Sfermentowane mleko

Artykuł jest szkicem dotyczącym mikrobiologii i żywienia .

Możesz dzielić się swoją wiedzą doskonaląc ją ( jak? ) Zgodnie z zaleceniami odpowiednich projektów .

Fermentacji mleka (lub kwaśne mleko, mleko zsiadłe mleko ) jest produkt mleczny otrzymany przez fermentację mleka , przystawki (mikroorganizmy) są żywy, aktywny i obfite (o ile produkt nie jest poddany obróbce cieplnej po fermentacji).

We Francji

Mleka fermentowane produkowane są ze wszystkich rodzajów mleka (krowiego, koziego... odtłuszczonego, w proszku...) poddanego obróbce termicznej ( pasteryzacji ) i zaszczepionej drobnoustrojami charakterystycznymi dla każdego produktu. Wykorzystywane są trzy rodzaje bakterii kwasu mlekowego : lactobacilli ( Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus , L. acidophilus i L. casei ), lactococci ( Lactococcus lactis ) i bifidobakterie ( Bifidobacterium bifidum i B. longum ).

We francuskich przepisach nazwa „  jogurt  ” oznacza mleko fermentowane, które należy zaszczepić Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus . Muszą one pozostać żywe w spożywanym produkcie w ilości co najmniej 10 milionów na gram, co oznacza, że ​​obróbka cieplna po fermentacji jest zabroniona.
Inne kraje stosują obróbkę cieplną, zabijając bakterie (Niemcy, Hiszpania). Definicja produktu jest specyficzna dla każdego kraju.

Krem jest fermentowany produkt mleczny klasyfikowane jako tłuszcz .

Inne mleka fermentowane

Mleko fermentowane zawiera swoją serwatkę , po jej usunięciu (odcedzeniu) otrzymuje się skoncentrowane mleko fermentowane, które w przemyśle mleczarskim jest mlekiem fermentowanym o zawartości białka co najmniej 5,6  % , poprzez dodanie przed lub po fermentacji. Są one również tradycyjne produkty, takie jak jogurt stragisto (napięte) labneh , Ymer  (Pl) i ylette.

Smakowe mleka fermentowane składają się z maksymalnie 50  % (m/m) składników niemlecznych (słodzików, soków owocowych lub przecierów, warzyw, zbóż, przypraw, aromatów itp.).

Napoje mleczne fermentowane to mieszanka mleka fermentowanego (minimum 40 procent (m/m)) i wody (z dodatkiem lub bez innych składników).

Produkty wytworzone z mleka sfermentowanego, które zostało poddane obróbce cieplnej po fermentacji, określane są jako „mleko fermentowane, które zostało poddane obróbce cieplnej”.

Różne sfermentowane mleka na całym świecie

Spożycie mleka wiąże się z udomowieniem zwierząt ponad 9000 lat p.n.e. AD, a fermentacja umożliwia jego konserwację .

Zsiadłe mleko to naturalnie fermentowane mleko przez jeden do dwóch dni w temperaturze pokojowej, bez przykrywki, pod wpływem zakwaszającego działania bakterii przybyszowych , paciorkowców i pałeczek kwasu mlekowego. W celach marketingowych odbywa się to poprzez dodanie określonych kultur bakteryjnych do mleka gotowanego lub pasteryzowanego.

W wielu krajach mleko fermentowane jest częścią wielowiekowej tradycji. W zależności od rodzaju produkcji i zastosowanych fermentów, otrzymane produkty mogą mieć bardzo różne smaki i konsystencję:

