Gatunki | Phaseolus vulgaris , Phaseolus coccineus |
---|---|
Rodzina | Fabaceae |
Część zużyta | Niedojrzały owoc |
Synonimy | Fasola maślana, fasolka szparagowa, fasola polędwicy |
W zielone ziarna są ziarna niedojrzałe z fasoli zwyczajnej ( Phaseolus vulgaris ), podawane jako warzywa . W zależności od odmiany ich kolor może wahać się od żółtego (fasola „maślana”), zielonego do fioletowego.
Niektóre odmiany zostały wybrane specjalnie pod kątem tego rodzaju zbiorów przed osiągnięciem dojrzałości, szukając pewnych cech, takich jak delikatność, brak syna ...
Fasola „mangetout” to odmiany fasoli w strąkach bez pergaminu , stąd ich nazwa. Można je jeść w zaawansowanym stadium dojrzałości z dobrze uformowanymi nasionami, ale są one jeszcze młode, bez zdrewnienia strąków.
Fasolka szparagowa jest sprzedawana jako świeża, mrożona lub w puszkach .
Uprawiana fasola szparagowa to odmiany fasoli pospolitej Phaseolus vulgaris .
Inne gatunki roślin strączkowych są również spożywane w postaci „zielonej fasoli”. Tak jest w przypadku fasoli hiszpańskiej ( Phaseolus coccineus ), zwłaszcza w krajach anglosaskich, gdzie znana jest pod nazwą fasolka szparagowa . Gatunek ten jest również wyraźnie objęty normami europejskimi, chociaż jego strąki są znacznie większe. Dotyczy to również, głównie w krajach azjatyckich, fasoli kilometrowej , podgatunku Vigna unguiculata , należącego do pokrewnego rodzaju, który charakteryzuje się szczególnie długimi strąkami (mogą osiągać do 1,2 metra długości).
Strąk fasoli, powstały z pojedynczego owocnika kwiatu, jest pozbawionym pęknięcia, suchym owocem, który dzieli się na dwa zawory. Przed osiągnięciem pełnej dojrzałości jest mięsisty, ale w zależności od odmiany rozwija się wolniej lub wolniej, struktury włókniste umożliwiają pękanie dojrzałego i wysuszonego strąka. Struktury te stanowią „nić” i „pergamin”. Nić jest utworzona z podłużnych włókien po szwach grzbietowych i brzusznych. Pergamin jest utworzony ze sklerotycznych blaszek skośnych w stosunku do wewnętrznej powierzchni zastawek.
Fasolka szparagowa jest uprawiana w strefach umiarkowanych i tropikalnych. Optymalna temperatura dla jej hodowli wynosi od 20 do 25 ° C , wegetatywne zero to 10 ° C, a wysokie temperatury są szkodliwe dla nawożenia kwiatów. Fasolka szparagowa jest uprawiana w ogrodach rodzinnych lub w wyspecjalizowanych ogrodnictwie warzywnym lub w uprawach polowych, w szczególności w celu zaopatrzenia fabryk konserw i mroźni.
Sadzenie zielonej fasoli będzie następowało co trzy tygodnie, aby zapewnić ciągłość produkcji. We Francji pierwszy wysiew pod osłonami (podwoziem lub tunelem) można wykonać w słoneczny dzień od końca marca, wiedząc, że zabezpieczenia będą utrzymywane przynajmniej w nocy do końca maja. Można również wysiewać w doniczkach torfowych, które zostaną postawione dopiero pod koniec maja. Zbiory mogą rozpocząć się na początku lipca. Siew na zewnątrz rozpoczyna się w połowie maja, ponieważ fasola jest bardzo wrażliwa na zimno i trzeba poczekać, aż średnia temperatura osiągnie 15 ° C , czyli około połowy maja (na półkuli północnej), zwykle po „ lodzie ” świętych ”w przeciętnej Francji, aby siać ją bez ochrony. Fasola szparagowa wchodzi do produkcji dość szybko (około 60 dni), fasola rzędowa trwa dłużej, ale produkuje się dłużej. Ostatni wysiew odbywa się w połowie sierpnia, ale należy go chronić od końca września.
