Ze względu na dużą wrażliwość tych bulw na degradację przechowywanie słodkich ziemniaków jest bardzo ważnym problemem producentów, zwłaszcza gospodarstw produkujących na własne potrzeby w Afryce i krajach rozwijających się . Ze względu na stosunkowo krótki okres wegetacji, tolerancję na suszę i wysokie plony na ubogich glebach, sweetpotato jest wykorzystywane jako rezerwa głodu dla wielu z tych gospodarstw domowych. Jest to jednak bardzo łatwo psujące się źródło pożywienia, które może zostać zniszczone przez mikroorganizmy , degradację metaboliczną , fizyczne zniszczenie i działanie szkodników . W związku z tym bulwy te zwykle nie są przechowywane przez długi czas po zbiorach. Stanowi to główną przeszkodę w optymalnym wykorzystaniu tej rośliny i generuje duże ilości odpadów . Większość rolników produkujących na własne potrzeby, którzy spożywają słodkie ziemniaki, nie stosuje żadnej techniki przechowywania, ale stosuje metodę ciągłej uprawy, pozostawiając bulwy w ziemi, aż będą gotowe do użycia. Chociaż są mniej powszechne, istnieją proste metody przechowywania. Niektóre z najczęstszych to przechowywanie w dołach, na platformach i w pomieszczeniach, z których wszystkie w pewnym stopniu wydłużają okres przechowywania słodkich ziemniaków. Utrzymanie odpowiedniej temperatury przechowywania jest prawdopodobnie największą przeszkodą w dobrym przechowywaniu wśród rolników produkujących na własne potrzeby.
Wstępna obróbka słodkich ziemniaków może pomóc zminimalizować ryzyko utraty. Leczenie konserwujące może utwardzić skórę i leczyć drobne urazy fizyczne, podczas gdy suszenie może zmniejszyć uszkodzenia i dezaktywować degradację metaboliczną.
Optymalne przechowywanie słodkich ziemniaków wymaga temperatury od 12 do 16 ° C i wilgotności względnej od 85 do 90%, a także odpowiedniej wentylacji w celu usunięcia nadmiaru dwutlenku węgla (CO 2) i dopływ tlenu (O 2) do oddychania komórkowego . Wykazano, że w tych warunkach słodkie ziemniaki mogą mieć żywotność od 5 miesięcy do maksymalnie roku, zamiast normalnie od 2 do 3 miesięcy.
Słodkie ziemniaki są bardzo nietrwałe i trudne do przechowywania przez długi czas. Wynika to głównie z ich wysokiej wilgotności, aktywności metabolicznej po zbiorach oraz cienkiej, przepuszczalnej skóry. Po zbiorach słodkie ziemniaki są podatne na zepsucie z powodów fizycznych, fizjologicznych, patologicznych , pasożytniczych i środowiskowych.
Straty fizyczne są spowodowane urazami spowodowanymi działaniami mechanicznymi bulw podczas zbioru, przeładunku i transportu. Obejmuje to urazy spowodowane skaleczeniami, siniakami i otarciami. Kruchość skórki oraz nieodpowiednie techniki zbioru i obróbki są głównymi przyczynami tych problemów. Można zminimalizować szkody materialne bulw za pomocą środków fizycznych, na przykład przez ostrożne obchodzenie się z nimi i używanie do przechowywania pudeł i kartonów zamiast toreb z materiału.
Fizjologiczne procesy zachodzące w roślinie mogą w znacznym stopniu przyczyniać się do psucia się rośliny. Pocenie się przyczyny naturalne straty wody i daje suche tekstury odpychające. Oddychanie występuje również po zbiorach i gromadzeniu się CO 2wokół bulw może powodować wczesną degradację. Kiełkowanie może również mieć miejsce podczas długotrwałego przechowywania. Proces ten, przydatny w przypadku kolejnego sadzenia, mobilizuje składniki odżywcze zawarte w bulwach. Kiełkowanie można zahamować przez rozpylenie hydrazydu maleinowego na liście przed zbiorami lub przez traktowanie zebranych bulw estrem metylowym kwasu naftalenooctowego.
