Filipiński kuchnia (w filipino : lutuing Pilipino lub pagkaing Pilipino ) to tradycyjna kuchnia z Filipin . Jest to styl gotowania, który wyewoluował z austronezyjskiej bazy (wspólnej z kuchnią malezyjską i indonezyjską ). Zmieniała się pod wpływem kuchni indyjskiej , chińskiej , hiszpańskiej i amerykańskiej , równolegle z głównymi falami wpływów, które wzbogaciły kultury archipelagu. Elementy zewnętrzne zostały włączone poprzez zastąpienie rodzimych składników i dostosowanie do lokalnych preferencji.
Głównym pożywieniem jest ryż . Posiłki mogą być oszczędne, składające się z ryżu i smażonej solonej ryby, ale mogą też być bardziej wyszukane; paelle i cocidos pochodzenia hiszpańskiego przygotowywane są na specjalne okazje. Najbardziej popularne dania to: grillowanych mięs, takich jak Lechoń , wędliny jak longganisa , dania w sosie jak adobo , kaldereta , mechado , Puchero , afritada , Kare-KARE , pinakbet , w hamonado , zup, takich jak sinigang , dania z makaronem zwanych pancit . Lumpia i torta są również powszechne w archipelagu.
Kuchnia filipińska opiera się na połączeniach słodkich i kwaśnych smaków. Jednak w regionie Bicol , w Cordillera Central i wśród muzułmańskich Filipińczyków chili jest podstawowym składnikiem. Kuchnia filipińska jest oparta na kontrastach, łącząc słodkie elementy ze słonymi potrawami, co daje zaskakujące połączenia. Możemy przytoczyć na przykład:
Ocet jest powszechnie używaną przyprawą. Adobo filipiński , składający się z wieprzowiny lub kurczaka, duszone w sosie z octu i sosu sojowego, jest niekiedy uważana za potrawę narodową. Jest nie tylko łatwy w przygotowaniu, ale także może być przechowywany przez kilka dni; smak jest bardziej wyraźny po jednym lub dwóch dniach.
Nazwa paksiw odnosi się do dość różnorodnych potraw na bazie octu. Ryby paksiw jest doprawione imbirem, sosem rybnym i Siling mahaba pieprzem . Ten z golonką gotowany jest na wolnym ogniu z kwiatami bananowca . Podobne danie z Visayas nazywa się humba i zawiera sfermentowaną czarną fasolę .
Zupy filipińskie są pożywne, z mięsem, warzywami i makaronem. Je się je z ryżem, jeśli nie są daniem głównym. Są one określane przez mieszkańców jako sabaw ( „bulion”). Binacol jest przygotowany rosół z wody orzecha kokosowego i podawane z paskami kokosowych. Batchoy jest zupa z makaronem przyozdobionym z podrobów wieprzowych, z trzaski wieprzowiny i surowe jajko. Możesz również użyć makaronu misua . Mami jest zupa z makaronem mięso, wonton lub jelit, utworzonych przez szefa My My Luk . Nilagang Baka jest bulion wołowy przygotowany z kapusty i innych warzyw.
Jak wszędzie w Azji Południowo-Wschodniej , podstawowym pożywieniem Filipin jest ryż gotowany na parze. Resztki ryżu można smażyć z czosnkiem, aby zrobić sinangag , który jest zwykle spożywany na śniadanie ze smażonymi jajkami i wędlinami . Mąka ryżowa służy do przygotowania ciast i innych wypieków.
Istnieje szeroki wybór owoców i warzyw; możemy przytoczyć banany odmiany saba , kalamondyny , guawy , mango, papaje, ananasy nadające typowo tropikalny smak wielu potrawom, ale także zielone warzywa, takie jak powój wodny , kapusta, kapusta pekińska , kapusta pekińska i inne warzywa takie jak: bakłażan, długa fasola stoczni . Wszędzie znajdujemy kokos . Jego miąższ jest używany do deserów, mleka kokosowego w sosach i oleju kokosowego do smażenia. Uprawy bulw, takie jak ziemniaki, marchew, taro , maniok , ube i słodkie ziemniaki są obfite. W wielu potrawach znajdziemy mieszankę pomidorów, czosnku i cebuli. Zielona papaja gotowana jest jak warzywo: atsara jest częstym dodatkiem do pasków zielonej papai w solance. Tinola wytwarza się z dużymi kawałkami kurczaka z cienkimi plasterkami papaja zielony lub chayote gotowane w chili, szpinaku i liści Moringa w bulionie z imbiru.
Najczęściej spożywanymi mięsami są kurczak, wieprzowina, wołowina. Lechoń manok jest odpowiednikiem Filipiński pieczonego kurczaka. Można go znaleźć na wielu straganach z jedzeniem oraz w lokalnych sieciach restauracji. Jest to przyprawiony kurczak grillowany na węglu drzewnym i podawany z sosem „ sarsa ” lub lechon , zagęszczony pokruszoną wątróbką wieprzową. Na nogi świni przygotowywane są marynowane w occie przyprawione czosnkiem i smażone być złoty brąz.
Popularne są również owoce morza, pochodzące z mórz otaczających archipelag. Spożywamy w szczególności tilapię , suma ( hito ), mlecznika , granika , krewetki, makrele ( galunggong , hasa-hasa ), włócznika, ostrygi, małże, małże , duże i małe kraby ( alimango i alimasag ), węgiel drzewny , tuńczyk, dorsz, marlin błękitny , mątwy i kalmary. Wodorostów nazywane damong dagat , Abalone i węgorz są również bardzo popularne. Najczęstszym sposobem spożywania ryb jest solenie, smażenie i spożywanie po prostu z ryżem i warzywami. Można go również gotować w bulionie z kwaśnych pomidorów i tamaryndowca lub guawy, aby przygotować sinigang , gotować na wolnym ogniu w occie z papryką, aby przygotować paksiw , lub grillować na ogniu. Wśród innych popularnych przetworów może być przygotowywany z escabeche , nadziewany lub w kinilaw , czyli marynowany w occie lub soku kalamentinowym, czasem z mlekiem kokosowym, jak ceviche . Ryby konserwuje się przez wędzenie lub suszenie na słońcu, co pozwala na przechowywanie przez kilka tygodni, nawet bez chłodzenia.
Dania podawane są z różnymi sosami . Smażone potrawy namaczane są w mieszaninie octu , sosu sojowego lub soku kalambonowego . Lokalna sos rybny miesza się z calamondin sok towarzyszyć najwięcej owoców morza. Fish sosu, pasty rybne ( bagoong ), pasta z krewetek , kruszony imbiru są dodawane podczas gotowania lub w czasie służby.
Kuchnia filipińska oferuje szeroki wybór lokalnych składników. Fauna, która rozwinęła się na tych wyspach, ukształtowała określone krajobrazy.
Calamondin jest lokalnym owoców z rodzaju Citrus , użytej do jej kwasowość. Tabon-Tabon to tropikalny owoc, który był używany przez Filipińczyków z czasów pre-kolonialne ze swoich właściwości antybakteryjnych, szczególnie w kinilaw . W Visayan , Batuan ( Garcinia binucao ) stosuje się jako środek zakwaszający. Jest to owoc zielono-żółty, okrągły, o średnicy czterech centymetrów. Zewnętrzna skorupa jest twarda i zawiera bardzo kwaśny miąższ i kilka nasion.
W kraju tym uprawia się również różne rodzaje orzechów, w tym orzechy pili, których jedynym eksporterem są Filipiny. Jest zwykle spożywany jako merienda lub dodawany do innych deserów ze względu na mleczną, rozpływającą się w ustach konsystencję.
Tultul , różne sól kamienna, jest wytwarzana tylko na Guimaras i bezpośrednio spryskuje białego ryżu. Sól jest zrobiona z trzciny, gałęzi i małych kawałków bambusa, które przypływ przyniósł do brzegów. Następnie spala się je w dużych ilościach przez ciągłe spryskiwanie wodą morską, a popiół przenosi do kainga , bambusowego kosza na sito i wysycha na ogniu.
W okresie przedhiszpańskim ulubionymi metodami gotowania austronezyjczyków było gotowanie , gotowanie na parze i pieczenie . Składniki na najpopularniejsze dania pochodziły z lokalnie hodowanych zwierząt, w tym bawołów wodnych , wołów, kurczaków i świń, a także z owoców morza, ryb i owoców morza w 3200 roku pne. AD Austronezyjczycy z południowych Chin ( płaskowyż Yunnan-Guizhou ) i Tajwanu osiedlili się na archipelagu filipińskim. Przynoszą ze sobą uprawę ryżu i inne techniki rolnicze, które zwiększyły ilość i różnorodność dostępnej żywności.
