Szwajcarski Gruyère

Gruyère Obraz w Infoboksie. Gruyère d'alpage nr 6062.
Ojczyźnie szwajcarski
Region Fryburg
Vaud
Neuchâtel
Jura
Bern
mleko krowa
ciasto prasowane gotowane
Nazwa ChNP (2001)

Ser to ser szwajcarski nazwany Gruyère regionie Fryburg , w którym pierwotnie pochodzi. Posiada chronioną nazwę pochodzenia , która zastąpiła7 maja 2013 r.kontrolowane etykieta pochodzenia ustanowione na6 lipca 2001. Jego powierzchnia produkcyjna rozciąga się na kantony z Fryburg , Vaud , Neuchâtel , Jura , w dzielnicy Jura Berneńska , jak również do gmin Ferenbalm , Guggisberg , Mühleberg , Villars-les-Moines , Rüschegg i Schwarzenburg w kantonie Berno .

Natomiast gruyère alpejskie jest produkowane tylko na około pięćdziesięciu pastwiskach alpejskich rozłożonych w trzech kantonach: Fryburg, Vaud, Jura Berneńska; firma Vaud wytwarza w 2014 roku trzy piąte produkcji.

Historia

Słowo gruière pochodzi ze staro- wysokoniemieckiego i oznacza zielony . W języku starofrancuskim oznacza „las podlegający jurysdykcji gruiera lub sędziego gruiera, zwanego też verdier, leśniczego i leśniczego odpowiedzialnego za osądzenie popełnionych tam zbrodni” .

Pierwsza wzmianka o słowo dla dat sera sera z powrotem do XVII th  wieku , ale od czasów starożytnych region ten znany jest z produkcji sera tłuszczowej.

Jednak wynalezienie sera Gruyère, takiego, jaki znamy dzisiaj (ser twardy, dojrzewający w określonych temperaturach i warunkach, po zsiadaniu z podpuszczką mleczną podgrzaną w niskiej temperaturze) jest konsekwencją trendów rolno-pasterskich populacji Alp Fryburskich i ich gospodarki w XVII th  century, jak wynika z prac Nicolas Morard .

Podczas XVIII -tego  wieku , Freiburg rozliczane w kantonach Vaud , w Valais , w regionie Franche-Comté w Jurze i Sabaudii , eksport z nich swoją wiedzę .

W 1762 roku Akademia Francuska dodała do swojego słownika słowo Gruyère , określając, że jest to ser z regionu Gruyères . Ponieważ pochodzi od toponim , słowo to jest nazewnictwem .

Gruyère jest tradycyjnie eksportowany do Francji w ramach Ancien Régime, a następnie rynek ten spadł. W połowie XIX wieku berneńscy kupcy Emmentalerzy, którzy szukali nowych rynków zbytu dla swojego sera, weszli na rynek francuski, twierdząc, że ich produkt to Gruyere. Z tego oszustwa dotyczącego towarów zrodziło się we Francji zamieszanie między Gruyèrem a Emmentalem.

Opis

Jest to ser z pełnego mleka krowiego , gotowany prasowany , ale produkowany z mleka surowego. Jego koło ma okrągły kształt i pogrubioną, ziarnistą, jednolicie brązowawą i zdrową skórkę. Format powinien być normalny i proporcjonalny. Pięta ściernicy powinna być lekko wypukła. Jego wymiary muszą odpowiadać wysokości od 9,5 do 12  cm , średnicy od 55 do 65  cm i wadze od 25 do 40  kg

Na  koło o wadze 35 kg potrzeba około 400 litrów mleka  . Ser dojrzewa przez okres od pięciu do dwunastu miesięcy. Pięć miesięcy na osiągnięcie słodkiego etapu Gruyère'a, około ośmiu miesięcy na półsłony, dziesięć miesięcy na słony i co najmniej dwanaście miesięcy na zbyt duży wybór. Podczas tej rafinacji koła są obracane i nacierane słoną wodą. Ten ser nie ma dziur, w przeciwieństwie do francuskiego imiennika; jego specyfikacje określają, że obecność otworu jest „pożądana, ale nie niezbędna” , najlepiej, że są to „rzadkie lub ślepe” i że można je podzielić.

