Jamajce . Europa i Stany Zjednoczone produkują głównie zioła, a Kanada kilka aromatycznych nasion. Nie pominięto też Afryki, czy to imbiru z Nigerii , wanilii z Madagaskaru i Afryki Wschodniej , papryczek chili z Malawi , aromatycznych ziół z Egiptu czy goździków z Zanzibaru .
W 2019 r. łączna powierzchnia użytków rolnych przeznaczona pod uprawę przypraw wynosiła 6,7 mln ha . To znacznie mniej niż główne zboża, ale więcej niż powierzchnia zajmowana przez uprawy jabłek (4,9 mln ha) czy pomidorów (4,8 mln), które są odpowiednio najbardziej uprawianymi owocami i warzywami na świecie.
Stany | Pieprz | Papryka chili | Wanilia | Cynamon | Goździki | Gałka muszkatołowa, buława muszkatołowa, kardamon | Anyż, anyż, koper włoski F | Imbir | Inne (przyprawy NES ) |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Bangladesz | 141,177 | 79 438 | 173 079 | ||||||
Brazylia | 101,274 | ||||||||
Bułgaria | 51 958 | 1245 | 5,977 | 830 | |||||
Chiny | 36 345 | 321,290 | 459 | 81 545 | 1,322 | 56 395 | 533,407 | 114,197 | |
Komory | 30 | 2379 | 62 | ||||||
Etiopia | 4095 | 294 299 | 166 | 4822 | 10 778 | 39,441 | |||
Gwatemala | 757 | 38 163 | 2 202 | 427 | |||||
Indie | 67 472 | 1 808 011 | 16 860 | 678 938 | 893 242 | 1 928 708 | |||
Indonezja | 88 715 | 2 259 | 83 734 | 123 399 | 36 242 | 207 412 | 109 314 | ||
Iran | 3 882 | 65 792 | |||||||
Madagaskar | 5 542 | 1,799 | 3 102 | 3 113 | 23,325 | 16 | 59 | 128 | 232 |
Meksyk | 9141 | 60 755 | 495 | 127 244 | 3 923 | 4014 | |||
Nepal | 52 500 | 6849 | 284 000 | 23 804 | |||||
Nigeria | 70 871 | 369.019 | 6903 | ||||||
Pakistan | 148 114 | 20 | 77 548 | ||||||
Papua Nowy Brunszwik | 4 | 493 | 91 | 306 | |||||
Sri Lanka | 48 253 | 24 020 | 5508 | 3074 | 14 208 | 5 465 | |||
Tanzania | 516 | 7080 | 9 121 | 724 | 1,383 | 42 | |||
Tajlandia | 1370 | 247.010 | 167 952 | 3016 | |||||
indyk | 14 295 | 314 | 39 277 | 245 601 | |||||
Wietnam | 262 658 | 101 548 | 29 053 | 4511 |
Szafran pozostaje najdroższą przyprawą, a następnie wanilii i kardamonu .