Haggis

Haggis lub brzuch nadziewane owca , to tradycyjna potrawa szkocki składający się z brzuchem z owiec nadziewany z mięsa mielonego, tradycyjnie podroby z owiec i owies . Był bardzo popularny w XVIII -tego  wieku w kuchni szkockiej .

Etymologia

Pochodzenie słowa „haggis” jest niepewne. Dziś szkocki termin był powszechny w czasach średnioangielskich (1066-1470).

Mogło to oznaczać „posiekaj” lub „śliw, pokrój”. Możliwe też, że wywodzi się od staroangielskiego haggen lub francuskiego „hachis”. Język islandzki zna również dwie bazy słów: hoggva- i haggw- . Oxford English Dictionary uważa, że nie ma dowodów na to, że haggis pochodzi od francuskiego „hachis”, ale zapewnia żadnego innego możliwego pochodzenia tego terminu.

Przepis

Przepisów jest wiele, ale zwykle składa się z podrobów baranich ( płuca , wątroba , serce ), cebuli , owsa , tłuszczu nerkowego baraniego, przypraw i soli . Tradycyjnie preparat ten jest zamknięty w brzuchu baraniny i gotowany w ten sposób przez kilka godzin, dzięki czemu haggi wyglądają jak rodzaj balonu w kieszeni. Dziś haggis gotuje się w osłonce syntetycznej, z rzadkimi wyjątkami.

Ostatnio pojawiły się warianty tego przepisu. W ten sposób niektóre haggi są przygotowywane z wieprzowiną lub wołowiną , mniej lub bardziej pikantnymi. Istnieje również wegetariańska haggis, w której zboża ( owies , jego , pszenica ...) i soczewki zastępują podstawowe owce.

Tradycyjnie haggis podaje się z puree ziemniaczanym i puree rutabagas (po szkockim angielskim, neeps and tatties ). Towarzyszy mu kieliszek whisky . Niedawno szkocka kuchnia dodała sos whisky do dania i nazywa ten nowy przepis „królewskimi haggis”.

Podobne dania

Podobna potrawa istnieje w Maghrebie , znana jako bakbouka lub osban w Tunezji i Libii oraz mjabna w Maroku , zwłaszcza w regionie Medea na południe od Algieru , a także w innych regionach pod osbanem . Towarzyszący mu sos jest ogólnie ostry, na bazie ciecierzycy i ewentualnie karczochów , cukinii , rzepy czy nawet pomidorów i cebuli, a podawane przez nas napoje to soki cytrusowe (pomarańczowy, cytrynowy).

Historia

Zgodnie z projektem i recepturą haggis jest bardzo zbliżony do wielkiej kulinarnej rodziny kiełbas . Pierwsza pisemna wzmianka o podobnym naczyniu z haggis jest w Odyssey of Homer  : „Jako człowiek, który obraca się na ogień płonący we wszystkich kierunkach zapakowany tłuszczu z brzucha i krwi, on oczekuje dobrze widzieć z grilla, Ulysses obracał. .. ”

Nie ma dokładnej daty pojawienia się szkockich haggis. Historyk kulinarny Clarissa Dickson-Wright twierdzi jednak, że ten przepis został wymyślony przez myśliwych, aby szybko gotować, bez konieczności noszenia naczyń do gotowania.

Inna teoria umieszcza pochodzenie haggis po stronie góralskich pasterzy . Kiedy mężczyźni musieli zawieźć swoje zwierzęta do Edynburga na sprzedaż, kobiety przygotowywały racje żywnościowe, które mogły jeść przez cały dzień. Po zakończeniu przygotowania, zapakowali go w żołądek owcy, aby ułatwić transport.

Marketing

Haggis jest szeroko sprzedawany w Szkocji przez cały rok. Wszystkie odmiany tego przepisu są dostępne w supermarketach. Na przykład przepis został dostosowany tak, aby można go było podawać w kuchence mikrofalowej na tackach. Sklepy rybne z frytkami oferują hamburgery haggis i rodzaj bułki haggis, układane w cieście pączkowym, smażone na oleju i podawane z frytkami.

Haggis jest rzadko spożywany poza Szkocją. Głównym powodem jest to, że jednostce trudno jest gotować własne haggis, ponieważ torebka haggis jest niewielka lub nie jest eksportowana. Obecność silnej społeczności szkockiej z siedzibą w Stanach Zjednoczonych oznacza, że ​​w tym kraju istnieje popyt na haggis: jest więc jedynym poza Szkocją, w którym występuje znaczna konsumpcja haggis. Jednak przepisy dotyczące importu żywności, a także przepisy dotyczące spożycia podrobów, wymagają od potomków Szkotów spożywania dostosowanej wersji haggis. Jest amerykańska firma, która go produkuje: The Caledonian Kitchen z siedzibą w Dallas .