Poprzez bezpośrednie handlu i wymiany kulturalnej między chińskiej prowincji Fujian i na Filipinach podczas panowania dynastii Song ( AD 960 - 1279 ), porcelany , ceramiki, i jedwabiu były notowane na przyprawy i ogórków morskich w Luçon . Te wczesne kontakty kulturowe z Chinami wprowadziły do kuchni filipińskiej szereg podstawowych składników, w tym:
Wiele z tych potraw i potraw zachowało swoją oryginalną nazwę Minnan , w tym:
Kuchnia chińska wprowadzone w tym okresie było to, że pracowników i kupców. Założył biznes panciterias , straganów specjalizujących się w handlu makaronem. Reprezentują go dania takie jak arroz caldo (owsianka ryżowa), sinangag ( smażony ryż) i kotlety . Dania z makaronu nazywane są pancitami i są różnorodne. Niektóre naleśniki , takie jak mami lub la paz batchoy, to zupy z makaronem, podczas gdy inne są porównywalne do smażonego makaronu . Sotanghon jest zupa makaron fasoli mung przezroczyste, kurczak i czasami grzyby. Jest też spaghetti lub ispageti w miejscowym języku , czasem robione z keczupem bananowym zamiast sosu pomidorowego.
Na Filipinach popularne jest kilka rodzajów owsianki ryżowej; arroz caldo jest przygotowany z kurczaka, imbir, czasami szafran i przyprawione szalotki, pieczonego czosnku, mleko kokosowe, aby rodzaj płatków owsianych . Goto wykonany jest z wariantem flaki wołowiny. Siopao jest lokalna wersja Baozi . Buchi to kolejna przekąska prawdopodobnie chiński. Są to kulki z smażonego w głębokim tłuszczu ciasta z mąki ryżowej, nadziewane fasolą mung lub pastą ube i oblane sezamem. Kiampong jest typu smażonego ryżu zwieńczone wieprzowiny, cebuli i orzeszków ziemnych. Można go znaleźć w chińskich restauracjach w Binondo i Manili .
Handel z sąsiednimi królestwami Malakki i Srivijaya osiadłymi na Półwyspie Malajskim i wyspie Jawa przyniósł żywność i techniki gotowania nadal powszechnie stosowane na Filipinach dzisiaj, takie jak:
Dzięki wymianie handlowej z królestwami Malezji, kuchnie tak odległe jak kuchnia indyjska czy arabska wzbogaciły palety lokalnych austronezyjczyków (szczególnie w południowych regionach Luzon , Mindanao , Sulu , Palawan , Visayas i Bicol , gdzie handel był najbardziej intensywny). Te potrawy nadal są spożywane w południowej części archipelagu, w szczególności:
Na XVI th century , osadników i hiszpańscy księża przynieśli jedzenie Ameryk, takich jak papryka , z pomidorami , z kukurydzy i ziemniaków , a także techniki gotowania sautéing z czosnku i cebuli. Liście chili są często spożywane jako warzywo. Dania hiszpańskie i meksykańskie zostały ostatecznie włączone do kuchni filipińskiej, a niektóre bardziej złożone potrawy zostały przygotowane specjalnie na specjalne okazje. Arroz a la Valenciana zmieniło się bardzo niewiele w porównaniu do jego Walencja wersji . Bringhe jest przygotowana wersja lepkiej ryżu, mleka kokosowego i kurkumę. Arroz a la Cubana służył na Filipinach zwykle zawiera picadillo mielona wołowina gotowana z pomidorami. Longganisa filipiński jest słodkie lub pikantne wieprzowina kiełbasa barwione na czerwono z nasion annato . Dlatego pomimo swojej nazwy różni się od hiszpańskiej longaniza i jest bliższy chorizo . W Visayas nadal jest znany pod tą nazwą. Filipińczycy spożywają również tocino , słodkie, peklowane mięso z kurczaka lub wieprzowiny, marynowane i peklowane przez kilka dni przed smażeniem. Morcon oznacza zwiniętą nadziewane wołowinę zamiast typowej hiszpańskiej kiełbasy. Mechado się Kaldereta Z afritada i waknatoy są podobne potrawy hiszpańskiej wpływem sosem pomidorowym oparte. W tych potrawach kawałek mięsa gotuje się w sosie pomidorowym, mielonym czosnku i cebuli. Mechado bierze swoją nazwę z faktu, że kawałek wołowiny jest naszpikowane z paskiem słoniny, która nadaje mu wygląd świecy i jej knota ( mitza ). Puchero pochodzi od hiszpańskiego cocido ; to łagodniejszy gulasz, który zawiera wołowinę, plastry bananów gotowane na wolnym ogniu w sosie pomidorowym. Camaron rebosado con jamon został nazwany klasyczne danie w dzielnicy Binondo, Chinatown Manila.