Nazwisko Kraj pochodzenia lub zakładany Opis Fermenty
Przepiórka Francja Jędrne jedzenie, słodki i przyjemny smak, aromat identyczny z użytym mlekiem Streptococcus thermophilus i Lactococcus lactis
Maślanka Francja Produkt płynny, pikantny smak, charakterystyczny aromat Streptococcus thermophilus i Lactococcus lactis
Jogurt Azja , Bałkany Produkt twardy lub mieszany, kwaśny, charakterystyczny aromat characteristic Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Jogurt z innych fermentów Produkt twardy, mieszany lub płynny Streptococcus thermophilus i Lactobacillus sp. i/lub Bifidobacterium sp.
dahi (दही) Indie Produkt jędrny, mieszany lub płynny, o przyjemnym smaku, kwaśny lub lekko Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactococcus lactis biowar. diacetylactis , Leuconostoc sp.
Twaróg (Indie  ) ( indonezyjskie dahi ) Weissella paramesenteroides (ex Leuconostoc paramesenteroides ), Lactobacillus plantarum , Enterococcus faecium , drożdże ( Endomyces lactis ...)
filmjölk  (pl) Szwecja Lepki napój parzony, pikantny smak Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis , Leuconostoc mesenteroides cremoris
duże mleko Francja Produkt jędrny, lekko lepki
kefir Kaukaz Warzony napój, kremowa konsystencja, charakterystyczny aromat i smak (CO2) Lc. lactis, Lc. cremoris , Lactobacillus kefiri , Lactobacillus casei , Lactobacillus acidophilus , Leuconostoc sp. oraz Acetobacter , drożdże ( Kluyveromyces marxianus i Saccharomyces unisporus , Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces exiguus )
kumiś Azja centralna Napój gazowany, kwaśny, orzeźwiający smak i charakterystyczny aromat Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus acidophilus , drożdże ( Kluyveromyces marxianus )
mleko acidophilus Stany Zjednoczone Produkt jędrny, mieszany lub płynny, o niskim aromacie Lactobacillus acidophilus
lassi Indie Kwaśny napój mleczny rozcieńczony wodą, słony, pikantny lub słodki Lactococcus subsp. , Lactobacillus subsp. , Leuconostoc subsp. , (drożdże)
leben Maghrebu

Bliski Wschód

Produkt jędrny lub mieszany, przyjemny smak i aromat Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus acidophilus , Lactococcus lactis , drożdże
rayeb Maghrebu Całe sfermentowane mleko bez ubijania, jędrny wygląd, pikantny smak i przyjemny smak Lactococcus lactis , Lactobacillus acidophilus , Streptococcus thermophilusphil
viili Finlandia Lepki, cierpki produkt parzony o przyjemnym smaku Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis , Leuconostoc mesenteroides subsp. dekstranicum , pleśń ( Geotrichum candidum )
Kable Quebec Produkt mieszany i płynny, lekko cierpki smak
Kwaśne mlekoSfermentowane mleko ; skoncentrowane mleko fermentowane; Maślanka
  • dahi (दही) ( sanskryt  : dadhi (दधि)) w Indiach, Pakistanie, Birmie (dokładne pochodzenie nieznane); dein chin w Nepalu; Sho w Bhutanie  ; dahee w Gujanie  ; dadiah na Zachodniej Sumatrze; służy również do produkcji ghî , następnie pozostaje chhash (Indie).
  • gioddu (Sardynia)
  • katyk (Azerbejdżan, Kazachstan)
  • kosam, kaadam, tufam (Peuls Senegalu)
  • Ikivuguto, (Rwanda)
  • matsoni (Gruzja)
  • madzoun (Armenia)
  • skyr (Islandia)
  • tarho i sostej (Węgry)
  • ymer  (en) (Dania)
  • zho (Tybet)
  • žinčica (była Czechosłowacja)
    • Sfermentowane mleko wielbłądzieSfermentowane mleko klaczyZnaki towarowe

    Właściwości mleka fermentowanego

    Fermentacja jest biochemiczną reakcję, która obejmuje laktazę, enzymu, który przekształca część cukru mleka, laktozy (w tym trawienie może być trudne dla niektórych osób), kwas mlekowy , przy czym kwas smak fermentowanego mleka. Z tego powodu niektóre sfermentowane produkty mleczne mogą być spożywane przez osoby z nietolerancją laktozy . Jednak jogurt jest najlepiej tolerowany ze względu na obecność Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus .

    Zwierzęta mleczne spożywające paszę zanieczyszczoną aflatoksyną B1 powodują toksyczność mleka (AFM1). Badanie wykazało, że spożywanie mleka sfermentowanego Leben (Algieria), nawet opartego na mleku surowym, w przeciwieństwie do mleka, nie stwarza lub jest niewielkie ryzyko zatrucia AFM1. Mezofilna bakteria kwasu mlekowego Lactococcus lactis subsp. lactis czysty lub w połączeniu z Lactococcus lactis subsp. Biowar lactis . diacetylactis z marokańskiego lben działa korzystnie na aflatoksynę M1 (całkowite zniszczenie w ciągu 24 godzin) nie przez obecność nizyny , która nie ma żadnego wpływu, ale przez rozkład enzymatyczny.

    Bibliografia

    1. To ostatnie wskazuje na zsiadanie się pod wpływem bakterii mlekowych, różniące się od twarogu stałego, czyli enzymatyczne zsiadanie mleka w celu jego przekształcenia w ser pod wpływem działania kwasu i/lub podpuszczki .
    2. Codex Alimentarius , Codex Standard for Fermented Milks , CODEX STAN 243-2003
    3. [PDF] Pytania sfermentowanego mleka , CNIEL , n o  18, marzec-kwiecień 2006
    4. [PDF] Załącznik 2: Definicje i objaśnienia dotyczące niektórych produktów mlecznych , mleka Dodatki higiena n o  48, 1966 rząd Komitet Ekspertów pod auspicjami FAO , str.  779 [15]
    5. [PDF] pytania na bakteriach kwasu mlekowego , CNIEL, n O  30, styczeń-luty 2009
    6. Hosono A. Wardojo R. H. Otani, mikroflora dadih, tradycyjny sfermentowane mleko w Indonezji , INIST-CNRS, Cote INIST: 14996, n O  instrukcji refdoc (UD4): 7.226.720, Elsevier (wydawca) 1968
    7. [PDF] Ingrid S. Surono, Probiotyk w Indonezji , s.  4
    8. Ad. Paulmier, francuskim arabska Dictionary (idiom używany w Algieria) , Librairie Hachette i C, to jest , 1850 , str.  498
    9. [PDF] (en) Olfa Samet-Bali, Hamadi Attia, Charakterystyka typowego tunezyjskiego sfermentowanego mleka, rayeb , Wydział Biologii, Laboratorium Analizy Żywności, Krajowa Szkoła Inżynierów Sfax, 2012
    10. [PDF] P r Pierre Guigues, Żywność w Libanie. Leben - The napięte jogurt , francuski Wydział Medycyny i Farmacji Bejrut (Liban Instytut Badań Chemicznych), przegląd Milk n o  82, 9 th  roku lotu.  10 lutego 1929, s.  125-130
    11. Mleko i przetwory mleczne w żywieniu człowieka: początek hipolaktazji typu dorosłego , FAO
    12. [PDF] Międzynarodowy Kongres Żywienia , Publikacje Uniwersytetu Oran , 22-23 maja 2011
    13. [PDF] M. Khaddor, A. Tantaoui-Elarakki, A. Behajiba, A. Lamarti, M. Ezziyyni, ME Candela Castillo, A. Badoc, Zniszczenie aflatoksyny M1 przez bakterie kwasu mlekowego z marokańskiego lben i jogurtu , Biuletyn z Towarzystwo Farmaceutyczne Bordeaux, 2003, 142 (1-4), s.  101-112

    Zobacz również

    Bibliografia

    Joseph A. Kurmann, Jeremija L. Rasic, Manfred Kroger, Encyklopedia sfermentowanych świeżych produktów mlecznych: międzynarodowy spis sfermentowanego mleka, śmietany, maślanki, serwatki i produktów pokrewnych , Springer, 1992. ( Podgląd książki )

    Powiązane artykuły

    Linki zewnętrzne