Haggi w kulturze popularnej

Noc oparzeń

Każdego 25 stycznia Szkocja i inne części świata świętują Burns Night jako hołd dla Roberta Burnsa , poety, który stał się ikoną Szkocji . Noc Burns była rodzajem święta narodowego od dwóch stuleci. Istnieje cała ceremonia, która jest nadal aktualna w niektórych klubach, ale została znacznie uproszczona w większości domów. Haggis jest częścią tej ceremonii jako narodowe danie, ale także ze względu na wiersz Roberta Burnsa  : Przemówienie do haggis , często tłumaczone jako Oda do haggis .

Adres do haggis / Ode au haggis
Adres do haggis (tekst oryginalny) Ode to Haggis (tłumaczenie orientacyjne)

Słusznie, jak na twoją uczciwą, synowską twarz,
Wielki wódz rasy puddingów!
Aboon im a '
you take your
place, Painch, flaki, or thairm: Weel are
you or a grace as lang's my airm.
Jęczący kopacz do rowów
tam wypełniasz,
Twoje cierpienia jak odległe wzgórze,
Twój szpilka pomaga naprawić młyn
W potrzebie,
Podczas gdy przez twoje pory rosa destyluje
Jak bursztynowy koralik.

Jego nóż patrz rustykalny Labor dicht, Rozcina
cię wi ready slicht, Okopuje
twoje tryskające wnętrzności bricht,
Jak onie ditch;
A potem, och, co za wspaniały sicht,
ciepły, bogaty!

Następnie, róg za róg, napinają
wysiłek
: Deil, weź hindmaistę, jadą, Aż ich połknięte kytes belyve
Są wygięte jak bębny;
Potem auld Guidman, maist lubię rive,
buczenie „Bethankit”.

Czy jest tam ten
, kto zawdzięcza swoją francuską ragout, Albo olio, który
stawił maciorę, Lub fricassee wad
sprawi, że
jej wypluje Wi perfekcyjnie skradziona, Spogląda w dół z szyderczym, pogardliwym widokiem
Na sic kolację?

Biedny diabeł! Widzę,
jak winien
swoje śmieci, Tak nierozsądny jak wyschła wysypka, Jego wrzecionowaty trzonek
jest kiepskim biczem, Jego siostrzenica jest gnidą :
Krwawa powódź lub pole do rzucenia się,
Och, jak niezdolny!

Ale zaznacz Rustykalnego, karmionego haggis,
Drżąca ziemia rozbrzmiewa
jego krokiem, Klaszcząc w jego wallie nieve ostrze,
On sprawi, że będzie świsotać;
Nogi i ramiona będą chybić głowy,
Jak stukanie w nos.

Ye Pow'rs, czym sprawiasz, że ludzkość się troszczy,
I
rozdajesz im ich rachunki, Auld Scotland chce nae skinking
To jaups in luggies:
Ale, jeśli życzysz jej wdzięcznej modlitwy,
Gie jej Haggis!

Witaj swoją szczerą, miłą twarz,
Ty, który pośród budyniów jesteś liderem swojej rasy!
To dla Ciebie pierwsze miejsce
zajmuje Powyżej tripoux, brzucha i podrobów,
zasługujesz na to, że wszyscy naprawdę dziękują Ci
Długie jak moje ramię.

Napełniasz krajalnicę, która narzeka pod swoją wagą.
Twoje pośladki przypominają wzgórze w oddali,
Twój czubek może dobrze naprawić młyn
Jeśli zajdzie taka potrzeba,
Twoje pory jednak destylują jak szlam
Z bursztynu w koralikach różańca.

Zobacz, jak łotr wyciera nóż, zacznij
rzeźbić z łatwością i entuzjazmem,
kopiąc jak rów, rozcinając ciasną
i gorącą skórę twojego tyłka.
W jakiej chwale wzbudzasz wtedy och!
Jak bogaty jest twój aromat!

Wszyscy wtedy, ramię w ramię, podchodzą i odpychają się nawzajem,
Napychają się, jakby mieli diabła na piętach,
Aż ich napięte brzuchy i mech,
rozbrzmiewały jak bębny w skrócie,
I stary wójt, by wybuchnąć pełnymi drżenia,
Śpiewaj Te Deum .

Czy jest tu ktoś ze zdegenerowanymi obyczajami,
Który wolałby gulasz lub fricassee,
Olio specyficzne dla świń, aby przyprawiać o mdłości
I że odpychają, posępni,
Chociaż można to szczerze rzucić na
taką ucztę?

Biedny diabeł ! Widzę go przed jego talerzem
Jak smukłą trzcinę, całe powietrze słabeusza,
Pięść niewiele większa od biednego orzecha,
Wszyscy chwieją się na jego kikutach.
Jak wróg może mieć swoją drużynę,
kiedy nadejdzie szalona okazja?

Ale, karmione haggis, spójrz na faceta!
Podchodząc do przodu, sprawia, że ​​wszystko drży pod jego stopami.
W jego silnej pięści wbija mnie miecz,
On wkrótce sprawi, że gwizdnie,
I zapuka, jak osty, głowy, nogi i ramiona
Szybko przycina.

Ty, potężny, który chcesz szczęścia dla mas
I upewnij się, że menu jest dobre,
Szkocja, wiesz, nie chce marnotrawstwa,
Które w misce szumi i szeleści.
Ale jeśli chcesz pozostać w łasce,
daj mu kilka haggis!

 

Impreza jest generalnie tradycyjna, radosna i wymaga kobiecej obecności, humoru i whisky . Mistrz ceremonii, mówca, sługa grający na dudach. Każdy gość uczestniczy w części posiłku czytając wiersz Roberta Burnsa , na przykład śpiewając tradycyjną piosenkę. Kolacja jest ściśle zorganizowana: przerwy na uczestnictwo są jasno określone przez dwa stulecia. Po toście, wejściu i kilku przerwach przy śpiewach i wierszach, goście wznoszą toast za haggis, który następnie wznosi toast w dźwięk dud. Goście wstają i klaszczą w jedzeniu. Nóż jest symbolicznie umieszczany w kieszeni haggis, którą następnie otwiera się i podaje. Po daniu następuje przerwa, podczas której prelegent opowiada o Szkocji i Robercie Burnsie .

Rzut haggisem

Rzucanie haggisem lub rzucaniem haggisem jest czynnością sportową uprawianą głównie podczas letnich festiwali tradycyjnych gier góralskich . Domniemane początki sportu są takie same jak w przypadku haggis: kiedy woźnice jechali do Edynburga, a ich żony robiły dla nich haggi na drogę, kobiety w małej wiosce w górach, przez którą przepływała rzeka, przerzucały haggi przez rzekę i ich mężowie łapali go swoim kiltem, aby go chronić.

Ta praktyka jest silnie skodyfikowana w Szkocji . Po pierwsze, haggis jest gotowane zgodnie z określoną tradycją. Jury sprawdza haggi przed każdym rzutem, szukając błędów. Stojąc na beczce, kandydat rzuca swoje 500 gramowe haggi. Podczas rzutu wykonywane są różne pozycje: skrzywienie, obrót, obrót, przeniesienie siły i wyjście. Haggis musi nadawać się do konsumpcji na końcu rzutu: jeśli haggis pęknie, kandydat zostanie automatycznie zdyskwalifikowany. Ocena końcowa to kompozycja punktów przyznanych za każdy etap plus dystans pokonany przez haggi.

Rekord świata wynosi 66  m , tym11 czerwca 2011.

Brokowane przez francuskiego humorystę

Wielki sukces we Francji w latach 60., burleskowy szkic Jacquesa Bodoina , La Panse de sheep fars , ironicznie mówi o walorach smakowych haggis.

Legendy związane z haggis

Dzikie haggi

Z haggis narodziły się różne szkockie legendy. Jeden z nich stał się powtarzającym się żartem skierowanym do zagranicznych podróżników: Szkot często wyjaśnia, że ​​mięso używane do przygotowania haggis to mięso dzikich haggis , góralskiego stworzenia przypominającego ptaka, którego skrzydła zanikłyby podczas ewolucji. , jak strusie .

Ankieta opublikowana w Scottish Guardian , the27 listopada 2003, ujawnia, że ​​mit haggis ma ogromny wpływ na turystykę, ponieważ jedna trzecia amerykańskich gości wierzy w tę legendę, a 23% z nich przybyło z nadzieją na złapanie haggis lub udział w polowaniu na haggis.

Krzyk haggis i kobzy

Szkocka legenda głosi, że płacz haggis jest źródłem dudy . Dźwięk, który kobza wypełnia powietrzem przed rozpoczęciem gry, byłby doskonałą imitacją tego. Dudy zostałyby wynalezione w celu ułatwienia polowanie haggis, bo gdy haggis jest zagrożona przez drapieżnika, to wypowiedzieć swój krzyk, nazywając wszystkie swoje odpowiedniki jego pomocy.

Uwagi

  1. „Osbane or stuffed douwara” , couscousandpudding.over-blog.com (dostęp 20 marca 2019).
  2. „  Douara bel khodra , eat your flakes differently” , www.lesoirdalgerie.com (dostęp 20 marca 2019).
  3. Pieśń 20.
  4. Oryginalny tekst, orientacyjna wymowa i współczesna angielska transpozycja na WikiSource .
  5. Bout-rimé autorstwa Gérarda Hocmarda.
  6. (w) „  Lorne is haggis world recorder  ” , Milngavie Herald (Szkocja) (dostęp: 14 listopada 2016 ) .
  7. (w) „  Haggis in Sport  ” (dostęp: 14 listopada 2016 ) .
  8. Z AFP, „Death of chansonnier Jacques Bodoin, known for La Table de multiplication  ”, na culturebox.francetvinfo.fr , 9 marca 2019 (dostęp 30 marca 2019).

Załączniki

Powiązane artykuły

Linki zewnętrzne