Mont d'Or (ser)

mont d'Or lub vacherin du Haut-Doubs (Francja)
_

Vacherin Mont-d'Or lub Vacherin (Szwajcaria) Obraz w Infobox.
Ojczyźnie Francja , Szwajcaria
Region Doubs,
kanton Vaud
mleko Krowa
ciasto Miękka umyta skórka
Nazwa 1981 ( AOC Francja)
1996 ( AOP Francja)
2003 ( AOP Szwajcaria)
Nazwany w odniesieniu do Mont d'Or
Ilość sprzedana 5,503 t (2017)
Obszar produkcji 140 000 ha (2005)

Nazwy pochodzenia Mont d'Or i Vacherin Mont-d'Or oznaczają dwa miękkie sery z mleka krowiego z umytą skórką, produkowane na obszarze położonym w sercu masywu Jura . Ser produkowany we Francji , w części departamentu Doubs , nosi nazwę „Mont d'Or” (bez dużej litery i łącznika) lub „Vacherin du Haut-Doubs”, natomiast ser produkowany w Szwajcarii w kantonie Vaud nosi nazwę „ Vacherin Mont-d'Or ”(z wielką literą i łącznikiem) lub po prostu„ Vacherin ”. Chociaż oba sery są bardzo podobne, istnieją pewne różnice, z których najważniejsza to z jednej strony wyłączne stosowanie surowego mleka we Francji, a od 2003 r. Mleko poddane obróbce termicznej w Szwajcarii, z drugiej strony obowiązkowe dojrzewanie na świerku. wyżywienie, od 17 do 25 dni w Szwajcarii przez 12 dni we Francji.

Te sery, szczególnie rzadkie, mają tę szczególną cechę, że są otoczone paskiem z kory ( wolnej ) świerku , pierwotnie w celu ułatwienia transportu, i są dostarczane w drewnianym pudełku z tego samego drzewa.

Inną specyfiką jest to, że są produkowane wyłącznie sezonowo od sierpnia do marca, a więc dostępne w sprzedaży od września do maja.

Biorą ich nazwom z Mont d'Or w masywie Jura , głównie w francuskim departamencie z Doubs i małej części w kantonie Vaud w Szwajcarii.

Te apelacje są konserwowane komercyjnie za pośrednictwem francuskiego systemu AOC (od 1981 r. ) I europejskiego ChNP (od 1996 r. ) Dla sera francuskiego oraz szwajcarskiego systemu ChNP (od 2003 r. ) Dla sera szwajcarskiego .

Historia

Dokument z 1280 roku wspomina o serze otoczonym paskiem z Sabaudii. Niewiele pism pozwala nam poznać pochodzenie tej wakherinu. Jest list od Eugène Droz zaadresowany do Antoine Parmentier z 1799 r., W którym wspomina on o „boëtte cheese”. Pod koniec XVIII -go  wieku , ser ten został zarejestrowany w ewidencji działalności oddziałowej sera.

Początkowo krowy wracały do ​​stajni, aby spędzić zimę, a produkcja mleka została zmniejszona, więc nie można było już produkować dużych kół, które były szczególnie chciwe w mleku, więc wyprodukowano wakherin.

Słowo „Vacherin”, pochodzi od słowa „krowa” i pojawia się w pismach francoprovençaux z XV th  wieku .

To było w 1865 roku i powstania Société de Laiterie des Charbonnières że ten Vacherin de Joux uzyskała renomę i komercyjny sukces poza jego obszarem produkcji. Został on nagrodzony w szwajcarskich wystawach krajowych w Yverdon w 1876 roku , w Genewie w 1880 roku i Zurychu w 1883 roku .

Kryzys listeriozowy 1987

W Listopad 1987w Szwajcarii 60 przetwórców Vaud musiało przerwać produkcję na rok, ponieważ Vacherin Mont-d'Or z mlekiem poddanym obróbce termicznej był wektorem listeriozy i przyczyną 34 zgonów. Od tego epizodu szwajcarskie mleczarnie przeprowadzały kontrolę bakteriologiczną każdej świeżo wyprodukowanej partii przed wprowadzeniem jej na rynek.

Produkcja

Do wyprodukowania jednego kilograma sera potrzeba siedmiu litrów mleka. Ten miękki ser jest bardzo rzadki, zwłaszcza pod koniec dojrzewania . Dlatego pas jest tradycyjnie kora bast z drewna świerkowego .

Rafinacja

W Szwajcarii dojrzewanie na świerkowej desce trwa od 17 do 25 dni.

We Francji może to być ograniczone do 12 dni.

