Naturalnych słodkich wino jest zmutowany wino uzyskane przez mutage w czasie fermentacji alkoholowej , musi w czasie fermentacji dodaje się alkohol etylowy ( głównie wino brandy ), aby zatrzymać jej fermentacji, aby utrzymać resztkową owocowy cukru. , Podczas gdy się bardziej lub mniej silnie objętościowa zawartość alkoholu . Dlatego alkohol w naturalnym słodkim winie pochodzi z własnej fermentacji, a także z dodatku powstałego podczas mutacji. Różni się od wina likierowego, które otrzymuje alkohol przed rozpoczęciem fermentacji.
Naturalne wina słodkie odróżniamy od innych win słodkich tym, że ich cukier pochodzi wyłącznie z winogron, a drożdże są zabijane alkoholem. Zgodnie z art 416 Kodeksu Podatkowego , zmieniona ustawą n o 81-1160 z dnia30 grudnia 1981- art. 37 (Opublikowane w Dzienniku Urzędowym z dnia31 grudnia 1981 i wszedł w życie w dniu 1 st styczeń 1.982 :
»Nazwa» naturalne słodkie wino «jest zastrzeżone dla win, których produkcja jest tradycyjna i zwyczajowa:
Winifikowana bezpośrednio przez producentów zbiorów i pochodzących wyłącznie z ich zbiorów winogron w Muscat , Grenache , Macabeu lub Malvasia ; jednakże zbiory uzyskane na poletkach obsadzonych w granicach 10% całkowitej liczby winorośli odmianami winorośli innymi niż cztery wskazane powyżej są akceptowane ;
Uzyskany w granicach plonu 40 hektolitrów moszczu z hektara; każde przekroczenie tego plonu powoduje utratę przez cały zbiór korzyści z nazwy „naturalne słodkie wino”;
Otrzymany z moszczu wykazującego początkową naturalną zawartość cukru co najmniej 252 gramów na litr;
Otrzymywany z wyłączeniem jakiegokolwiek innego wzbogacenia przez dodanie alkoholu winnego odpowiadającego czystemu alkoholowi w ilości co najmniej 5% objętości użytego moszczu i najwyżej w niższej z dwóch następujących proporcji:
lub 10% objętości wprowadzone moszcze;
Lub 40% całkowitej objętościowej zawartości alkoholu w produkcie gotowym, reprezentowanej przez sumę nabytej zawartości alkoholu i ekwiwalentu mocy alkoholu obliczonej na podstawie 1% objętościowego czystego alkoholu na 17,5 grama cukru resztkowego na litr.
Deklaracja produkcyjna musi wskazywać numer planu katastralnego i lokalizację działek, na których zbiory są zbierane. "
Naturalne wina słodkie odróżniamy od innych win słodkich tym, że ich cukier pochodzi wyłącznie z winogron, a drożdże są poddawane lizie (fragmentacja i rozpad komórek) alkoholem (od 15-16%). Skutkuje to produkcją wina o stosunkowo wysokiej zawartości alkoholu, ale nadal zawierającego resztkowe cukry . Następnie możliwych jest kilka rodzajów hodowli .
W wina likier wyróżniają się część naturalnych słodkich win , że dodanie alkoholu jest przed rozpoczęciem fermentacji.
Mutację można również przeprowadzić na ziarnach po raz drugi; możemy dodać lekki kontakt ze skórkami, aby utrwalić kolor i garbniki.
Wina te są najczęściej pozyskiwane z odmian winorośli, takich jak muszkat ( biały muscat z drobnymi ziarnami i muszkat z Aleksandrii ), ale także grenache ( grenache biały , czarny i grenache gris ), tourbat , znany jako malvoisie du Roussillon i macabeu (macabeo po katalońsku) , z tolerancją 20% dla dodatkowych odmian winorośli, z wyjątkiem Muscat de Frontignan i Rivesaltes .
We Francji do najsłynniejszych win słodkich należą muskaty z Rivesaltes, Frontignan, Mireval , rivesaltes (bursztyn, tuilé ...), maury i banyuls . Wina te są pozyskiwane w Langwedocji-Roussillon , a dokładniej w Pirenejach Wschodnich w przypadku muscat de Rivesaltes, maury, banyuls i rivesaltes.
Z drugiej strony rasteau i muszkat z Beaumes-de-Venise znajdują się w sektorze winiarskim Côtes-du-Rhône, a dokładniej w departamencie Vaucluse . Jeśli chodzi o Korsykę , produkuje Muscat du Cap-Corse .
Dolina RodanuNaturalne słodkie wino
Porto to zmutowane wino (zaliczane do kategorii win likierowych , produkowane zasadniczo jak naturalne wina słodkie, ale posiadające tę nazwę za granicą ze względów podatkowych), to znaczy wino, którego fermentacja została zatrzymana w trakcie procesu poprzez dodanie brandy, która utrzymuje zawartość cukru.
Winnice położone są na stromych zboczach Górnego Douro w wyznaczonym regionie.
Po zbiorach monitorowany jest proces fermentacji, a po osiągnięciu pożądanego poziomu cukru resztkowego dodanie określonej ilości alkoholu winnego zatrzymuje fermentację poprzez sterylizację moszczu, pozwalając na utrzymanie zawartości cukru.
Produkt dojrzewa w Gaia, na lewym brzegu rzeki Douro, naprzeciw miasta Porto .
Istnieją dwie odmiany porto, rubinowe i płowe .
Dojrzewanie rubinu odbywa się w beczkach o dużej pojemności, wykonanych z grubego drewna, w wyniku czego zmniejsza się utlenianie produktu, co pozwala Rubinowi zachować młody charakter wina o ciemnej barwie.
Dojrzewanie brunatnego odbywa się w beczkach o małej pojemności wykonanych z cienkiego drewna, ważniejsze niż w przypadku Rubinu jest utlenianie, produkt nabiera charakteru starego wina o bardziej intensywnych aromatach i bursztynowym kolorze.
Ten rocznik to wspaniałe wino portowe, którego wina są produkowane z winogron pochodzących z jednego zbioru i spełniają określone kryteria kontrolowane przez jednostkę certyfikującą (Institute of Wine Porto).
White port to nowa produkcja stworzona do celów komercyjnych, aby objąć większą próbkę z perspektywy wina aperitif. Port biały jest wytwarzany wyłącznie z białych winogron.
Madera Moscatel z SetubalWyróżniamy: marsala fino i marsala speciali: z migdałami, jajkami ...
Muscat z Samos , który występuje w czterech odmianach: Samos, Samos słodkiego wina, Samos Anthemis Samos i nektaru.
Mavrodaphne de Patras Kourtaki to greckie czerwone wino typu porto .
Przez „specjały winiarskie” i „wina likierowe”, znane również pod nazwą „wina słodkie”, ogólnie rozumiemy w Szwajcarii wina, które różnią się od zwykłych win mniej lub bardziej słodkim smakiem i zawartością alkoholu. Stosując różnorodne metody i technologie staramy się uzyskać pożądane właściwości organoleptyczne oraz zawartość alkoholu. Dodawanie alkoholu przed lub w trakcie fermentacji moszczu jest zwykłym procesem produkcji win słodkich.
Przez „wina naturalne wysokiego stopnia” rozumie się wina wyprodukowane naturalnie z winogron. Ich zawartość alkoholu, większa niż 15% objętości, jest uzyskiwana wyłącznie w drodze fermentacji. Wzrost zawartości alkoholu wynika na przykład z zamrażania lub suszenia winogron bezpośrednio na winorośli lub po zbiorach.