Szef kuchni

Dwóch kucharzy w Paryżu , Francja (2005). Prezentacja

Nazwa	Szef
Sektor	Gastronomia
Sąsiednie transakcje	Kucharz , Kelner , Urzędnik

Kody

ISCO	3434
RZYM ( Francja )	G1601

Szef kuchni ( „szef” lub rzadziej „kucharz” ) to zawód w świecie restauracyjnym .

Kucharz mistrz wyznaczony kucharza który wyreżyserował wszystkie kuchnia i stół oficerów w dużym domu, aby zapoznać się z pracą Idris, oznaczone gwiazdką szefa kuchni, który officiates w kasie na czczo w Brześciu.

Obowiązki w restauracji

Szef kuchni odpowiada w kuchni za cały proces przygotowywania dań, dań lub posiłków w kuchni . Pracuje sam lub w asyście brygady , zespołu kucharzy lub urzędników, którzy pod jego rozkazami odprawiają technikę kulinarną . Często jest najbardziej doświadczonym kucharzem.

Wyrażenie „szef kuchni” czasami oznacza, głównie w środowisku hotelowym, kucharza, który panuje w dużym zespole i organizuje globalną pracę (restauracja główna i „anex bistro” , ewentualnie śniadania , relacje z dostawcami, organizacja planowania): to jest , na przykład w przypadku pałaców i kurortów .

Szef generalnie ma następujące zadania:

opracowanie menu , ewentualnie tworzenie nowych dań;
zarządzanie budżetami dostaw świeżych produktów w oparciu o perspektywy popytu i strat;
dostawę produktów wysokiej jakości , które często sam wybiera od wybranych dostawców i kupuje, gdy tylko rynki się otworzą przed wejściem do kuchni;
nadzór nad kuchniami, wydawanie instrukcji jako odpowiedzialnych za przygotowanie potraw;
nadzór z pracownikami w kuchni z restauracji , lub z usług gastronomicznych;
monitorowanie jakości pracy swojego zespołu i zadowolenia klientów;
szkolenia i transfer wiedzy do praktykantów i personelu;
zarządzanie motywacją i rozwojem zawodowym swoich pracowników;
przestrzeganie zasad higieny i tych standardów w jakości i bezpieczeństwa w pracy .

Tradycyjne nakrycie głowy szefa kuchni jest toczek , z których kształt może się różnić - niektórzy, zazwyczaj właściciele restauracji, nigdy go nosić lub wybrać inne fryzury, ewentualnie wyróżniać.

Warunki pracy

Ten zawód jest praktykowany we wszystkich placówkach gastronomicznych (komercyjny gastronomicznych, społeczność gastronomii , catering usługowych , gastronomicznych centralnych i przemysłowych). Działalność czasami prowadzona jest w pojedynkę ( bistro , bardzo mała firma rodzinna) i generalnie w zespole, co może mieć znaczenie (brygada dużych restauracji). Wiąże się to z długotrwałym staniem, obchodzeniem się i obchodzeniem się z żywnością oraz częstym narażeniem na ciepło, a czasem zimno.

Historycznie środowisko zawodowe kucharzy było pierwotnie wyłącznie męskie z powodu świadomego odrzucania kobiet, którym przyznano tytuł „ matki ” lub „kucharki”, ale nie kucharza, zanim bardzo stopniowe rozpoczęcie rozpoznawania i wpłynęło to na warunki pracy . Organizacja pracy jest tam często bardzo zhierarchizowana, ze słownictwem wojskowym: brygada, szef, zastępca szefa. „Męskości” zawodu często towarzyszy brutalne, poniżające lub lekceważące traktowanie pracowników. Sytuacja zmienia się jednak wraz z publicznymi donosami i odrzuceniem lub zaprzeczeniem tych praktyk przez większość oraz wprowadzeniem mniej hierarchicznego zarządzania przez niektóre z liderek.

W gastronomii tradycyjnej godziny zmieniają się w zależności od dnia, mogą obejmować przerwy w pracy lub nie, bardzo często obejmują nabożeństwa w niedziele i święta . Charakteryzują się naprzemiennie okresami ciągłej aktywności ( „coup de feu” lub pośpiech w Quebecu) i okresami spokoju.

Wynagrodzenie często zawiera zachętę do obrotu zakładu, która jest dodawana do gwarantowanej kwoty minimalnej i może być łączona z świadczeniami rzeczowymi (posiłki, noclegi). Kontrakty sezonowe są częste. W Stanach Zjednoczonych witryna Glassdoor twierdzi, że znalazła lukę 28,5% między mężczyznami a kobietami.

Ta funkcja wymaga przestrzegania norm higieny i bezpieczeństwa dotyczących postępowania z żywnością i specjalistycznym sprzętem. Wymagana jest specjalna odzież robocza (fartuch laboratoryjny, toczek, obuwie ochronne ).

Od restauracji do wiodącej kreatywnej firmy

Dobry lub „wspaniały” kucharz jest generalnie nagradzany pozytywnymi znakami specjalistycznych przewodników , takimi jak makaroniki czy gwiazdki z Przewodnika Michelin , toczki z Gault i Millau , emblematyczne dania z Pudla Francji, Gillesa Pudłowskiego i różne wzmianki.

Z braku szczegółów podanych przez osoby odpowiedzialne za nagrodę, czasami trudno jest stwierdzić, czy ta nagroda osobiście salutuje szefowi, czy zespołowi, przynajmniej w przypadku dużych domów, w szczególności restauracji pałacowych, kompleksów hotelowych: makaronik może być wycofany w oczekiwaniu na nowego mistrza kuchni, jeśli „zwycięzca” odejdzie , dopóki następca naprawdę się nie sprawdzi.

Restauracje gourmet to kreatywne biznesy kierowane przez „wielkich kucharzy”, „talenty”, jak pokazuje analiza restauracji Bernard Loiseau w Saulieu.

W europejskim badaniu na temat sektorów kreatywnych Mario d'Angelo zastanawia się nad utworzeniem grup Leader w sektorze gastronomicznym. Sukces opiera się tutaj na umiejętności łączenia rzemieślniczej kreatywności i rozwoju poprzez dywersyfikację. Pierwsza jest powiązana z kuchnią i restauracją (i jest częścią logiki symbolicznej kapitalizacji), podczas gdy druga potrzebuje zwrotu z inwestycji (ROI) wystarczająco atrakcyjnego, aby umożliwić otwarcie kapitału (innymi słowy, być częścią logika kapitalizacji finansowej). Zidentyfikowano trzy etapy:

Organizacja musi być w stanie utrzymać przyczółek w branży restauracyjnej, w której talent przynosi symboliczne uznanie i dodaje działania oparte na replikacji. Jednak sama początkowa restauracja nie może zapewnić dalszego rozwoju. Innowacja organizacyjna, która umożliwiła odejście od rzemieślniczego modelu unikalnej i wysoce spersonalizowanej restauracji, polegała na stworzeniu funkcji „szefa kuchni”. Ten ostatni bierze odpowiedzialność za otwarcie nowej restauracji pod egidą głównego szefa kuchni, który jest również udziałowcem firmy będącej właścicielem nowej restauracji i pierwszej restauracji. Ta operacja jest akceptowalna dla klientów, ponieważ szef kuchni jest częścią linii z początkową restauracją poprzez silną więź, albo od mistrza do ucznia (szkolenie), albo z więzi rodzinnej (jak w przypadku ojca i syna Bocuse). Metoda ta umożliwiła ustalenie formy replikacji przy zachowaniu oryginalnej łapy. „Musi jednak pozostać ograniczony, ponieważ niedobór jest warunkiem pozostania tych restauracji na Olympusie gastronomii”.
Markę można kreować i umieszczać na innych produkcjach, wiedząc, że początkowa restauracja i jej szef kuchni to dwa podstawowe składniki. Grupa może więc się rozwijać, poszerzając swoją ofertę o restauracje inspirowane kuchnią reprezentowaną przez oryginalnego szefa kuchni: są to na przykład brasserie Paula Bocuse.
Trzecią oś wzrostu tworzą produkty wywodzące się z marki, które pozwalają na stosowanie licencji na produkcję półprzemysłową; większą skalę, pozostając na wysokim poziomie z wyrazistym konsumenckim charakterem. Inne produkty pochodne związane z podstawowym zawodem (kucharstwo, restauracja) mogą być dalej rozwijane i zapewniać widoczność i zainteresowanie mediów, w szczególności publikację książek kucharskich (przypadek Paula Bocuse'a czy Nadii Santini ), a nawet programów telewizyjnych w kuchni.

Feminizacja nazwy handlowej

Francuska akademia opowiedziała się za przyjęciem feminizacji nazw handlowych w lutym 2019 roku, a w szczególności o nazwie „szefa kuchni”, za które uznaje „prawdziwe problemy” kobiece nie tworząc naturalnie. Akademia uważa, że forma „kucharz” ma przychylność w użyciu i trudno ją zabronić. Akademia, potwierdzając, że nie dąży do ograniczenia tej dystrybucji, wzywa do wolności użytkowania i dlatego odmawia, przeciwnie, wszelkich prób narzucenia sztywnych standardów w sprawach feminizacji, które lekceważą „wyrażone przez niektóre kobiety życzenie zachowania męskości”. nazwy określające wykonywany przez nich zawód ”.

W prasie i ogólnie mediach pisownia „kucharz” jest coraz bardziej powszechna w odniesieniu do gastronomii: na przykład, jeśli dokument Vérane Frédiani, wydany w 2017 roku, wciąż nosi tytuł W poszukiwaniu kobiet kucharzy , książka, którą współpracuje - podpisany z Estérelle Payany na ten sam temat w 2019 roku nazywa się Cheffes, 500 kobiet, które robią różnicę we francuskich kuchniach .

Ortografia „kucharz”, jeśli jest rozpowszechniana w prasie, ma bardzo umiarkowane zastosowanie w zawodzie oraz w publikacjach przewodnika Michelin i Gault & Millau, które używają obojętnie „kucharza” dla mężczyzn i kobiet lub feminizują, jeśli to konieczne, raczej w „kobieta przywódczyni”. To oznaczenie stosowane jest również w krajach anglosaskich („szef kuchni”), np. w rankingu 50 najlepszych restauracji na świecie .

Wśród samych profesjonalistów zastosowanie zależy od każdego. Wśród szefów kuchni wyróżnionych, nagradzanych lub konkurujących ze sobą najczęściej są ci, którzy określają się słowem „szef” („szef”, „szef kuchni” lub „szef kuchni”) na swoim koncie na Instagramie lub na oficjalnej stronie ich zakładu. wielu, takich jak Virginie Basselot , Stéphanie Le Quellec , Coline Faulquier , Françoise Mutel , Chiho Kanzaki , Naoëlle d'Hainaut , Alexia Duchêne , Andrée Rosier , Reine Sammut i Fanny Rey .

Wśród tych, którzy nazywają siebie „kucharzami”, znajdziemy trzygwiazdkowego „kucharza” Anne-Sophie Pic, ale także jednogwiazdkowych szefów kuchni Virginie Giboire , Amélie Darvas i Nolwenn Corre , a także Manon Fleury .

W cukiernictwie forma „cukiernika” znajduje się w Jessica Préalpato i Ayumi Sugiyama-Shinjo , ale „cukiernik” w Christelle Brua, która dołączyła do kuchni Pałacu Elizejskiego .