Taśma

Opis

Produkcja

Gdy tylko drzewa zostały ścięte przez drwali, na miejsce zdarzenia wkracza dzik. Pasek bast od świerka wokół sera daje jej zapach i ser. W przeciwieństwie do Szwajcarii, która wymaga świerkowego obszaru produkcji w specyfikacji Vacherin Mont-d'Or, Francja nie nakłada żadnych zobowiązań na obszar geograficzny, z którego pochodzą. W rezultacie producenci serów od 1999 roku tanio importują świerkowe paski z krajów Europy Wschodniej.

Kontrowersje wokół pochodzenia pasków

Agnès Ambert, dzik z Haut-Doubs, potępia oszustwo ze strony konsumentów, którzy wierzą, że kupują lokalny produkt AOC, wykonany z drewnianych pasów, które w końcu pochodzą z innego miejsca, często z Polski. W 2016 roku Sąd Apelacyjny w Besançon orzekł: świerkowe paski otaczające ser Mont d'Or mogą pochodzić z krajów wschodnich. W ten sposób uważa Agnès Ambert, która złożyła skargę za zwodniczą praktykę handlową. Jego walka sięga kilku lat. Agnès Ambert jest jednym z ostatnich dzików w Haut-Doubs, tych mężczyzn i rzadkich kobiet, którzy biorą drewniany pasek ze świerków. Jego stowarzyszenie „Les sangliers du Haut-Doubs” odmawia śmierci zawodu dzika, typowego zawodu na Jurze.

Wielkość produkcji i przetwarzania

We Francji 480  hodowców krów sprzedaje schłodzone surowe mleko 11 przetwórcom, w tym 3  fabrykom, które produkują 90% Mont d'Or. Wielkość produkcji, stale wzrastająca, osiągnęła 4300 ton w 2010 r. W Szwajcarii około piętnastu fabryk sera produkuje Vacherin Mont-d'Or na wysokościach i u stóp Vaud Jura. Ich wielkość produkcji zimą 2012-2013 wyniosła 578 ton.

Konsumpcja

Spożywa zwykle smarowany chleb, ale może też jeść na gorąco pod nazwą Mont d'Or na gorąco , hot box lub fondue Mont d'Or . Spożywa się go również na małych ziemniakach w polowej sukience .

Mont d'Or zawiera około 8  mg cynku na 100 gramów, co czyni go jednym z najlepszych źródeł cynku wśród serów.

Różnice między ustawodawstwem szwajcarskim a francuskim

Francja szwajcarski
Nazwisko Mont d'Or lub Vacherin du Haut-Doubs Vacherin Mont-d'Or lub Vacherin
mleko surowy termizowana
Wklej kolor biały do ​​kości słoniowej kość słoniowa
Kolor skórki żółty do jasnobrązowego bursztynowy żółty do czerwono-brązowego
Rasy krów montbéliarde i czerwona sroka ze wschodu nieokreślony
Wysokość produkcji mleka, przetwórstwa i dojrzewania serów co najmniej 700  m nieokreślony
Daty przetwarzania sera z 15 sierpnia w 15 Marca z 15 sierpnia w 31 marca
Daty sprzedaży sera z 10 września w 10 maja od września do kwietnia
Czas dojrzewania sera co najmniej 21 dni (co najmniej 12 dni na świerkowej desce + 9 dni w świerkowym pudełku) 17 do 25 dni na świerkowej desce
Miejsce wydobycia i gatunki drzew stanowiące opasywanie sera świerkowy pasek na szelkach o nieokreślonym pochodzeniu świerkowy pasek łykowy z obszaru geograficznego
Waga z pudełkiem od 480  g do 3,2  kg 260  g do 3  kg

Bibliografia

  1. Le Mont d'Or: ser AOC
  2. Dekret z dnia 17 maja 2006 r. Dotyczący kontrolowanej nazwy pochodzenia „Mont d'Or” lub „Vacherin du Haut-Doubs”
  3. Specyfikacje dla szwajcarskiego AOC vacherin Mont d'or
  4. Journal du Jura: Vacherin Mont d'Or, lider w produkcji serów miękkich , Journal du Jura
  5. National Center for Textual and Lexical Resources
  6. TLFI (Skomputeryzowany skarb języka francuskiego)
  7. Szwajcarskie dziedzictwo kulinarne: Vacherin Mont-d'Or
  8. Vacherin Mont-d'Or: Jego historia
  9. Mont-d'Or nadal jako francusko-szwajcarski? , thomasvino.ch, 12 września 2013.
  10. Sery z surowego mleka: dobre bakterie są naszymi przyjaciółmi na całe życie , RTS, Dobry słuchacz, program z 15 lutego 2011 r.
  11. Philippe Marcacci , „  Dzik, niezły zawód  ”, Magazyn Est ,14 września 2008.
  12. Źródło: Sophie Courageot, Francja 3 Franche-Comté.
  13. Sektor , mont-dor.com.
  14. Vacherin Mont d'or: minerały

Załączniki

Bibliografia

Powiązane artykuły

Linki zewnętrzne