Gruyère AOP występuje w czterech odmianach. „Gruyère AOP Classic” o delikatnym aromatycznym smaku wymaga co najmniej pięciomiesięcznego okresu dojrzewania. „Gruyère AOP Réserve” jest wynikiem najlepiej wyselekcjonowanych felg, dojrzewających z wielką starannością przez dziesięć do osiemnastu miesięcy w piwnicach; to uszlachetnianie nadaje mu delikatną pastę i pełny smak. „Gruyère d'alpage AOP” to ser produkowany od kwietnia-maja do października w pastwiska z Fribouge i Vaud pre- Alp, Vaud Jura i Gór Neuchâtel ; dojrzewa od dziesięciu do osiemnastu miesięcy i ma aromatyczny smak o delikatnym bukiecie ze względu na urozmaicone użytki zielone na górskich pastwiskach. „Gruyère AOP BIO”, dojrzewający co najmniej 5 miesięcy, wytwarzany jest wyłącznie z mleka producentów przestrzegających norm Bio Suisse .

Ponadto w szwajcarskim handlu detalicznym Gruyère jest zwykle klasyfikowany według czasu dojrzewania: łagodny (5-6 miesięcy dojrzewania), półsłony (7-8 miesięcy), słony (9-10 miesięcy), zbyt duży wybór (11-12 miesięcy) lub stary (14 miesięcy i więcej), to oznakowanie z niewielkimi różnicami w zależności od dystrybutora.

Produkcja

Produkcja sera, czy to kooperacyjna, czy alpejska, różni się jedynie skróconym okresem pastwiska alpejskiego, automatyzacją spółdzielni i ilością.

Po podgrzaniu mleka w niskiej temperaturze ok. 32  °C dodaje się fermenty i podpuszczkę i utrzymuje się temperaturę aż do zsiadania się . Gdy mleko się zsiadło, serowar kroi je „plasterkiem twarogu”, aż do uzyskania małych ziaren. Te małe ziarna utworzą ser, a reszta produktu koagulacji utworzy serwatkę, która jest przeznaczona tylko dla świń w alpejskich mleczarniach. Mieszanka ta nagrzewa się jeszcze przez kilka minut, po czym serowar podnosi temperaturę do 57  °C, gdzie pozostaje przez około 50 minut.

Tutaj zauważalna jest różnica między dwoma rodzajami sera

Na tym etapie, pomiędzy pierwszym a kolejnymi tłoczeniami, znakowanie odbywa się poprzez umieszczenie małej etykiety kazeinowej. Znakowanie polega na ustaleniu dowodu tożsamości sera dla konsumenta.

Następnego dnia po sprasowaniu można pobrać losowo próbkę weterynaryjną.

Sery są następnie zanurzane w kąpieli solankowej zawierającej 20% soli na 24 godziny. Piwnica zaczyna się od codziennego, a następnie cotygodniowego solenia przez okres od ośmiu do dwudziestu czterech miesięcy, w zależności od młodego lub starego sera.

Produkcja

Po raz pierwszy w 2009 roku produkcja AOC Gruyère przewyższyła produkcję AOC Emmental . Mimo to w 2010 roku Emmental AOC pozostał najczęściej eksportowanym serem szwajcarskim z 20 000 ton rocznie, czyli dwukrotnie większym od Gruyère AOC.

W 2010 r. z dwustu dwudziestu ośmiu fabryk serów pięćdziesiąt dwie to mleczarnie AOC z serem alpejskim. Z produkcji 28 817  t 480 000  kg pochodzi z mleczarni serów alpejskich AOC.

Każdego roku w oficjalnym czasopiśmie Interprofession du Gruyère publikowany jest wskaźnik ekonomiczny, w którym można znaleźć dane ekonomiczne dotyczące produkcji, porównanie sprzedaży w Szwajcarii i na eksport, porównanie sprzedaży na przestrzeni dziesięciu lat.

AOC, AOP i IGP

Międzynarodowa konwencja Stresa na sery (1951) uznaje, że słowo Gruyère jest właściwością francusko-szwajcarskiej, dwa kraje posiadające swoje prawo użytkowania.

W 2001 r. Szwajcaria złożyła wniosek o szwajcarski AOC za pośrednictwem międzyzawodowej Gruyère. W 2007 r. Francja ogłosiła dekret o kontrolowanej nazwie pochodzenia ( francuski AOC ) dla francuskiego Gruyère , a także wystąpiła o uznanie nazwy na poziomie Unii Europejskiej , składając wniosek o europejską ChNP . Po sporze pomiędzy producentami z obu krajów, Francja ostatecznie akceptuje zalecenia Komisji Europejskiej i zrzeka się europejskiego ChNP na rzecz europejskiego ChOG .

