Pasteryzacji lub debacterization kontrolowana temperatura jest sposób konserwowania żywności przez ogrzewanie w temperaturze pomiędzy 85 i 100 ° C , przez określony czas, a następnie szybkie chłodzenie. Pasteryzacja nazwany pracach Ludwika Pasteura w sprawie stabilizacji win przez XIX -tego wieku.
Nicolas Appert opracował i opublikował w 1810 r. W swojej książce Sztuka konserwowania przez kilka lat wszystkich substancji pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, czyli procesu konserwowania żywności przez ogrzewanie, w szczególności warzyw, owoców, mleka i wina. Nie wiedział, jak naukowo wytłumaczyć skuteczność tego procesu, który nazwano apertyzacją.
W 1846 roku Alfred de Vergnette de Lamotte wykazał, że ogrzewanie może chronić wino, które nieogrzewane ulega zepsuciu. W 1850 roku opublikował pamiętnik dotyczący w szczególności podgrzewania wina.
Dlatego Louis Pasteur zainteresował się tą techniką i złożył formularz11 kwietnia 1865patent na metodę utrwalania wina przez podgrzewanie, który został natychmiast zastosowany do obróbki piwa. Od jego nazwy pochodzi określenie pasteryzacja. Pasteryzacja wina został opuszczony w czasie kryzysu filokserą , pod koniec XIX -go wieku.
Najbardziej znanym zastosowaniem pasteryzacji mleka był niemiecki chemik Franz von Soxhlet w 1886 roku.
Temperatura pasteryzacji w zakresie pomiędzy 62 i 88 ° C . Jeśli ta temperatura zostanie przekroczona, integralność chemiczna niektórych składników produktu jest zagrożona, co powoduje, że nie nadaje się on do noszenia kwalifikacji administracyjnej „świeży”. W wyższych temperaturach (powyżej 100 ° C ) stosowane są zamiast tego techniki sterylizacji (w produkcie nie pozostają zarazki). W przypadku puszki, mówi się konserw , wykonywane zazwyczaj w 121.1 ° C .
Pasteryzacja znacznie zmniejsza (zwykle o współczynnik 100 000 w przypadku mleka) liczbę korzystnych i szkodliwych mikroorganizmów w pasteryzowanym produkcie, ale niektóre formy są odporne jak zarodniki . Podczas pasteryzacji zostaje przekroczony próg odporności cieplnej bakterii chorobotwórczych i tych, które powodują psucie się żywności. Ta termooporność zależy od środowiska, w którym przeprowadzana jest pasteryzacja. Im bardziej kwaśne medium, tym niższa odporność na ciepło. Dla danego mikroorganizmu znana jest para czas-temperatura, co zapewnia 10- krotny spadek populacji początkowej. Na przykład, czas redukcji dziesiętny ( „D”) w Clostridium botulinum 0,21 minuta przy 121,1 ° C . Dla każdego pokarmu można oszacować współczynnik redukcji ogólnego zanieczyszczenia mikrobiologicznego lub skoncentrować się na najbardziej opornym drobnoustroju chorobotwórczym, często Clostridium botulinum w fabrykach konserw, Mycobacterium spp. w nabiale, Enteroccocus i Streptococcus w przypadku owoców i warzyw. Możemy również rozważyć najbardziej patogenne mikroorganizmy, w tym przypadku badamy Salmonellę , Listeria monocytogenes i Escherichia coli .
Po pasteryzacji, szczególnie w przypadku mleka, ważne jest, aby żywność pasteryzowaną przechowywać w lodówce w temperaturze od 3 do 4 ° C , aby zapobiec namnażaniu się bakterii, które nie zostałyby zniszczone. Jednak nawet w tej temperaturze mogą rozwinąć się niektóre bakterie psychrofilne .
Temperatury osiągane podczas pasteryzacji są stosunkowo niskie iw niewielkim stopniu modyfikują smak i właściwości organoleptyczne produktów, wiedząc, że każdy proces ma wpływ na tę jakość. W zależności od przetwarzanej żywności mamy do wyboru techniczną pasteryzację wysoką (około 75 ° C ) lub niską (około 65 ° C ). Obecnie mleko pasteryzowane jest zwykle poddawane obróbce w temperaturze 72 ° C (konkretnie 71,7 ° C ) przez 15 sekund (proces zwany HTST lub pasteryzacją błyskawiczną ), schładzane, a następnie pakowane.
Głównym efektem odżywczym pasteryzacji jest denaturacja części białek, zwłaszcza tych rozpuszczalnych. W zależności od ich charakteru wpływ ma również wpływ na witaminy. Przegrzanie mleka powoduje reakcje Maillarda (szczególnie przez interakcję laktozy z lakto-globuliną), gotowany smak i brązowy kolor. Należy zauważyć, że te wady są ograniczone przez szybkie chłodzenie po obróbce. Większość enzymów ulega zniszczeniu, a inaktywacja fosfatazy alkalicznej jest jedynym wymogiem określonym w przepisach europejskich.
Pasteryzowane mleko można przechowywać w lodówce do czasu przydatności do spożycia (termin ważności) około 14 dni po pakowaniu (7 dni minimalną), a nawet poza nią, w urządzeniach chłodniczych od 1 do 2 ° C, na przykład . Okres trwałości jest krótszy, jeśli opakowanie zostało otwarte. Degradacja pasteryzowanego mleka wiąże się z nieuniknionym wzrostem populacji drobnoustrojów w produkcie, prowadzącym do zakwaszenia w wyniku przemiany laktozy w kwas mlekowy. Twaróg może pojawić się spontanicznie lub po podgrzaniu.
Sterylizacji żywności jest leczenie aż do temperatury 150 ° C ( upérisation ), a celem jest zniszczenie wszystkich mikroorganizmów , w tym zarodniki . Pasteryzacja jest również częścią obróbki cieplnej i zapewnia konserwację żywności , jednak jej cele są inne; są z :
Sterylizacja Zmienia cechy smaku , gdyż prowadzi to do zwiększonego denaturacji z białek i zmienia się krwinek w tłuszczu i miceli białka ponieważ homogenizacji.
Pasteryzację piwa przeprowadza się przed lub po regałach , ale przed pakowaniem; na ogół polega na ogrzewaniu piwo przez 20 minut w temperaturze 60 ° C . Istnieją trzy techniki wdrożone od 1863 roku, według wkładu Pasteura , Malvezina , Gasqueta i Gangloffa :
We Francji, gdy są przeznaczone do handlu , sery , których nazwa pochodzenia jest administracyjnie zachowane takie jak Mont d'Or , Camembert de Normandie , Gruyère , etc. musi być przetworzone z nienaruszonego surowego mleka, aby przestrzegać zastosowania zapisanego w specyfikacjach dołączonych do etykiety AOC . Jednak zdecydowana większość apelacji nie jest chroniona, a większość produkowanego sera jest wytwarzana przez przetwórców w przemyśle spożywczym . Modyfikują one schłodzone surowe mleko, które kupują od rolników, eliminując bardzo zróżnicowaną rodzimą mikroflorę. W tym celu stosują pasteryzację, ale także ultrafiltrację, mikrofiltrację, termizację przed ponownym wysiewem wyselekcjonowaną, ale bardzo ograniczoną mikrobiotą hodowlaną. Jest to lepiej dostosowane do ich dużych jednostek przetwórczych dzięki kontrolowanemu i ustabilizowanemu procesowi nadającemu się do dużej dystrybucji.
Na całym świecie opinie co do rzekomych niebezpieczeństw związanych z surowym mlekiem są różne . We Francji zdecydowana większość producentów twierdzi, że nie konserwuje surowego mleka do przetwarzania swoich serów. Wspierają przejście na mleko pasteryzowane ze względu na bezpieczeństwo żywności i obniżenie kosztów przetwarzania. Według Sylvie Lortal, dyrektora laboratorium naukowo-technologicznego ds. Mleka i jaj w Rennes , ryzyko zdrowotne serów z surowego mleka jest „statystycznie minimalne”.
Problem dotyczy głównie obecności Listerii w serach miękkich (typu Camembert ), zarówno w okresie dojrzewania, jak i niekiedy na etapie wprowadzania do obrotu. Bakterie są psychrofilne, ale są wrażliwe na temperatury pasteryzacji; świeżo pasteryzowane mleko go nie zawiera, w przeciwieństwie do niektórych partii surowego mleka. Sery miękkie mają stosunkowo dużą wilgotność, zawierają stosunkowo mało soli i są mało kwaśne, co a priori nie hamuje rozwoju patogenu.
Według niektórych badań, paradoksalnie i wbrew temu, co sprzedawano na temat tego typu żywności, sery wytwarzane z surowego mleka stanowią własną obronę przed proliferacją Listeria monocytogenes przez konkurencję ze strony innych mikroorganizmów. Według INRA spadek różnorodności biologicznej drobnoustrojów serów wytwarzanych z mleka poddanego mikrofiltracji , termizowanej lub pasteryzowanej sprzyjałby rozwojowi Listeria monocytogenes, która namnaża się podczas dojrzewania.
Opuszczając fabrykę lub farmę, zgodnie z wymogami Unii Europejskiej, wszystkie sery muszą być wolne od Listeria monocytogenes w 25 gramach, chyba że przetwórca lub producent z gospodarstwa udowodni, że limit 100 jtk / g nie zostanie przekroczony w okresie przydatności do spożycia. Dość stare badanie szacuje, że narażenie populacji francuskiej na Listeria monocytogenes poprzez sery z miękkiego surowego mleka nie jest bez znaczenia, nawet jeśli w większości przypadków liczba ta pozostaje niska. Francuskie statystyki dotyczące pochodzenia TIAC, jednak miejsce Listeria tylko jako czwarty przyczyny TIAC i analizy ostatnich epidemii listeriozy wywołuje miękkich serów w około jednej trzeciej przypadków. Jednak najbardziej donośnym przypadkiem była szwajcarska partia serów poddanych obróbce termicznej , wektorze epidemii listeriozy, która w 1987 r. Doprowadziła do 123 infekcji i 34 zgonów.
W Belgii w czerwiec 2016The AFSCA krytykuje wykorzystanie niepasteryzowanego mleka w Verviet ryż pie receptury , a zwłaszcza zachowania w temperaturze pokojowej. Krytyka ta porusza opinię publiczną i część świata politycznego, która mówi o niej w szczególności w Izbie lub na portalach społecznościowych.
Obecnie pasteryzacja jest stosowana w przypadku kilku rodzajów żywności: