Cichorium intybus var. foliosum
Cichorium intybus var. foliosum Mozaika zdjęć z cykorii KataloniiKrólować | Plantae |
---|---|
Klasa | Magnoliopsida |
Zamówienie | Asterales |
Rodzina | Asteraceae |
Uprzejmy | Cichorium |
Gatunki | Cichorium intybus |
Zamówienie | Asterales |
---|---|
Rodzina | Asteraceae |
Termin cykoria katalońska lub puntarelle lub cykoria szparagowa ( Cichorium intybus var. Foliosum ) oznacza jedną z 3 podgrup cykorii liściastej, uprawianych w celu ich odrostu zimowego ( łodygi kwiatowe) zgrupowanych w masywnej główce, które są spożywane na surowo lub gotowane i mniej więcej wysokie.
W Apulii istnieją 2 grupy: Molfetta i Galatina oraz różne odmiany: wczesna, pełna i późna Galatina. W Lacjum Cicoria di catalogna frastagliata di Gaeta , o długich, smukłych pędach, jest uprawiana w prowincjach Latina , Formia i Gaeta . Posiada krajowy znak jakości: tradycyjny włoski produkt spożywczy (PAT).
Puntarelle to roślina dwuletnia uprawiana w chłodnym klimacie śródziemnomorskim, ale nie zimnym, należy ją chronić przed mrozem. Cykl wegetacyjny trwa od 4 do 5 miesięcy, wysiew odbywa się pod koniec lata, zbiór w krótkie dni, optymalnie w styczniu, lutym. Korzystne jest przesadzanie w odległości 35 cm między każdą rośliną. Odporny na szkodniki, wrażliwy jedynie na choroby grzybowe w przypadku nadmiernej wilgoci, nie wymaga zabiegów fitofarmaceutycznych .
We Włoszech jego produkcja koncentruje się w regionach Lacjum i Wenecji Euganejskiej . Osiąga skalę średniej uprawy, pędy są sprzedawane na surowo w atmosferze ochronnej lub gotowane w puszce, a jej spożycie wykracza poza granice Włoch. Uważane jest za warzywo ozime o dobrym potencjale rozwojowym.
Puntarelle to danie zimowe, jedno z niewielu zielonych warzyw na krótkie dni.
Młode pędy kroi się w cienkie paseczki, do tego celu służą specjalnie przystosowane „puntarelle cutter”. Następnie moczy się je przez godzinę w zimnej wodzie, aby wydobyć z nich gorycz. Ulubiony klasyczny przepis Rzymian, podawany po zakończeniu obchodów roku, to „puntarelle alla romana”, czyli sałatka puntarelle z sosem czosnkowym , anchois , octem i oliwą z oliwek .
Najpopularniejszym przepisem jest spaghetti z puntarelle (puntarelle są smażone na patelni z anchois lub kaparami przed podaniem na spaghetti). Są one również wytwarzać w zupie ( Zuppa di puntarelle ) risotto , omlet ( omlet farcite di puntarelle ), etc. Gotowanie metodą sous vide zostało z powodzeniem wypróbowane.
Z puntarelle korzystają najwięksi kucharze. Pierre Gagnaire podaje do ryb (carpaccio z okonia morskiego, słodkie masło z żeń-szeniem i marakui, karczoch z tartej papryki i puntarelle); w Szwajcarii Dario Ranza gotuje filety z soli z płynnym grejpfrutem, puntarelle i sosem z małż.