Pierwiastek (plon 12 t / ha) |
Całkowite zapotrzebowanie kg / ha |
Rzeczywisty eksport kg / ha |
---|---|---|
N (azot) | 160 | 35 |
P 2 O 5 (fosfor) | 40 | 10 |
K 2 O (potas) | 160 | 35 |
CaO (wapń) | 155 | 13 |
Fasolka szparagowa docenia zapas potażu i fosforu, które muszą być wytworzone w szybko przyswajalnej formie ( superfosfat , siarczan potasu), biorąc pod uwagę krótki cykl hodowlany. Podobnie jak wszystkie rośliny strączkowe pobierają azot z powietrza. Generalnie zaleca się jednak dodanie 60 do 80 jednostek azotu na hektar bezpośrednio przed lub po siewie, co pozwala na poprawę plonów. Rzeczywiście, z jednej strony fasola ma stosunkowo mniejszą zdolność wiązania azotu niż inne rośliny strączkowe, a rozwój guzków jest stopniowy i umożliwia skuteczne wiązanie dopiero po kwitnieniu, co jest zbyt późne. W przypadku fasoli szparagowej, zwłaszcza filetów, zbiera się bardzo wkrótce po kwitnieniu. Wiosną nie zaleca się dodawania nawozów chlorowanych, ponieważ chlor jest szkodliwy dla fasoli. Organiczny obornik wykorzystujący świeży, słabo rozłożony obornik stwarza ryzyko problemów zdrowotnych ( zgorzel ). Najlepiej jest przynieść go na poprzednią uprawę .
W uprawach warzyw wysiewa się w kieszeniach lub w bruzdach, z wyjątkiem wczesnego siewu pod osłonami, z uprzednio namoczonym ziarnem. Podobnie jak w przypadku wszystkich upraw fasoli, konieczne jest wykonanie motyki po raz pierwszy, a następnie 15 dni później, zatrzymując nóżki do poziomu pierwszych liści i tworząc kanał do podlewania. Przydatne może być mulczowanie.
Uprawa duża, zmechanizowana, uprawia tylko gatunki karłowate, ponieważ konieczne jest uprawianie rzędów odmian pnących.
Niektóre odmiany zadowalają się palikami o wysokości jednego metra, ale dla większości trzeba sobie wyobrazić dwa metry, na przykład kratkę, leszczynę lub trzcinę ustawioną w „kanadyjskim namiocie” lub w kole.
Podlewanie jest konieczne, aby zapewnić ciągłość produkcji fasolki szparagowej, podlewanie przez bezpośredni przepływ po ziemi bez dotykania liści i kwiatów, aby uniknąć rozwoju chorób. String fasola są wcześniej, ale wymagają więcej wody niż groszek . Niektóre są bardzo wrażliwe na brak wody, inne, jako cud rynku, są bardziej odporne na suszę.
Zbioru pachwinowych fasoli powinny być wykonywane co 2 lub 3 dni, czyli od groszek , że nie tworzy wątek, w którym mogą być dojrzałe rzadsze. Niektóre odmiany zostały wybrane ze względu na ich grupową produkcję, nadającą się do puszkowania i mrożenia, a zbiór wymaga tylko kilku pasaży. Do rodzinnej produkcji świeżej zielonej fasoli lepiej nadają się odmiany naprzemienne. Regularne zbiory stymulują kwitnienie, a zbiory mogą trwać do czterech tygodni.
Plony różnią się w zależności od rodzaju uprawy i odmian. W uprawie polowej z odmianami karłowatymi średni plon wynosi zazwyczaj od 7 do 11 ton z hektara. W szklarniowej uprawie odmian wioślarskich może osiągnąć i przekroczyć 20 ton na hektar. We Francji jest to 5 do 8 ton na hektar w przypadku sieci, 6 do 9 ton na hektar w przypadku sieci bezprzewodowych i 9 do 10 ton na hektar w przypadku szparagów.
Oprócz chorób, które mogą dotyczyć rośliny podczas uprawy (patrz fasola zwyczajna ), fasola szparagowa po zbiorze jest narażona na wiele chorób grzybowych lub bakteryjnych, które mogą bardzo szybko uszkodzić strąki i spowodować ich niezgodność. Należą do nich grzyby z rodzajów Alternaria , Aschochyta i Pythium , ale także Sclerotinia i Botrytis oraz bakterie z rodzajów Pseudomonas i Xanthomonas . Aby kontrolować ryzyko gnicia strąków, konieczne jest utrzymywanie ich w temperaturze od +5 do 8 ° C oraz kontrolowanie wilgotności powietrza. Świeża zielona fasola nie może być przechowywana dłużej niż osiem dni. Zabiegi grzybobójcze są zabronione po zbiorach.
Istnieją dwie główne grupy odmian fasoli szparagowej: fasolka szparagowa i fasola szparagowa.
Fasola filetowa to fasola szparagowa i pergaminowa, zbierana na wczesnym etapie, w wyniku czego uzyskuje się fasolę „extra fine”. Po tym etapie pojawiają się nitki i nie pozwalają już na spożycie zielonej fasolki. Te klasyczne fasolki szparagowe są najwcześniejsze. W strąków cylindryczne w przekroju, długie, proste, są powszechnie ciemnozielona, czasami barwne z fioletowego.
Fasola śnieżna nie jest odmianą pergaminową, którą można jeść w strąkach na prawie rozwiniętym etapie nasion. Strąki, owalne, krótsze, zielone lub żółte (fasola maślana).
Nowsze odmiany powstały w wyniku krzyżówek między dwiema grupami i nazywane są fasolą filet-mangetout lub „filets sans fil” lub „polędwicą”. Strąki przypominają fasolkę szparagową w jaśniejszym zielonym kolorze. Pojawienie się nici jest późniejsze niż w tym drugim.
Te różne odmiany są dalej klasyfikowane jako odmiany karłowate i odmiany wiosłowe (wspinaczkowe).
Niektóre odmiany, takie jak fasola „Phenomenon”, są wszechstronne i można je zbierać w postaci strąków, świeżych strąków do łuskania lub suszonej fasoli, co zapewnia dużą swobodę w zakresie zbioru.
W 2006 roku światową produkcję fasoli szparagowej oszacowano na 6,42 mln ton (źródło: FAO ). Całkowity obszar przeznaczony na tę produkcję stanowił nieco mniej niż milion hektarów przy średnim plonie 6,45 tony z hektara. Dwanaście najlepszych krajów reprezentuje prawie 80% całego świata. Same Chiny produkują prawie 40% światowej produkcji, ale większość tej produkcji może stanowić szparagi cowpeas (rodzaj Vigna ), których bardzo długie strąki nie są akceptowane jako zielona fasola w Unii Europejskiej. Plon jest bardzo zmienny, najwyższe plony uzyskuje się na odmianach rzędowych uprawianych w szklarniach. Waha się od 1 do ponad 20 ton (21,4 t w Maroku).
Kraj | Produkcja (tysiące ton) |
---|---|
Stany Zjednoczone | 751,017 |
Meksyk | 131,62 |
Maroko | 119,927 |
Filipiny | 112,311 |
indyk | 89,86 |
Argentyna | 49,586 |
Japonia | 35.152 |
Malawi | 33,877 |
Peru | 27,193 |
Tajwan | 9,99 |
Francja produkuje 50% produkcji fasoli szparagowej w Unii Europejskiej (85 000 ton na rynek świeży i do konsumpcji domowej, 310 000 ton na przemysł), a importuje 35 000 ton głównie z Hiszpanii , z Maroka , Kenii , Burkina Faso .
Import świeżej fasoli szparagowej do krajów Unii Europejskiej (dane UE 15 - 2003) wyniósł 277 000 ton, w tym 151 000 pochodzenia wewnątrzwspólnotowego i 126 000 pochodzenia spoza Wspólnoty (prawie cała Afryka). Głównymi europejskimi eksporterami są w kolejności Francja (39,1%), Holandia (31,7%) i Hiszpania (18,7%). Głównymi eksporterami spoza UE są Maroko (39,1%), Kenia (39,1%) i Egipt (39,1%), a następnie Senegal, Etiopia, Zambia i Burkina Faso.
Import świeżej zielonej fasoli odbywa się głównie poza sezonem, według zmiennego harmonogramu w zależności od źródła: Burkina Faso od grudnia do marca, Senegal od stycznia do kwietnia, Maroko od marca do czerwca, Egipt od listopada do czerwca, Kenia, wszystkie rok (dane z 1993 r., Kenia była wówczas głównym dostawcą)
Import fasoli szparagowej w puszkach w krajach Unii Europejskiej (numery UE 25 - 2004) koncentrował się na 194 000 ton, z czego 125 000 139 000 pochodzenia wewnętrznego spoza Wspólnoty. Głównymi europejskimi eksporterami są kolejno Francja (28,9%), Holandia (23,1%), Belgia-Luksemburg (19,1%), Włochy (11,6%) i Niemcy (10,2%). Głównymi eksporterami spoza UE są Kenia (43,2%) i Chiny (33,9%), a następnie Kamerun, Zimbabwe i Madagaskar.
