Cykoria z Katalonii

Cichorium intybus var. foliosum

Cichorium intybus var. foliosum Opis tego obrazu, również skomentowany poniżej Mozaika zdjęć z cykorii Katalonii Klasyfikacja
Królować Plantae
Klasa Magnoliopsida
Zamówienie Asterales
Rodzina Asteraceae
Uprzejmy Cichorium
Gatunki Cichorium intybus

Różnorodność

Cichorium intybus var. foliosum
Hegi

Klasyfikacja filogenetyczna

Klasyfikacja filogenetyczna
Zamówienie Asterales
Rodzina Asteraceae

Termin cykoria katalońska lub puntarelle lub cykoria szparagowa ( Cichorium intybus var. Foliosum ) oznacza jedną z 3 podgrup cykorii liściastej, uprawianych w celu ich odrostu zimowego ( łodygi kwiatowe) zgrupowanych w masywnej główce, które są spożywane na surowo lub gotowane i mniej więcej wysokie.

W Apulii istnieją 2 grupy: Molfetta i Galatina oraz różne odmiany: wczesna, pełna i późna Galatina. W Lacjum Cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta , o długich, smukłych pędach, jest uprawiana w prowincjach Latina , Formia i Gaeta . Posiada krajowy znak jakości: tradycyjny włoski produkt spożywczy (PAT).

Produkcja

Puntarelle to roślina dwuletnia uprawiana w chłodnym klimacie śródziemnomorskim, ale nie zimnym, należy ją chronić przed mrozem. Cykl wegetacyjny trwa od 4 do 5 miesięcy, wysiew odbywa się pod koniec lata, zbiór w krótkie dni, optymalnie w styczniu, lutym. Korzystne jest przesadzanie w odległości 35 cm między każdą rośliną. Odporny na szkodniki, wrażliwy jedynie na choroby grzybowe w przypadku nadmiernej wilgoci, nie wymaga zabiegów fitofarmaceutycznych .

We Włoszech jego produkcja koncentruje się w regionach Lacjum i Wenecji Euganejskiej . Osiąga skalę średniej uprawy, pędy są sprzedawane na surowo w atmosferze ochronnej lub gotowane w puszce, a jej spożycie wykracza poza granice Włoch. Uważane jest za warzywo ozime o dobrym potencjale rozwojowym.

Konsumpcja

Puntarelle to danie zimowe, jedno z niewielu zielonych warzyw na krótkie dni.

Powódź

Młode pędy kroi się w cienkie paseczki, do tego celu służą specjalnie przystosowane „puntarelle cutter”. Następnie moczy się je przez godzinę w zimnej wodzie, aby wydobyć z nich gorycz. Ulubiony klasyczny przepis Rzymian, podawany po zakończeniu obchodów roku, to „puntarelle alla romana”, czyli sałatka puntarelle z sosem czosnkowym , anchois , octem i oliwą z oliwek .

Gotowany

Najpopularniejszym przepisem jest spaghetti z puntarelle (puntarelle są smażone na patelni z anchois lub kaparami przed podaniem na spaghetti). Są one również wytwarzać w zupie ( Zuppa di puntarelle ) risotto , omlet ( omlet farcite di puntarelle ), etc. Gotowanie metodą sous vide zostało z powodzeniem wypróbowane.

Z puntarelle korzystają najwięksi kucharze. Pierre Gagnaire podaje do ryb (carpaccio z okonia morskiego, słodkie masło z żeń-szeniem i marakui, karczoch z tartej papryki i puntarelle); w Szwajcarii Dario Ranza gotuje filety z soli z płynnym grejpfrutem, puntarelle i sosem z małż.

Uwagi i odniesienia

  1. Tropicos.org. Missouri Botanical Garden., Dostęp 29 lipca 2020 r
  2. (w) P. Raulier O. Maudoux , C. Notté i X. Draye , „  Eksploracja różnorodności genetycznej w Cichoriumendivia i Cichorium intybus ze szczególnym uwzględnieniem puli genów cykorii przemysłowej  ” , Genetic Resources and Crop Evolution , vol.  63 N O  231 marca 2015 r, s.  243–259 ( ISSN  0925-9864 i 1573-5109 , DOI  10.1007 / s10722-015-0244-4 , czytaj online , dostęp 12 lutego 2017 )
  3. (it) "  Cicoria asparago  " , Wikipedia ,7 lutego 2017 r( czytaj online , sprawdzono 12 lutego 2017 r. )
  4. (it) “  Early Cicoria di Galatina (sel.Larosa) Vendita semi sementi | Larosa Emanuele Sementi  ” , na www.larosaemanuele.com (dostęp 12 lutego 2017 )
  5. (it) “  Cicoria Catalogna puntarelle di Galatina o tardiva Vendita semi sementi | Larosa Emanuele Sementi  ” , na www.larosaemanuele.com (dostęp 12 lutego 2017 )
  6. (it) „  The puntarelle. Proprietà e tecniche di coltivazione di questa varietà di cicoria  « ,2 września 2016 r(dostęp 6 maja 2019 ) .
  7. Bergamini & Pettenati , „  Cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta (puntarelle) -Prodotti Tipici-LAZIO  ” , na www.saporetipico.it (dostęp 12 lutego 2017 )
  8. Michel Pitrat i Claude Faury , Opowieści o warzywach: od początków do świtu XXI wieku , Wersal, Editions Quae,1 st listopad 2003, 410  s. ( ISBN  978-2-7592-2355-8 , czytaj online )
  9. (En-US) "  Puntarelle - (Cichorium intybus) - Giardinaggio.mobi  " , na www.giardinaggio.mobi (dostęp 12 lutego 2017 )
  10. (it) "  La coltivazione della catalogna e delle puntarelle  " , Orto da Coltivare ,12 marca 2015 r( czytaj online , sprawdzono 12 lutego 2017 r. )
  11. (It) Maria Gonnella, Massimiliano Renna, Donato Giannino, Pietro Santamaria, "  caratterizzazione di popolazioni locali di catalogna puntarelle (chicorium intybus l.) E attitudine alla trasformazione in prodotti pronti al conso  " , cnt.it ,2013( czytaj online )
  12. (it) „  Puntarelle per tornare ai sapori semplici e sani - Slow Food - Buono, Pulito e Giusto.  " , Slow Food ,4 stycznia 2016 r( czytaj online , sprawdzono 12 lutego 2017 r. )
  13. Lucia GUA. , "  Insalata di puntarelle romane  " ,14 stycznia 2012(dostęp 12 lutego 2017 )
  14. (w) Massimiliano Renna Maria Gonnella Donato Giannino i Pietro Santamaria , "  Ocena jakości Stoły schłodzone cykorii (Cichorium intybus wynika L., grupa Catalogna) typowymi metodami gotowania i Sous-vide  " , Journal of Science Żywności i Rolnictwa , vol.  94, n o  4,15 marca 2014 r, s.  656-665 ( ISSN  1097-0010 , DOI  10.1002 / jsfa.6302 , odczyt online , dostęp 12 lutego 2017 )
  15. (in) „  Fillets Of Sole In A Liquid Light Of Grapefruit Sauce, Puntarelle And Clams  ” on Fine Dining Lovers (dostęp 12 lutego 2017 )

Linki zewnętrzne