Biały budyń jest mielonego preparatu białego mięsnym, gotowane mięsa, zawarty w obudowie.
Kiełbasę białą jada się na zimno lub na gorąco (smażoną na patelni lub z grilla), gotuje się „nago” na maśle lub w osłonce. Niektóre pikantne odmiany nadają się do grillowania.
Historia white pudding jest od niedawna, ponieważ wydaje się w obecnej formie w XVII -tego wieku. Wydaje się jednak, że sięgają średniowiecza, kiedy przed Bożym Narodzeniem jadaliśmy owsiankę z mleka , bułki tartej , tłuszczu , skrobi , a czasem kawałków gotowanej szynki lub drobiu . Jednak dopiero w okresie Oświecenia kucharz, który pozostał anonimowy, wpadł na pomysł podania tego preparatu, uszlachetniając go w osłonce wieprzowej, tak aby zasługiwał na zaserwowanie go na szlachetnych stołach podczas świątecznej kolacji.
To Baronne de Staffe w swojej pracy The Mistress of the House , opublikowanej w 1892 roku, ujawnia ten fakt.
„Boudin to słowo (1268–1271) niejasnego pochodzenia […]”
- Alain Rey (reż.), Le Robert. Słownik historyczny języka francuskiego
Mięso mielone przygotowuje się z białego mięsa, wieprzowiny (piersi) lub cielęciny, czasem ryb, mleka, jajek, śmietany, mąki lub bułki tartej i przypraw, wkłada do osłonki i gotuje. „Klasyczny” biały budyń z wieprzowiny, cielęciny lub drobiu jest prezentowany w porcjach od 12 do 15 cm . Jest tłoczony w osłonkach wieprzowych.
Jest wiele odmian białego budyniu, z kapustą , porem , winogronami , orzechami włoskimi , truflami , borowikami czy smardzami . Te odmiany są dostępne w określone święta.
Biały budyń wytwarzany jest z białego mięsa. Zwykle jest przygotowywany w proporcjach 70 % chudego i 30 % tłuszczu. Produkcja melee polega na złożeniu wszystkich składników w maszynie zwanej „krajalnicą”, w celu zagniecenia ich na jednolity preparat. Mięso, wcześniej przyprawione (sól, papryka i szalotka), idzie najpierw, a następnie dodaje się jajka. Wszystko jest mieszane i siekane, aż uzyskasz dość drobne ziarno. To jest, gdy mleko jest włączone. To już koniec mieszania.
W przypadku białych puddingów truflowych lub leśnych dodatek jest dodawany w tym momencie. Scrum jest gotowy do wytłoczenia w jelitach. Jest to praktykowane w popychaczu, który automatycznie skręca rolki. Ostatnim krokiem jest gotowanie w niesolonej wodzie podgrzanej do 90 ° C przez około dwadzieścia minut. Chłodzenie następuje natychmiastowo poprzez zanurzenie kiełbasek w misce z zimną wodą, aby pozostały białe. Dawniej kiełbasy wychodzące z kąpieli chłodzącej musiały długo kapać na drewniane półki. Obecnie są one zawieszone na wózkach metali, odparowuje, a następnie umieszcza się przez piętnaście minut w chłodziarkach na zmianę temperatury od - 3 do - 10 ° C .
Nóż.
Dodatek składników.
Wkładanie białego budyniu do osłonki.
Wspólne gotowanie kiełbas czarnych i białych.
Kiełbasa biała produkowana jest w wielu regionach Belgii i Francji ; to kulinarna specjalność Liège w Belgii , Rethel i Essay we Francji. Istnieją następujące warianty: