Ciasto francuskie

Ciasto francuskie
Surowe ciasto francuskie, z wyraźnie widocznym ciastem francuskim

Miejsce pochodzenia	Francja
Miejsce w serwisie	Ciasto
Składniki	Masło, woda, mąka, sól

Ciasto lub laminowania , to rodzaj pasty otrzymuje się przez abaissage i wygina kolejnych naprzemiennych warstw podstawowych ciasta ( mąki , wody i soli ), jak i tłuszcz ( olej , margaryny i masła ), technika kulinarny zwany złożony ciasta . Po ugotowaniu, to chrupiące i lekkie ciasto jest wykorzystywany także w ciasta ( rogaliki , palmy , obroty apple ...) , ciast ( tompoes , Galette ...) , podobnie jak w ciasto delikatesach ( zgryz królowej , ciasta , słodkie ...) .

Historia

Laminowanie (wykonane na oleju) było stosowane przez Greków i Arabów . To krzyżowcy sprowadzili go do Francji i Austrii . Jest źródłem wielu wypieków znanych od średniowiecza , takich jak strudel , baklava , pithiviers czy vol-au-vent . Jednak laminowanie to zostało przeprowadzone „arkusz po arkuszu”, poprzez proste nałożenie kolejnych warstw ciasta i tłuszczu.

Aktualny ciasto francuskie, wykonany przez kolejne składanie, sięga XVII th wieku i XVIII th wieku . Czasami przypisuje się go Claude Gellée (znanemu jako Lorrainer ), wówczas praktykantowi cukiernika , który chciałby zrobić specjalny chleb dla swojego ojca. Inni przypisują to Feuilletowi, cukiernikowi księcia de Condé .

Ta technika gotowania została udoskonalona przez Antonin Carême z XIX th wieku .

Techniczny

Ciasto francuskie przygotowywane jest z tempery z mąki , soli i wody. Addukty mogą być dodawane w celach technologicznych lub w celu optymalizacji konserwacji produktu. Powszechnie stosowanym rodzajem mieszania jest ugniatanie, które zapewnia jednorodne i równomierne rozprowadzenie składników oraz uzyskanie masy. Mechaniczne ruchy fraseurs w zbiorniku do mieszania umożliwiają strukturyzację ciasta, w szczególności tworzy się jego sieć glutenowa.

Ciasto po dłuższym odstawieniu rozwałkowuje się poprzez proces walcowania, który polega na zastosowaniu odwróconych obracających się wałków, które wywierają na nie nacisk. Ich odstępy są stopniowe, aby uniknąć ewentualnego rozrywania. Następnie zmniejsza się grubość ciasta, następnie rozprowadza się tłuszcz (zwykle suche masło zwane turage , ale czasami margaryna lub olej). ), Przed złożeniem ciasta obróć i powtórz operację kilkakrotnie (zwykle sześć), pozostawiając ciasto w lodówce między kolejnymi obrotami, tak aby ciasto straciło swoją elastyczność, a tłuszcz stwardniał. To właśnie ta tak zwana operacja „obracania” (opuszczanie, obracanie, składanie) umożliwia uzyskanie dużej liczby warstw w porównaniu z tradycyjnym ciastem „arkusz po arkuszu”, dając w ten sposób lżejsze ciasto.

W ten sposób można wywnioskować liczbę arkuszy ciasta francuskiego , skąd liczba warstw masła jest obliczana na podstawie wzoru , czyli liczby wykonanych fałd i liczby złożeń ciasta. $fa$ ${\ displaystyle f = b + 1}$ $b$ ${\ Displaystyle b = (p + 1) ^ {n}}$ $p$ $nie$

Tak więc w klasycznej recepturze składając ciasto na trzy (dwa fałdy typu wałek ) i wykonując sześć obrotów otrzymujemy 729 warstw masła, a więc 730 arkuszy ciasta. ${\ Displaystyle b = (2 + 1) ^ {6}}$

Podczas pieczenia ciepło w piekarniku powoduje odparowanie wody w postaci ciepła skierowanego w stronę wierzchu ciasta. Ta para wodna wywiera nacisk na różne warstwy tłuszczu, które są nieprzepuszczalne. Powstałe zatrzymywanie gazu pozwala na rozwój laminacji, a tym samym uzyskanie ostatecznej objętości wymaganej przez obrzęk płatków. Pod koniec cyklu pieczenia tłuszcz jest wchłaniany przez ciasto i wzmacnia miękkość ciasta.

Warianty

Istnieje wiele technik wytwarzania ciasta francuskiego, które zazwyczaj różnią się liczbą fałd lub obrotów.

Metoda szybka (zwana holenderską ) różni się od metody klasycznej (zwanej francuską ) tym, że tłuszcz jest bezpośrednio włączany do tempera, a nie tylko na początku trasy. Jego wykonanie, prostsze, daje jednak mniej lekkie i spuchnięte ciasto.

Metoda odwrotna polega na owijaniu magazynu tempery w masło poddane obróbce , to znaczy zaczynając od obniżenia zawartości tłuszczu zamiast obniżenia tempera. Dzięki temu otrzymane ciasto jest bardziej kruche i kruche.

Do pieczenia (zwłaszcza do wypieków ) używa się ciasta francuskiego na zakwasie . Jeśli technika jest taka sama, wytwarzana tempera jest inna, ponieważ zawiera drożdże, a czasem jajka. Fermentacji ze względu na drożdżach stosowany w celu zwiększenia objętości pasty

Istnieją tak zwane ciasta francuskie bez zakwasu, używane głównie do wyrobu spodów do ciast. W przeciwieństwie do ciasta francuskiego na zakwasie nie zawierają one w swojej recepturze aktywnych drożdży, a zatem nie wykazują aktywności fermentacyjnej. Objętość uzyskana po ugotowaniu jest zatem mniejsza.

Przaśne ciasto francuskie składa się głównie z mąki pszennej i wody. Dodatek tłuszczu podczas etapu mieszania lub ugniatania jest opcjonalny, pozwala, podobnie jak po dodaniu wody, podzielić matrycę ciasta i zmniejszyć jego odporność, aby uczynić je bardziej elastycznym i rozciągliwym. ciasto uprzednio rozwałkowane w momencie wałowania, przy czym to ostatnie jest mniejsze niż w przypadku ciasta francuskiego. Inkorporacja może odbywać się różnymi metodami i ma wpływ na jakość laminatu. Rodzaje tłuszczów używanych do tych celów to tłuszcze, które są stałe w temperaturze pokojowej, takie jak margaryny, które zawierają do 80% trójglicerydów, tłuszcze piekarskie lub masło.

posługiwać się

Delikatesy cukiernicze

Wypieki

Zobacz też

Powiązane artykuły

Ciasto (ciasto) ( kruche ciasto , słodkie ciasto , ciasto ciasto , Filo ...)

Bibliografia

Hervé This , Ciasto francuskie i reakcje , Kuchnia zbiorowa ,Listopad 2008[ czytaj online ]

Bibliografia

Frédéric Robert, Alain Ducasse , Duża książka kucharska Alain Ducasse: Desery i ciasta , wyd. Ducasse, 2009 ( ISBN 2848440511 ) , s. 502 .
Komitet Gastronomiczny (pod przewodnictwem Joëla Robuchona), Larousse Gastronomique , wyd. Larousse, 1997 ( ISBN 2-03-507300-6 ) , str. 456-457 .
Armand Boudreau, Pszenica, podstawowe elementy i przemiana , Saint Foy, Kanada, Les presses de l'Université Laval,1992( ISBN 276377296X )
Anne-Marie Filloux, „ Ocena jakości technologicznej ciasta francuskiego ”, Przemysł spożywczy i rolniczy ,Styczeń / Luty 2008( czytaj online )
Philippe Roussel, francuskie pieczywo: Evolution, jakość, produkcja, 2 nd edition , Mae-Erti,2005( ISBN 2913338100 )
Hervé This, vo Kientza, „ Evanescent Feuilletages ”, Pour la Science, N ° 478 ,sierpień 2017, s. 96
Frédéric Robert, Alain Ducasse , Duża książka kucharska Alain Ducasse: Desery i ciasta , wyd. Ducasse, 2009 ( ISBN 2848440511 ) , s. 505 .
Armand Boudreau, Pszenica, podstawowe elementy i przemiana , Saint Foy, Kanada, Les presses de l'Université Laval,1992( ISBN 276377296X )
André Antoine, Pastry Syllabus , IFAPME, 2005, str. 21 [ czytaj online ] .
André Antoine, Syllabus Boulangerie , IFAPME, 2005, str. 76 [ czytaj online ] .
Dzisiejsza piekarnia , Bruksela ( czytaj online )
(w) Kazier H., „ o zmniejszonej zawartości tłuszczu margaryny do ciast laminowanego ciasto francuskie, w duńskim i nowe możliwości zastosowań ” , światów zbożowe spożywcze , n O 40,1995, s. 363,364,365 ( ISSN 0146-6283 )