Galeria

Le Chef Père Paul , Claude Monet (1882).
Szef kuchni hotelu Chatham w Paryżu (Eugène Chester Grossriether), Williama Orpena (1921).
Anne-Sophie Pic , 3 gwiazdki w przewodniku Michelin .

Uwagi i referencje

łacińskie coquus to coquere , „gotować” , kucharz starożytnego Rzymu nazywany kucharzem.
Thomas Paris i F. Leroy, „Zarządzanie przejściem w firmie artystycznej z zarządzaniem przedsiębiorczym: studium przypadku Groupe Bernard Loiseau”, International Journal of Arts Management , tom. 16 N O 2 2014.
Bourelly Martine " Chef: koszt przekroczenia " Cahiers du gatunku , n O 48,styczeń 2010, s. 127-148 ( DOI 10.3917/cdge.048.0127 , przeczytaj online )
Michel Sarran, „ Jak zorganizowana jest brygada? » , na sarran.com ,wrzesień 2013
Véronique Zbinden, „ Przemoc w kuchni: spód wielkich stołów ” , na letemps.ch ,24 marca 2015
Hadrien Gonzales, „ Kucharze zjednoczeni w obliczu oskarżeń o przemoc w kuchni ” , na lefigaro.fr ,12 marca 2015
(en-GB) Nicholas Gill , „ Kulinarne kobiety serwują swój własny moment #MeToo w Szwecji ” , The Guardian ,2 marca 2018( ISSN 0261-3077 , przeczytany online , dostęp 8 marca 2019 )
Jedno z prestiżowych i międzynarodowych wyróżnień Podobnie jak Bocuse d'Or, czyli nagrody ilustrujące symboliczny wymiar, jaki gastronomia nabrała od końca lat 90-tych. To wyróżnienie składające się z trzech trofeów (złotego, srebrnego i brązowego) zostało dodane w 1987 roku do znacznie starszych gwiazdek w Przewodniku Michelin . Wszystkie te wyróżnienia pomagają budować reputację opartą na symbolicznych wyróżnieniach. Zob. D'Angelo, op. cyt .
To też przykład Geranium Rasmus Kofoed: szef kuchni Rasmus Kofoed w Kopenhadze zyskał międzynarodową renomę po zdobyciu Bocuse d’or w 2011 roku oraz dzięki rankingowi jego restauracji Geranium w przewodniku Michelin (dwie gwiazdki w 2013 roku, a następnie trzecia w 2016). Zob. D'Angelo, op. cyt.
Mario d'Angelo, op. to. s.132-133
Raphaëlle Rérolle, „ Akademia Francuska postanawia o feminizacji nazw zawodów ”, Le Monde ,28 lutego 2019( przeczytaj online , skonsultowano 18 listopada 2019 r. )
Akademia Francuska, „ Raport o feminizacji nazw branż i funkcji ”, Raport ,luty 2019, s. 10-11 ( czytaj online )
Paris Match , „ Gastronomie: stop aux machos des fourneaux ” , na parismatch.com (dostęp 21 listopada 2019 r. )
“ Étoile Cheffes Femmes: kolejny wysiłek, panie Michelin! » , O kulturze Francji (konsultacja 21.11.2019 )
„ The 70 women who stir up Parisian gastronomy ” , na Télérama.fr (dostęp 21 listopada 2019 )
„ Gastronomia: gdzie są szefowe kuchni?” - Elle à Table ” , na elle.fr ,30 czerwca 2017 r.(dostęp 21 listopada 2019 )
AlloCine , „ W poszukiwaniu szefów kuchni ” (dostęp 21 listopada 2019 r. )
“ KUCHNIE, autorstwa Vérane Frédiani i Estérelle Payany, w księgarniach! » , Na Nouriturfu ,25 lutego 2019(dostęp 21 listopada 2019 )
" Gdzie są kobiety?" Mapa 500 szefów kuchni do odkrycia w całej Francji ” , na Télérama.fr (konsultacja 21 listopada 2019 r. )