Obecnie kuchnia filipińska ewoluuje wraz z wprowadzaniem nowych technik, mody i składników kulinarnych. Są zarówno dania tradycyjne, proste i wyszukane, rodzime lub poddane zagranicznym wpływom, jak i potrawy bardziej popularne w skali międzynarodowej oraz produkty restauracji typu fast food . Jednak dieta filipińska ma wyższą zawartość tłuszczu, tłuszczów nasyconych i cholesterolu niż inne diety azjatyckie.
Ponieważ Filipiny są krajem tropikalnym, wiele deserów przygotowywanych jest z ryżu i kokosa. Nata de koko jest żelatynowa żywności, przezroczysty i jest wytwarzany w procesie fermentacji kokosowego wody. Podaje się go z pandezalem . Lody jest popularny wśród miejscowych receptur wykorzystujących mleko kokosowe zamiast mleka. Sorbety są również przygotowywane z soków owocowych, czekolady i lokalnych składników, takich jak fasola mung i ube . Jednymi z najpopularniejszych są czekolada i kokos. Wiele deserów podawanych jest z kruszonym lodem, między innymi:
Receptury na bezę są również obecne na Filipinach, co jest zasługą wpływów hiszpańskich. W Silvanas są wykonane z ciasta cienką warstwą pianki pokrytej śmietana i masło cookies okruchów. Przepisów na biszkopt lub bezę zawijaną lub przyozdobioną śmietaną jest wiele: fortepian , mercedes brazo , crema de fruta , inipit , bez rywala .
Po stronie ciastek znajduje się biskotso i mamon lub mamon tostada , którego nazwa pochodzi od hiszpańskiego slangu oznaczającego piersi. Barquillo jest cienką wafla, słodki, walcowane na rury, podciśnienia lub przyciętego polvoron (rusztu mąki i cukru zmieszanego z nakrętki). Casuy z turrones są małe wyroby cukiernicze marcepan nerkowca otoczony macy naśladować cukierków owijki lub formowane w małym miniaturowego tortu. Sinipit jest pleciony pączka i pokryte cukrem pudrem. Shingaling jest rodzajem aperitif herbatniki wydrążonym chrupiące i pikantne.
Flan leche to rodzaj kremu karmelowego przygotowany z mleka skondensowanego i trochę więcej żółtkami. Można go gotować na parze lub w rzadkich przypadkach w piekarniku. Flan leche jest deser na bazie strony. Tocino del Cielo to wersja nieco bardziej konsekwentne, żółtka i cukier. Jajko tarta jest podstawowym elementem lokalnych piekarni, krem jest bardzo bogata w jajku, zwykle pieczone aż górna jest złoty brąz.
Zimne napoje są popularne ze względu na tropikalny klimat . Na terenach miejskich znajdują się stragany oferujące napoje owocowe i inne koktajle. Zielonej mandarynki ( dalandan lub dalanghita ), przy czym grejpfrutowy ( Citrus maxima ), przy czym w puszce The banan i soursop służą do ich przygotowania. Na koktajle zawierają pokruszony lód , mleko skondensowane i owoców, takich jak mango , melon , papaja , awokado , arbuz , truskawki, i durian , aby wymienić tylko kilka.
Sago't gulaman jest mrożony napój Malay pochodzenia pochodzącym z przedhiszpańskich okresie . Nazywa Gula Melaka w malajski i jest przygotowana z sago , agar-agar , ekstrakt czasami banana. Mamy także spożywać świeżą wodę kokosową przez słomkę bezpośrednio w kokos , calamondin soki słodzone miodem lub cukrem.
Na Filipinach konsumuje się głównie kawę. Wiele regionów to producenci kawy. Jedna z najpopularniejszych odmian pochodzi z gór Batangas i jest znana jako kapeng barako . Inną odmianą jest kawa cywetowa . Nazywa KAPE motit w Cordillera , KAPE alamid w Tagalog- obszarach mówiących, a KAPE Musang w Mindanao . Kawa Kalinga znana jest jako kawa organiczna . Kawa z górzystego regionu Benguet to mieszanka robusty i ziaren kawy excelsa . Jeszcze przed instalacją pierwszych kawiarni na Filipinach picie było już częścią filipińskich zwyczajów. W carinderias często oferowane towarzyszyć posiłek. Pierwsze sieci kawiarni otwarto w 1997 roku.
