Nadziewane kapusta ( kapusta cygar lub kapusta Paupiette ) to tradycyjny przysmak w wielu krajach na całym świecie. Ale pierwotnie jest to danie bizantyjskie, w którym do pakowania farszu używano liścia figowego.
Zwykle składa się z farszu wołowego lub wieprzowego , doprawionego cebulą , pomidorami , ryżem i różnymi przyprawami . Czasami stosuje się również inne składniki, takie jak grzyby . Wszystko zawija się w jeden lub więcej liści kapusty i gotuje lub gotuje na parze. Jest zwykle spożywany na gorąco.
Gołąbki można spotkać w kuchni francuskiej, rosyjskiej, polskiej, ukraińskiej, niemieckiej, austriackiej, ormiańskiej, azerskiej, chilijskiej, serbskiej, bośniackiej, bułgarskiej, greckiej, chińskiej, koreańskiej, chorwackiej, węgierskiej, macedońskiej, mołdawskiej, rumuńskiej, słowackiej, jordańskiej, libański, syryjski, wietnamski, iracki i turecki ( lahana sarma ). Allen S. Weiss naliczył 77760 wariantów gołąbków.
W kuchni egipskiej nazywa się je محشي كرمب, ( maḥshī kromb lub maḥshī koronb ). Liście są świeże, często pokrojone na małe kawałki i częściowo podgotowane. Farsz to mieszanka ryżu, cebuli, pomidora, ziół i przypraw (najczęściej mięty, kopru i kminku). Mięso jest rzadko używane. Roladki układa się w rondlu i gotuje w bulionie z pomidorów, ziół i przypraw.
We francuskojęzycznej Kanadzie faszerowana kapusta nazywana jest „cygarem kapuścianym”. Quebec Kuchnia posiada wariant z sosem pomidorowym. Kuchnia Nowego Brunszwiku jest urozmaicona różnymi rodzajami sera, mielonej wołowiny, cebuli i przypraw.
W krajach słowiańskich bardzo obecna jest gołąbka kapusty.
W Serbii , Bułgarii , Republiki Serbskiej Bośni , Czarnogórze , Macedonii i Ukrainy , Sarma (сарма w serbskiej cyrylicy ) jest spożywane na Wigilię i Wielkanoc . Wśród Serbów i Czarnogórców jest również podawany dla niewolników i często jest głównym daniem podczas ceremonii ślubnych. W diasporze często jest przechowywany jako pamiątka po dawnej ojczyźnie.
ChorwacjaFaszerowana kapusta jest podstawowym pożywieniem w Chorwacji. Faszerowana wędzoną i mieloną wieprzowiną jest tradycyjnym daniem na Boże Narodzenie.
WęgryWęgierska wersja gołąbków nosi nazwę töltött káposzta . Kapusta jest wypełniona mieloną wieprzowiną. Zawsze jest papryka i pieprz mielony. Danie podawane z crème fraîche.
Jest to świąteczne danie podawane w Boże Narodzenie i Nowy Rok.
PolskaGołąbki to nazwa nadziewane kapustą w polskiej drodze.
RumuniaSarmale jest nazwa Gołąbki w rumuńskim . Jest to narodowe danie w Rumunii .
Składają się z liścia kapusty kiszonej lub figowego nadziewanego mieloną wieprzowiną i ryżem wymieszanym z warzywami, karmelizowaną cebulą, grzybami i aromatycznymi ziołami jak cząber czy koperek.
To danie jest tradycyjne dla świątecznych i noworocznych posiłków, wesel, chrztów itp.
RosjaW kuchni rosyjskiej nosi nazwę „голубцы” ( goloubtsy , liczba mnoga od goloubets ). Przygotowuje się go z klopsikami zawiniętymi w liście kapusty. Przetwory bezmięsne są rzadkością. Do farszu dodaje się ryż.
Istnieje odmiana tego przepisu o nazwie lenivye goloubtsy (dosłownie „leniwa faszerowana kapusta”). W takim przypadku posiekaną kapustę wkłada się do mięsa. Dlatego nie jest konieczne owijanie każdego klopsika w folię.
UkrainaHoloubtsi to nazwa Gołąbki w Ukrainie .
Przygotowuje się go ze świeżej kapusty lub kapusty kiszonej faszerowanej mięsem, rybą lub ryżem, kaszą gryczaną lub jaglaną w towarzystwie grzybów, ziemniaków i innych warzyw oraz przypraw.
Jego nazwa - wywodząca się od ukraińskiego słowa голуб ( holoub ), co oznacza "gołąb, gołąb" - zawiera całą symbolikę związaną z tym ptakiem, zwiastunem dobrej nowiny i symbolem sił twórczych w momencie pojawienia się świat.
W kuchni niemieckiej danie znane jest jako Kohlrollen , Kohlrouladen lub Krautwickel .
FrancjaWe Francji istnieją różne odmiany regionalne.
W Poitou - Charente faszerowana kapusta jest nieco inna i zawiera koniak i pieprz. Jest też nadziewany Poitevin .
W Bretanii nazywa się bardatte .
W Prowansji (i Langwedocji) gołąbki nazywa się lou fassum . Do tego przepisu używamy naczynia kuchennego zwanego fassumier, które przedstawia się jako rodzaj siatki prowiantowej, która pozwala kapuście zreformować się podczas przygotowywania.
Istnieje również tradycyjna francuska receptura z Masywu Centralnego , w której to mięso nadziewane jest kapustą: maôche .
SzwecjaSzwedzka wersja gołąbków nazywa się kåldolmar . Kapusta jest wypełniona mieloną wieprzowiną, a czasem ryżem. Podaje się je z gotowanymi ziemniakami, sosem i konfiturą z borówek. Kåldolmar są również popularne w Danii i Finlandii (lub nazwie kaalikääryle ).
Danie uważane jest za odmianę orientalnej dolmy .
Po przegranej bitwie pod Połtawą w 1709 roku , Karol XII Szwedzki uciekł do miasta Bender w Mołdawii , kontrolowanego wówczas przez swojego sojusznika, sułtana Imperium Osmańskiego. Karol XII spędził ponad pięć lat w Imperium Osmańskim, próbując przekonać sułtana, by pomógł mu pokonać Rosjan. Kiedy w końcu wrócił do Szwecji w 1715 roku, za nim podążali wierzyciele osmańscy, od których pożyczył pieniądze na sfinansowanie swoich wojen. Wierzyciele mieszkali w Sztokholmie do 1732 roku i mniej więcej w tym czasie do Szwecji wprowadzono przepis na dolmę .
Pierwsza wzmianka o przepisie została napisana przez Cajsę Warg w 1765 roku. Na końcu przepisu sugeruje, że ci, którzy nie mają liści winogron, mogliby zamiast nich użyć liści kapusty.
30 listopada, dzień śmierci Karola XII, jest również Kåldolmens dag ("dzień kåldolmens ").