Pizza Napoletana

Sztuka neapolitańskiego pizzaiolo * UNESCO-ICH-blue.svg Niematerialne dziedzictwo kulturowe
Przykładowe zdjęcie produktu Pizza Napoletana
Logo Pizza Napoletana STG .
Kraj * Włochy
Wymienianie kolejno Reprezentatywna lista
Rok rejestracji 2017

Pizza Napoletana (w języku francuskim „  neapolitańskiej pizzy  ”) to nazwa tradycyjnego kulinarną specjalność miasta Neapolu . Napoletana pizzę składa się tylko z dwóch odmianach: z napoletana Marinara pizzę i napoletana Margherita pizzy , ten ostatni z późniejszym „ekstra” zmienności. Od14 lutego 2008, nazwa Pizza Napoletana jest chroniona na poziomie europejskim gwarantowaną tradycyjną etykietą specjalności (STG).

Plik 7 grudnia 2017 r, UNESCO informuje, że L'Arte dei tradizionale Pizzaiuoli napoletani (tradycyjną sztukę neapolitańskich pizzaiuoli co sprawia walca ciasta w powietrzu) jest częścią niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości .

Historia

Często mówi się: Pizza napoletana non ha Inventori, non ha padri, non ha padroni, ma è il frutto della genialità del popolo napoletano ( pizza napoletana nie ma wynalazców, ani ojców, ani szefów, ale jest owocem pomysłowości lud neapolitański).

Dziś pizza Napoletana znana jest na wszystkich kontynentach.

Verace Pizza Napoletana

Szeroka dystrybucja w świecie pizzy z najbardziej zróżnicowanymi składnikami zmusiła neapolitańskich pizzaiolos do zjednoczenia się w obronie autentyczności ich produktu. Pod kierownictwem Antonio Pace'a na początku lat 80-tych powstało stowarzyszenie Verace pizza napoletana (AVPN), którego misją jest promowanie i ochrona we Włoszech i na świecie „prawdziwej pizzy neapolitańskiej”, czyli powiedzmy typowe danie wykonane zgodnie z cechami opisanymi w międzynarodowych przepisach dotyczących uzyskania etykiety „Vera Pizza Napoletana”, które obowiązują od 1984 roku.

Charakterystyka ciasta

Format

Jest zaokrąglony i ma zmienną średnicę, która nie może przekraczać 35 cm. Jego brzeg jest podniesiony o 1-2 cm, a środkowa część ciasta ma grubość ± 0,4 cm. Formatowanie krążka ciasta powinno być wykonane odpowiednim skrętem, a nie wałkiem do ciasta lub inną maszyną mechaniczną. Jego ogólna konsystencja jest miękka i łatwo giętka. Stąd odbywająca się na ulicach Neapolu i okolic tradycja jedzenia składanej w portfelu pizzy .

Kompozycja

Mąka użyta do przygotowania ciasta może zależeć od upodobań pizzerii, może to być pszenica miękka typu „0”, „00”, cała lub nie. Pozostałe dwa składniki to drożdże piwne i woda. Odsetek tych ostatnich może się różnić.

Podnoszenie

Pomieszczenie, w którym odbywa się proces podnoszenia powinno być suche i wolne od przeciągów. Temperatura wynosi 25 stopni. Czas wyrastania różni się w zależności od mąki i zawartości skrobi. Może trwać od 8 do 20 godzin. Według Ciro Olivy „sztuka polega na tym, aby ciasto położyć na drewnianym stole” . Drewno absorbowałoby wilgoć z ciasta na zakwasie.

Główne cechy

Podstawowe składniki

Składniki są specyficzne; ich jakość daje niepowtarzalny smak pizzy napoletana . Associazione Verace Pizza Napoletana jest wymagający, jeśli chodzi o wybór tych.

Pomidory, obrane, z puszki lub świeże, to podstawa sugo , podstawowego sosu. Najczęściej używane są te produkowane przez rolników z San Marzano . Używane są również pomidory z Piennolo del Vesuvio lub te z Corbara . Używa się prawdziwej mozzarelli , czyli mleka bawolego pochodzącego z Kampanii . Inny rodzaj wirowanego sera , zwany fior di latte , może zastąpić mozzarellę di bufala Campana . Używa się oliwy z pierwszego tłoczenia ( vergine ) lub oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia . Powodem jej zastosowania jest wysoka odporność na utlenianie oliwy z oliwek i jej stabilność w wysokich temperaturach pieca opalanego drewnem. Aby dodać ostatnie smaki, dodaj oregano i świeżą bazylię .

Gotowanie

Pieczony jest w piekarniku w temperaturze około 450 ° C. Gotowanie jest bardzo szybkie, od 60 do 90 sekund.

Rodzaje pizzy

W nazwie „ verace pizza napoletana  ”, czyli marinara i margherita, wyróżnia się tylko dwa rodzaje pizzy  .

Smak

Pizza Napoletana ma swój charakterystyczny smak produktów rolnych, które w jej skład. Ciasto wypiekane w piecu opalanym drewnem zapewnia idealną równowagę między miękkością a kruchością. Do tego dochodzi ostry smak pomidora i roztopionej mozzarelli . Oregano i bazylia mają intensywny aromat.

Uwagi i odniesienia

  1. (it) Antonio Mattozzi, poprzedzone przez Guido D'Agostino, Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaiuoli tra Sette e Ottocento , wydanie Slow Food , 2009 - Biustonosz , str.  154, ( ISBN  9788884991881 )
  2. Powiadomienie Komisji Europejskiej. .
  3. „  Sztuka” neapolitańskiego producenta pizzy wkracza w niematerialne dziedzictwo ludzkości  ” , na lemonde.fr ,7 grudnia 2012.
  4. (it) Strona Napule: Giacomo Urlando, La Pizza , Uniwersytet w Udine - 2011
  5. (en) [wideo] Zobacz jedną ze słynnych pizzerii na via Tribunali w Neapolu na YouTube
  6. Witryna Associazione Verace Pizza Napoletana
  7. „  Prawdziwa pizza neapolitańska? 6 tajemnic ujawnionych przez wielkich włoskich pizzaioli  ”, Fine Dining Lovers ,18 października 2016 r( czytaj online , dostęp 18 maja 2018 ).
  8. (it) Associazione Verace Pizza Napoletana, Disciplinare internazionale per l'ottenimento del marchio collettivo „verace pizza napoletana” - (vera pizza napoletana) , Neapol ( czytaj online )

Zobacz też

Bibliografia

Linki zewnętrzne