Fasolka szparagowa mrożona | |
Średnia wartość odżywcza na 100 g |
|
Pobór energii | |
---|---|
Dżule | 163 kJ |
(Kalorie) | (39 kcal) |
Główne składniki | |
Węglowodany | 7 g |
- Skrobia | ? sol |
- Cukry | ? sol |
Błonnik pokarmowy | 2,8 g |
Białko | 2,4 g |
Lipidy | 0,2 g |
woda | 88 g |
Minerały i pierwiastki śladowe | |
Wapń | 65 mg |
Fosfor | 44 mg |
Witaminy | |
Tiamina | 0,07 mg |
Witamina B2 | 0,10 mg |
Witamina B3 (lub PP) | 0,60 mg |
Witamina C | 11 mg |
Aminokwasy | |
Kwasy tłuszczowe | |
Źródło: brak źródła | |
Fasolka szparagowa to żywność niskoenergetyczna, poszukiwana ze względu na niską wartość odżywczą, szczególnie w krajach zachodnich przez osoby, które chcą ograniczyć dietę.
Są spożywane po ugotowaniu, gotowaniu, w wodzie lub na parze, co jest bardzo szybkie w porównaniu do suszonej fasoli. Można je spożywać na ciepło, jako dodatek do dań mięsnych lub na zimno do sałatek.
Fasolka szparagowa jest warzywem powszechnie spożywanym w Europie, zwłaszcza we Francji, i jest dostępna przez cały rok dzięki procesom konserwowania, głównie konserwowaniu i mrożeniu, dzięki czemu jest stosunkowo niedrogim produktem konsumenckim. Jednak świeża zielona fasola, sprzedawana na rynkach lub w działach supermarketów z owocami i warzywami, jest dość drogim warzywem, którego spożycie jest zwykle marginalizowane.
Rozwój puszkach metodą Nicolas Appert w połowie XIX th century pozwoli spożycie zielonej fasoli z krótkiego okresu produkcji. Te przetwory są przygotowywane w szklanych słoikach lub w metalowych puszkach.
Domowe przetworyŚwieżo zebrane fasolki szparagowe są myte, łuskane, blanszowane w osolonej i wrzącej wodzie wodorowęglanowej przez 6 do 8 minut, a następnie umieszczane szczelnie w słoikach, a następnie zalewane uprzednio przegotowaną osoloną wodą o stężeniu 20 g na litr. Słoiki są zamykane, a następnie sterylizowane.
Przetwory przemysłoweSą to głównie zielone fasole w puszkach, bardzo drobne lub bardzo delikatne.
Łańcuch przetwarzania obejmuje różne zmechanizowane etapy: pierwsze czyszczenie na sucho w celu usunięcia różnych zanieczyszczeń, ziemi, żwiru, owadów itp., A następnie odszypułkowanie w celu prawidłowego oddzielenia strąków i mycie, następnie strąki są kalibrowane w bębnach składających się z podłużnych listew, następnie przycięte (sekcja końców); po tych wstępnych etapach następuje blanszowanie przez 5 do 8 minut w wodzie o temperaturze 85-95 ° C i konserwowanie w solance z 1 lub 2% soli (zielona fasola znana jako „naturalna”). Pudełka są następnie sterylizowane w autoklawie przez 15 minut w 121 ° C. Ta wysoka temperatura jest konieczna, aby wyeliminować niektóre zarazki, w szczególności Clostridium botulinum , bakterie odpowiedzialne za botulizm .
Kaliber | Średnica strąka |
---|---|
Wyjątkowo cienkie | do 6,5 mm |
Bardzo dobrze | do 8 mm |
Koniec | do 9,5 mm |
W połowie | do 11 mm |
Droga | więcej niż 11 mm |
Pojawienie się zamrażarek do domów od lat 70. XX wieku pozwoli na zamrożenie produkcji rodzinnej i rozwój sprzedaży mrożonej zielonej fasoli. Fasolka szparagowa jest dostępna w torebkach, samodzielnie lub w mieszankach warzywnych, często nazywanych smażonymi na patelni, do bezpośredniego użycia.
Oferowany wybór jest urozmaicony o fasolkę szparagową bardzo drobną, fasolkę szparagową bardzo drobną, fasolkę szparagową ciętą, fasolkę szparagową ekologiczną, fasolkę maślaną, fasolkę szparagową mieszaną i fasolkę maślaną, fasolkę szparagową puree, fasolkę szparagową wiązaną z boczkiem wędzonym.
Świeża zielona fasolka gotowana jest w bardzo małej ilości osolonej wrzącej wody, fasolka szparagowa z puszki jest odsączana i płukana w zimnej wodzie, mrożona zielona fasolka może być rozmrażana lub podawana bezpośrednio we wrzącej wodzie, jak świeża zielona fasola.
Fasolkę szparagową można po umyciu gotować na parze w naczyniu żaroodpornym z cebulą i sercem sałaty pokrojonej w paski, odrobiną wody, kawałkami masła, solą i pieprzem.