Słodkie ziemniaki są wrażliwe na wiele patogenów roślin : grzyby , bakterie i wirusy . Infekcja może skutkować produkcją toksyn, chorobotwórczych bakterii, gorzkim posmakiem, rozpadem tkanki i przebarwieniami na bulwach. Dwa powszechne źródła zakażeń grzybiczych to Rhizopus oryzae (zgnilizna miękka) i Botryodiplodia sp. (Czarna zgnilizna jawajska). Są one odpowiedzialne za 78% infekcji słodkich ziemniaków w Bangladeszu . Te szkodniki największej troski dla rolników są słodkie ziemniaki wołek ( Cylas formicarius ). Ten wołek może przedostać się do bulw przed zbiorem i rozmnażać się w fazie przechowywania. Donoszono o stratach plonów spowodowanych przez tego wołka do 50%. Aby zminimalizować zagrożenie ze strony ryjkowca ze słodkich ziemniaków, można zastosować proste techniki. Wykazano, że przechowywanie ziemniaków w temperaturach poniżej 20 ° C zabija do 89,5% ryjkowców w zakażonej uprawie. Udowodniono również, że moczenie bulw w gorącej wodzie jest skuteczną metodą zwalczania infekcji i szkodników.
Okres przechowywania słodkich ziemniaków w dużym stopniu zależy od temperatury i wilgotności względnej . Przechowywanie w temperaturach poniżej 10 ° C powoduje uszkodzenia bulw z powodu zimna. Charakteryzuje się odbarwieniem miąższu, który może zmienić kolor na brązowy i czarny zamiast zwykłego pomarańczowego. Tworzą się również twarde plamy, które utrzymują się nawet po ugotowaniu. Inne oznaki uszkodzenia przez zimno to pojawienie się złego smaku, degradacja wewnętrznej struktury komórkowej i zwiększona zgnilizna spowodowana zmniejszonym tworzeniem się skóry, co sprzyja infekcjom grzybiczym. Odwrotnie, temperatury powyżej 16 ° C prowadzą do zwiększonego oddychania i szybkości kiełkowania bulw, a także zwiększonej aktywności mikroorganizmów . Wilgotność względna poniżej 80% powoduje nadmierną utratę wody, a powyżej 90% powoduje kondensację przyspieszającą gnicie.
Aby zminimalizować ryzyko zepsucia podczas przechowywania, należy przestrzegać określonych warunków. Słodkie ziemniaki należy przechowywać w temperaturze od 12 do 16 ° C, przy wilgotności względnej między 85 a 90%. Odpowiednia wentylacja miejsca przechowywania jest kluczowym czynnikiem optymalizacji potencjalnego okresu przechowywania. Oddychanie powoduje produkcję CO 2, co zwiększa poziom marnotrawstwa. Słodki ziemniak może przekształcić około 57 dm³ tlenu na tonę dziennie w dwutlenek węgla i wymaga wentylacji, aby skompensować tę niedogodność. Tlen cząsteczkowy w warunkach przechowywania, nie może być mniejsza niż 7% CO 2nie powinna przekraczać 10%. Ze względu na brak odpowiedniego sprzętu utrzymanie odpowiednich warunków temperaturowych jest główną przeszkodą dla rolników w kraju rozwijającym się.
Nie wszystkie słodkie ziemniaki nadają się do przechowywania. Bulw uszkodzonych mechanicznie, zakażonych szkodnikami lub patogenami, zgniłych lub kiełkujących nie należy przechowywać. Czynniki te mogą przyspieszyć tempo degradacji i mogą zwiększyć straty w pozostałej części bulw. W tych optymalnych warunkach wykazano, że słodkie ziemniaki można przechowywać przez 5 miesięcy, maksymalnie do około roku.
