Udon

Udon
Przykładowe zdjęcie artykułu Udon
Kake udon .
Miejsce pochodzenia Japonia
Temperatura robocza Ciepły czy zimny
Składniki Mąka , pszenica , woda , sól

Udon (うどん/饂飩, udon ) Are, ze soba , z makaronu najbardziej zużywanej w Japonii . Wytwarza się je z mąki z pszenicy (pszenica). To najgrubsze makarony japońskie o szerokości od 2 do 4  mm . Ich kolor waha się od białego do białawego, a konsystencja jest miękka i elastyczna. Udon można spożywać na zimno lub gorąco, co czyni je bardzo odczuwalny, szczególnie w okresie letnim, co umożliwia zwalczanie stosunkowo gorących japońskich lata. Razem z soba stanowią przykład tradycyjnego japońskiego makaronu, w przeciwieństwie do ramenu importowanego z Chin u schyłku zamykania kraju dla obcokrajowców na początku ery Meiji . W udon są szczególnie popularne w Kagawa Prefektura (dawna prowincja Sanuki ), gdzie udon są zazwyczaj nieco cieńsze niż w pozostałej części kraju.

Ewolucja produkcji

Historia

W przeciwieństwie do innych japońskich klusek z przychodów bezpośrednio z chińskim jedzeniem jak ramen , że udon są ogólnie uznawane za tradycyjne japońskie kluski. Jednak różne zeznania świadczą o wprowadzeniu tych klusek w Japonii, niektóre tworzących ich wprowadzenie w pierwszych wiekach naszej ery i inni VIII th  wieku z Chin . Po ich wprowadzeniu makaron został dostosowany do lokalnych gustów i zwyczajów. W okresie Muromachi (1338-1573) udon jest najbardziej znany w świątyniach, a ich zastosowanie w codziennej kuchni pochodzi z okresu Edo (1603-1868). Najstarszy znany opis udon produkcji pochodzi z książki kucharskiej ( Ryori monogatari (料理物语 ) , „Gotowanie historie”), pochodzący z 1643 roku; W tej chwili udon jest najbardziej popularny w rejonach Osaki i Kioto . W okresie Edo teatr kabuki , który czerpał z życia codziennego tamtych czasów, nawiązywał do udona . W 1713 roku w sztuce Sukeroku (助 六 ) Występuje sprzedawca udon z Fukuyamy , a jeden z głównych bohaterów (Kanpera Monbee) pracuje w warsztacie produkcji udon, który znajdował się w pobliżu teatru. W XIX wieku soba pozostawała bardziej popularna w Kanto (okolice Tokio ), podczas gdy udon był jeszcze bardziej popularny w Kansai (okolice Osaki).

Wraz z Restauracją Meiji (1868), wcześniej odizolowany kraj otworzył się na inne kultury i zwyczaje żywieniowe, co doprowadziło do zmiany procesów produkcji żywności. W 1884 roku T. Masaki wprowadził do Japonii pierwszą maszynę do produkcji makaronu , co zrewolucjonizowało przemysłową produkcję makaronu . Rosnące znaczenie przemysłowej produkcji żywności spowodowało również wzrost liczby badań naukowych dotyczących żywności i makaronu. Studia są wówczas finansowane przez przemysł spożywczy lub instytucje publiczne i uniwersytety. Właściwości fizyczne różnych mąk używanych do przygotowania udonu są badane przez T. Shimizu i in. , od 1958 roku, a studia trwają do dziś. Hara i in. na przykład wykazał w 2003 r., że udon może wykazywać mniejszą elastyczność, jeśli jest gotowany w wodzie elektrolizowanej, co powoduje mniejsze żelowanie skrobi, co jest bezpośrednio związane z elastycznością makaronu. Kilka prac dotyczy matematycznego modelowania procesu suszenia udon . Modele mają na celu przewidywanie pękania makaronu i badanie, jak go uniknąć, podobnie jak modele Tadao Inazu i in. (2005) lub Jie Yu Chen et al. (2000).

Tradycyjna produkcja

Makaron Udon ma kolor od białego do białawego i ma miękką, elastyczną konsystencję. Tradycyjnie do ich przygotowania używa się tylko mąki , soli i wody , a do ich gotowania używa się wody morskiej. Proporcje między składnikami są na 100 objętości mąki pszennej, 32 do 35 objętości wody i 2 do 3 objętości soli. Na proporcje składników często wpływa sposób gotowania, rodzaj udonu , pożądana konsystencja, a także warunki atmosferyczne w dniu produkcji. Użyta mąka pszenna ma niską zawartość białka (od 8 do 10%) i pochodzi z pszenicy znanej na rynku światowym jako pszenica półmiękka . Zawartość popiołu w tej mące jest niska, między 0,36 a 0,4%.

Składniki miesza się, aż do uzyskania bardzo zwartego ciasta, które należy zagnieść. Ze względu na swoją konsystencję bardzo trudno jest to zrobić ręcznie: dlatego przy przygotowywaniu tego makaronu w tradycyjny sposób sztywne ciasto zabezpiecza się arkuszami (lub obecnie folią plastikową), a następnie ugniatamy stopami, aż ciasto będzie wystarczająco miękkie rozwinąć i wyciąć. Gdy produkcja makaronu odbywa się na skalę komercyjną, ten krok jest często wykonywany przy użyciu maszyn specjalnie zaprojektowanych do tego zadania.

Ciasto jest rozwałkowane, zwijane, a na koniec krojone specjalnym nożem udon kiri w celu uzyskania jednolitego makaronu. Makaron jest często stosunkowo gruby, ale może być cieńszy, jak sanuki udon z dawnej prowincji Sanuki (obecnie prefektura Kagawa ) na wyspie Shikoku . Makaron udon o grubości od 2,0 do 3,9  mm jest najgrubszym w kuchni japońskiej: tylko makaron hira-men jest większy, ale też bardziej płaski.

W celu gotowania świeży makaron wrzuca się do wrzącej wody, do której dodaje się zimną wodę, gdy tylko gotowanie zostanie wznowione po wprowadzeniu makaronu. Po dodaniu tej zimnej wody makaron jest ponownie gotowany.

Produkcji przemysłowej

Podczas przemysłowej produkcji udonów ciasto kroi się maszynowo na różne grubości. Tak wytworzony makaron może być sprzedawany w trzech różnych formach: suszony, gotowany lub surowy. Makaron suszony to kan-men (か ん め ん,乾 め ん ,干 麺) , makaron gotowany to yude-men (ゆ で め ん,ゆ で 麺 ,茹 で 麺) , a makaron, który nie jest ani gotowane ani suszone nazywa się nama-men (な ま め ん,な ま 麺 ,生 麺) . Ta ostatnia odmiana jest znacznie mniej rozpowszechniona niż poprzednie.

W udons są najczęściej sprzedawane już ugotowane, albo luzem lub w prostych opakowań z tworzyw sztucznych, zarówno w wysterylizowanych pojemnikach. W zależności od rodzaju opakowania makaron będzie różnie gotowany: w przypadku sprzedaży luzem lub w prostych opakowaniach makaron gotuje się przez 10 do 25 minut we wrzącej wodzie o pH od 5,5 do 6; makaron ma wtedy masę od 2,5 do 4 razy większą niż masa mąki użytej do ich produkcji. Makaron pakowane w sterylnych opakowaniach są gotowane w wodzie, który rozcieńcza się konserwant (z kwasu mlekowego lub benzoesan sodu ), a następnie pasteryzowano przez 40 minut w temperaturze co najmniej równej 90  ° C . W tej formie makaron można przechowywać dłużej niż trzy miesiące.

W przypadku świeżego suszonego makaronu należy przeprowadzić specjalny proces suszenia : stosunkowo gruby makaron może pęknąć, jeśli zostanie wysuszony zbyt szybko. Proces ten składa się z trzech etapów: w pierwszym etapie makaron, gdy jest stosunkowo niskiej temperaturze (około 15  do  20  ° C ); w tej temperaturze wilgoć z powierzchni jest usuwana. Zmniejsza to naprężenie makaronu spowodowane ich własnym ciężarem. W drugim etapie wilgotność otoczenia jest doprowadzana między 70 a 80%, a temperatura między 30 a 35 ° C; wilgotność otoczenia jest niezbędna do utrzymania równowagi między wilgotnością otoczenia a wilgotnością makaronu. Na ostatnim etapie całkowita zawartość wody w makaronie zostanie zmniejszona do około 14%, obniżając stopniowo temperaturę, aby zapobiec pękaniu makaronu.

Miejsce w społeczeństwie japońskim

Znaczenie gospodarcze

Głównym regionem produkującym udon jest prefektura Kagawa , najmniejsza z prefektur Japonii , licząca około miliona mieszkańców. W 2005 r. Około 33 200 ton mąki pszennej przetworzono na udon w Japonii, z czego 29,4% (9 766 ton) znajdowało się w samej prefekturze Kagawa. Ilości przeznaczone na produkcję suszonego i wstępnie gotowanego udonu są porównywalne.

Szacuje się, że w samej prefekturze Kagawa istnieje około 700 restauracji specjalizujących się w udon . Jeśli większość tych restauracji serwuje dania w zwykły sposób, niektóre są bliskie samoobsługowej operacji, w której klient sam podgrzewa swój makaron i wybiera dodatki i dodatki. Największą siecią restauracji specjalizujących się w udon jest Yoshinoya Holdings Co., Ltd. Powiązana firma Hanamaru , założona w Takamatsu , głównym mieście prefektury Kagawa, i początkowo posiadała pięć restauracji pod koniec 2001 roku. Do końca 2008 roku sieć miała 250 restauracji w Japonii i cztery fabryki udon i osiągnęła obroty w wysokości prawie 18 miliardów jenów .

Chociaż od lat pięćdziesiątych XX wieku ilość pszenicy importowanej do Japonii stale rośnie, udon od dawna jest produkowany z mąki z pszenicy uprawianej w Japonii. Jednak po złych zbiorach na początku lat 70. XX wieku Japończycy musieli szukać alternatywnej mąki. Mąka importowane z Australii Zachodniej w  australijskim Biały Standardowy  (ASW) klasa okazała się podobna do japońskich odmian pszenicy pod względem skrobi. W 2009 r. Do Japonii zaimportowano 4,86 ​​mln ton pszenicy, co stanowi 90% zapotrzebowania na pszenicę w Japonii. Około 0,8 miliona ton z tej sumy pochodzi z Australii.

Kultura

Początkowo głównie popularne w Kagawa prefektury, gdzie lokalna wersja udon ( Sanuki udon ) jest znana, udon zużycie doświadczył „boom” Po pojawieniu się książki pięć objętości wychwalając swoje walory smakowe., Pierwszy tom, który został opublikowany w 1993 roku przez Kazutoshi Tao, lokalnego wydawcę z Kagawy. Książka opisuje restauracje w prefekturze i zawiera przewodnik dla miłośników udon .

W celu promowania Udon kultury w prefekturze Kagawa w Udon Sanuki Kenkyukai (さぬきうどん研究会, Udon Sanuki Research Society ) Została założona w 1984 roku członkowie społeczeństwa są głównie z firm związanych z udon produkcji , ale o trzecia to profesorowie uniwersytetów. Każdego roku2 lipcato Dzień Udon , obchodzony w prefekturze Kagawa, którego główną atrakcją jest produkcja świeżego makaronu. Dzięki porozumieniu między rządem prefektury a japońską pocztą, prefektura Kagawa została przemianowana na prefekturę Udon w 2011 roku, a listy do Kagawy można teraz kierować również do „prefektury Udon  ” .

W 2006 roku film reżysera Katsuyuki Motohiro Udon przedstawia prawdziwą historię boomu udon oczami Kosuke, syna właściciela restauracji udon .

Udons kuchnia

Aspekty żywieniowe

Żywieniowych spożycie na 100  g w suchym udon są 353  kalorii (1477  kJ ), 12,4  g o białka , 72,3  g z węglowodanów , 1,7  g o zawartości tłuszczu i 660  mg z sodem . W udon ma indeks glikemiczny (GI), analogicznie do innych, takich jak makaron spaghetti . W porównaniu do białego ryżu , który ma IG 100, udon ma znacznie niższą średnią wartość 58.

Warianty regionalne

W zależności od regionu występują duże odmiany udonu , różniące się grubością i kształtem.

Dania z Udon

W udon są wykorzystywane w kuchni japońskiej w niezliczonych potraw, które można sortować według różnych kryteriów. Na przykład są dania, w których makaron jest podawany na ciepło lub na zimno; można je gotować w pikantnym bulionie, w czystej wodzie, podsmażać, a nawet w gulaszu. Wśród różnych potraw często można wybierać między soba i udon do tego samego dania. Wiele metod przygotowania ma bardzo poetyckie nazwy i często są nazwane na cześć legend i mitów, o których mówi się, że doprowadziły do ​​ich powstania.

Niektóre z najbardziej znanych potraw udon to:

W Korei , udon jest szczególnie popularny jako danie główne lub jako zwykłą przekąskę.

Galeria

Uwagi i odniesienia

  1. (i) Michael Ashkenazi i Jeanne Jacob: Kultury spożywcze w Japonii , Greenwood Publishing Group , 2003, ( ISBN  978-0-313-32438-3 ) . S. 37–38.
  2. (en) Hiroko Shimbo: The Japanese Kitchen: 250 Recipes in a Traditional Spirit , Harvard Common Press , 2001, ( ISBN  978-1-55832-177-9 ) . S. 156-157.
  3. (w) The Udon Odyssey: Roots , Präfektur Kagawa abgerufen am 2 września 2009.
  4. (w) Pochodzenie znanych japońskich potraw za granicą. W: „  Restauracje japońskie poza Japonią  ” ( Archiwum • Wikiwix • Archive.is • Google • Co robić? ) [PDF] , Japanisches Ministerium für Landwirtschaft, Forstwesen und Fischerei ,Listopad 2006.
  5. (w) Matsunosuke Nishiyama, Gerald Groemer: Edo Culture: Daily Life and Urban Diversions in Japan, 1600-1868 , University of Hawaii Press , 1997 ( ISBN  978-0-8248-1850-0 ) . S. 222.
  6. Akira Kobayashi, „  Tasting Noodles in Edo-Period Japan: 'Soba' in the East, 'Udon' in the West,  ” na Nippon.com ,28 marca 2021 r(dostęp 27 kwietnia 2021 ) .
  7. (en) Sachio Matsumoto: Pioneer Works on Rheology of Foodstuffs in Japan , Nihon Reoroji Gakkaishi ( Journal of the Society of Rheology, Japonia ), Band 33 , Nummer 2 , 2005. S. 61–66. DOI : 10.1678 / reology.33.61 .
  8. (i) Seiichi Nagao: Technologia przetwarzania makaronu produkty w Japonii . W: James E. Kruger, Robert B. Matsuo and Joel W. Dick (Hrsg.): Pasta and Noodle Technology , American Association of Cereal Chemists , St. Paul, USA, 1996. ( ISBN  0-913250-89-9 ) . S. 169–194.
  9. Tadao Inazo, Ken-Ichi Iwasaki i Tekshi Furota: Przewidywanie stresu i pęknięć podczas suszenia japońskiego Noolde (Udon) . W: International Journal of Food Science and Technology , Band 40 , 2005. S. 621–630.
  10. (w) Jie Yu Chen, Keiichi Isobe, Han Zhang i Ryuji Matsunaga: Model suszenia gorącym powietrzem makaronu Udon . W: Food Science and Technology Research , Band 6 , Nummer 4 , 2000. S. 284-287. DOI : 10.3136 / fstr.6.284 .
  11. (en) Elizabeth Andoh i Leigh Beisch : Washoku: Recipes From the Japanese Home Kitchen , Ten Speed ​​Press , 2005. ( ISBN  978-1-58008-519-9 ) . S. 36.
  12. (w) Harold Corke i Monisha Bhattacharya: Produkty zbożowe : 1. Makaron . W: Catharina Yung-Kang Wang Ang, KeShun Liu und Yao-Wen Huang (Hrsg.): Asian Foods: Science & Technology . Technomic Publishing Company, Inc., Lancaster, Pensylwania , USA, 1999. ( ISBN  1-56676-736-9 ) .
  13. (w) Bin Xiao Fu: Makaron azjatycki: Historia, klasyfikacja, surowce i przetwarzanie . W: Food Research International , Band 41 , 2008. S. 888–902. DOI : 10.1016 / j.foodres.2007.11.007 .
  14. (w) Wai-Kit Nip: Azjatycki (orientalny) makaron i ich produkcja . W: Yiu H. Hui i in. (Hrsg.): Handbook of Food Products Manufacturing: Principles, Bakery, Beverages, Cereals, Cheese, Confectionary, Fats, Fruits, and Functional Foods , Wiley-Interscience, 2007. ( ISBN  978-0-470-12524-3 ) .
  15. (w) Tadao Inazu Ken-ichi Iwasaki i Takeshi Furuta: Wpływ temperatury i wilgotności względnej to kinetyka suszenia świeżego japońskiego makaronu (Udon) . W: Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie , Band 35 , 2002. S. 649–655. DOI : 10.1006 / fstl.2002.0921 .
  16. (w) 2005 Index of Processed Foods of Rice and Flour , General Food Policy Bureau , MAFF. Zitiert nach: The Udon Odyssey: Udon Data , Webseite der Präfektur Kagawa, abgerufen am 9 września 2009.
  17. Asako Murakami: ludzie Kagawa dostać się do dolnej części swoich misek „udon” w więcej niż jeden sposób . W: The Japan Times Online ,23 grudnia 2000, abgerufen am 11 września 2009.
  18. (w) Hanamaru Company Profile , abgerufen am 9 września 2009.
  19. (in) Fredoun Z. Ahmadi-Esfahani: Udziały w rynku pszenicy w obecności japońskich kontyngentów importowych . W: Journal of Policy Modeling , Band 17 , Ausgabe 3 ,Czerwiec 1995. S. 315–323. DOI : 10.1016 / 0161-8938 (94) 00036-F .
  20. (w) Japonia wylewa import pszenicy wspomagającej, ponieważ deszcz niszczy uprawy . W: Financial Express Online ,9 sierpnia 2009. Abgerufen am 17 września 2009.
  21. html ( Osorubeki Sanuki Udon (恐 る べ き さ ぬ き う ど ん, The Incredible Udon Sanuki ) Na www.e-udon.jp, dostęp11 września 2009.
  22. (w) Akiko Kondo: „Sanuki udon” siorbiąc lody prosto w japońskie serca . W: The Japan Times Online ,30 sierpnia 2003, abgerufen am 11 września 2009.
  23. (w) „  MAŁEGO MIASTA MAKS DOBRE  ” , Trends in Japan ( ostatnia wizyta 2 czerwca 2013 ) .
  24. (w) The Udon Odyssey: The Sanuki Udon Society , Webseite der Präfektur Kagawa abgerufen am 11 września 2009.
  25. (w) The Odyssey Udon Udon Day , Webseite der Präfektur Kagawa abgerufen am 11 września 2009.
  26. (w) „  Kagawa przyjmuje przesyłki pocztowe zaadresowane do prefektury Udon  ” w Mainichi Daily News .
  27. (ja) " 香 川宛 先「 う ど ん 県 」に 年 賀 状 を 俳 優 の 要 潤 さ ん が ＰＲ  " ,6 grudnia 2011(dostęp 13 grudnia 2011 ) .
  28. Kagawa-ken kankō kyōkai ( Tourismusgesellschaft der Präfektur Kagawa ): Strona internetowa „Präfektur Udon“ .
  29. Udon , Eintrag bei www.lovehkfilm.com, abgerufen am 11 września 2009.
  30. (w) Udon w internetowej bazie danych filmów , abgerufen am 11 września 2009.
  31. (w) przeliczono z aus: Art Ulene: Fakty żywieniowe NUTRIBASE Desk Reference , NUTRIBASE Series, 2. Auflage überarbeitete Avery Verlag 2001 , ( ISBN  978-1-58333-001-2 ) .
  32. (w) Pan Sugiyama, AC Tang, Y. Wakaki i W. Koyama: Indeks glikemiczny pojedynczych i mieszanych posiłków wśród japońskich popularnych potraw z białym ryżem jako odniesieniem do żywności . W: European Journal of Clinical Nutrition , Nature Publishing Group , n O  57, 2003 S. 743-752. DOI : 10.1038 / sj.ejcn.1601606 .
  33. (en) The Udon Odyssey: Menu , Webseite der Präfektur Kagawa, abgerufen am 2 września 2009.
  34. (en) Robb Satterwhite, Soba i Udon (Tatarka i gęsty biały Noodles) , w: Co właśnie w japońskiej restauracji: A Guide to zamawianiu jedzenia, a cieszy , Kodansha Międzynarodowe, 1996 ( ISBN  978-4 -7700-2086-4 ) . S. 71–77.
  35. The Udon Odyssey: Menu (Add to Broth) , Webseite der Präfektur Kagawa, abgerufen am 8 września 2009.
  36. The Udon Odyssey: Menu (Gulasz) , Webseite der Präfektur Kagawa, abgerufen am 4 września 2009.
  37. (w) styczeń Dodd and Simon Richmond: The Rough Guide to Japan , Rough Guides, 2001 ( ISBN  978-1-85828-699-0 ) . S. 52.

Zobacz też

Linki zewnętrzne