Kaiseki

Kaiseki
Przykładowe zdjęcie artykułu Kaiseki
Posiłek Kaiseki .
Inna nazwa 会 席,懐 石
Miejsce pochodzenia Japonia
Miejsce w serwisie Typ kuchni

Kuchnia Kaiseki , w języku japońskim kaiseki ryōri , w japońskiej gastronomii nawiązuje do tradycyjnej formy posiłku, składającej się z kilku małych dań podawanych razem. Określenie to może również odnosić się do wszystkich umiejętności i technik, które umożliwiają przygotowanie takiego posiłku i które są porównywalne z wielką kuchnią zachodnią.

Dwa rodzaje posiłków nazywane są kaiseki . Pierwsza, gdzie kaiseki jest napisane会 席, oznacza menu, w którym dania podawane są na półmiskach, różniących się każdym rodzajem potrawy. Drugi, zapisany懐 石, odnosi się do prostego posiłku, który gospodarz ceremonii parzenia herbaty ( chanoyu ) podaje swoim gościom przed ceremonią, i jest również znany jako cha-kaiseki (茶 懐 石 ) .

Pochodzenie

Kanjis, którego pierwotnie używano do zapisania słowa kaiseki, po prostu wskazywało na ideę łączenia żywności (会 席 料理). W drugim skrypcie użyte kanji (懐 石) dosłownie oznacza „kamień w piersi”. Te kanji są prawdopodobnie zasługą Sen no Rikyū (1522-1591), na określenie oszczędnego menu serwowanego w surowym stylu chanoyu . Skojarzenie idei wywodzi się z praktyki zen: mnisi zen oszukali swój głód, wkładając gorące kamienie w ich szaty, blisko żołądka.

Dwa skrypty kanji są nadal używane do pisania tego słowa; Kuchnia „zbierająca jedzenie” opisuje posiłek bankietowy, w którym dania podawane są na półmiskach różniących się każdym rodzajem jedzenia, a głównym napojem jest sake , a kuchnia „z kamieniem w klatce piersiowej” jest określana jako posiłek serwowany przed ceremonią parzenia herbaty ( chanoyu ). Aby rozróżnić te dwie rzeczy w mowie lub na piśmie, posiłek chanoyu nazywa się cha-kaiseki (茶 懐 石 ) .

Styl

W dzisiejszych czasach kaiseki to rodzaj sztuki, w którym poszukuje się harmonii smaków, konsystencji, wyglądu i kolorów potraw. W tym celu wykorzystuje się i przygotowuje na różne sposoby tylko świeże (i często lokalne) składniki, aby wzmocnić ich smak. Następnie potrawy układane są na poszczególnych naczyniach, aby uwydatnić wygląd i sezonową tematykę posiłku. Wokół potraw często ozdabiają się gałęzie i kwiaty, a także dodatki przypominające rośliny lub zwierzęta.

Zamówienie

Pierwotnie kaiseki zawierał miskę zupy miso i trzy strony; co jest teraz podstawą zwykłego japońskiego posiłku, często nazywanego セ ッ ト ( setto , z angielskiego „  set  ”, czyli „razem”). Od tego czasu kaiseki ewoluowało i obejmuje przystawkę, sashimi , danie na wolnym ogniu, danie z grilla i danie na parze, a inne pozostawiono w gestii szefa kuchni.

Cha-kaiseki

Posiłek przygotowany w ramach chanoyu poprzedza serwis herbaciany w przypadku formalnej ceremonii ( chaji ). Elementy składowe Cha-kaiseki śledzić ichijū Sansai lub „zupa trzy szalki ubocznych” i ryżu, oraz Suimono , Hassun , Yuto i kōnomono . Zupa to zazwyczaj zupa miso, a trzy tradycyjne dania to:

Dodatkowymi potrawami wymienionymi powyżej mogą być:

Dodatkowe dania, które mogą towarzyszyć menu, nazywane są shiizakana i towarzyszą dodatkowym rundom sake . Ponieważ gospodarz zostawia ich z pierwszym gościem, są one również nazywane azukebachi (dosł. „Miska pozostawiona pod opieką innego”).

Nieformalne kaiseki

Naczynia ułożone są w jubako (zestaw pudełek). Do tej kategorii należy shokado-bento .

Gdzie znaleźć kuchnię kaiseki

Kaiseki jest często podawany w ryokanie w Japonii, ale jest również podawany w małych restauracjach. Kioto słynie z kaiseki . W Kioto styl kaiseki jest czasami określany jako kuchnia z Kioto (京 料理, kyō-ryōri ) , Aby podkreślić jego pochodzenie.

Cena £

Menu kaiseki jest często drogie - kolacja kaiseki w tradycyjnych restauracjach zwykle kosztuje od 15 000 do 40 000 jenów na osobę bez napojów. Za mniej można znaleźć lunche (między 4000 a 8000 jenów), aw pewnych okolicznościach bentō (między 2000 a 4000 jenów).

Uwagi i odniesienia

(fr) Ten artykuł jest częściowo lub w całości zaczerpnięty z artykułu z angielskiej Wikipedii zatytułowanego „  Kaiseki  ” ( zobacz listę autorów ) .
  1. (w) Anthony Bourdain , A Cook's Tour: Global Adventures in Extreme Kuchnie , Nowy Jork, NY, Ecco ,2001, 288  str. ( ISBN  0-06-001278-1 )
  2. (w) „Od kaiseki 会 席do kaiseki 懐 石: The Development of Formal Tea Kitchen”, w kwartalniku Chanoyu 50.
  3. (w) Nowy słownik japońsko-angielski Kenkyushy , ( ISBN  4-7674-2015-6 )
  4. (ja) Kōjien (słownik)
  5. (w) Linda Furiya, „  The Art of Kaiseki  ” , The San Francisco Chronicle (dostęp 17 lipca 2007 )
  6. (w) „  Welcome to Kyoto - Kaiseki Ryori  ” (dostęp 17 lipca 2007 )
  7. (w) Aryn Baker , „  Kaiseki: Perfection is a Plate  ” , Time ,14 czerwca 2007( czytaj online , sprawdzono 17 lipca 2007 )
  8. (w) Leslie Brenner , „  Piękna sztuka kaiseki  ” , Los Angeles Times ,16 maja 2007( czytaj online , sprawdzono 17 lipca 2007 )
  9. (w) Yoshihiro Murata , Masashi Kuma i Ferran Adrià , Kaiseki: wykwintna kuchnia restauracji Kikunoi w Kioto , Kodansha International,2006( ISBN  4-7700-3022-3 , czytaj online ) , str.  13
  10. (ja) Tsuji Kiichi, „  Tsujitome Cha-kaiseki, Ro-hen  ”, Chanoyu jissen kōza , Tankosha, 1987.
  11. (w) Kyoto-ryori , Kansai Food Page

Zobacz też

Bibliografia

Linki zewnętrzne