W krajach rozwiniętych do przechowywania słodkich ziemniaków przez długi czas stosuje się odpowiednią technologię chłodniczą . Wielu biednych rolników nie ma dostępu do urządzeń chłodniczych, a nawet energii elektrycznej, dlatego muszą uciekać się do innych metod przechowywania. Istnieje kilka metod przechowywania, które wymagają jedynie prostych i niedrogich materiałów budowlanych. Najczęściej stosowane to magazynowanie w jamie, składowanie na platformach i przechowywanie w pomieszczeniach. Jednak techniki te są stosowane tylko sporadycznie, ponieważ większość rolników praktykuje zbiór sekwencyjny, podczas którego bulwy pozostają w ziemi, aż będą musiały zostać wykopane.
W rolnictwie na własne potrzeby słodkie ziemniaki są zwykle pozostawiane w ziemi i zjadane lub sprzedawane bezpośrednio po zbiorach; nazywa się to zbieraniem fragmentarycznym lub sekwencyjnym. Bataty są delikatne i łatwo ulegają uszkodzeniu. Przechowywanie w ziemi służy do ochrony bulw przy jednoczesnym zmniejszeniu nakładu pracy potrzebnej do ustawienia magazynów. Na obszarach z regularnymi opadami deszczu rolnicy są w stanie utrzymać dostawy świeżych słodkich ziemniaków przez większą część roku dzięki ciągłej uprawie i zbiorom. Jednak w bardziej suchych miejscach, takich jak północna Uganda , nie jest to praktyczne rozwiązanie. Nie jest to opcja długoterminowa i rośliny mogą się degradować po krótkim czasie. Ta metoda ma wiele wad, ponieważ zajmuje grunty, na których w innym przypadku można by uprawiać inne rośliny.
Jest to prosta i niedroga metoda wykopania dziury w ziemi do przechowywania ziemniaków. Przechowywanie w dołach różni się od tego w ziemi, ponieważ bulwy są zbierane i trzymane razem, a także wdrażane są środki mające na celu kontrolę środowiska przechowywania. Konstrukcja wykopu może się różnić w zależności od dostępnych, ale powszechnie stosowanych materiałów: trawy, ziemi, drewna, wapna, trocin i popiołu. Trawa jest zwykle używana do pokrycia dna i boków wykopu w celu izolacji go przed zmianami temperatury i pochłaniania wilgoci. Przed użyciem trawę należy podpalić w celu zniszczenia wszelkich szkodników, które mogą się w niej czaić. Ziemia służy do uszczelnienia dachu wykopu i jako materiał wypełniający. Do wzmocnienia ścian i wykonania zadaszenia wykopu można użyć drewna i materiałów roślinnych. Dachy zbudowane na konstrukcji studzienki są korzystne, ponieważ mogą chronić przed deszczem i zapewniać cień, aby obniżyć temperaturę. Wapno może mieć pewną skuteczność pochłaniania CO 2i usunięcie go ze środowiska. Trociny są używane jako materiał wypełniający i pomagają kontrolować kondensację na bulwach. Popiół drzewny można nakładać na ziemniaki przed przechowywaniem i wykazuje pewną skuteczność w ochronie przed atakiem owadów i pleśni
Aby uniknąć gnicia, idealnie jest wykopać dół na zboczu, aby ułatwić drenaż. Powinien również znajdować się co najmniej 35 cm powyżej lustra wody w porze suchej i powinien pozostawać powyżej w porze deszczowej lub deszczowej oraz około 50 cm poniżej powierzchni gleby.
Ta metoda przechowywania może powodować problemy z wentylacją. Zwykle studzienka jest hermetycznie uszczelniona, aby utrzymać dobrą wilgotność względną. Wadą jest to, że CO 2może się gromadzić i powodować uszkodzenia. Aby temu zaradzić, należy zachować dość dużą przestrzeń w górnej części studzienki, aby zapewnić cyrkulację powietrza. Doły można ponownie wykorzystać, ale należy je oczyścić, przewrócić ziemię i zdezynfekować ogniem lub siarką, aby oczyścić obszar z wszelkich mikroorganizmów. Straty są nadal dość wysokie w przypadku tej techniki, chociaż wykazano w niektórych przypadkach, że korzenie można zachować przez 2 do 4 miesięcy.
Innym prostym i niedrogim sposobem przechowywania na platformie jest układanie zadaszonych stosów batatów. Po wyselekcjonowaniu bulw w dobrym stanie układa się je w stos na warstwie trawy i przykrywa warstwami trawy i ziemi. Podobnie jak w przypadku przechowywania w jamie, dla dodatkowego efektu można użyć popiołu, wapna i trocin. Pale można wykonywać na poziomie gruntu lub w mniej lub bardziej głębokich wykopach. Należy wziąć pod uwagę drenaż i wykopać kanały w ziemi w celu usunięcia wody. Pale można przykryć dachem lub przechowywać w budynku dla dodatkowej ochrony. Aby zminimalizować straty spowodowane oddychaniem, można dodać kanał wentylacyjny. Wyniki tej techniki są dość słabe, a szacowany czas przechowywania wynosi 2-3 miesiące.
Słodkie ziemniaki można zbierać, a następnie przechowywać w budynku. Może to być dom mieszkalny lub strych zbudowany specjalnie do przechowywania bulw. W domach przechowywanie odbywa się zwykle w plecionych koszach ze słomy , workach z tkaniny lub drewnianych skrzyniach. Stwierdzono, że kosze i pudełka są bardziej skuteczne w minimalizowaniu uszkodzeń mechanicznych. O ile to możliwe, bulwy należy trzymać z dala od ziemi, aby trzymać je z dala od gryzoni i innych szkodników. Jest to skuteczna technika utrzymania odpowiedniej wentylacji, chociaż w zależności od rodzaju konstrukcji utrzymanie odpowiedniej temperatury i wilgotności względnej podczas przechowywania może być trudne.
Na strychach , lub inne pojemniki do przechowywania, na ogół składają się z hut rundzie ze ścianami ze słomy, błota, gliny i drewna, słomy i stożkowym dachem. Zazwyczaj są one podparte nad ziemią za pomocą systemu słupków, aby utrzymać uprawę w stanie suchym i z dala od gryzoni i szkodników.
Słodkie ziemniaki są zwykle przechowywane i spożywane jako świeże bulwy. Jednak niektóre proste metody stosowane w celu zwiększenia ich trwałości można stosować w połączeniu z innymi metodami konserwacji. Suszenie i ponowne suszenie batatów to dwie powszechne metody przygotowania ich do przechowywania.
Suszenie bulw jest praktyką stosowaną w przypadku bulw, które są zbyt zniszczone, aby przechowywać je w chłodnym miejscu, ale nadal są jadalne. Polega ona na pokrojeniu bulw w plasterki o grubości około 2-4 mm, a następnie umieszczeniu ich na słońcu na cztery dni lub do usunięcia większości wilgoci. Podczas suszenia ziemniaki można przykryć kolczastymi krzewami, aby odstraszyć zwierzęta. Suszone plastry można przechowywać w pomieszczeniach lub w podwyższonych silosach do czasu spożycia. Suszenie usuwa wilgoć, ogranicza rozwój bakterii oraz dezaktywuje procesy metaboliczne i rozkład enzymatyczny .
Moczenie to technika mająca na celu wzmocnienie zewnętrznej warstwy skórki bulw ( peridermis ). Jest to środek zapobiegający nadmiernej utracie wilgoci, przedostawaniu się mikroorganizmów do rośliny, a nawet ułatwiający gojenie bulw uszkodzonych mechanicznie.
Suszenie polega na wystawianiu całych słodkich ziemniaków na umiarkowanie wysoką temperaturę przez kilka dni bezpośrednio po zbiorach. Stwierdzono, że temperatura 30 do 32 ° C i wilgotność względna 80 do 95% utrzymywana przez 4 do 10 dni są odpowiednimi warunkami do namaczania. Powszechną metodą obróbki bulw bez użycia sprzętu do inkubacji jest owinięcie ich w czarne arkusze polietylenu i pozostawienie na słońcu przez 5 dni. Czarne arkusze zatrzymują wilgoć i zbierają ciepło, co pomaga osiągnąć warunki wymagane do przetwarzania. Bezpośrednio po zabiegu temperatura powinna gwałtownie spaść, aby uniknąć uszkodzenia przez kiełkowanie.