„ Kiedy Vérane Frédiani gotuje mizoginistów ”, Le Monde ,15 lut 2019( przeczytaj online , konsultacja 21 listopada 2019 r. )
“ Przewodnik MICHELIN 2015: Kobiety kucharki z gwiazdkami Michelin we Francji | MICHELIN Restaurants ” , na restaurant.michelin.fr (dostęp 18 listopada 2019 r. )
„ Virginie Basselot (@virginie_basselot) • Zdjęcia i filmy na Instagramie ” , na www.instagram.com (dostęp 18 listopada 2019 r. )
„ Stéphanie Le Quellec (@steflequellec) • Zdjęcia i filmy na Instagramie ” , na www.instagram.com (dostęp 18 listopada 2019 r. )
„ Podpis restauracji?‍?☀️⚓️? (@coline_faulquier_chef) • Zdjęcia i filmy na Instagramie ” , na www.instagram.com (dostęp 18 listopada 2019 r. )
„ Françoise Mutel's LinkedIn ” , na stronie https://fr.linkedin.com (dostęp 19 listopada 2019 r. )
„ Chiho Kanzaki (@chihokanzaki) • Zdjęcia i filmy na Instagramie ” , na www.instagram.com (dostęp 18 listopada 2019 r. )
L'or Q'idée , " L'or Q'idée - Online Menus & Reservation ", na L'or Q'idée (dostęp 18 listopada 2019 r. )
" Datsha Underground - Maison Éclectique " , na datshaunderground.com (dostęp 18 listopada 2019 )
Andrée i Stéphane Rosier , „ Nasz zespół - Restauracja Les Rosiers w Biarritz ” , o Nasz zespół - Restauracja Les Rosiers w Biarritz (dostęp 18 listopada 2019 r. )
" LE LIEU " , na Auberge La Fenière (dostęp 18 listopada 2019 )
„ Auberge De St Rémy (@fanny_rey_chef) • Zdjęcia i filmy na Instagramie ” , na www.instagram.com (dostęp 18 listopada 2019 r. )
„ Anne-Sophie Pic (@annesophiepic) • Zdjęcia i filmy na Instagramie ” , na www.instagram.com (dostęp 18 listopada 2019 r. )
" La Cheffe " w Restauracji Racines w Rennes ,20 września 2017 r.(dostęp 18 listopada 2019 )
„ Amelie Darvas (@ameliedarvas) • Zdjęcia i filmy na Instagramie ” , na www.instagram.com (dostęp 18 listopada 2019 r. )
" Restauracja Pointe Saint Mathieu | szef kuchni | Zarezerwuj stolik bezpośrednio ” , na stronie www.restaurant-pointe-saint-mathieu.com (dostęp 13 stycznia 2020 r. )
„ Manon Fleury (@mellowfruitfulness) • Zdjęcia i filmy na Instagramie ” , na www.instagram.com (dostęp 20 listopada 2019 r. )
„ Jessica Préalpato (@jessicaprealpato) • Zdjęcia i filmy na Instagramie ” , na www.instagram.com (dostęp 18 listopada 2019 r. )
(en-US) ACCENTS , „ Stół stypendialny ACCENTS, restauracja francuska – 24 rue Feydeau 75002 Paryż, Francja ” (dostęp 18 listopada 2019 r. )
„ Christelle Brua (@christellebrua) • Zdjęcia i filmy na Instagramie ” , na www.instagram.com (dostęp 18 listopada 2019 r. )

Bibliografia

Killian Stengel, La Gastronomie , Paryż, Éditions du Brial, 2010.
Thomas Paris , Innowacje inspirowane przez Pixara, Ducasse, Ateliers Jean Nouvel, Hermès… , Paris, Pearson, coll. „Globalna wioska”, 2010, 224 s. ( ISBN 978-2744064234 ) .
Pascal Ory , Le Discours gastronomique français: Od początków do współczesności , Paris, Gallimard, coll. "Archiwum", 1998.