Koumis

Aïrag

Tradycyjny proces przygotowywania aïrag w khokhuur i związane z nim zwyczaje * UNESCO-ICH-blue.svg Niematerialne dziedzictwo kulturowe
Przykładowe zdjęcie artykułu Koumis
Sfermentowane mleko klaczy w skórzanej torbie do uzyskania aïrag.
Kraj * Mongolia
Wymienianie kolejno Reprezentatywna lista
Rok rejestracji 2019

Kumys lub kumys ( transkrypcja rosyjski кумыс według kymys w Kirghiz , qymyz w Kazachstanie i Kimiz w turecku , zwany airag przez Mongołach ( mongolskiego  : ᠠᠶᠢᠷᠠᠭ  ; Cyrylicy mongolski  : айраг ) jest bazą napój mleczny sfermentowany od konia lub wielbłąda , macierzysty do Azji Środkowej poza niewielką dawką alkoholu, jego wyjątkowy smak jest mocny i wędzony.Ten napój można przechowywać do dwóch tygodni, po czym jego smak może stać się znacznie mocniejszy.

Tradycyjny proces przygotowywania aïrag w khokhuur i związane z nim zwyczaje są wpisane na reprezentatywną listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości wgrudzień 2019.

Opis

Koumis jest produkowany na wysoczyznach i równinach kirgiskich , w Kazachstanie, a także w Mongolii i Baszkirii (60% rosyjskiej produkcji, reszta pochodzi z okolic Mongolii i republik kaukaskich) z mleka klaczy hodowanych przez koczowników. następnie sprzedawane na terenie całego kraju (mniej tradycyjna, a bardziej nowoczesna produkcja pochodzi z mleka krowiego). Hodowcy turecko-mongolscy spożywają go codziennie, w dużych ilościach, w sezonie produkcyjnym. Napój ten wraz z kefirem był uważany za środek leczniczy przez rosyjskich, a następnie polskich i niemieckich naukowców.

Tzw wino mleko Vinum lactis została wymieniona w książkach podróży z XIII th  wieku, ale dopiero w XVIII -tego  wieku, że interesuje się kumys jako środków leczniczych. W XIX wieku, a zwłaszcza w drugiej połowie, mnożyły się prace naukowe nad kumisem i przeszliśmy do leczenia wielu chorób, w szczególności gruźlicy (patrz artykuł o kefirze ).

Tradycja głosi, że jeśli wejdziesz do jurty , mieszkaniec oferuje swoim gościom miskę.

Aby przygotować koumis, zebrane mleko jest ubijane w uprzednio wędzonej drewnianej bańce lub w skórzanej torbie z końskiej skóry. Następnie jest przechowywany w innym pojemniku.

Aairag był już popularnym napojem wśród Mongołów co najmniej od czasów Czyngis-chana . Istnieje specjalna wersja dla Chanów, nazwana w języku tureckim kara kımız (czarne kumis , patrz także Karakum , czarna pustynia), która pochodzi z dojenia książęcych koni.

Mleko klaczy lub wielbłądów, ubogie w kazeiny , po zakwaszeniu przez bakterie mlekowe tworzy drobno zdyspergowany koagulat, łatwo zawieszający się i ledwo wyczuwalny podczas degustacji. Przemyslowe substytuty, oparte na mleku krowim i naśladujące osobliwości tradycyjnego kumisu, powstały głównie w byłym Związku Radzieckim.

Bibliografia

  1. Definicje leksykograficzne i etymologiczne słowa „koumis” ze skomputeryzowanego skarbca języka francuskiego na stronie internetowej National Center for Textual and Lexical Resources
  2. (koordyn.) CM Bourgeois, JP Larpent, Mikrobiologia żywności, tom 2, Fermented food and food fermentations , Tec & Doc, 1996 (wydanie drugie), 524  str.
  3. „  Trzydzieści pięć nowych elementów wpisanych na Reprezentatywną Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Ludzkości  ” , UNESCO ,13 grudnia 2019 r(dostęp 15 grudnia 2019 )
  4. René Grousset , Zdobywca świata: Życie Gengis-Khan , Paryż, Albin Michel ,1944, 354  str. ( ISBN  978-2-226-18867-0 )
  5. „  Napoje nomadów z Azji Środkowej  ” na stronie beer-studies.com

Zobacz też

Bibliografia

Powiązane artykuły