Dzisiaj, a dokładniej od tego czasu 7 maja 2013 r., „Swiss Gruyère” jest chroniony chronioną nazwą pochodzenia (PDO), która obecnie zastępuje kontrolowaną nazwę pochodzenia (AOC).

Uwagi i referencje

Uwagi

  1. To berneńskie miasto jest śródlądowe w kantonie Fryburg.
  2. Mleko pozostaje surowe, gotuje się tylko ciasto (skrzep).
  3. Czasy te pochodzą ze średniej znalezionej na stronach internetowych kilku producentów, w tym spółdzielni Gruyère.
  4. Stowarzyszenie korporacyjnie zorganizowanych osób reprezentujących producentów, przetwórców i rafinerów Gruyère AOC.

Bibliografia

  1. Gruyère / Gruyère d`Alpage (GUB) , map.geo.admin.ch.
  2. Interprofession du Gruyère, „  Podsumowanie podziału całkowitego potencjału produkcyjnego Gruyère AOP według serowarni i kantonów za rok 2014 (z rotacją)  ”, L'Oiseau. Co kwartał przegląd Interprofession du Gruyère , n O  33 „Sprawozdanie roczne 2013 z Interprofession du Gruyère”czerwiec 2014, s.  22 ( przeczytaj online ).
  3. Henry Suter, „  Nazwy miejsc francuskojęzycznej Szwajcarii, Sabaudii i okolic: Słownik  ” na henrysuter.ch (dostęp 5 sierpnia 2013 r . ) .
  4. Patrz w szczególności Morard 1998 i Morard 2011 .
  5. "  Słownik Akademii Francuskiej, wydanie 4 (1762) - strona 849  " .
  6. Anne Philipona, „  Kiedy Fryburg produkuje Emmental  ”, Prosta przeszłość, miesięczna historia i archeologia, nr 64 ,Kwiecień 2021, s.  30-32
  7. „  Specyfikacje Gruyere zarejestrowana jako chroniona nazwa pochodzenia  ” [PDF] , na gruyere.com ,2015, s.  2.
  8. ATS/AFP, „  Gruyère nie będzie wyłącznie szwajcarskim  ” , na limite.ch ,6 lutego 2013(dostęp 5 maja 2013 r . ) .
  9. "  Francuski Gruyère musi mieć dziury  " , na lagruyere.ch ,7 grudnia 2012(dostęp 5 maja 2013 r . ) .
  10. “  Francuski Gruyère zachowuje swoją nazwę i swoje dziury… to jest IGP….  » , na sillon38.com ,11 grudnia 2012(dostęp 5 maja 2013 r . ) .
  11. „  Obszar produkcyjny  ” na gruyere.com (dostęp 22 kwietnia 2012 r . ) .
  12. „  Le Gruyère AOC suisse  ” , na stronie fromagesdesuisse.com (dostęp 22 kwietnia 2012 ) .
  13. „  Szwajcarskie dziedzictwo kulinarne dziedzictwo kulinarne  ” , na www.patrimoineculinaire.ch (dostęp 11 maja 2021 r. )
  14. „  Le Gruyère AOP | Coop  ” , na www.coop.ch (dostęp 11 maja 2021 r. )
  15. "  ELSA MIFROMA - Le Gruyère AOP  " , na www.elsa.ch ( dostęp 11 maja 2021 )
  16. ATS , "  Emmentaler na dnie dziury , pobity przez Gruyère  " , na 24heures.ch ,29 stycznia 2010(dostęp 22 kwietnia 2012 r . ) .
  17. [PDF] „  Raport roczny 2010 Interprofession du Gruyère  ” , na gruyere.com (dostęp 22 kwietnia 2012 ) .
  18. „  Międzynarodowa konwencja o używaniu nazw pochodzenia i nazw serów  ” , na admin.ch (dostęp 20 listopada 2013 r. ) , s.  7.
  19. Dekret z dnia 28 marca 2007 r. dotyczący kontrolowanej etykiety pochodzenia „Gruyère” .
  20. "  AOC będzie własnością szwajcarskich producentów  " , na stronie lafranceagricole.fr ,16 sierpnia 2010(dostęp 22 kwietnia 2012 r . ) .
  21. Patrick Vallélian, „  AOCs nie żyją. Niech żyją ChNP!  » , na hebdo.ch ,18 kwietnia 2013 r.(dostęp 20 listopada 2013 r . ) .

Zobacz również

Bibliografia

Powiązane artykuły

Linki zewnętrzne