Serowe Fondue | |
Usługa fondue. | |
Miejsce pochodzenia | Szwajcaria , Francja , Włochy |
---|---|
Przestarzały | lata 50. XIX wieku |
Miejsce w serwisie | Danie główne |
Temperatura robocza | Gorąco |
Składniki | Sery roztopione w białym winie lub wodzie. |
Podobne dania | Fondue |
Wsparcie | białe wino |
Roztopiony ser jest gorąco lub na ciepło związek o jednym lub więcej serów , takich jak sery i Fribourg Vacherin . Główne danie narodowe Szwajcarii z raclette , jest również przygotowywane w Sabaudii i Franche-Comté , z Beaufort lub Comté ; w Dolinie Aosty iw Piemoncie z fontiną .
Pierwsze ślady receptury opartej na topionym serze sięgają starożytności: aède Homer w swojej opowieści Iliada opisuje potrawę z tartego stopionego koziego sera zmieszanego z winem i białą mąką. To rodzaj napoju, który przypomina fondue au vin.
W Szwajcarii, przed XVIII -tego wieku , ser był spożywany w Alpach i pogórza . Na nizinach dominowała uprawa zbóż , a sery twarde jadali tylko zamożni mieszczanie i nieliczni zamożni chłopi. Kiedy pojawiły się wiejskie serownie , rolnicy zaczęli tam dostarczać całe swoje mleko. Tak więc, z drugiej połowy XVIII -tego wieku , ser stał się popularny we wszystkich środowiskach. Fondue i raclette zostały spopularyzowane od 1950 roku .
Serowe fondue, po raz pierwszy opisane w 1699 r., w rękopisie zuryskim pod redakcją Alberta Hausera pod tytułem Gotować ser z winem , przypomina dzisiejszą recepturę. Obecny przepis został po raz pierwszy opisany w książce kucharskiej z Zurich Home School w 1885 roku.
Fondue w obecnej formie, z serem i winem, pochodzą sprzed 1885 roku i nie są pochodzenia alpejskiego, lecz miejskiego.
Inny przepis na danie zwane też „fondue” istniał już wcześniej, prawdopodobnie od bardzo dawna. Rzeczywiście, Jean Anthelme Brillat-Savarin obszernie zajmuje się fondue przy kilku okazjach w swojej pracy Physiologie du dna . Określa, że „fondue pochodzi ze Szwajcarii” i kwalifikuje je (już w 1825 r.) jako „starożytne jedzenie” . Opisuje on historię, która jest „na przełomie XVII -tego wieku” , gdy „jeden z pana Madot został powołany do diecezji Belley ” , i został przygotowany dla niego, przy tej okazji, święto: „Wśród deserów świeciła duże fondue, którego prałat obficie używał” (musi więc być to raczej rok 1705).
Brillat-Savarin opowiada także o posiłku przygotowanym przez niego „o godzinie dziesiątej czasu wojskowego” dla przyjaciół w Paryżu w 1801 r., gdzie po nerkach i skrzynce foie gras z truflami podał fondue. W końcu podaje przepis, który różni się od współczesnych przepisów, które „wydobył z papierów pana Trollieta” , prawdopodobnie baneret , w Moudon , w kraju Vaud .
Przy stole fondue prezentowane jest w caquelonie (rodzaj emaliowanej patelni , z żeliwa lub terakoty ), w którym każdy gość macza swój kawałek chleba , używając specjalnego widelca , z trzema zębami (istnieje również z dwoma zęby, ale te ostatnie są zarezerwowane dla burgundzkiego lub chińskiego fondue ). Garnek do fondue spoczywa na metalowej podstawie (tradycyjnie kute żelazo ), u podstawy której znajduje się źródło ciepła (piec lub świece, idealne źródło ciepła do fondue fryburskiego , z vacherin , który jest spożywany w cieple), który utrzymuje fondue. żądaną temperaturę przez cały posiłek.
Do spróbowania fondue mamy bardzo długi widelec z okrągłym uchwytem. Nakłuwa się w nim kawałek chleba , rzadziej ziemniaka (używanego zwłaszcza do fondue z Fryburga ), który następnie zanurza się w roztopionym serze, mieszając w kółko lub osiem. Wyjmując widelec z caquelon, wykonuje się ciągły ruch obrotowy, aby nie wypaść z caquelon żadnego sera; gdy temperatura jest uznana za idealną, możesz włożyć do ust kawałek sera i cieszyć się całym jego smakiem.
Z reguły producenci serów sprzedają gotowe mieszanki, co pozwala uniknąć trudnego wyboru sera dla niespecjalistów. W Szwajcarii takie mieszanki serów można znaleźć w supermarketach.
Istnieje wiele przepisów na fondue. Poniższy opis przedstawia niektóre z nich.
Możesz zmiażdżyć ząbki czosnku na dnie naczynia do fondue przed rozpoczęciem przygotowywania fondue. Wprowadza się tarty ser lub w małych kawałkach, a wino dodaje się z umiarem; w przypadku fondue z Fryburga zamiast wina używa się wody. Garnek do fondue jest podgrzewany na małym ogniu, regularnie mieszając, aż ser się całkowicie rozpuści. Następnie można dodać pieprz i inne dodatki według pożądanego przepisu, takie jak szalotka pokrojona w ćwiartki, smardze, musztarda itp. Aby poprawić konsystencję, można dodać zawiesinę skrobi kukurydzianej rozpuszczonej w odrobinie kirschu, zwłaszcza jeśli wlano za dużo wina, a fondue jest trochę zbyt płynne.
Czasem można też wsypać na talerz odrobinę proszku kardamonu (który pomaga w trawieniu) lub inną przyprawę i zanurzyć w niej kawałek chleba pokryty serem.
Po skończonym fondue na dnie naczynia do fondue może pozostać resztka grillowanego sera, tzw. „religijna” , którą można czasem z trudem oderwać widelcem!
Jajka można również rozbić i wymieszać z końcówką fondue.
Istnieją różne regionalne odmiany fondue. Różnice dotyczą użytych serów, każdy region używa własnego sera. W Sabaudii modne było w latach 50., aby stać się klasykiem w turystyce regionalnej.
Fondue | Kompozycja serów |
---|---|
Połowa połowa | 50% Gruyère i 50% Vacherin |
Freiburg | 100% vacherin z Fryburga |
Appenzelloise | 100% appenzeller |
Neuchâteloise | 50% Gruyère i 50% Emmental |
Centralna Szwajcaria | 1/3 Gruyère , 1/3 Emmental i 1/3 sbrinz |
Valais | 50% vacherin , 25% gruyère i 25% AOC raclette |
Fondue | Kompozycja serów |
---|---|
Sabaudczyk | pół Emmental z Sabaudii , pół Beauforta i/lub Comté |
Franche- Comté | 100% powiat |
W francuskojęzycznej Szwajcarii było zwyczajem pobierać opłaty za wino od każdego, kto upuścił kawałek chleba do fondue.
W komiksie „ Asterix wśród Helwetów ” francuska wizja tego użycia została z humorem podjęta, gdy widzimy Rzymian podczas orgii fondue, nakładających szczególnie surowe przysięgi (kij, bicz lub zanurzenie się w jeziorze ), gdy jeden z nich upuszcza kawałek chleba w nim.