Spożycie herbaty na Filipinach rośnie, głównie ze względu na rosnące obawy zdrowotne konsumentów o średnich i wysokich dochodach. Stosuje się Carmona retusa lub liście herbaty . Herbata mrożona Pandan to odmiana, w której dodaje się liście pandanu i trawę cytrynową . Salabat lub imbir herbata pochodzi od wlewu korzenia imbiru i służył podczas chłodniejszych miesięcy, podczas których choroba i ból gardła Strike.
Tsokolate jest Filipiny gorąca czekolada. Jest przygotowywany ze stołu , suszonych ziaren kakaowych, prażony i mielony przed uformowaniem w tabletki.
Istnieje szeroki wybór napojów alkoholowych produkowanych na Filipinach przez lokalne browary i gorzelnie .
Piwo lub serbesa (hiszpański cerveza ) jest ulubionym napojem alkoholowym na Filipinach. Najpopularniejszą i najbardziej znaną marką jest San Miguel Pale Pilsen, na drugim miejscu znajduje się Beer na Beer. Piwo Gold Eagle jest bardziej powszechne na obszarach wiejskich. Colt 45 i Red Horse Beer są dość mocne w alkoholu. Mamy również Lone Star, Carlsberg, Coors, a ostatnio Manila Beer.
Rum jest często związane z marką Tanduay. Na rynek trafia kilka ginów , w tym produkty lokalne, takie jak Ginebra San Miguel, a także marki importowane. Giny są oznaczone kształtem ich butelki: bilog dla okrągłej butelki, kwatro kantos („cztery rogi”) dla kwadratowej butelki.
Wino palmowe zwana tuba , jest silny likier wykonane ze świeżego soku zebranych na młodego drzewa palmowego. Nacięcie musi być wykonane wcześnie rano przez mananguete , pracownika odpowiedzialnego za wspinanie się po palmach w celu wydobycia soku. Sok palmowy zgromadzony w godzinach porannych zbierany jest w południe, a następnie dostarczany klientom w celu przygotowania do spożycia. Zbiór może odbywać się do dwóch razy dziennie, drugi odbywa się późnym popołudniem. Fajka powinny być spożywane natychmiast po zbiorze, w przeciwnym razie staje się zbyt kwaśna. Wszelkie resztki tuby, które nie są spożywane, są przechowywane w słoikach do fermentacji przez kilka dni, tworząc ocet palmowy . Wino palmowe można poddać destylacji do produkcji lambanog , neutralnego araku o stosunkowo wysokiej zawartości alkoholu.
Lambanog jest destylowany z nektaru kwiatów kokosowego jeszcze nie rozpoczęła, i wiadomo, ze względu na zawartość alkoholu (pomiędzy 80 i 90 °). Większość gorzelni znajduje się w prowincji Quezon . Nieustannie starano się ujednolicić produkcję, co wpłynęło na poprawę jej jakości. Obecnie jest eksportowany do innych krajów.
Tapuy to tradycyjny napój alkoholowy Filipin wykonane z kleistego ryżu sfermentowanego. Jest to wino klarowne z wyraźnym alkoholowym posmakiem, umiarkowanie słodkie z wyczuwalną nutą końcową. Zawartość alkoholu wynosi od 14 do 28% i nie zawiera konserwantów ani dodatku cukru. Aby podnieść rangę tego lokalnego produktu, Filipiński Instytut Badań nad Ryżem stworzył książkę kucharską zawierającą przepisy na tapuy i koktajle dla słynnych filipińskich szefów kuchni i barmanów.
(fr) Ten artykuł jest częściowo lub w całości zaczerpnięty z angielskiej strony Wikipedii zatytułowanej „ Kuchnia filipińska ” ( zobacz listę autorów ) .
„Tak jak Filipińczycy są po części Malajami, Chińczykami i Hiszpanami, tak samo jest z kuchnią ich siedmiotysięcznika”
„Przez wieki wyspy łączyły kuchnię wczesnych osadników malajskich, kupców arabskich i chińskich, kolonizatorów hiszpańskich i amerykańskich, a także inne orientalne i zachodnie akcenty i smaki. "
„Kuchnia filipińska ma wpływy chińskie, malezyjskie, hiszpańskie i amerykańskie - wszystkie kultury, które ukształtowały Filipiny. "